中餐厨房卫生操作规程讲义

中餐厨房卫生操作规程讲义各位同仁，大家好！今天我们共同学习《中餐厨房卫生操作规程》。在餐饮行业，厨房卫生是食品安全的第一道防线，直接关系到顾客的身体健康、餐厅的声誉乃至生存发展。中餐厨房工序复杂、物料繁多、人员密集，建立并严格执行一套科学、系统的卫生操作规程，是保障出品安全、提升管理效率、树立良好品牌形象的基石。本讲义旨在明确各环节卫生要求，规范操作行为，确保我们的厨房环境和出品符合最高的卫生标准。一、总则1.1指导思想本规程以国家食品安全相关法律法规为依据，结合中餐厨房实际运作特点，坚持“预防为主、全程控制、责任到人”的原则，将卫生要求融入日常操作的每一个细节，确保从食材到成品的全过程安全可控。1.2适用范围本规程适用于厨房内所有从业人员，包括厨师、厨工、洗碗工、采购员及管理人员等，涵盖从食材采购验收、储存、粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒到厨房环境维护等各个环节。1.3责任主体厨房负责人为本厨房卫生管理第一责任人，全面负责本规程的组织实施、监督检查与持续改进。各岗位人员对本岗位卫生工作直接负责。二、人员卫生2.1健康管理所有厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。一旦出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即脱离工作岗位，待治愈并取得医疗机构证明后方可复工。2.2个人卫生2.2.1手部清洁与消毒手部是食品污染的主要媒介，必须严格执行洗手消毒程序。*洗手时机：上岗前、处理食品前、操作期间每隔一段时间、处理生食品后、处理熟食品前、处理废弃物后、触摸口鼻或其他可能污染手部的物品后等。*洗手方法：严格按照“七步洗手法”彻底清洗，并用符合要求的干手设施（如一次性纸巾、干手器）干燥手部。必要时，需进行手部消毒（如使用75%酒精或其他含氯消毒剂）。2.2.2着装要求*上岗时必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应全部纳入帽内，不外露。*不佩戴外露饰物（如戒指、手链、耳环等），不涂指甲油、不喷洒香水。*工作服应定期清洗消毒，保持整洁。在厨房不同区域（如粗加工区与冷菜间）工作时，应按规定更换不同颜色或标识的工作服，防止交叉污染。*进入厨房必须穿防滑工作鞋，禁止穿拖鞋、高跟鞋。2.2.3行为规范*工作期间不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖。*不得对着食品打喷嚏、咳嗽。如必须咳嗽或打喷嚏，应避开食品，并立即洗手消毒。*不得在加工区域梳理头发、挖鼻孔、掏耳朵等。*禁止将与工作无关的个人物品带入食品加工区域。三、场所与设施卫生3.1厨房环境*厨房地面应平整、防滑、易清洁，无积水、无油污、无破损。每日班后彻底清扫、冲洗、消毒。*墙面、天花板应光滑、无脱落、无霉斑，墙角、地漏应保持清洁，防止虫鼠滋生。定期进行清洁和维护。*厨房应保持良好通风，排油烟设施运转正常，定期清洗油烟罩及管道，防止油污堆积和火灾隐患。*垃圾桶（箱）应加盖，分类设置，垃圾及时清运，桶（箱）内外每日清洁消毒。3.2功能区域划分与卫生*厨房应根据工艺流程合理划分区域，如粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、冷菜间、点心间、餐具清洗消毒区等，并设置明显标识。*不同区域的工具、容器、砧板、刀具应专用，并以颜色或标识区分，防止交叉污染（如红色用于生肉，蓝色用于水产品，绿色用于蔬果，白色用于熟食）。*各区域应保持清洁、整齐，物品摆放有序，无杂物堆放。3.3设施设备卫生*工作台、货架、调料台等应每日清洁，保持表面光滑、无油污、无食物残渣。*冰箱、冷库应定期除霜、清洁、消毒，生熟食品分开存放，并有明显标识。*炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备使用后应及时清洁，去除油污和食物残渣，定期进行深度保养。*食品加工机械（如绞肉机、和面机等）使用后应拆卸清洗，确保无食物残留。*清洁设施如拖把、抹布等应专用，并在指定区域悬挂晾干，定期消毒。四、加工过程卫生4.1原料验收与储存*严格执行原料采购索证索票和进货查验制度，确保原料来源可追溯、符合食品安全标准。*验收时检查原料的感官性状、保质期、包装完整性等，不符合要求的原料坚决拒收。*原料入库应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。易腐原料应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度控制在0℃-4℃，冷冻温度控制在-18℃以下。*干货、调味品等应存放在干燥、通风、避光的库房内，防止受潮、霉变、虫蛀。4.2粗加工卫生*蔬菜、水果等应先浸泡、后清洗，去除泥沙、杂质和残留农药。叶菜类应掰开清洗，根茎类应去皮或刷洗干净。*禽畜肉、水产品等应在专用区域进行解冻、清洗，解冻可采用自然解冻、冷藏解冻或流水解冻，严禁反复解冻。*加工后的原料应及时进入下一道工序或冷藏保存，避免长时间常温放置。*粗加工产生的废弃物应及时清理，放入指定垃圾桶。4.3切配卫生*切配前检查刀、砧板、容器是否清洁消毒。*严格执行“生熟分开、荤素分开”的原则，生熟食品的加工工具和容器必须严格分开使用，避免交叉污染。*食材切配应符合烹饪要求，大小均匀，厚薄适宜。切配后的半成品应及时烹饪或冷藏，在规定时间内使用。*切配过程中，操作人员应勤洗手，保持良好个人卫生。4.4烹饪卫生*烹饪前检查食材是否新鲜、有无变质，调料是否在保质期内。*菜品烹饪应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上，尤其是肉、禽、蛋、贝类等易引起食物中毒的食材。*烹饪过程中，应严格控制火候和时间，防止焦糊，避免产生有害物质。*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余热菜（特殊情况按规定处理）。*尝味时应使用专用工具，不得用手直接抓取或用炒菜勺直接尝味。4.5备餐与供餐卫生*备餐间应保持清洁，定时空气消毒，操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。*成品菜肴在备餐台存放时间不宜过长，超过2小时未食用的，应按规定进行再加热或冷藏。*供应直接入口的冷菜、凉菜，必须在专用冷菜间内制作，严格遵守“五专”（专人、专间、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备）要求。冷菜制作前应对工具、容器、台面进行严格消毒，操作人员手部必须进行严格消毒。*外卖食品的包装应符合食品安全要求，确保运输过程中不受污染。4.6餐用具清洗消毒与保洁*餐用具（碗、盘、碟、筷、勺、杯等）使用后应立即清洗消毒，严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。*清洗消毒可采用物理消毒（如热力消毒柜、蒸汽消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡）。使用化学消毒时，应严格按照说明书控制浓度和浸泡时间，消毒后必须用清水冲洗干净。*消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。*清洗消毒设施设备应定期检查维护，确保其正常运转和消毒效果。五、废弃物处理*厨房产生的厨余垃圾、废弃油脂、餐厨废弃物等应分类收集、存放。*垃圾桶应使用带盖的专用容器，放置在指定位置，及时清运，避免异味散发和蚊蝇滋生。*废弃油脂应交给有资质的单位回收处理，并做好记录。*处理废弃物后，应对相关区域和工具进行清洁消毒。六、虫害控制*厨房应采取有效的预防措施，防止鼠类、蟑螂、苍蝇、蚊虫等有害生物进入。如安装防蝇灯、风幕机、纱窗、门帘，堵塞墙洞、下水道加装防鼠网等。*定期对厨房内外环境进行检查，发现虫害迹象及时采取物理或化学方法进行杀灭，并做好记录。*使用杀虫剂时，应选择符合国家标准的产品，由专业人员操作，避免污染食品、餐用具和加工设备。七、卫生检查与记录*建立健全卫生检查制度，厨房负责人应每日对各岗位卫生情况进行巡查，发现问题及时整改。*定期组织全面卫生检查，包括人员卫生、场所设施卫生、加工过程卫生等，并做好检查记录。*各项卫生操作（如消毒、晨检、原料验收）均应做好记录，记录应真实、完整、规范，保存期限符合要求。*对检查中发现的卫生问题，应制定整改措施，明确责任人，限期整改，并跟踪验证整改效果。八、附则*本规程未尽事宜，应遵守国家及地方相关食品安全法律法规的规定。*本规程由厨房管理部