洗碗间岗位管理制度

洗碗间岗位管理制度一、洗碗间岗位管理制度

1.1总则

洗碗间岗位管理制度旨在规范洗碗间工作人员的操作行为，确保餐具清洁卫生，预防交叉污染，提高工作效率，保障食品安全。本制度适用于所有在洗碗间工作的员工，包括但不限于洗碗工、消毒工、管理人员等。制度内容依据国家相关法律法规、行业标准及企业内部管理要求制定，具有强制性。

1.2适用范围

本制度适用于企业食堂、餐饮部、酒店等所有设有洗碗间的场所。洗碗间工作人员必须严格遵守本制度规定，不得擅自更改操作流程或忽视卫生要求。所有进入洗碗间的物品，包括餐具、厨具、容器等，均需按照本制度进行清洁和消毒。

1.3管理职责

1.3.1洗碗间主管负责全面管理洗碗间工作，监督员工执行本制度，定期组织卫生检查和培训，确保洗碗间环境及餐具清洁达标。

1.3.2洗碗工负责餐具的清洗、消毒和摆放，必须严格按照操作规程进行，不得敷衍了事或违规操作。

1.3.3消毒工负责消毒设备的维护和消毒剂的配制，确保消毒效果符合标准，定期检查消毒设备运行状况。

1.3.4所有员工均有责任保持洗碗间环境整洁，及时清理垃圾和污水，防止异味和细菌滋生。

1.4操作规程

1.4.1餐具清洗流程

（1）餐具回收后，先进行初步分类，将油污较重的餐具置于预洗区。

（2）使用专用洗洁剂，水温控制在50℃-60℃，浸泡时间不少于5分钟。

（3）采用机械清洗设备或手动清洗，确保餐具内外表面无油污、无食物残渣。

（4）清洗过程中，注意餐具摆放间距，避免相互碰撞损坏。

（5）清洗后的餐具需进行二次检查，确保无污渍、无死角。

1.4.2消毒规程

（1）消毒前，餐具需彻底清洗干净，无明显水渍。

（2）使用高温蒸汽消毒或化学消毒剂，消毒时间不少于15分钟。

（3）消毒剂需按标准配制，浓度和温度符合要求，定期更换消毒液。

（4）消毒后的餐具需自然晾干或使用专用烘干设备，确保表面干燥无水滴。

1.4.3餐具摆放规范

（1）消毒后的餐具需按类别分区摆放，避免交叉污染。

（2）餐具摆放整齐有序，不得堆叠过高，确保取用方便。

（3）使用专用餐具车或货架，保持地面清洁，防止餐具受潮。

1.5卫生管理

1.5.1洗碗间环境需保持清洁，每日定时打扫，地面、墙壁、天花板无灰尘和油污。

1.5.2定期清洗消毒洗碗设备，包括洗碗机、消毒柜、水槽等，防止设备表面滋生细菌。

1.5.3保持排水系统畅通，防止污水倒灌，定期检查地漏和排水管道，确保无堵塞。

1.5.4垃圾分类存放，及时清理垃圾桶，防止异味和细菌扩散。

1.6安全操作

1.6.1洗碗间内禁止吸烟，严禁使用明火，确保用电安全，定期检查电气设备。

1.6.2使用洗洁剂、消毒剂时，需佩戴防护用品，避免接触皮肤和眼睛。

1.6.3操作机械清洗设备时，需按规程操作，防止机械伤害，非工作人员不得擅自使用设备。

1.6.4注意用水用电安全，防止滑倒、触电等事故发生。

1.7培训与考核

1.7.1定期组织洗碗间员工进行卫生知识、操作规程、安全防护等方面的培训，确保员工掌握必要的技能和知识。

1.7.2考核内容包括操作技能、卫生标准、安全意识等方面，考核不合格者需进行补训，直至达标。

1.7.3建立员工档案，记录培训、考核、奖惩等事项，作为绩效评估依据。

1.8监督与改进

1.8.1设立卫生监督小组，定期检查洗碗间工作，发现问题及时整改。

1.8.2鼓励员工提出改进建议，优化操作流程，提高工作效率和卫生水平。

1.8.3根据实际情况和行业标准，定期修订本制度，确保制度的科学性和适用性。

二、餐具回收与预处理规范

2.1回收流程

餐具回收工作应在每日用餐结束后立即展开。洗碗间主管需提前规划回收路线，确保各用餐区域餐具能够及时回收至洗碗间。回收人员应按照指定路线，使用专用餐具车进行回收，避免餐具在运输过程中受到污染或损坏。餐具车应保持清洁，回收过程中注意轻拿轻放，特别是玻璃杯、瓷盘等易碎餐具，应单独放置或采取保护措施。

2.2分类预洗

餐具回收至洗碗间后，需进行初步分类。油污较重的餐具，如油盘、炒勺等，应先置于预洗区的第一个水槽中。其余餐具，如碗、盘、杯子等，可置于第二个水槽进行预洗。分类目的是为了提高清洗效率，避免油污影响后续餐具的清洗效果。预洗区应配备足够的洗洁剂和热水，水温控制在50℃-60℃，有助于分解油污，便于后续清洗。

2.3预洗操作

预洗操作应遵循“先易后难”的原则。回收人员需先将餐具表面的浮游食物残渣倒掉，然后使用长柄刷或专用清洗工具，清洗餐具的边缘和角落，特别是碗沿、杯口等容易残留食物的部位。预洗时间不宜过长，一般控制在3-5分钟，以去除大部分食物残渣为准。预洗后的餐具应倒入冲洗槽，进行二次清洗。

2.4冲洗要求

冲洗槽应配备高压喷淋装置，确保餐具在冲洗过程中能够得到充分清洁。冲洗时，应使用流动水，避免餐具相互接触，防止交叉污染。冲洗时间不宜过长，一般控制在2-3分钟，以去除餐具表面的洗洁剂残留为准。冲洗后的餐具应倒置在沥水架上，进行初步沥干。

2.5特殊餐具处理

对于一些特殊餐具，如带有金属装饰的餐具、一次性餐具等，需进行特殊处理。带有金属装饰的餐具应避免使用强酸或强碱清洗剂，以免损坏装饰层。一次性餐具应尽量减少清洗次数，提高资源利用率。特殊餐具需单独放置，并按照相应要求进行清洗和消毒。

2.6垃圾清理

餐具回收过程中产生的垃圾，如食物残渣、纸巾等，应及时清理。垃圾应分类存放，厨余垃圾应放入专用垃圾桶，非厨余垃圾应放入其他垃圾桶。垃圾桶应加盖，并定期清洗消毒，防止异味和细菌滋生。垃圾清理工作应在每日收工前完成，确保洗碗间环境整洁。

二、餐具深度清洗与消毒标准

3.1深度清洗流程

预洗后的餐具需进入深度清洗区进行清洗。深度清洗区应配备至少三个水槽，分别用于刷洗、冲洗和漂洗。刷洗槽内应配备长柄刷、海绵等清洗工具，用于清洗餐具的边缘和角落。冲洗槽应配备高压喷淋装置，确保餐具在冲洗过程中能够得到充分清洁。漂洗槽用于去除餐具表面的洗洁剂残留。

3.2刷洗操作

刷洗时，应使用长柄刷或海绵，仔细清洗餐具的边缘、角落和底部，特别是碗沿、杯口、勺柄等容易残留食物和洗洁剂的部位。刷洗过程中应使用适量洗洁剂，避免浪费。刷洗时间不宜过长，一般控制在5-10分钟，以去除大部分食物残渣和洗洁剂残留为准。

3.3冲洗要求

冲洗时，应使用流动水，确保餐具表面的洗洁剂能够被充分冲走。冲洗时间不宜过长，一般控制在2-3分钟，以去除餐具表面的泡沫为准。冲洗后的餐具应倒置在沥水架上，进行初步沥干。

3.4漂洗操作

漂洗槽内应使用纯净水或去离子水，确保餐具表面的洗洁剂残留能够被充分去除。漂洗时间不宜过长，一般控制在3-5分钟，以去除餐具表面的水渍为准。漂洗后的餐具应倒置在沥水架上，进行彻底沥干。

3.5消毒规程

消毒是餐具清洁的重要环节，需严格按照国家标准进行操作。消毒方法分为高温蒸汽消毒和化学消毒两种。高温蒸汽消毒需将餐具置于高温蒸汽消毒柜中，温度控制在120℃-140℃，消毒时间不少于15分钟。化学消毒需使用符合国家标准的消毒剂，按比例配制消毒液，将餐具浸泡在消毒液中，浸泡时间不少于30分钟。

3.6消毒剂配制

消毒剂配制需严格按照说明书进行，确保消毒剂浓度和温度符合要求。配制过程中应佩戴防护用品，避免接触皮肤和眼睛。配制好的消毒液应密封保存，防止挥发或污染。消毒液应定期更换，一般每使用2-3小时更换一次，确保消毒效果。

3.7消毒效果检测

消毒后的餐具需进行效果检测，确保消毒效果符合国家标准。高温蒸汽消毒可通过温度计和计时器进行检测，确保温度和时间达标。化学消毒可通过试纸或检测仪进行检测，确保消毒液浓度达标。检测合格的餐具方可进入下一环节。

3.8特殊餐具消毒

对于一些特殊餐具，如婴儿餐具、手术器械等，需进行特殊消毒。婴儿餐具应使用高温蒸汽消毒，确保杀菌效果。手术器械需使用高压蒸汽灭菌，确保无菌。特殊餐具消毒需严格按照相关标准进行，确保消毒效果。

二、餐具沥干与存放规范

4.1沥干操作

消毒后的餐具需进行彻底沥干，以去除水分，防止细菌滋生。沥干方式分为自然沥干和机械沥干两种。自然沥干需将餐具倒置在沥水架上，利用重力作用去除水分。机械沥干需使用烘干设备，将餐具表面的水分迅速去除。

4.2沥水架管理

沥水架应保持清洁，定期清洗消毒，防止细菌滋生。沥水架的摆放应整齐有序，确保餐具沥干效果。自然沥干时，应避免餐具相互接触，防止交叉污染。

4.3烘干设备操作

机械沥干需使用烘干设备，烘干设备应定期维护，确保正常运行。烘干过程中应控制温度和时间，避免损坏餐具。烘干后的餐具应立即进行存放，防止再次受潮。

4.4存放要求

消毒后的餐具需按类别分区存放，避免交叉污染。存放区域应保持清洁干燥，防止餐具受潮。餐具摆放应整齐有序，方便取用。存放架应定期清洗消毒，确保存放环境卫生。

4.5餐具车管理

餐具车应保持清洁，定期清洗消毒，防止细菌滋生。餐具车摆放应整齐有序，确保餐具在运输过程中不受污染。餐具车应定期检查，确保车轮灵活，便于移动。

4.6存放区卫生

存放区应保持清洁干燥，防止餐具受潮。存放区应定期通风，防止异味和细菌滋生。存放区应配备防鼠防虫设施，确保餐具安全。存放区应定期检查，确保餐具存放环境符合卫生要求。

二、洗碗间环境卫生与设备维护标准

5.1环境清洁

洗碗间环境应保持清洁，每日定时打扫。地面应保持干净，无油污、无垃圾。墙壁、天花板应无灰尘、无污渍。门窗应保持清洁，无灰尘、无污渍。地面应定期清洗消毒，防止细菌滋生。

5.2水槽清洁

水槽应保持清洁，定期清洗消毒。水槽内应无油污、无垃圾。水槽边缘应无水渍、无污渍。水槽应定期检查，确保排水畅通。水槽应配备防滑垫，防止滑倒。

5.3设备清洁

洗碗机、消毒柜、烘干设备等应定期清洗消毒，防止细菌滋生。设备表面应无灰尘、无油污。设备内部应定期清理，防止堵塞。设备应定期检查，确保正常运行。

5.4垃圾处理

垃圾应分类存放，厨余垃圾应放入专用垃圾桶，非厨余垃圾应放入其他垃圾桶。垃圾桶应加盖，并定期清洗消毒，防止异味和细菌滋生。垃圾清理工作应在每日收工前完成，确保洗碗间环境整洁。

5.5通风换气

洗碗间应保持通风，定期开窗通风，防止异味和细菌滋生。洗碗间应配备通风设备，确保空气流通。通风设备应定期维护，确保正常运行。

5.6消毒记录

每日清洁消毒工作完成后，应进行记录，包括清洁时间、消毒剂种类、消毒时间等。消毒记录应存档备查，作为卫生监督依据。消毒记录应定期检查，确保消毒工作落实到位。

5.7设备维护

洗碗间设备应定期维护，确保正常运行。设备维护应记录在案，包括维护时间、维护内容、维护人员等。设备维护应定期检查，确保维护工作落实到位。设备维护应定期培训，提高员工维护技能。

5.8卫生监督

设立卫生监督小组，定期检查洗碗间工作，发现问题及时整改。卫生监督小组应定期培训，提高监督能力。卫生监督小组应定期汇报，确保洗碗间卫生达标。

二、人员管理与培训考核制度

6.1岗位职责

洗碗间工作人员需明确自身岗位职责，严格按照操作规程进行工作。洗碗间主管负责全面管理洗碗间工作，监督员工执行本制度，定期组织卫生检查和培训，确保洗碗间环境及餐具清洁达标。洗碗工负责餐具的清洗、消毒和摆放，必须严格按照操作规程进行，不得敷衍了事或违规操作。消毒工负责消毒设备的维护和消毒剂的配制，确保消毒效果符合标准，定期检查消毒设备运行状况。

6.2培训制度

定期组织洗碗间员工进行卫生知识、操作规程、安全防护等方面的培训，确保员工掌握必要的技能和知识。培训内容包括个人卫生、餐具清洗消毒、设备操作、安全防护等方面。培训应定期进行，确保员工技能不断提升。培训应记录在案，作为员工考核依据。

6.3考核制度

考核内容包括操作技能、卫生标准、安全意识等方面，考核不合格者需进行补训，直至达标。考核方式包括理论考试、实际操作、卫生检查等。考核结果应记录在案，作为员工绩效评估依据。考核结果应定期公布，激励员工不断提升工作质量。

6.4人员健康管理

洗碗间工作人员应定期进行健康检查，确保身体健康。患有传染性疾病的人员不得从事洗碗间工作。工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡。工作人员应佩戴防护用品，避免接触皮肤和眼睛。

6.5安全意识

洗碗间工作人员应具备良好的安全意识，严格遵守安全操作规程。操作机械清洗设备时，需按规程操作，防止机械伤害，非工作人员不得擅自使用设备。使用洗洁剂、消毒剂时，需佩戴防护用品，避免接触皮肤和眼睛。注意用水用电安全，防止滑倒、触电等事故发生。

6.6奖惩制度

对于工作表现优秀的员工，应给予奖励。奖励方式包括口头表扬、物质奖励等。对于工作表现不合格的员工，应进行处罚。处罚方式包括口头批评、物质处罚等。奖惩制度应公平公正，激励员工不断提升工作质量。奖惩制度应定期公布，确保制度的透明性。

6.7意见反馈

洗碗间工作人员应积极提出改进建议，优化操作流程，提高工作效率和卫生水平。意见反馈应记录在案，作为制度改进依据。意见反馈应定期处理，确保制度的科学性和适用性。

三、洗碗间设备操作规程

3.1洗碗机操作

洗碗机是洗碗间核心设备，用于自动化清洗餐具。操作前，需确认电源连接稳固，水路、电路功能正常。启动前，检查进水阀是否完全打开，确保供水充足。根据餐具多少和脏污程度，选择合适的水温程序，一般标准程序水温为50℃-60℃，重污染程序可适当提高水温。放入餐具时，遵循“先重后轻、先大后小”原则，避免餐具碰撞损坏，确保摆放间距，防止水流阻碍。关上洗碗机门，启动程序。操作过程中，不得随意打开门或干扰程序运行，如遇异常噪音或故障，应立即停止设备，报告主管进行检查维修。

3.2消毒柜操作

消毒柜用于对清洗后的餐具进行高温或化学消毒。操作前，同样需检查电源、气源（如使用燃气消毒柜）是否正常。根据消毒类型，选择高温或化学消毒程序。高温消毒柜需确保柜内无杂物，餐具摆放留有空隙，避免热量集中。设定好消毒时间和温度，启动程序。化学消毒柜需按比例配制消毒液，通过喷淋系统均匀喷洒在餐具表面，确保覆盖完全。消毒时间一般不少于15分钟，期间不得中断消毒过程。消毒完成后，待柜内温度降至安全范围，方可打开柜门取用餐具。消毒过程中如遇异常，应立即停止设备，排查原因。

3.3烘干设备操作

烘干设备用于去除消毒后餐具表面的水分，确保餐具干燥。操作前，检查电源是否正常，设备内部是否清洁无杂物。根据设备类型，将消毒后的餐具放置在烘干架上，确保摆放稳固，留有通风空间。启动设备，选择合适的烘干程序和温度。设备运行时，注意观察餐具烘干情况，避免过热损坏餐具。烘干完成后，待餐具表面完全干燥，方可取下。使用烘干设备后，需及时清洁设备内部，防止水渍残留影响下次使用。

3.4水槽与管道维护

水槽是洗碗间基础设备，日常使用后需及时清洗，去除油污和食物残渣。每周至少进行一次深度清洁，使用专用清洁剂和工具，彻底清洗水槽底部和边缘。检查水槽排水孔，确保排水顺畅，必要时清理堵塞物。洗碗间管道易受油污影响，导致堵塞。应定期检查排水管道，发现堵塞及时疏通。可使用管道疏通工具或专业疏通剂进行疏通，避免使用会损坏管道的强腐蚀性物质。保持管道透气口畅通，防止污水倒灌。

3.5设备日常检查

每日操作前，需对洗碗机、消毒柜、烘干设备等进行例行检查。检查电源线是否完好，有无破损；检查水路连接是否紧密，有无漏水；检查气路（如适用）压力是否正常。检查设备运行部件，如电机、泵、加热器等，有无异响或故障迹象。检查仪表显示是否正常，控制系统是否灵敏。发现问题及时记录并报修，不得强行使用故障设备。建立设备检查记录，确保检查工作落实到位。

3.6设备保养

设备保养是保证设备正常运行的重要措施。洗碗机、消毒柜等关键设备，应按照manufacturer建议的周期进行专业保养。保养内容包括清洗设备内部构件、检查更换易损件、校准传感器和仪表等。保养工作应由专业人员进行，确保保养质量。日常保养由洗碗间工作人员完成，包括清洁设备外部、检查滤网和喷头、紧固松动的部件等。定期保养前，需停机断电，并执行安全锁定程序（LOTO），防止意外启动。保养完成后，需重新启动设备，确认运行正常。

四、洗碗间卫生管理与质量控制

4.1环境清洁标准

洗碗间的环境卫生直接影响餐具清洁度和食品安全。每日工作结束后，需对整个洗碗间进行彻底清扫。地面应使用专用清洁剂和拖把进行清洁，确保无油污、无食物残渣、无积水。墙壁、天花板应无明显灰尘、污渍，特别是水槽周边和设备表面，需重点清洁。门窗玻璃应保持干净透明。操作台面应随时清理，保持整洁。清洁工作完成后，需对地面进行湿拖，防止扬尘。洗碗间应保持良好通风，每日至少开窗通风两次，每次不少于半小时，或确保通风系统正常运行，保持空气清新，无异味。

4.2水槽与设备清洁

水槽是清洗餐具的主要场所，其清洁状况至关重要。每个水槽使用后，需进行冲洗，去除表面油污和食物残渣。每日工作结束后，需使用专用清洁剂对水槽进行彻底清洗，包括水槽内部、边缘、排水口等。对于顽固污渍，可使用钢丝球等工具辅助清洁。每周至少进行一次深度清洁，彻底清除水槽内的油垢积存。洗碗机、消毒柜、烘干设备等设备外部，每日需擦拭干净，保持无尘无污。设备内部需定期清洁，根据使用频率，一般每周或每月进行一次，清除内部积存的油污和食物残渣。清洁消毒剂应与清洗剂分开存放，使用时注意安全。

4.3垃圾处理规范

洗碗间产生的垃圾主要为厨余垃圾和清洗产生的废料。垃圾应分类收集，使用指定的垃圾桶。厨余垃圾应放入带盖的垃圾桶内，防止异味和蚊虫滋生。清洗过程中产生的废油、废纸等，应单独收集，不得混入厨余垃圾。垃圾桶应放置在指定区域，保持周围清洁。每日工作结束后，应及时清空垃圾桶，并将垃圾桶外表清洁消毒。清空的垃圾桶应放置在指定暂存区，待垃圾转运车前来收集。垃圾桶及暂存区应定期消毒，防止异味和细菌扩散。

4.4消毒工作执行

消毒是确保餐具卫生的关键环节。洗碗间内的所有接触餐具的表面，包括水槽、洗碗机内壁、消毒柜内壁、操作台面、沥水架等，均需定期进行消毒。消毒频率应根据实际使用情况和卫生要求确定，一般每日至少消毒一次，重点区域可增加消毒次数。消毒方法可采用物理消毒（如使用消毒柜高温消毒）或化学消毒（使用符合标准的消毒剂）。化学消毒剂需按说明书准确配制，确保浓度达标。消毒剂喷洒或擦拭后，应保持一定作用时间，一般不少于30分钟，确保杀灭有害微生物。消毒工作完成后，需做好记录，包括消毒时间、消毒区域、消毒剂种类、操作人等。

4.5饮用水安全

洗碗间使用的饮用水应确保安全卫生，符合国家饮用水标准。洗碗机、净水器等设备使用的饮用水管道，应定期检查和维护，防止二次污染。净水器滤芯应按周期更换，确保出水水质。直接供员工饮用的水龙头，应定期清洁消毒，水龙头把手应保持清洁，防止污染。建议在员工休息区设置饮水机，提供桶装水或经过净化处理的水供员工饮用。员工饮水杯应定期清洗消毒，保持清洁卫生。

4.6卫生监督与记录

洗碗间卫生状况需建立监督机制。可设立卫生检查小组，由主管或指定人员负责，每日对洗碗间环境、设备、垃圾处理等进行检查，发现问题及时督促整改。检查内容包括地面是否清洁、水槽有无污垢、设备是否正常运行、消毒记录是否完整等。所有检查结果应详细记录，并存档备查。卫生检查记录可作为员工绩效考核的依据之一。同时，鼓励员工相互监督，共同维护洗碗间卫生环境。对于卫生工作表现优秀的员工，应给予表扬；对于卫生工作不力的员工，应进行批评教育，并要求限期整改。

4.7意见收集与改进

为持续改进洗碗间卫生管理工作，应建立意见收集渠道。可以通过设立意见箱、定期召开员工座谈会等方式，收集员工对卫生管理工作的意见和建议。对于提出的合理化建议，应认真研究，并纳入制度或工作流程的改进中。例如，员工可以提出改进清洁方法、更换更有效的消毒剂、优化设备布局等建议。通过不断收集意见并采取改进措施，逐步提升洗碗间卫生管理水平，创造更加干净、安全的工作环境。

五、人员操作规范与行为准则

5.1个人卫生要求

洗碗间工作人员的personalhygiene直接关系到餐具的清洁度和食品安全，因此必须严格遵守个人卫生要求。所有进入洗碗间的工作人员，包括管理人员和清洁人员，均需保持良好的个人卫生习惯。每日工作前，必须按照规定进行手部清洁，使用肥皂或洗手液，配合流动水，彻底清洗双手，特别是指甲缝、指尖等部位。工作期间，如需接触食物、餐具或进行其他可能污染双手的活动，必须重新洗手。严禁佩戴饰品，如戒指、手链、耳环等，因为这些物品容易藏匿污垢，增加交叉污染的风险。长发应束起，不得披散，以防掉入餐具或设备中。胡须应修剪整齐，不得留长须。工作期间不得化妆，以避免化妆品残留物污染餐具。咳嗽、打喷嚏时，应用手肘或纸巾遮掩口鼻，避免飞沫传播。生病时，特别是患有传染性疾病，如感冒、腹泻、皮肤感染等时，应暂停工作，避免带病上岗，防止病菌传播。

5.2工作行为规范

洗碗间工作人员在工作期间，应遵守一系列行为规范，以确保工作秩序和环境卫生。进入洗碗间后，应立即穿戴好工作服、工作帽、手套等防护用品。工作服应保持清洁整齐，不得有明显污渍或破损。防护用品应按规定使用，特别是在接触洗洁剂、消毒剂或进行高温操作时。工作时需集中精力，认真执行操作规程，不得嬉戏打闹或从事与工作无关的活动。在操作洗碗机、消毒柜等设备时，必须严格按照设备操作规程进行，不得随意更改设置或操作方式。摆放餐具时，应轻拿轻放，避免碰撞损坏餐具。清洗餐具时，应使用指定的洗洁剂，按标准用量使用，避免浪费。水槽内不得堆放杂物，保持排水畅通。不得将个人物品带入洗碗间，所有个人物品应放置在指定的个人物品存放区域。工作结束后，应整理好工作区域，清洁自身工作服，并按规定清洗消毒个人使用的工具。

5.3安全操作规程

洗碗间内存在一定的安全风险，工作人员必须掌握并遵守安全操作规程，防止意外事故发生。使用热水时，需注意防烫。水温不宜过高，操作人员应避免直接接触热水龙头。搬运重物，如满载的餐具车时，应采用正确的姿势，避免扭伤腰部。使用化学品，如洗洁剂、消毒剂时，必须了解其性质，按说明书正确配制和使用。配制消毒剂时，应在通风良好的地方进行，并佩戴防护手套和护目镜，避免皮肤接触和吸入。使用高压水枪冲洗时，应注意水压和方向，避免水流冲击到自己或他人。操作电气设备时，需确保设备接地良好，防止触电。发现设备故障或安全隐患时，应立即停止使用，并报告主管或维修人员处理，不得擅自拆卸或修理。下班前，应检查并关闭所有设备电源、水源和气源，确保安全。

5.4仪容仪表规范

工作人员的仪容仪表不仅反映个人素养，也关系到整体工作环境的专业形象。洗碗间工作人员应保持整洁的仪容仪表，展现良好的职业风貌。工作服应保持干净、平整，无污渍、无异味。工作帽应正确佩戴，遮盖所有头发。工作鞋应保持清洁，最好是防滑、易清洁的材质。指甲应保持清洁，修剪整齐，不得留长指甲或涂指甲油，以防藏匿污垢或刮伤餐具。面部应保持清洁，不得有明显的化妆品残留。男性员工应保持头发短洁，女性员工应避免过于夸张的发型和饰品。整个工作期间，应保持精神饱满，态度端正，展现积极的工作状态。良好的仪容仪表有助于提升员工自信心，也能给顾客或内部人员留下良好的印象，体现企业的管理水平。

5.5岗位职责履行

每个岗位的工作人员都有明确的职责，必须认真履行，确保洗碗间工作的顺利开展。洗碗工的主要职责是负责餐具的清洗、消毒和初步整理。他们需要严格按照操作规程，使用正确的洗洁剂和方法，确保餐具表面的污垢被彻底清除。清洗过程中要注意餐具的分类摆放，避免交叉污染。消毒环节需确保消毒剂浓度和作用时间符合要求，或高温消毒达到规定温度和时间。消毒后的餐具需进行沥干或烘干，确保无水渍。消毒工需负责消毒设备的日常维护和消毒剂的配制、管理。他们需要定期检查消毒设备的运行状况，确保其正常工作。消毒剂的配制必须精确，并按要求进行保存和使用。消毒效果需定期进行检测，确保符合卫生标准。洗碗间主管负责整个区域的全面管理。他们需要监督员工执行各项规章制度和操作规程，定期组织卫生检查和培训，解决工作中遇到的问题。主管还需负责与其他部门的协调工作，如采购、维修等，确保洗碗间所需物资和设备的及时供应。所有工作人员都应积极协作，相互配合，共同完成工作任务，维护洗碗间的良好运作。

5.6资源节约意识

在洗碗间工作中，应树立强烈的资源节约意识，珍惜每一滴水、每一度电和每一粒洗洁剂。节约用水是洗碗间管理的重要环节。操作水槽时，应控制水流大小，避免长时间冲洗。餐具清洗应尽量集中进行，提高水效。洗碗机使用后，应及时清理排水管道，防止堵塞，确保排水顺畅。洗碗机、消毒柜等设备应选择节能型号，并按规定程序操作，避免空转或无效运行。用电方面，应随手关闭不使用的照明灯和设备电源，避免长明灯现象。设备维修时，应尽量修复旧设备，减少更新换代的频率。洗洁剂、消毒剂等化学用品应按需配制，避免过量使用造成浪费。可实施定量发放制度，监控使用量。同时，应加强员工培训，提高节约意识，将节约资源作为日常工作的一部分，形成良好的习惯。资源的节约不仅能够降低运营成本，也是对环境负责的表现，符合可持续发展的理念。

六、监督检查与奖惩措施

6.1内部监督检查

洗碗间的卫生状况和操作规范，需要通过定期的监督检查来确保落实。洗碗间主管负责组织实施内部检查，可以每日进行常规巡查，也可以每周或每半月进行一次全面检查。检查内容应涵盖环境卫生、设备运行、操作规程执行、个人卫生等多个方面。例如，检查地面是否洁净无积水，水槽是否干净无油污，餐具摆放是否整齐有序，消毒记录是否完整，员工是否按规定佩戴防护用品，操作是否规范等。检查过程中，可采用现场查看、询问员工、实际操作演示等方式进行。对于检查中发现的问题，应立即记录，并要求相关责任人进行整改。整改情况需在规定时间内反馈给主管，主管应再次核查，确保问题得到根本解决。内部检查的结果应形成记录，作为员工绩效考核和日常管理的依据。通过持续不断的内部检查，可以及时发现和纠正问题，促使洗碗间工作持续改进。

6.2外部卫生监督

除了内部检查，洗碗间还需接受外部机构的