食品企业生产卫生监督检查规范

食品企业生产卫生监督检查规范食品生产卫生是保障食品安全的基石，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，亦是食品企业生存与发展的生命线。为确保食品生产过程符合卫生要求，有效预防食品安全风险，特制定本监督检查规范。本规范旨在为食品生产企业提供清晰的卫生管理指引，同时为监督检查工作提供科学、系统的依据，促进企业持续改进生产卫生水平。一、总则与检查原则本规范适用于各类食品生产企业的日常生产卫生管理及相关监督检查活动。监督检查工作应遵循以下原则：*预防为主：通过对生产全过程的把控，及时发现并消除潜在卫生隐患，而非事后补救。*风险控制：针对不同食品类别、生产工艺特点，识别关键卫生控制点，实施重点监控。*客观公正：检查过程与结果评定应以事实为依据，标准统一，程序规范。*持续改进：鼓励企业建立自我完善的卫生管理体系，通过检查促进其不断提升。二、生产场所与环境卫生：构筑卫生第一道防线生产场所与环境的卫生状况是食品卫生的基础保障，其规划、设计与维护应贯穿于企业运营的始终。（一）厂区环境检查厂区应远离有毒有害场所及其他污染源，厂区内道路应平整、硬化，便于清洁。绿化区域与生产车间保持适当距离，避免虫害滋生。厂区排水系统需通畅，不得有积水现象，防止蚊蝇孳生。废弃物、垃圾应设置专用密闭容器，并及时清运，其存放点应远离生产车间和原材料仓库。（二）车间布局与设施生产车间的布局应遵循生产工艺流程，从原料处理、加工、包装到成品存放，应形成合理的单向流动，避免交叉污染。车间地面应使用防滑、耐磨、不渗水、易清洁的材料铺设，并有适当坡度便于排水。墙壁和天花板应平整、光滑、无毒、不脱落，墙角、地角、顶角应呈弧形，便于清洁。门窗应严密，必要时设置防蝇、防鼠、防虫设施。车间内应有良好的通风、采光和照明条件，通风不良的区域应安装排风设备，照明灯具应加防护罩。三、设施设备卫生：保障生产过程洁净可控生产设施设备的卫生状况直接影响产品质量，其设计、材质、安装及维护保养均需符合卫生要求。（一）生产设备与工具生产设备、工具、容器等应选用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒的材料制作。设备的结构设计应易于拆卸、清洗和消毒，避免死角。与食品接触的设备表面应光滑、无凹陷、无缝隙。加工结束后及更换品种前，应对设备、工具、容器进行彻底清洁和消毒，并做好记录。（二）辅助设施供水设施应能提供充足的符合生活饮用水卫生标准的生产用水。排水系统应采用防倒流设计，防止污水逆流污染车间。洗手、消毒设施应设置在车间入口、更衣室、卫生间附近及其他需要的地点，配备洗手液、干手设施和消毒用品，并确保其正常使用。更衣室、卫生间的设计和卫生管理应防止对生产车间造成污染，卫生间不得与生产车间直接相通。仓储设施应根据原料、半成品、成品的特性分类存放，保持通风、干燥、清洁，防止交叉污染和虫鼠侵害。冷库（库）应定期除霜、清洁和消毒，并有温度监测和记录。四、人员卫生与操作规范：把控人为因素的核心环节从业人员的卫生意识和操作行为是影响食品卫生的关键因素，必须严格管理。（一）健康管理与个人卫生从业人员上岗前必须取得健康证明，并每年进行一次健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调离接触食品的岗位。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换衣。进入车间前，必须按规定更衣、换鞋、洗手、消毒，不佩戴饰物，不化妆，不携带与生产无关的物品。操作期间如离开岗位或从事可能污染手部的活动后，应重新洗手消毒。（二）行为规范生产过程中，从业人员应严格遵守卫生操作规程，不得在车间内吸烟、饮食、吐痰或从事其他可能污染食品的行为。加工操作时应避免裸手直接接触即食食品或原料、半成品与成品的交叉接触。工作服、帽、鞋应保持清洁，并按规定清洗消毒。五、原辅料控制：从源头保障产品安全原辅料的质量安全是食品卫生的第一道关口，必须严格把控。（一）采购与验收企业应建立合格供应商名录，采购的原辅料应符合国家相关标准和规定，并索取供应商资质证明、产品合格证明文件。对进厂的原辅料应进行严格验收，查验感官、保质期、包装等情况，必要时进行抽样检验，不合格的原辅料不得使用。（二）存储与使用原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。对有特殊存储要求（如低温、避光）的原辅料，应按规定条件存放，并做好温湿度监控记录。使用前应对原辅料进行必要的处理，去除杂质，确保符合加工要求。六、生产过程卫生控制：确保全程洁净无污染生产过程是食品卫生形成的关键阶段，需对每个环节进行严格控制。（一）加工过程卫生严格按照生产工艺规程操作，控制加工时间、温度等关键参数。原料、半成品、成品的加工应在规定区域进行，防止交叉污染。使用的食品添加剂应符合国家规定，专人保管、专柜存放、专人领用，并做好使用记录，确保按限量标准使用。（二）清洁消毒管理企业应建立完善的清洁消毒制度和计划，明确清洁消毒的对象、方法、频率和责任人。对车间环境、设备设施、工具容器等应按规定进行清洁和消毒，并做好记录。消毒效果应定期验证。清洁消毒用品的选择和使用应符合食品安全要求，避免对食品造成污染。七、产品检验与追溯：保障出厂产品质量安全产品检验是确保出厂产品合格的最后一道屏障，产品追溯是应对食品安全事件的重要手段。（一）检验管理企业应设立与生产能力相适应的检验室，配备必要的检验设备和专业检验人员，或委托具有法定资质的检验机构对产品进行检验。每批产品出厂前必须进行检验，检验合格后方可出厂，并出具检验报告。（二）记录与追溯企业应建立完善的记录制度，对原料采购、生产过程、产品检验、销售等环节的信息进行详细记录，确保产品从原料到成品的全过程可追溯。记录应真实、准确、完整、规范，并至少保存至产品保质期后一段时间。八、文件记录与管理：规范管理的有效凭证健全的文件记录体系是企业卫生管理规范化、系统化的体现，也是监督检查的重要依据。企业应制定完善的食品安全管理制度、操作规程等文件，并确保有效执行。各项记录，如卫生检查记录、设备清洗消毒记录、人员健康记录、原辅料验收记录、生产记录、检验记录、销售记录等，应分类存放，便于查阅。记录应清晰、完整，不得随意涂改、伪造。九、检查实施与持续改进监督检查的目的不仅在于发现问题，更在于推动企业持续改进卫生管理水平。检查人员应依据本规范及相关法律法规，对企业进行客观、公正的检查，详细记录检查情况，对发现的问题提出整改意见和期限。企业应高度重视检查结果，对存在的问题及时进行整改，并分析原因，完善