2026年食品安全与卫生管理知识题

2026年食品安全与卫生管理知识题一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事（）。A.食品生产B.食品销售C.食品检验D.以上均不可2.某地市场监管部门在对农贸市场进行抽检时，发现某摊贩使用的砧板材质不符合卫生标准，可能存在交叉污染风险。根据《食品安全国家标准》（GB31650），该摊贩可能面临的法律责任是（）。A.罚款5000元B.暂停经营1个月C.没收违法所得并处罚款D.吊销营业执照3.某食品企业采用HACCP体系进行食品安全管理，其中“识别危害”环节的关键步骤是（）。A.制定控制措施B.确定关键控制点C.评估控制效果D.进行风险分析4.在冷链物流运输过程中，为了确保冷冻食品（如速冻饺子）的温度始终低于-18℃，应优先选择的运输方式是（）。A.普通货车B.冷藏车C.冷藏集装箱D.冷藏船5.某餐饮企业使用一次性餐具，根据《餐饮服务食品安全操作规范》，以下做法正确的是（）。A.直接在桌面上拆封B.使用前检查包装是否完好C.将餐具暴露在空气中暴晒D.使用过期的一次性筷子6.在食品生产过程中，为了防止微生物污染，应优先采取的措施是（）。A.增加消毒剂浓度B.提高生产环境温度C.严格控制人员流动D.减少设备维护频率7.某超市售卖进口婴幼儿配方奶粉，根据《食品安全国家标准》（GB10765），该产品必须标注（）。A.生产日期B.保质期C.原产地D.以上均需标注8.在食品添加剂使用过程中，以下说法正确的是（）。A.可以随意增加添加剂用量以改善口感B.必须按照国家标准限量使用C.可以使用非食品级的添加剂D.仅需标注添加剂名称9.某食品加工厂使用紫外线消毒设备进行车间空气消毒，其作用原理主要是（）。A.热效应B.化学反应C.穿透作用D.破坏微生物DNA10.在食品储存过程中，以下做法可能导致食品变质的是（）。A.保持干燥通风B.避免阳光直射C.与有毒有害物质混放D.使用密封容器二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）1.根据《食品安全国家标准》（GB14881），食品生产过程中需要控制的关键环节包括（）。A.原料验收B.生产设备清洁C.人员健康管理D.成品检验E.废弃物处理2.某食品企业实施ISO22000质量管理体系，其核心要素包括（）。A.食品安全危害分析（HACCP）B.质量管理C.供应链管理D.食品安全管理体系（FSMS）E.法律法规符合性3.在餐饮服务中，以下做法可能增加食源性疾病风险的是（）。A.使用生熟砧板分开B.食材未充分加热C.直接饮用生水D.使用消毒后的餐具E.定期清洗消毒设备4.冷链物流运输过程中，可能导致食品质量下降的因素包括（）。A.温度波动B.湿度变化C.包装破损D.运输时间过长E.使用劣质保温材料5.食品标签上必须标明的信息包括（）。A.生产商名称和地址B.产品标准号C.成分表D.营养成分表E.生产日期和保质期三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）1.食品生产企业在使用食品添加剂时，可以不遵守国家标准，根据自身需求自行调整用量。（×）2.餐饮服务从业人员在处理食物前后，必须洗手并佩戴口罩。（√）3.进口食品进入中国市场时，无需经过国家食品安全风险评估。（×）4.冷链物流运输过程中，冷冻食品的温度不得超过-12℃。（×）5.食品包装材料必须符合食品安全标准，不得含有有害物质迁移。（√）6.食品生产企业在制定HACCP计划时，只需关注生产环节，无需考虑供应链风险。（×）7.餐饮服务中，使用一次性餐具可以减少清洗消毒成本，因此无需遵守卫生规范。（×）8.食品储存过程中，高温环境有利于抑制微生物生长，因此可以适当提高仓库温度。（×）9.食品安全国家标准由国务院食品安全委员会负责制定和发布。（×）10.食品标签上的“无添加剂”宣传必须经过相关部门审核批准。（√）四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）1.简述食品生产企业在实施HACCP体系时，需要完成的关键步骤。2.简述餐饮服务中防止食源性疾病的五项基本要求。3.简述冷链物流运输过程中确保食品质量的关键措施。4.简述食品标签上必须标明的信息及其作用。5.简述食品生产企业在使用食品添加剂时，需要遵守的法律法规要求。五、论述题（共1题，10分）结合中国食品安全管理的实际情况，论述企业在生产经营过程中如何有效落实食品安全主体责任。答案与解析一、单选题答案与解析1.D解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）。选项D“以上均不可”最符合题意。2.C解析：根据《食品安全国家标准》（GB31650），食品生产经营者使用不符合卫生标准的工具、设备等，可能面临“没收违法所得并处罚款”的处罚。3.D解析：HACCP体系的第一步是“进行危害分析”，包括识别食品中可能存在的生物、化学、物理危害。选项D“进行风险分析”最符合题意。4.B解析：冷冻食品（如速冻饺子）的运输需要保持温度在-18℃以下，冷藏车是专门用于运输冷冻食品的车辆，最符合要求。5.B解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，一次性餐具在使用前必须检查包装是否完好，防止污染。6.C解析：食品生产过程中，防止微生物污染的关键是控制人员流动，减少交叉污染风险。7.D解析：根据《食品安全国家标准》（GB10765），进口婴幼儿配方奶粉必须标注生产日期、保质期、原产地等信息。8.B解析：食品添加剂必须按照国家标准限量使用，不得超范围、超剂量使用。9.D解析：紫外线消毒设备通过破坏微生物DNA来杀灭细菌、病毒等。10.C解析：食品与有毒有害物质混放可能导致食品污染，增加安全风险。二、多选题答案与解析1.A、B、C、D、E解析：根据《食品安全国家标准》（GB14881），食品生产过程中的关键环节包括原料验收、生产设备清洁、人员健康管理、成品检验、废弃物处理等。2.A、C、D、E解析：ISO22000质量管理体系的核心要素包括HACCP、供应链管理、FSMS、法律法规符合性等。3.B、C、E解析：食材未充分加热、直接饮用生水、定期清洗消毒设备不到位都可能增加食源性疾病风险。4.A、B、C、D、E解析：冷链物流运输过程中，温度波动、湿度变化、包装破损、运输时间过长、使用劣质保温材料都可能影响食品质量。5.A、C、D、E解析：食品标签必须标明生产商名称和地址、成分表、生产日期和保质期等信息。营养成分表并非强制要求。三、判断题答案与解析1.×解析：食品添加剂使用必须遵守国家标准，不得自行调整用量。2.√解析：餐饮服务从业人员必须遵守卫生规范，处理食物前后洗手并佩戴口罩。3.×解析：进口食品进入中国市场前需经过国家食品安全风险评估。4.×解析：冷链物流运输过程中，冷冻食品温度不得超过-18℃。5.√解析：食品包装材料必须符合食品安全标准，防止有害物质迁移。6.×解析：HACCP计划需要考虑整个供应链的风险，包括原料采购、运输等环节。7.×解析：使用一次性餐具仍需遵守卫生规范，不得污染食品。8.×解析：食品储存过程中，低温环境有利于抑制微生物生长。9.×解析：食品安全国家标准由国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政、农业行政等部门制定和发布。10.√解析：“无添加剂”等宣传需经过相关部门审核批准，防止虚假宣传。四、简答题答案与解析1.HACCP体系的关键步骤包括：-步骤一：进行危害分析（识别生物、化学、物理危害）-步骤二：确定关键控制点（选择可控制的环节）-步骤三：建立关键限值（设定控制标准）-步骤四：建立监控程序（定期检查关键控制点）-步骤五：建立纠偏行动（发现超标时的处理措施）-步骤六：建立验证程序（确认HACCP体系有效性）-步骤七：建立文件和记录保持程序（保存相关记录）2.餐饮服务中防止食源性疾病的五项基本要求：-保持清洁（从业人员洗手、设备清洁）-生熟分开（使用不同砧板、刀具）-彻底煮熟（食物加热至中心温度70℃以上）-安全存温（热食保温高于60℃，冷食冷藏低于5℃）-使用安全的水和原材料（避免使用过期食材）3.冷链物流运输过程中确保食品质量的关键措施：-使用专业冷藏设备（如冷藏车、保温箱）-全程温度监控（确保温度稳定在规定范围内）-减少温度波动（避免频繁启停冷藏设备）-包装严密（防止保温材料破损）-合理安排运输路线（缩短运输时间）4.食品标签必须标明的信息及其作用：-生产商名称和地址（便于追溯）-产品标准号（符合国家标准）-成分表（告知消费者食品成分）-生产日期和保质期（确保消费安全）-营养标签（帮助消费者选择健康食品）5.食品添加剂使用需遵守的法律法规要求：-遵守国家标准（如GB2760）-限量使用（不得超范围、超剂量）-明确标注（标签上需标注添加剂名称）-禁止使用非食品级添加剂-建立使用记录（便于监管）五、论述题答案与解析企业在生产经营过程中如何有效落实食品安全主体责任？食品安全是企业生存和发展的基石，食品生产经营者必须承担主体责任，确保产品安全。具体措施包括：1.建立健全食品安全管理制度企业需制定完善的食品安全管理制度，包括原料采购、生产加工、储存运输、标签标识等全流程管理。制度应明确各环节的责任分工，确保食品安全各项工作有章可循。2.加强从业人员培训定期对员工进行食品安全知识培训，提高其卫生意识和操作技能。特别是生产、检验、仓储等关键岗位人员，需持证上岗，确保规范操作。3.严格执行国家标准食品生产经营者必须遵守《食品安全法》及相关国家标准（如GB2760、GB14881等），确保原料、添加剂、包装材料等符合安全要求。4.实施HACCP等管理体系采用HACCP、ISO22000等科学管理体系，识别、评估和控制食品安全风险。通过危害分析、关键控制点监控等手段，预防食源性疾病的发生。5.加强供应链管理选择合格的供应商，建立供应商审核机制，确保原料来源可靠。同时，加强对运输、储存环节的监管，防止污染风险。6.强化标签管理食品标签必须真实、准确，符合国家标准。不得进行虚假宣传，如“无添加剂”等宣传需经审核。标签信息应清晰可辨