2026年厨师职业技能鉴定考试题集烹饪技艺与营养学

2026年厨师职业技能鉴定考试题集：烹饪技艺与营养学一、单选题（共10题，每题2分，计20分）考察方向：烹饪基础理论与技法1.在制作粤式烧鹅时，以下哪种腌料组合最能提升肉质嫩度？A.盐、糖、五香粉B.盐、料酒、姜葱C.盐、白胡椒粉、生抽D.盐、蚝油、蒜末2.西餐中制作牛排时，以下哪种烹饪方法最适用于五分熟（Medium-rare）？A.水煮B.煎（Pan-searing）C.炖（Braising）D.烤（Roasting）3.浙菜“西湖醋鱼”的鱼种通常选用？A.鲤鱼B.鲈鱼C.鲫鱼D.黑鱼4.以下哪种香料常用于川菜“宫保鸡丁”的调味？A.八角B.花椒C.桂皮D.草果5.制作法式鹅肝酱时，以下哪种油脂最适合煎制？A.葵花籽油B.橄榄油C.黄油D.菜籽油6.以下哪种烹饪方式最能保留蔬菜中的维生素？A.烤B.炒C.炖D.油炸7.制作日式寿司时，以下哪种米饭处理方法最能提升口感？A.直接蒸煮B.加醋调味后蒸煮C.加糖调味后蒸煮D.加盐调味后蒸煮8.中餐“佛跳墙”的汤底通常采用？A.清水B.鸡汤C.猪骨汤D.珍珠汤9.以下哪种调味料常用于韩国料理“泡菜”的发酵？A.醋B.酱油C.韩式辣椒酱D.盐10.西餐“意式千层面”的酱汁通常采用？A.白酱（Béchamel）B.番茄酱（Marinara）C.奶油酱（Alfredo）D.咖喱酱二、多选题（共5题，每题3分，计15分）考察方向：食材识别与搭配1.以下哪些食材适合用于制作素食佛跳墙？A.香菇B.红枣C.芋头D.海参E.豆腐2.制作粤式点心时，以下哪些配料常用于虾饺？A.虾仁B.竹笋C.葱花D.玉米粒E.香菇3.西餐中，以下哪些酱汁适用于烤鸭？A.蜂蜜芥末酱B.红酒酱（RedWineSauce）C.韩式辣酱D.蜂蜜烧烤酱E.橄榄油酱4.制作川菜“麻婆豆腐”时，以下哪些调料必不可少？A.豆瓣酱B.郫县豆瓣酱C.辣椒粉D.花椒粉E.酱油5.法餐中，以下哪些食材常用于制作海鲜烩饭？A.海鲜（虾、贻贝）B.米饭C.白葡萄酒D.洋葱E.奶油三、判断题（共10题，每题1分，计10分）考察方向：烹饪常识与安全1.烹饪时，高温油炸的食物比低温油炸的食物更容易产生致癌物质。（√）2.制作寿司时，米饭中加醋的目的是为了增加甜味。（×）3.川菜的“水煮鱼”通常使用花椒和辣椒来提升麻味。（√）4.西餐中，牛排的“三分熟”（Medium）指内部血色较多。（√）5.浙菜的“东坡肉”需要用慢火炖煮才能使肉质酥烂。（√）6.制作法式鹅肝酱时，鹅肝需要冷藏保存以保持新鲜。（√）7.烹饪时，料酒的主要作用是去腥增香。（√）8.素食佛跳墙中，香菇可以替代肉类提供鲜味。（√）9.制作意式千层面时，每层需要涂抹厚厚的番茄酱。（√）10.川菜的“宫保鸡丁”通常使用花生米作为配料。（√）四、简答题（共5题，每题5分，计25分）考察方向：烹饪技法与营养搭配1.简述制作粤式烧鹅的步骤及其关键点。2.解释西餐中牛排“五分熟”的特点及判断方法。3.浙菜“西湖醋鱼”的烹饪技巧及食材选择原因。4.川菜“麻婆豆腐”的调料搭配原理及营养价值。5.日式寿司的米饭处理方法及其对口感的影响。五、论述题（共1题，计10分）考察方向：综合应用与行业认知结合中西方烹饪理念，论述营养学在烹饪中的应用，并举例说明如何通过食材搭配和烹饪方法提升菜肴的健康价值。答案与解析一、单选题1.B解析：粤式烧鹅的腌料以盐、料酒、姜葱为主，可去腥提鲜，并使肉质嫩滑。2.B解析：五分熟牛排需快速高温煎制，保持内部血色和嫩度，煎是最佳选择。3.B解析：浙菜“西湖醋鱼”通常选用鲈鱼，肉质细嫩，适合酸甜口味。4.B解析：花椒是川菜“宫保鸡丁”的标志性香料，提供麻味。5.C解析：黄油煎制鹅肝能提升香气和口感，法式做法常用黄油。6.B解析：炒能快速锁住蔬菜营养，相比烤、炖、油炸更健康。7.B解析：寿司米饭加醋调味后蒸煮，可提升黏性和风味。8.C解析：“佛跳墙”汤底以猪骨汤为基底，浓郁醇厚。9.D解析：泡菜发酵依赖盐分，盐是关键调味料。10.B解析：意式千层面常用番茄酱作为底酱，酸甜可口。二、多选题1.A,B,C解析：素食佛跳墙可用香菇、红枣、芋头替代肉类，提供鲜味。2.A,C解析：虾饺以虾仁和葱花为馅，竹笋、玉米粒等不常用。3.A,B,D解析：蜂蜜芥末酱、红酒酱、蜂蜜烧烤酱适合烤鸭，橄榄油酱较少用。4.A,B,C,D解析：麻婆豆腐需豆瓣酱、郫县豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉，酱油可选。5.A,B,C,D解析：海鲜烩饭需海鲜、米饭、白葡萄酒、洋葱，奶油不常用。三、判断题1.√解析：高温油炸易产生丙烯酰胺等致癌物。2.×解析：寿司醋米饭加醋是为了去酸增香，非甜味。3.√解析：花椒是川菜麻味来源，辣椒提供辣味。4.√解析：三分熟牛排内部血色约60%，五分熟为80%。5.√解析：东坡肉需慢火炖煮，肉质酥烂脱骨。6.√解析：冷藏可保鲜鹅肝，防止脂肪氧化。7.√解析：料酒去腥提香，是中餐常用调味料。8.√解析：香菇富含谷氨酸，可替代肉类提供鲜味。9.√解析：千层面需厚涂番茄酱，增加风味层次。10.√解析：花生米是宫保鸡丁的传统配料，提供香脆口感。四、简答题1.制作粤式烧鹅步骤及关键点-步骤：腌制（盐、糖、五香粉、姜葱）、风干（低温晾干）、烤制（高温快速上色）。-关键点：腌制需入味，风干需控制湿度，烤制需高温快速上色，避免烤焦。2.牛排“五分熟”特点及判断-特点：内部血色约80%，中心略带粉红。-判断：用肉温计测量中心温度约55-58℃（因牛肉品种不同略有差异）。3.西湖醋鱼技巧及食材选择-技巧：急火快炒，保持鱼肉完整，醋分次加入避免焦糊。-食材选择：鲈鱼肉质细嫩，适合酸甜口味，西湖醋汁需糖醋平衡。4.麻婆豆腐调料原理及营养-调料原理：豆瓣酱、郫县豆瓣酱提供咸鲜，辣椒、花椒粉提供麻辣，蒜末增香。-营养价值：豆腐富含蛋白质，搭配蔬菜和香料可补充维生素。5.寿司米饭处理方法及影响-处理方法：加醋、糖、盐调味后蒸煮，需控温防粘。-影响：醋米饭黏性强，能包裹鱼生，提升风味。五、论述题营养学在烹饪中的应用中西方烹饪理念在营养学上存在差异：中餐注重食材搭配（如五谷杂粮、荤素结合），西餐则强调低脂高蛋白。烹饪中，可通过以下方式提升健康价值：1.食材选择：如用菌菇替代部分肉类，增加膳食纤维和微量元素。2.烹饪