食品生产卫生规范指南

食品生产卫生规范指南第1章总则1.1法律依据根据《中华人民共和国食品安全法》第12条，食品生产应当符合食品安全标准，确保食品原料、生产过程和成品符合卫生要求。《食品生产卫生规范》（GB7098-2015）是国家强制性标准，规定了食品生产过程中卫生管理的基本要求。《食品安全法》第34条明确指出，食品生产企业必须建立并实施食品安全管理制度，确保食品生产过程中的卫生安全。2019年国家市场监管总局发布《食品生产卫生规范》（GB7098-2015），该标准基于国内外食品安全研究结果，结合我国食品生产实际，制定了科学合理的卫生要求。该规范依据《食品安全法》及相关法律法规，明确了食品生产企业的卫生责任和义务，是保障食品安全的重要法律依据。1.2规范目的本规范旨在规范食品生产过程中的卫生管理，降低食品安全风险，保障消费者健康。通过制定统一的卫生标准，确保食品生产各环节符合卫生要求，防止食品污染和交叉污染。该规范旨在提升食品生产企业的卫生管理水平，推动食品行业向高质量、标准化方向发展。依据《食品安全法》和《食品生产卫生规范》，规范内容覆盖从原料采购到成品出厂的全过程，确保食品卫生安全。本规范的实施有助于提升我国食品产业的整体卫生水平，促进食品行业的可持续发展。1.3适用范围本规范适用于所有食品生产企业，包括食品加工、包装、储存、运输等环节。适用于各类食品，包括预包装食品、散装食品、婴幼儿食品等。适用于食品生产过程中涉及的卫生管理活动，包括人员卫生、设备卫生、环境卫生等。本规范适用于食品生产企业在生产过程中所采用的卫生管理制度和操作流程。本规范适用于食品生产企业在生产过程中所涉及的卫生操作规范，确保食品卫生安全。1.4规范原则的具体内容食品生产应遵循“预防为主、安全第一”的卫生原则，从源头控制卫生风险。食品生产应遵循“全面控制、全过程管理”的卫生原则，确保各环节卫生安全。食品生产应遵循“科学管理、标准化操作”的卫生原则，提高卫生管理水平。食品生产应遵循“全员参与、责任明确”的卫生原则，确保各岗位人员卫生责任落实。食品生产应遵循“持续改进、动态管理”的卫生原则，不断提升卫生管理水平。第2章原料管理1.1原料采购原料采购应遵循“源头控制”原则，选择符合国家食品安全标准的合格供应商，确保原料来源合法、可追溯。根据《食品安全法》规定，原料采购需建立供应商评价体系，定期进行质量审核与检验。原料采购应按照“先进先出”原则进行，避免原料过期或变质。根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）要求，原料应按批号、生产日期等信息进行分类管理，确保批次可追溯。原料采购应建立采购记录，包括供应商名称、产品名称、规格、数量、采购日期、检验报告等信息，确保采购过程可追溯。根据《食品生产企业卫生规范》（GB14881-2013）规定，采购记录应保存至少2年。原料采购应优先选择符合国家食品安全标准的有机食品、绿色食品或无公害食品，减少化学添加剂使用，降低食品安全风险。根据《食品安全国家标准食品中农药残留量》（GB2763-2022）规定，农药残留限量应符合国家强制性标准。原料采购应结合企业生产计划，合理安排采购时间，避免因采购不足或过剩导致生产中断或浪费。根据《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）要求，原料采购应与生产计划相匹配，确保原料供应稳定。1.2原料验收原料验收应按照“先验货、再验收”的原则进行，确保原料质量符合标准。根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）规定，原料验收应包括外观、色泽、气味、标签等基本质量指标。原料验收应由专人负责，使用标准检测仪器进行感官检验和理化检验，确保原料符合食品安全标准。根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2017）规定，原料中重金属、农药残留等指标应符合国家限量要求。原料验收应建立验收记录，包括验收日期、验收人、检验结果、是否合格等信息，确保验收过程可追溯。根据《食品生产企业卫生规范》（GB14881-2013）规定，验收记录应保存至少2年。原料验收应结合企业内部质量控制体系，对原料进行分批检验，确保批次间一致性。根据《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）要求，原料验收应进行抽样检验，确保质量稳定。原料验收应与企业生产计划相结合，确保验收结果能够有效指导后续加工过程，避免因原料不合格导致产品不合格。根据《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）规定，验收不合格的原料应立即停用并进行处理。1.3原料存储原料存储应按照“先进先出”原则，确保原料在保质期内使用，避免因原料过期导致食品安全风险。根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）规定，原料应分类存放，避免交叉污染。原料应存放在符合卫生要求的仓库中，保持干燥、清洁、通风良好，避免受潮、虫害或污染。根据《食品企业卫生规范》（GB14881-2013）规定，原料仓库应定期清洁、消毒，确保环境卫生。原料应按类别、批次、生产日期等信息进行标识，便于管理和追溯。根据《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）规定，原料标识应清晰、准确，便于检验和使用。原料存储温度、湿度应符合食品储存要求，避免原料变质或污染。根据《食品安全国家标准食品贮存与运输》（GB17194-2014）规定，不同类别的原料应分别存储，避免相互影响。原料存储应定期检查，及时处理过期或变质原料，确保原料质量稳定。根据《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）规定，原料存储应建立检查记录，确保存储过程可控。1.4原料使用的具体内容原料使用应遵循“合理使用”原则，根据产品配方和加工要求，确定使用量和使用方式。根据《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）规定，原料使用应符合食品添加剂使用标准，避免过量使用。原料使用应建立使用记录，包括使用日期、使用量、使用人、用途等信息，确保使用过程可追溯。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，原料使用应符合食品添加剂使用范围和限量要求。原料使用应避免与其他原料或食品交叉污染，确保加工过程卫生安全。根据《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）规定，原料使用应与生产过程隔离，防止污染。原料使用应结合企业生产计划，合理安排使用时间，避免因原料不足或浪费影响生产。根据《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）规定，原料使用应与生产计划相匹配，确保供应稳定。原料使用应定期进行检验，确保原料质量符合标准，避免因原料不合格导致产品不合格。根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2017）规定，原料使用应符合国家食品安全标准。第3章食品加工过程控制1.1食品处理流程食品处理流程应遵循“原料验收—清洗消毒—加工制作—分装包装—储存运输”五步法，确保各环节符合《食品安全国家标准食品加工过程控制》（GB27301）要求。原料验收需通过感官检验和理化检测，如农药残留检测、微生物检测等，依据《食品安全法》第34条，确保原料安全。清洗消毒环节应采用“水洗—碱洗—消毒”三步法，使用食品级消毒剂，如次氯酸钠，符合《食品加工卫生规范》（GB14881）中关于消毒剂使用标准。加工制作过程中，需控制温度、时间、湿度等环境因素，如蒸煮温度应不低于100℃，时间不少于15分钟，防止微生物滋生。分装包装应符合《食品包装管理规范》（GB7014），确保包装材料无毒无害，符合食品接触材料标准。1.2食品加工设备管理食品加工设备应定期进行清洁、消毒和维护，依据《食品企业卫生规范》（GB14881）第7.1.1条，确保设备处于良好运行状态。设备使用前应进行功能检查，如搅拌机、切菜机等，确保其运转正常，符合《食品机械安全卫生规范》（GB14881）相关要求。设备操作人员应接受专业培训，掌握设备使用规范，依据《食品安全法》第35条，确保操作人员具备相应资质。设备使用记录应完整，包括使用时间、操作人员、设备编号等，符合《食品企业卫生管理规范》（GB14881）第7.2.1条要求。设备维护应纳入日常管理，定期进行保养，如润滑、更换滤网等，确保设备运行稳定，减少故障率。1.3食品卫生操作规范食品卫生操作规范应遵循“洗手—消毒—穿戴—操作”四步原则，依据《食品企业卫生规范》（GB14881）第7.1.2条，确保操作人员卫生条件符合标准。操作人员应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩，避免交叉污染，符合《食品安全法》第33条关于个人卫生的规定。操作过程中应避免直接接触食品，使用工具和容器应保持清洁，防止微生物污染，符合《食品加工卫生规范》（GB14881）第7.1.3条。操作区域应保持清洁，定期进行环境清洁和消毒，符合《食品企业卫生管理规范》（GB14881）第7.2.2条要求。操作人员应定期接受健康检查，确保无传染病，符合《食品安全法》第34条关于从业人员健康要求。1.4食品废弃物处理的具体内容食品废弃物应分类处理，包括有机废弃物（如食品残渣）和无机废弃物（如包装材料），依据《食品安全国家标准食品废弃物处理》（GB14936）要求。有机废弃物应进行无害化处理，如堆肥、焚烧或填埋，确保不造成环境污染，符合《固体废物污染环境防治法》相关规定。无机废弃物应进行回收或再利用，如包装材料可回收再利用，符合《食品包装管理规范》（GB7014）要求。处理过程中应建立废弃物管理制度，包括收集、分类、处理、记录等环节，确保符合《食品安全法》第35条关于废弃物管理的规定。废弃物处理应符合环保要求，避免对食品加工场所和周边环境造成污染，确保符合《环境影响评价法》相关条款。第4章食品贮存与运输4.1食品贮存条件食品贮存应符合《食品生产卫生规范指南》要求，保持适宜的温度、湿度和通风条件，避免直接接触地面和墙壁，防止污染和交叉污染。贮存环境应定期清洁，保持干燥，避免潮湿和霉菌滋生，防止食品受潮变质。食品应分类存放，不同种类、不同保质期的食品应分开存放，避免混淆和误食。食品贮存容器应符合食品接触材料安全标准，避免使用含铅、镉等有害物质的材料。贮存过程中应监控温湿度，定期检查食品状态，确保其在保质期内安全食用。4.2食品运输管理食品运输应采用符合《食品安全法》规定的运输工具和包装材料，确保运输过程中的食品不受污染和损坏。运输过程中应保持适宜的温度和湿度，避免高温、低温或湿度过高导致食品变质。食品运输应有明确的记录，包括运输时间、温度、湿度、运输工具编号等信息，确保可追溯。运输过程中应避免食品与其他易腐食品混装，防止交叉污染。食品运输应由专人负责，运输前后需进行卫生消毒，确保运输环境清洁。4.3食品保质期管理食品保质期管理应遵循《食品生产卫生规范指南》要求，确保食品在保质期内达到安全标准。食品保质期应根据其种类、加工方式和储存条件进行合理预测和控制，避免过期。食品保质期的标注应清晰、准确，符合《食品安全国家标准》（GB7098）规定。食品在保质期内应定期检查，发现异常应立即停止销售并召回。食品保质期管理应纳入生产全过程控制，确保从生产到销售的每个环节都符合卫生要求。4.4食品运输工具卫生的具体内容食品运输工具应定期清洗、消毒，使用符合《食品卫生微生物学检验方法》（GB4789）的消毒剂。运输工具应保持清洁，避免残留食品、杂物和污染物，防止交叉污染。运输工具应配备有效的防虫、防鼠、防蝇设施，防止害虫和微生物滋生。运输工具应定期进行卫生检查，确保其符合《食品卫生法》相关规定。运输工具的卫生状况应记录在案，确保运输过程中的卫生管理可追溯。第5章食品销售与服务5.1食品销售管理食品销售管理应遵循《食品安全法》及相关规范，确保销售过程符合卫生标准与食品安全要求。销售单位需建立完善的食品进货查验记录制度，确保食品来源可追溯，防止不合格食品流入市场。食品销售场所应保持清洁，定期进行卫生检查，确保环境整洁、无杂物堆积，避免交叉污染。销售区与非销售区应有明显隔离，防止食品污染或交叉污染。食品销售应实行“先进先出”原则，确保食品在保质期内销售，减少因过期食品带来的食品安全风险。销售人员应接受定期培训，掌握食品卫生知识与销售操作规范。食品销售单位应配备必要的卫生设施，如洗消区、更衣室、洗手池等，确保销售人员在销售前完成个人卫生清洁，防止带菌销售。食品销售过程中应建立投诉反馈机制，及时处理消费者反馈，确保消费者权益不受侵害，并将处理结果记录存档，作为后续管理参考。5.2食品服务卫生要求食品服务单位应按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行，确保食品加工、储存、运输等环节符合卫生标准。厨房操作应分区设置，生熟分开，避免交叉污染。食品从业人员应持有效健康证上岗，定期进行健康检查，确保无传染病或传染病相关症状。从业人员应接受食品安全培训，掌握基本卫生知识与操作规范。食品加工过程中应严格执行温度控制，如烹饪食品的中心温度需达到安全标准（如肉类不低于70℃，禽类不低于65℃），防止细菌滋生。食品储存应按照“先进先出”原则管理，不同种类食品应分开放置，避免混杂导致变质。冷藏、冷冻设备应定期维护，确保温度控制达标。食品服务单位应定期开展食品安全自查，发现问题及时整改，确保服务环节符合卫生与安全要求。5.3食品标签与标识食品标签应符合《食品安全法》及《食品标签管理规定》，内容应真实、准确，包括食品名称、配料表、生产日期、保质期、生产者信息等。食品标签应使用规范字体和清晰标识，避免使用模糊或误导性文字，防止消费者误食或误解食品成分。食品包装应具备防伪标识，便于消费者识别真伪，防止假冒伪劣产品流入市场。食品标签应注明生产者名称、地址、联系方式，便于消费者查询相关信息。食品标签应符合国家规定的格式和内容要求，确保信息完整、可读性高，避免因标签不清引发食品安全问题。5.4食品投诉处理的具体内容食品投诉应按照《食品安全法》规定，由消费者向相关部门或销售单位反映问题，投诉内容应包括食品名称、批次、问题描述等。食品投诉处理应由销售单位或相关监管部门及时受理，并在规定时间内完成调查与处理，确保问题得到妥善解决。食品投诉处理应建立完善的记录制度，包括投诉时间、内容、处理结果及反馈情况，确保信息可追溯。食品投诉处理应注重沟通与解释，及时向消费者说明问题原因及处理措施，避免引发二次投诉。食品投诉处理后应进行总结与改进，针对问题根源进行整改，防止类似问题再次发生，提升食品安全管理水平。第6章卫生检查与监督6.1卫生检查制度卫生检查制度是食品生产单位为确保食品安全、维护环境卫生而建立的系统性管理机制，通常包括检查频率、检查内容、责任分工及整改要求等核心要素。根据《食品安全法》及相关规范，企业应定期开展卫生检查，确保各项卫生管理措施落实到位。企业应建立卫生检查的标准化流程，明确检查人员、检查内容、检查工具及检查记录的填写规范，确保检查结果具有可追溯性和可验证性。卫生检查制度应与食品安全管理体系（HACCP）相结合，通过PDCA循环（计划-执行-检查-处理）实现持续改进。企业需制定卫生检查的应急预案，明确在检查中发现严重问题时的处理程序，包括暂停生产、召回产品、上报监管部门等流程。卫生检查制度应定期由第三方机构或内部卫生管理人员进行审核，确保制度的科学性和有效性，同时符合国家食品安全标准。6.2卫生检查内容卫生检查内容涵盖生产环境、设备卫生、人员卫生、食品卫生及废弃物处理等多个方面。根据《食品生产卫生规范》（GB14881-2013），检查应重点关注生产车间的清洁度、设备表面的卫生状况、员工个人卫生及食品加工过程中的卫生控制。检查应包括生产设备的清洁与消毒情况，如生产设备表面是否清洁、是否有积尘或污垢，是否定期进行消毒处理。人员卫生检查应包括员工的个人卫生习惯、服装整洁度、洗手消毒情况及是否佩戴口罩等，确保生产环境的卫生安全。食品卫生检查应关注原料、半成品、成品的储存条件、温度控制及是否符合卫生标准，避免交叉污染和食品污染。废弃物处理应检查是否按规定分类收集、存放并及时清理，防止污染生产环境和食品。6.3卫生检查记录卫生检查记录是企业卫生管理的重要依据，应详细记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况。记录应使用标准化表格或电子系统进行管理，确保信息准确、完整、可追溯。检查记录需由检查人员签字确认，确保责任到人，避免检查结果被篡改或遗漏。企业应定期对检查记录进行归档管理，便于后续查阅和分析，为卫生管理提供数据支持。检查记录应保存至少2年，以备监管部门检查或作为质量追溯依据。6.4卫生整改与复查的具体内容卫生整改是指在检查中发现卫生问题后，企业根据检查结果制定整改措施，并落实整改责任。根据《食品安全法》相关规定，整改应限期完成，整改后需进行复查。整改内容应包括问题原因分析、整改措施、责任人及整改期限，确保问题得到根本解决。整改完成后，企业应进行复查，复查内容包括整改是否落实、整改效果是否符合标准，以及是否出现新的问题。整改复查应由专人负责，复查结果需形成书面报告，并报上级管理部门备案。整改复查应结合日常卫生检查，形成闭环管理，确保卫生问题不反复、不反弹。第7章卫生责任与管理7.1卫生责任制度卫生责任制度是确保食品生产全过程符合卫生标准的重要保障，应明确各岗位职责，包括生产、加工、包装、仓储、销售等环节的卫生责任人。根据《食品安全法》及相关规范，企业需建立岗位卫生责任制，明确各岗位人员在卫生管理中的具体职责，如操作规范、设备清洁、废弃物处理等。企业应制定并执行卫生责任考核机制，将卫生责任纳入员工绩效考核体系，通过定期检查和评估，确保责任落实到位。根据《食品生产卫生规范》（GB14881-2013）规定，卫生责任制度应包括责任范围、考核标准及奖惩措施。卫生责任制度应与企业管理制度相结合，形成闭环管理，确保卫生责任贯穿于生产全过程。例如，生产现场应有明确的卫生责任人，负责现场卫生状况的检查与整改，确保生产环境符合卫生要求。企业应定期对卫生责任制度进行评审，根据实际运行情况调整制度内容，确保其适应企业生产需求和食品安全要求。根据《食品安全管理体系要求》（GB/T22007-2016），企业应建立持续改进机制，定期评估卫生责任制度的有效性。卫生责任制度应与食品安全管理体系（HACCP）相结合，确保各环节的卫生责任落实到位，减少食品安全风险。根据《食品生产卫生规范》（GB14881-2013）第5.1.1条，企业应建立完善的卫生责任制度，确保各岗位人员在卫生管理中的职责清晰。7.2卫生管理组织企业应设立专门的卫生管理机构，如卫生管理部门或卫生监督员，负责制定卫生管理制度、监督执行情况及处理卫生问题。根据《食品生产卫生规范》（GB14881-2013）第5.1.2条，企业应配备专职卫生管理人员，确保卫生管理工作的专业化和系统化。卫生管理组织应由企业最高管理层领导，包括总经理、生产总监、质量负责人等，形成横向联动、纵向管理的组织架构。根据《食品安全管理体系要求》（GB/T22007-2016）第7.1条，企业应建立食品安全委员会，负责食品安全管理的决策与协调。卫生管理组织应与生产、质量、采购、仓储等相关部门协同合作，确保卫生管理贯穿于整个食品生产流程。根据《食品生产卫生规范》（GB14881-2013）第5.1.3条，企业应建立跨部门的卫生协调机制，确保信息互通、责任共担。卫生管理组织应定期召开会议，分析卫生问题、制定改进措施，并向管理层汇报卫生管理状况。根据《食品安全管理体系要求》（GB/T22007-2016）第7.2条，企业应建立卫生管理会议制度，确保卫生管理的动态监控与持续改进。卫生管理组织应配备专业人员，如卫生工程师、食品安全员等，负责卫生管理的实施与监督。根据《食品生产卫生规范》（GB14881-2013）第5.1.4条，企业应确保卫生管理组织具备相应的专业能力，以保障卫生管理的有效性。7.3卫生培训与教育企业应定期对员工进行卫生培训，内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、设备清洁与维护、个人卫生要求等。根据《食品安全法》第12条，企业应确保员工掌握必要的卫生知识，以降低食品安全风险。培训应结合实际生产情况，针对不同岗位制定差异化的培训内容，如生产岗位需掌握设备操作卫生规范，销售岗位需了解产品包装卫生要求。根据《食品生产卫生规范》（GB14881-2013）第5.1.5条，企业应建立培训计划，确保员工持续接受卫生知识更新。培训应采用多种方式，如现场演示、操作考核、案例分析等，提高员工的卫生意识和操作技能。根据《食品安全管理体系要求》（GB/T22007-2016）第7.3条，企业应将卫生培训纳入员工职业培训体系，确保员工具备必要的卫生知识和技能。培训记录应存档备查，作为员工考核和卫生责任追究的依据。根据《食品生产卫生规范》（GB14881-2013）第5.1.6条，企业应建立培训档案，确保培训内容可追溯、可考核。培训应结合实际工作情况，定期进行考核，确保员工掌握卫生操作规范并能正确应用。根据《食品安全管理体系要求》（GB/T22007-2016）第7.4条，企业应建立培训考核机制，确保员工在实际工作中能够落实卫生要求。7.4卫生考核与奖惩的具体内容企业应建立卫生考核制度，将卫生管理纳入员工绩效考核，考核内容包括卫生操作规范、设备清洁、废弃物处理、个人卫生等。根据《食品安全法》第12条，企业应将卫生管理作为员工绩效考核的重要指标。考核结果应与奖惩措施挂钩，对表现优秀者给予奖励，对不符合卫生要求者进行通报批评或扣分处理。根据《食品生产卫生规范》（GB14881-2013）第5.1.7条，企业应建立卫生考核机制，确保考核结果与奖惩措施相匹配。考核应由卫生管理组织或第三方机构进行，确保考核的客观性和公正性。根据《食品安全管理体系要求》（GB/T22007-2016）第7.5条，企业应建立独立的卫生考核体系，确保考核结果真实反映员工卫生管理水平。考核结果应作为员工晋升、评优、奖惩的重要依据，提升员工卫生管理的积极性。根据《食品安全管理体系要求》（GB/T22007-2016）第7.6条，企业应将卫生考核结果纳入员工职业发展评价体系。企业应定期对卫生考核制度进行评估，根据实际运行情况调整考核内容和标准，确保其适应企业管理和食品安全要求。根据《食品生产卫生规范》（GB1488