食品生产加工卫生规范手册

食品生产加工卫生规范手册第1章总则1.1(目的与依据)本规范旨在贯彻《食品安全法》及相关法律法规，确保食品生产加工过程中的卫生安全，防止食源性疾病的发生，保障公众健康。根据《食品生产加工卫生规范》（GB7098-2015）及《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2016），制定本规范，以规范食品生产加工活动。本规范适用于食品生产加工企业、食品添加剂生产企业及食品流通环节的卫生管理。通过科学管理、技术规范和制度保障，实现食品生产加工全过程的卫生安全控制。本规范的实施有助于提升食品生产加工行业的整体卫生水平，促进食品安全管理的标准化和规范化。1.2(适用范围)本规范适用于食品生产加工企业，包括食品制造、包装、储存、运输等环节。适用于食品添加剂的生产、储存、使用及废弃物处理等环节。适用于食品接触材料、器具及包装材料的卫生安全要求。本规范适用于食品生产企业及其从业人员的卫生操作规范。本规范适用于食品生产加工过程中涉及的卫生操作规程（HACCP）实施要求。1.3(规范原则)本规范遵循“预防为主、综合治理”的卫生管理原则，强调事前预防与事中控制相结合。采用“全链条”管理理念，覆盖食品生产加工全过程，确保各环节卫生安全。依据《食品安全卫生管理体系》（HACCP）标准，建立科学的卫生控制体系。强调“过程控制”与“结果检验”相结合，确保卫生管理的有效性。本规范要求企业建立卫生管理制度，明确各岗位的卫生责任与操作规范。1.4(职责分工)食品生产企业应设立卫生管理部门，负责卫生制度的制定与执行。企业负责人对卫生管理工作负总责，确保卫生管理制度落实到位。生产车间负责人需监督员工的卫生操作，确保生产过程符合卫生要求。从业人员应接受卫生培训，掌握基本的卫生操作规范和应急处理知识。卫生监督员需定期检查卫生状况，及时发现并纠正卫生问题。1.5(卫生管理要求的具体内容)食品生产加工场所应保持清洁，定期进行环境消毒，防止微生物污染。生产设备、工具及容器应定期清洗、消毒，并保持完好状态，防止交叉污染。原料、半成品、成品应分类存放，避免混淆，防止污染和变质。从业人员应穿戴整洁的工作服、帽、口罩等个人防护用品，避免交叉感染。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760），确保添加剂的卫生安全。第2章食品生产加工场所卫生要求1.1场所选址与布局场所选址应避开污染源，远离居民区、垃圾场、工业区等可能产生有害物质的区域，以减少交叉污染风险。根据《食品安全国家标准食品生产加工场所卫生规范》（GB29626-2013），选址应确保与居民区的距离不少于50米，避免食品污染。场所应位于空气流通、水源清洁、无粉尘、无有害气体的区域，避免在工业污染、粉尘、有害气体等环境中设立加工场所。根据《食品生产加工场所卫生规范》（GB29626-2013），选址应符合《公共场所卫生管理条例》的相关要求。场所应远离易燃易爆物品存放区，避免因高温、高压等条件导致火灾或爆炸事故。根据《食品生产加工场所卫生规范》（GB29626-2013），加工场所应与易燃易爆物品仓库保持一定距离，防止发生安全事故。场所应具备良好的通风条件，确保空气流通，降低微生物滋生风险。根据《食品生产加工场所卫生规范》（GB29626-2013），加工场所应配备通风系统，通风量应根据生产规模和工艺要求进行合理设计。场所应远离交通繁忙区域，减少车辆尾气、油污等对食品加工环境的污染。根据《食品生产加工场所卫生规范》（GB29626-2013），加工场所应设置在交通不便、远离人群密集区的位置，以减少外部污染。1.2建筑与设施要求建筑应符合《食品生产加工场所卫生规范》（GB29626-2013）中的建筑结构要求，包括建筑耐火等级、承重能力、防潮防霉等，确保建筑结构安全。建筑应具备防鼠、防虫、防潮、防霉等功能，避免食品污染和交叉污染。根据《食品生产加工场所卫生规范》（GB29626-2013），建筑应设有防鼠、防虫设施，如鼠夹、灭蝇灯、防虫网等。建筑应具备良好的排水系统，避免污水积聚造成污染。根据《食品生产加工场所卫生规范》（GB29626-2013），建筑应设置排水沟、地漏，并确保排水畅通，防止污水流入加工区。建筑应设有专用的清洁工具和设备，避免清洁工具在不同区域间交叉使用，防止交叉污染。根据《食品生产加工场所卫生规范》（GB29626-2013），建筑应配备专用清洁工具，如消毒抹布、清洁剂等。建筑应设有足够的储存空间，确保食品储存符合卫生要求。根据《食品生产加工场所卫生规范》（GB29626-2013），建筑应设有符合食品储存要求的仓库，储存环境应保持干燥、通风、无害。1.3卫生设施配置卫生设施应包括洗手设施、洗洁剂、消毒设备等，确保从业人员在加工过程中保持个人卫生。根据《食品生产加工场所卫生规范》（GB29626-2013），应配置洗手池、消毒液、消毒设备等，确保从业人员在加工前、加工后均能进行洗手和消毒。卫生设施应设有通风口，确保空气流通，防止有害气体积聚。根据《食品生产加工场所卫生规范》（GB29626-2013），卫生设施应配备通风设备，确保空气流通，降低微生物滋生风险。卫生设施应设有垃圾处理系统，确保废弃物及时清理，防止污染环境。根据《食品生产加工场所卫生规范》（GB29626-2013），应设置垃圾收集容器，并定期清理，防止垃圾堆积造成污染。卫生设施应设有防鼠、防虫、防潮等设施，确保设施本身不成为污染源。根据《食品生产加工场所卫生规范》（GB29626-2013），卫生设施应配备防鼠、防虫设施，防止害虫进入加工区。卫生设施应定期维护和检查，确保其功能正常。根据《食品生产加工场所卫生规范》（GB29626-2013），卫生设施应定期进行清洁和维护，确保其处于良好状态。1.4环境卫生管理环境卫生管理应包括日常清洁、定期消毒、废弃物处理等，确保加工场所环境整洁。根据《食品生产加工场所卫生规范》（GB29626-2013），应建立环境卫生管理制度，定期进行清洁和消毒。环境卫生管理应确保加工场所内无杂物堆积，无污垢、无异味。根据《食品生产加工场所卫生规范》（GB29626-2013），应保持加工场所内整洁，无杂物、无污垢、无异味。环境卫生管理应确保加工场所内无害微生物、无害气体、无害粉尘等。根据《食品生产加工场所卫生规范》（GB29626-2013），应定期进行空气检测，确保空气洁净，无有害微生物。环境卫生管理应确保加工场所内无害动物、无害昆虫等，防止其进入加工区。根据《食品生产加工场所卫生规范》（GB29626-2013），应定期检查加工场所内是否有害动物或昆虫，防止其进入加工区。环境卫生管理应建立记录和报告制度，确保卫生管理的可追溯性。根据《食品生产加工场所卫生规范》（GB29626-2013），应建立卫生管理记录，定期进行检查和评估，确保卫生管理的有效性。1.5防鼠防虫措施的具体内容防鼠措施应包括设置防鼠板、防鼠网、鼠夹、捕鼠器等，防止鼠类进入加工区。根据《食品生产加工场所卫生规范》（GB29626-2013），应设置防鼠板和防鼠网，防止鼠类进入加工区。防虫措施应包括设置灭蝇灯、防虫网、杀虫剂等，防止昆虫进入加工区。根据《食品生产加工场所卫生规范》（GB29626-2013），应设置灭蝇灯和防虫网，防止昆虫进入加工区。防鼠防虫措施应定期检查和维护，确保设施有效。根据《食品生产加工场所卫生规范》（GB29626-2013），应定期检查防鼠防虫设施，确保其处于良好状态。防鼠防虫措施应结合物理、化学、生物等多种方法，形成综合防控体系。根据《食品生产加工场所卫生规范》（GB29626-2013），应采用物理防鼠、化学防虫、生物防虫等多种方法，形成综合防控体系。防鼠防虫措施应与环境卫生管理相结合，确保整个加工场所的卫生安全。根据《食品生产加工场所卫生规范》（GB29626-2013），应将防鼠防虫措施纳入环境卫生管理中，确保整个加工场所的卫生安全。第3章食品生产加工人员卫生要求1.1从业人员健康检查根据《食品生产加工卫生规范》要求，从业人员必须定期进行健康检查，确保无传染病及慢性疾病，如肝炎、结核病、麻疹等，以防止病原体交叉污染。健康检查应由具备资质的医疗机构或卫生部门指定的机构进行，检查项目包括体格检查、传染病筛查及过敏原检测。检查结果需在上岗前及在岗期间定期更新，一般每半年一次，特殊岗位如接触食品的从业人员需缩短至每季度一次。健康检查记录应保存至少两年，以备追溯。对于患有传染性疾病或慢性疾病的人员，应调离直接接触食品的岗位，并进行医学观察或治疗。1.2个人卫生规范从业人员应保持良好的个人卫生，如勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡，避免用手直接接触食品或食品接触面。洗手应遵循“七步洗手法”，确保手部清洁，避免微生物传播。从业人员应穿戴整洁的个人防护用品，如帽子、口罩、手套等，防止污染食品。禁止在工作区域吸烟、饮食或化妆，避免影响食品卫生安全。个人卫生状况应通过日常巡查和卫生检查进行监督，确保符合卫生规范。1.3服装与用具管理从业人员应穿着符合卫生要求的服装，如洁净工作服、帽子、口罩、手套等，防止服装污染食品。工作服应定期清洗、更换，避免因衣物残留污染物而影响食品卫生。服装应避免在工作区域随意更换，如需更换应经过卫生部门批准。工具如刀具、砧板、容器等应保持清洁，定期消毒，防止交叉污染。个人用具如水杯、毛巾等应单独使用，避免与其他人员共用，防止病原体传播。1.4培训与考核从业人员应接受食品安全卫生知识培训，内容包括卫生规范、个人防护、食品加工流程等。培训应由具备资质的机构或人员进行，确保培训内容符合《食品生产加工卫生规范》要求。培训需定期进行，一般每季度一次，考核内容包括理论知识和实际操作能力。考核结果应作为上岗和复岗的依据，不合格者不得从事食品加工工作。培训记录应保存至少两年，以备卫生监督部门检查。1.5传染病预防与控制的具体内容从业人员应定期进行传染病筛查，如乙肝、甲肝、结核等，确保无传染病携带者上岗。传染病防控应建立台账，记录从业人员的健康状况、检查结果及处理情况。传染病患者应立即调离工作岗位，并进行医学观察，待康复后方可重新上岗。传染病防控应加强环境消毒，定期对工作场所进行清洁和消毒，防止病原体滋生。传染病防控应建立应急机制，如发现疑似病例应及时报告并采取隔离措施。第4章食品原料与食品添加剂卫生要求1.1原材料采购与验收原材料采购应遵循“源头控制”原则，选择符合国家食品安全标准的供应商，确保原料来源合法、可追溯。采购时应查验产品合格证明、检验报告及生产许可证，必要时进行抽样检测，确保原料质量符合GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》要求。对于易腐食品，如生鲜肉类、果蔬等，应按照“先进先出”原则进行验收，避免因储存不当导致变质。验收过程中应记录采购批次、供应商信息、检验结果等，建立电子台账，便于后续追溯。对于特殊原料，如转基因食品、辐照食品等，应按照《食品安全法》及相关法规进行特殊管理，确保其使用符合规定。1.2原材料储存与处理原材料应按照类别、种类、保质期进行分区存放，避免交叉污染。例如，生食与熟食应分开存放，防止细菌滋生。储存环境应保持清洁、干燥、通风，温度、湿度应符合GB14881《食品生产通用卫生规范》要求，防止原料受潮、霉变或变质。鲜活类原料应遵循“冷藏保鲜”原则，如肉类、海鲜类应置于0℃~4℃冷藏库，果蔬类应置于2℃~10℃冷藏环境，确保其新鲜度和安全性。原料在储存过程中应定期检查，发现异常情况及时处理，避免因储存不当导致食品安全风险。对于易氧化或易分解的原料，如油脂、维生素类添加剂，应采用密封容器储存，并在保质期内使用，防止氧化变质。1.3食品添加剂使用规范食品添加剂应按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的种类、用量和使用范围进行使用，不得超范围、超量使用。添加剂的使用应符合“先证后用”原则，即先取得相关批准文号，再进行生产加工，确保其合法性和安全性。添加剂的使用应根据食品类别、加工工艺和产品要求进行选择，如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等，应按照GB2760中规定的最大使用量使用。添加剂的使用应建立使用记录，包括添加时间、用量、用途、批号等信息，确保可追溯。对于特殊食品或婴幼儿食品，添加剂的使用应更加严格，符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中的特别规定。1.4添加剂储存与管理添加剂应按照类别、用途、储存条件进行分类存放，避免混淆和误用。例如，防腐剂与抗氧化剂应分开存放，防止交叉污染。添加剂应储存在阴凉、干燥、避光的环境中，避免受潮、受热或受污染。储存容器应密封良好，防止挥发或泄漏。添加剂应定期检查保质期，发现过期或变质应及时处理，避免使用不合格产品。添加剂应建立专用储存区域，配备标识牌，标明名称、用途、生产批次、保质期等信息，确保管理有序。对于易挥发或易分解的添加剂，如某些香料、色素，应采用专用储存容器，并在使用前进行检验，确保其安全性和有效性。1.5添加剂使用记录与追溯的具体内容添加剂使用记录应包括添加时间、使用量、使用批次、使用食品种类、使用人员、审批人等信息，确保可追溯。使用记录应保存至少2年，以便在发生食品安全事件时进行追溯和责任认定。添加剂使用记录应与产品标签、包装、检验报告等资料一致，确保信息真实、完整。添加剂使用记录应通过电子系统或纸质台账进行管理，便于查询和审计。对于高风险添加剂，如食品防腐剂、色素等，应建立更严格的使用记录和追溯体系，确保全过程可查、可控。第5章食品加工过程卫生要求5.1食品加工设备与工具管理食品加工设备应定期进行清洁、消毒和维护，确保其表面无残留物，防止交叉污染。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB7099-2015），设备应采用适当的清洗剂，并在使用前后进行彻底清洗。设备内部应设有防尘、防油污设计，如密封圈、防溅盖等，以减少微生物滋生。文献指出，设备内部的清洁应遵循“先清洗后消毒”的原则，避免消毒剂与食品接触的残留。工具如刀具、砧板、抹布等应单独使用，避免交叉污染。根据《食品加工卫生规范》（GB14881-2013），工具应定期更换，使用后及时消毒，防止细菌滋生。设备的维护应记录在案，包括清洁、消毒、检查和维修的时间、人员及方法，确保可追溯性。重点设备如冷却系统、通风系统应保持良好运行状态，防止微生物污染，确保食品加工环境的卫生安全。5.2食品加工操作规范加工人员应穿戴符合要求的个人防护用品（如帽子、口罩、手套、工作服），防止微生物污染。根据《食品安全法》及《食品生产加工卫生规范》（GB14881-2013），操作人员需定期进行健康检查，并保持良好的卫生习惯。加工过程中应避免直接用手接触食品，操作时应使用专用工具，防止手部污染。文献提到，操作人员应避免在加工区进食或饮水，以减少微生物污染风险。加工流程应遵循“先洗后切、先切后洗”的原则，确保食品在加工过程中不受污染。根据《食品加工卫生规范》（GB14881-2013），加工前应进行预处理，如清洗、切配等。加工过程中应避免食品与地面、墙壁直接接触，防止微生物污染。文献指出，加工区应保持地面干燥，避免积水，防止微生物滋生。操作人员应熟悉加工流程和卫生要求，定期接受培训，确保操作规范执行到位。5.3食品温度与时间控制食品加工过程中应严格控制温度和时间，确保食品在安全范围内（如生熟分开、加热温度≥70℃，保持时间≥2分钟）。根据《食品安全国家标准食品加工卫生规范》（GB14881-2013），食品应达到安全温度并保持足够时间，防止微生物生长。食品储存应遵循“先进先出”原则，避免食品过期或变质。文献指出，食品在储存过程中应保持适宜的温度和湿度，防止微生物滋生。加工过程中应使用温度计监测食品温度，确保加工温度符合要求。根据《食品加工卫生规范》（GB14881-2013），加工温度应控制在特定范围，防止食品腐败。食品在加工后应及时冷却，避免长时间暴露在高温环境中。文献提到，冷却过程应控制在合理范围内，防止微生物生长。加工时间应根据食品种类和加工方式确定，确保食品在安全时间内完成加工，防止微生物滋生。5.4食品废弃物处理食品废弃物应分类处理，如有机废弃物和无机废弃物，避免交叉污染。根据《食品安全国家标准食品加工卫生规范》（GB14881-2013），废弃物应单独存放，并定期清理。废弃物应按规定进行无害化处理，如焚烧、填埋或回收利用，防止污染环境和食品。文献指出，废弃物处理应符合《固体废物污染环境防治法》的相关规定。废弃物收集容器应保持清洁，避免残留物污染食品加工区。根据《食品加工卫生规范》（GB14881-2013），废弃物容器应定期清洗和消毒。废弃物应远离食品加工区，防止误食或污染。文献提到，废弃物应设置专用收集点，并由专人负责处理。废弃物处理应记录在案，包括处理时间、人员及方法，确保可追溯性。5.5食品加工环境清洁与消毒的具体内容加工环境应保持清洁，定期进行清扫和保洁，防止灰尘、碎屑和微生物滋生。根据《食品加工卫生规范》（GB14881-2013），环境清洁应遵循“先清洁后消毒”的原则。消毒应使用符合标准的消毒剂，如含氯消毒剂、酒精等，确保消毒效果。文献指出，消毒剂应按照说明书要求配制和使用，避免对人体和环境造成危害。消毒后应进行检查，确保消毒效果，防止残留物影响食品卫生。根据《食品安全国家标准食品加工卫生规范》（GB14881-2013），消毒后应进行验证，确保符合卫生标准。消毒区域应设置明显标识，防止误操作。文献提到，消毒区域应有专人负责，确保消毒过程规范执行。消毒后应进行记录，包括消毒时间、人员、方法及结果，确保可追溯性。根据《食品安全法》及相关法规，消毒记录应保存至少两年。第6章食品包装与运输卫生要求6.1包装材料卫生标准包装材料应符合国家《食品接触材料和产品标准》（GB4806）要求，确保材料无毒无害，不释放有害物质，避免对食品造成污染。常用包装材料如塑料、纸张、金属等需通过食品级认证，其表面应无明显污渍、裂纹或破损，防止微生物污染。依据《食品包装材料微生物检测方法》（GB4789.3），包装材料需定期进行微生物检测，确保其卫生条件符合食品安全标准。塑料包装材料应避免使用含双酚A（BPA）等有害物质的材料，防止对人体健康造成影响。包装材料的储存环境应保持干燥、清洁，避免受潮或受污染，防止材料老化或变质。6.2包装过程卫生管理包装前应进行清洁处理，使用专用清洗剂去除表面污物，确保包装容器无残留物。包装操作应遵循“先清洗、后消毒、再包装”的流程，防止交叉污染。包装过程中应控制温湿度，避免包装材料受潮或受热变形，影响食品的保质期。包装设备需定期维护和消毒，防止设备表面滋生细菌，确保包装过程的卫生安全。包装后应进行质量检查，确保包装完好无损，无破损或污染，防止食品在运输过程中受到损坏。6.3运输过程卫生要求运输过程中应保持环境清洁，避免运输工具或容器受到污染。运输过程中应控制温度、湿度等环境因素，防止食品变质或受污染。运输工具应定期清洁和消毒，确保运输过程中无微生物滋生。运输过程中应避免食品与污染物接触，防止交叉污染。运输过程中应配备防尘、防虫、防鼠设施，确保运输环境的卫生条件。6.4运输工具清洁与消毒运输工具应定期进行清洁和消毒，使用食品级消毒剂进行表面消毒，确保无残留物。清洁工具应专用，避免交叉使用，防止污染食品。清洁后应进行干燥处理，防止水分残留导致微生物滋生。消毒后应进行微生物检测，确保运输工具符合卫生标准。运输工具的清洁与消毒应纳入日常维护计划，确保长期卫生安全。6.5仓储卫生管理的具体内容仓储环境应保持干燥、通风良好，避免潮湿和高温，防止食品受潮或变质。仓储区域应定期清洁，使用专用清洁剂去除灰尘和污物，防止微生物滋生。仓储物品应分类存放，避免交叉污染，确保食品的卫生安全。仓储设施应定期检查，确保无虫害、无霉变，防止食品受到污染。仓储人员应穿戴清洁工作服，避免携带污染物进入仓储区域，确保卫生条件。第7章食品销售与售后服务卫生要求7.1食品销售场所卫生要求食品销售场所应符合《食品安全法》及《食品生产加工卫生规范》要求，保持环境整洁，定期进行卫生清扫和消毒，确保无鼠、虫、蟑螂等害虫滋生。食品销售场所应设有独立的食品加工区、储存区和销售区，各区之间应有明确的物理隔离，防止交叉污染。食品销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手设施、消毒设备、通风系统等，确保从业人员在操作过程中符合《食品卫生法》相关卫生标准。食品销售场所应定期进行卫生检查，记录并保存相关资料，确保符合《食品安全管理体系》（ISO22000）的要求。食品销售场所应保持良好的通风和照明，确保空气流通，降低微生物污染风险，符合《食品卫生标准》GB7099的要求。7.2食品标签与标识管理食品标签应符合《食品安全法》及《食品标签管理规定》，标明生产者、产地、生产日期、保质期、营养成分、配料表等信息，确保信息真实、准确。食品标签应使用规范字体和颜色，避免使用模糊或不清晰的符号，确保消费者能够清晰识别食品信息。食品标签应符合《食品标签通用标准》（GB7718）的要求，确保标签内容与实际食品一致，防止误导消费者。食品标签应由具备资质的机构进行审核，确保符合国家相关法规要求，避免因标签问题引发食品安全事故。食品标签应定期更新，确保信息准确，特别是保质期、生产日期等关键信息，符合《食品标签管理规定》中的更新要求。7.3销售过程卫生控制食品在销售过程中应保持新鲜，避免变质，确保符合《食品卫生标准》（GB2730）中对食品储存和运输的要求。销售人员应穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，确保个人卫生，防止交叉污染。销售过程中应避免食品直接接触地面或潮湿表面，防止微生物滋生，符合《食品安全卫生规范》（GB14881）的相关要求。食品应按类别、批次分类存放，避免混淆，确保销售时能够及时识别和处理过期或变质食品。销售场所应配备必要的防尘、防潮、防虫设施，确保销售环境符合《食品卫生标准》（GB7099）的要求。7.4售后服务卫生管理售后服务人员应接受卫生培训，确保其具备基本的食品卫生知识，能够正确处理消费者投诉和食品问题。售后服务过程中应保持环境整洁，避免食品污染，确保消费者在使用食品时不受影响。售后服务应建立完善的记录和反馈机制，确保问题能够及时发现和处理，符合《食品安全法》中关于消费者权益保护的要求。售后服务人员应遵守《食品卫生法》相关规定，确保在处理食品问题时，遵循正确的卫生操作流程。售后服务应定期进行卫生检查，确保服务质量与卫生标准一致，符合《食品安全管理体系》（ISO22000）的要求。7.5食品召回与处理流程的具体内容食品召回应遵循《食品安全法》及《食品召回管理办法》，确保召回信息及时、准确地传达给消费者和相关监管部门。食品召回应由具备资质的食品生产企业或销售企业负责，确保召回流程符合《食品召回管理规定》的