2026年厨师职业资格考试试题中式烹饪技艺要点

2026年厨师职业资格考试试题：中式烹饪技艺要点一、单项选择题（每题2分，共20题）1.中式烹饪中，以下哪项不属于“五味”范畴？A.酸B.甜C.苦D.芥2.制作北京烤鸭时，选用哪种鸭种最能体现其皮脆肉嫩的特点？A.北京填鸭B.哈尔滨鸭C.白条鸭D.鸽子3.川菜中，“麻婆豆腐”的主要调味料不包括：A.花椒粉B.辣椒面C.鸡精D.蒜末4.粤菜中，“白切鸡”的烹饪方法属于：A.煎B.炖C.煮D.炸5.制作佛跳墙时，以下哪种食材属于其传统配料？A.海参B.猪肉C.青菜D.土豆6.淮扬菜中，“清炖狮子头”的主要烹饪技法是：A.爆炒B.烧C.炖D.煎7.以下哪种酱料是鲁菜中“九转大肠”的灵魂调料？A.甜面酱B.豆瓣酱C.甜醋D.老抽8.制作湘菜“剁椒鱼头”时，剁椒的选择对成菜至关重要，以下哪种剁椒最合适？A.酸剁椒B.甜剁椒C.辣剁椒D.蒜剁椒9.粤菜“烧鹅”的表皮酥脆的关键在于：A.高温快炸B.先煮后炸C.糖醋腌制D.沙姜涂抹10.以下哪种烹饪技法最适合制作苏菜“松鼠鳜鱼”？A.煎B.炸C.炖D.烤二、多项选择题（每题3分，共10题）1.中式烹饪中，以下哪些属于“火候”的体现？A.爆炒B.炖煮C.烤制D.水煮2.川菜中，以下哪些食材适合用于“水煮牛肉”？A.牛肉片B.豆腐C.青菜D.花椒3.制作鲁菜“糖醋鲤鱼”时，以下哪些步骤是关键？A.拍粉B.炸制C.糖醋汁调制D.裱花4.粤菜中，以下哪些属于“广式烧腊”的代表性菜品？A.烧鹅B.腊味合蒸C.叉烧D.白切鸡5.淮扬菜中，以下哪些配料适合用于“扬州炒饭”？A.鸡蛋B.虾仁C.火腿丁D.青菜6.湘菜中，“辣椒炒肉”的烹饪要点包括：A.选用鲜辣椒B.先炒肉后炒辣椒C.加水焖煮D.调入豆豉7.制作北京烤鸭时，以下哪些步骤是必不可少的？A.填鸭B.烤制C.刷酱D.切片8.以下哪些调味料是川菜“麻婆豆腐”的灵魂？A.豆瓣酱B.花椒粉C.生抽D.蚝油9.粤菜“清蒸鱼”的烹饪要点包括：A.选用鲜活鱼B.蒸鱼豉油C.姜丝去腥D.清水蒸制10.鲁菜中，“四喜丸子”的制作要点包括：A.肉馅调味B.搓圆C.糖色上色D.炖煮三、判断题（每题2分，共10题）1.中式烹饪中，“火候”仅指烹饪温度。2.川菜“宫保鸡丁”的主要调料是花生米。3.粤菜“白切鸡”不需要腌制。4.淮扬菜“清炖狮子头”需要大火快炖。5.鲁菜“糖醋鲤鱼”的鱼头需要保留。6.湘菜“剁椒鱼头”的鱼头必须选用草鱼。7.粤菜“烧鹅”的鹅皮需要提前刷蜂蜜。8.制作苏菜“松鼠鳜鱼”时，鱼头需要炸成花形。9.川菜“水煮牛肉”的汤底必须用牛骨熬制。10.北京烤鸭的烤制时间通常为3小时。四、简答题（每题5分，共5题）1.简述中式烹饪中“五味”的概念及其应用。2.描述川菜“麻婆豆腐”的制作流程及关键要点。3.解释粤菜“白切鸡”的烹饪技巧及为何选用鸡种。4.分析淮扬菜“清炖狮子头”的肉馅调制方法。5.比较鲁菜“糖醋鲤鱼”与粤菜“咕噜肉”在调味上的区别。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述中式烹饪中“火候”的重要性，并结合具体菜品说明其应用。2.分析不同地域菜系在烹饪技法、调味、食材选择上的特点，并举例说明。答案与解析单项选择题1.D解析：中式烹饪的“五味”包括酸、甜、苦、辣、咸，芥不属于五味范畴。2.A解析：北京填鸭肉质肥美，皮薄肉嫩，是制作北京烤鸭的最佳选择。3.C解析：麻婆豆腐的主要调味料为豆瓣酱、花椒、辣椒等，鸡精属于现代调味料，传统做法中不使用。4.C解析：白切鸡采用清水慢煮，吃原味，属于粤菜经典做法。5.A解析：佛跳墙是闽菜，传统配料包括鲍鱼、海参、鱼翅等高档食材。6.C解析：清炖狮子头采用慢火炖煮，肉质酥烂，是淮扬菜代表。7.C解析：九转大肠的灵魂调料是甜醋，赋予菜品独特风味。8.C解析：剁椒鱼头需选用辣度适中的剁椒，以突出鱼头鲜香。9.A解析：烧鹅的酥脆表皮靠高温快炸实现，火候掌握是关键。10.B解析：松鼠鳜鱼需炸制后裹酱汁，形似松鼠，是苏菜经典。多项选择题1.A,B,C,D解析：“火候”包括温度、时间、烹饪方式，涵盖爆炒、炖煮、烤制等。2.A,B,C,D解析：水煮牛肉需牛肉片、豆腐、青菜、花椒等配料。3.A,B,C解析：糖醋鲤鱼需拍粉、炸制、糖醋汁调味，裱花非必要步骤。4.A,B,C解析：广式烧腊包括烧鹅、腊味合蒸、叉烧等，白切鸡属于粤菜但非烧腊。5.A,B,C,D解析：扬州炒饭配料丰富，包括鸡蛋、虾仁、火腿丁、青菜等。6.A,B,D解析：辣椒炒肉需鲜辣椒、先炒肉后炒辣椒、调入豆豉增香。7.A,B,C,D解析：北京烤鸭需填鸭、烤制、刷酱、切片，缺一不可。8.A,B解析：麻婆豆腐的灵魂调料是豆瓣酱和花椒粉，生抽、蚝油非传统。9.A,B,C,D解析：清蒸鱼需鲜活鱼、蒸鱼豉油、姜丝去腥、清水蒸制。10.A,B,C,D解析：四喜丸子需肉馅调味、搓圆、糖色上色、炖煮入味。判断题1.×解析：“火候”不仅指温度，还包括时间、烹饪方式等综合控制。2.×解析：宫保鸡丁的主要调料是花生米，但关键在于干辣椒和花椒。3.√解析：白切鸡采用清水烫熟，吃原味，无需腌制。4.×解析：清炖狮子头需小火慢炖，保持肉馅酥烂。5.√解析：糖醋鲤鱼需保留鱼头，象征完整性。6.×解析：剁椒鱼头可选用多种鱼头，草鱼非唯一选择。7.×解析：烧鹅表皮酥脆靠烤制火候，无需刷蜂蜜。8.√解析：松鼠鳜鱼需将鱼头炸成花形，形似松鼠。9.×解析：水煮牛肉汤底可用清水或骨汤，非必须牛骨。10.×解析：北京烤鸭烤制时间通常为1.5-2小时，过长肉质干硬。简答题1.五味概念及其应用中式烹饪的“五味”指酸、甜、苦、辣、咸，源于《黄帝内经》，通过不同调料组合形成丰富味型。例如，川菜的麻辣源于花椒和辣椒，鲁菜的咸鲜靠高汤和酱油，粤菜的清淡则注重食材原味。2.麻婆豆腐制作流程及关键要点流程：肉末炒香→加豆瓣酱炒出红油→放入豆腐煮透→调入花椒粉、葱花出锅。关键在于肉末炒香、豆瓣酱出红油、豆腐煮软不烂、花椒用量适中。3.白切鸡烹饪技巧及鸡种选择技巧：选用嫩肉鸡（如清远鸡），冷水下锅慢煮，出锅后浸冷水定型。鸡种选择因粤菜追求原味，需肉质细嫩、皮下脂肪适中。4.清炖狮子头肉馅调制肉馅调制：肥瘦比例3:7，加姜葱水澥开，调入盐、生抽、料酒、胡椒粉，搅拌上劲，最后加蛋清或水淀粉固定形态。5.糖醋鲤鱼与咕噜肉调味区别糖醋鲤鱼：以糖醋汁为主，咸鲜带甜，鱼肉酥软；咕噜肉：酸甜口味更突出，鱼块外酥里嫩，常配菠萝、青椒。论述题1.火候的重要性及应用火候是中式烹饪的核心，直接影响食材口感和风味。例如，爆炒需高温快熟（如宫保鸡丁），炖煮需小火慢煨（如清炖狮子头），烤制需控制温度（如北京烤鸭）。火候掌握不当会导致食材老硬或失味，故需结合菜系