食品污染及预防专项测试题附答案

食品污染及预防专项测试题附答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪种真菌毒素最常污染花生及其制品并具强肝毒性？（）A.展青霉素  B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇  C.黄曲霉毒素B₁  D.赭曲霉毒素A答案：C解析：黄曲霉毒素B₁被WHO列为Ⅰ类致癌物，对花生亲和性高，肝脏首过效应显著。2.我国GB27622022对婴幼儿谷类辅助食品中铅的限量为（）mg/kg。A.0.02  B.0.05  C.0.1  D.0.2答案：A解析：标准特别加严婴幼儿食品，铅限量0.02mg/kg，为成人普通大米限量的1/10。3.下列哪种细菌在4℃仍可缓慢增殖，被称为“冰箱杀手”？（）A.沙门氏菌  B.单核细胞增生李斯特菌  C.金黄色葡萄球菌  D.副溶血性弧菌答案：B解析：李斯特菌能在1.5～45℃生长，4℃冷藏条件下仍可繁殖，对孕妇危害极大。4.油炸薯片中最易超标的加工过程污染物是（）。A.3氯1,2丙二醇  B.丙烯酰胺  C.苯并[a]芘  D.亚硝胺答案：B解析：富含还原糖与天冬酰胺的马铃薯经高温油炸，美拉德反应生成丙烯酰胺。5.下列哪种食品接触材料最容易迁移出双酚A？（）A.304不锈钢  B.聚碳酸酯塑料  C.陶瓷釉上彩  D.食品级硅橡胶答案：B解析：聚碳酸酯（PC）单体为双酚A，遇高温、酸碱易迁移。6.对有机磷农药中毒最有效的解毒剂组合是（）。A.阿托品+解磷定  B.亚甲蓝+维生素C  C.纳洛酮+乙酰半胱氨酸  D.二巯丙磺钠+EDTA答案：A解析：阿托品拮抗M受体，解磷定复活胆碱酯酶，二者协同。7.下列哪种海产品最容易蓄积甲基汞？（）A.鲈鱼  B.牡蛎  C.鲨鱼  D.海带答案：C解析：大型掠食性鱼类处于食物链顶端，生物放大系数高，鲨鱼甲基汞可达1mg/kg以上。8.食品辐照灭菌常用的60Co放射源属于（）。A.α射线  B.β射线  C.γ射线  D.X射线答案：C解析：60Co衰变释放γ光子，穿透力强，适合整箱冻品灭菌。9.下列哪种食品添加剂可与胺类在酸性条件下生成亚硝胺？（）A.苯甲酸钠  B.亚硝酸钠  C.山梨酸钾  D.丙酸钙答案：B解析：亚硝酸钠与二级胺反应生成N亚硝胺，具强致癌性。10.食品中二噁英污染的最主要来源是（）。A.农药喷洒  B.含氯漂白  C.垃圾焚烧  D.汽车尾气答案：C解析：垃圾焚烧温度<850℃时，含氯有机物生成多氯代二苯并二噁英。11.下列哪种清洗方式对去除菠菜表面拟除虫菊酯效果最好？（）A.清水浸泡10min  B.2%盐水浸泡10min  C.0.5%小苏打水浸泡10min  D.1%醋酸水浸泡10min答案：C解析：拟除虫菊酯在弱碱性条件下酯键水解加速，小苏打去除率可提高40%。12.食品中反式脂肪酸的主要来源是（）。A.压榨橄榄油  B.氢化植物油  C.深海鱼油  D.牛油果油答案：B解析：部分氢化将顺式双键异构为反式，生成反式脂肪酸。13.下列哪种毒素属于海洋藻类毒素？（）A.河豚毒素  B.雪卡毒素  C.毒伞肽  D.米酵菌酸答案：B解析：雪卡毒素由冈比亚藻等产生，经食物链蓄积于石斑鱼、梭子鱼。14.对花生原料进行分选去除霉变粒，可降低黄曲霉毒素约（）。A.10%  B.30%  C.50%  D.90%答案：D解析：霉变粒毒素浓度可达正常粒的数千倍，色选+人工挑除可降低90%以上。15.下列哪种指标最适合监测食品中是否发生酸败？（）A.过氧化值  B.酸价  C.羰基价  D.丙二醛答案：B解析：酸价直接反映游离脂肪酸含量，是油脂酸败早期指标。16.下列哪种微生物可产生展青霉素？（）A.黄曲霉  B.青霉属扩张青霉  C.镰刀菌  D.链格孢霉答案：B解析：扩张青霉是苹果、山楂及其果汁中展青霉素的主要产毒株。17.食品中铅污染最易导致婴幼儿哪项神经行为异常？（）A.色盲  B.注意力缺陷  C.夜盲  D.失语答案：B解析：铅可透过未成熟血脑屏障，抑制NMDA受体，导致注意力下降。18.下列哪种包装材料最适合微波加热含油食品？（）A.PVC保鲜膜  B.聚丙烯（PP）  C.聚苯乙烯（PS）  D.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）答案：B解析：PP耐热>120℃，微波下不易软化，迁移量低。19.下列哪种加工方式最能有效降低大豆中胰蛋白酶抑制剂活性？（）A.干热160℃10min  B.湿热100℃30min  C.冷冻18℃24h  D.辐照10kGy答案：B解析：湿热可打开抑制剂二硫键，160℃干热效果差且易焦糊。20.下列哪种重金属在稻米中生物富集系数最高？（）A.铅  B.镉  C.汞  D.砷答案：B解析：镉通过锰转运蛋白进入根系，富集系数可达10以上。21.下列哪种食品最可能成为金黄色葡萄球菌产毒基质？（）A.清蒸鱼  B.奶油蛋糕  C.碳酸饮料  D.干木耳答案：B解析：蛋白质含量丰富且需手工装饰的奶油蛋糕，常温放置易产肠毒素。22.下列哪种毒素对热最稳定？（）A.黄曲霉毒素  B.金黄色葡萄球菌肠毒素  C.肉毒毒素  D.河豚毒素答案：B解析：肠毒素B在100℃30min仍保留部分活性，需121℃20min才能灭活。23.下列哪种食品添加剂可抑制肉制品中亚硝酸盐残留？（）A.异抗坏血酸钠  B.三聚磷酸钠  C.乳酸链球菌素  D.脱氢乙酸钠答案：A解析：异抗坏血酸钠优先与NO₂⁻反应，减少亚硝胺生成。24.下列哪种检测方法最适合现场快速筛查生鲜乳中抗生素？（）A.高效液相色谱  B.酶联免疫试剂盒  C.气相色谱质谱  D.原子吸收答案：B解析：ELISA试剂盒30min出结果，灵敏度达0.5ppb，适合牧场自检。25.下列哪种食品污染物属于“持久性有机污染物(POPs)”？（）A.丙烯酰胺  B.多氯联苯  C.亚硝酸盐  D.三聚氰胺答案：B解析：PCB符合POPs“三致”特性：持久、生物累积、远距离迁移。26.下列哪种操作最能减少家庭烧烤中苯并[a]芘生成？（）A.明火直烤  B.先微波再短时烧烤  C.刷大量酱油  D.撒糖上色答案：B解析：微波预熟减少高温时间，滴油减少烟雾，可降低多环芳烃70%。27.下列哪种食品中天然存在氰苷？（）A.木薯  B.白萝卜  C.番茄  D.黄瓜答案：A解析：木薯含亚麻苦苷，加工不当易生成HCN，需浸泡晒干降毒。28.下列哪种消毒方式对诺如病毒污染餐具最有效？（）A.75%酒精喷洒  B.含氯500mg/L浸泡10min  C.臭氧水冲洗  D.紫外线表面照射答案：B解析：诺如病毒无包膜，酒精耐受，含氯消毒可破坏衣壳。29.下列哪种食品最可能使用过量含铝膨松剂？（）A.馒头  B.油条  C.面包  D.苏打饼干答案：B解析：油条传统用明矾，铝残留可达500mg/kg，远超限量100mg/kg。30.下列哪种毒素可用活性炭柱在果汁加工中吸附去除？（）A.展青霉素  B.黄曲霉毒素  C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇  D.赭曲霉毒素A答案：A解析：展青霉素极性较高，专用活性炭可吸附90%以上，对风味影响小。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.下列哪些属于食品中常见生物胺？（）A.组胺  B.酪胺  C.腐胺  D.多巴胺答案：A、B、C解析：组胺、酪胺、腐胺由氨基酸脱羧生成，多巴胺为神经递质，食品中极少。32.下列哪些措施可降低大米中无机砷含量？（）A.淘洗3次  B.煮饭时米:水=1:6后弃汤  C.选用糙米  D.选用南方籼米答案：A、B解析：淘洗+弃汤可降砷30–50%，糙米富集砷高于精白米，南方水稻砷高于北方。33.下列哪些属于高组胺鱼类？（）A.鲭鱼  B.金枪鱼  C.沙丁鱼  D.鳕鱼答案：A、B、C解析：鲭科、金枪鱼科红肉鱼组氨酸含量高，易产组胺，鳕鱼白肉含量低。34.下列哪些因素会促进亚硝胺生成？（）A.酸性环境  B.高温油炸  C.富含维生素C  D.富含二级胺答案：A、B、D解析：酸、热、胺是亚硝胺三要素，维C为阻断剂。35.下列哪些属于食品中非法添加物？（）A.吊白块  B.硼砂  C.三聚氰胺  D.甜蜜素答案：A、B、C解析：吊白块、硼砂、三聚氰胺均非法，甜蜜素在部分食品中允许。36.下列哪些属于食品中常见塑化剂？（）A.DEHP  B.DBP  C.BPA  D.DINP答案：A、B、D解析：DEHP、DBP、DINP为邻苯类塑化剂，BPA为单体非塑化剂。37.下列哪些属于食品中天然放射性核素？（）A.⁴⁰K  B.²²⁶Ra  C.¹³⁷Cs  D.⁹⁰Sr答案：A、B解析：⁴⁰K、²²⁶Ra为天然，¹³⁷Cs、⁹⁰Sr为人工裂变产物。38.下列哪些属于食品中常见过敏原？（）A.牛奶酪蛋白  B.鸡蛋卵黏蛋白  C.芝麻2S蛋白  D.大米谷蛋白答案：A、B、C解析：牛奶、鸡蛋、芝麻为八大过敏原，大米过敏罕见。39.下列哪些属于食品中常见veterinarydrugresidues？（）A.氯霉素  B.恩诺沙星  C.磺胺二甲嘧啶  D.阿莫西林答案：A、B、C、D解析：均为常用兽药，需遵守休药期。40.下列哪些属于食品中常见重金属形态？（）A.无机砷  B.甲基汞  C.三价铬  D.六价铬答案：A、B、C、D解析：无机砷、甲基汞、三价铬、六价铬毒性差异大，需分别评估。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.黄曲霉毒素在碱性条件下完全失活。（）答案：×解析：强碱可开环，但酸化后可逆，需高温+碱才能彻底破坏。42.冷冻可杀死所有寄生虫幼虫。（）答案：×解析：18℃7天可杀大部分异尖线虫，但对某些绦虫囊尾蚴需20℃3天。43.微波加热可显著降低丙烯酰胺含量。（）答案：×解析：微波加热温度<120℃，丙烯酰胺已生成后无法减少，只能预防。44.食品级不锈钢304可任意盛放强酸食品。（）答案：×解析：长时间盛放强酸可致Cr、Ni迁移超标，应限时使用。45.维生素C可阻断亚硝胺体内合成。（）答案：√解析：维C优先与NO₂⁻反应，降低亚硝化。46.巴氏杀菌可完全灭活肉毒芽孢。（）答案：×解析：巴氏杀菌72℃15s仅杀营养体，芽孢需121℃高压。47.有机食品绝对不含农药残留。（）答案：×解析：有机农业允许使用生物农药，仍可能检出低残留。48.反式脂肪酸摄入与LDL升高正相关。（）答案：√解析：WHO指出反式酸升高LDLC，降低HDLC。49.食品中铅污染可致儿童IQ下降。（）答案：√解析：CDC证实血铅每升高10μg/L，IQ下降2–3分。50.食品中放射性碘131半衰期约8天，放置一个月后可安全食用。（）答案：√解析：5个半衰期后活度降至1/32，可忽略。四、填空题（每空1分，共20分）51.我国GB27612017规定，婴幼儿配方乳粉中黄曲霉毒素M₁限量为______μg/kg。答案：0.552.丙烯酰胺在食品中的生成需具备两种前体：________与________。答案：还原糖（葡萄糖/果糖）、天冬酰胺53.食品中镉主要损伤人体________器官。答案：肾脏54.诺如病毒属于________科，无包膜，对乙醚________。答案：杯状、耐受55.食品中苯并[a]芘在人体内经________酶代谢生成二氢二醇环氧物，具强致突变性。答案：CYP1A156.吊白块化学名称为________，加热分解产生________气体。答案：甲醛次硫酸氢钠、甲醛57.食品中常见塑化剂DEHP的每日耐受摄入量（TDI）为________μg/kgbw。答案：5058.食品中组胺中毒剂量为________mg/人，致敏剂量可低至________mg。答案：50–100、159.食品中放射性核素检测常用________谱仪进行γ核素定性定量。答案：高纯锗（HPGe）60.食品中三聚氰胺检测常用________试剂盒进行初筛。答案：酶联免疫（ELISA）五、简答题（每题6分，共30分）61.简述黄曲霉毒素B₁在玉米中的污染链条及三项关键控制点。答案：（1）链条：田间干旱胁迫→收获机械破损→储运高湿高温→霉菌繁殖→产毒。（2）控制点：①田间管理：灌溉降低干旱裂口；②及时收获：水分<18%快速入库；③低温低氧储藏：水分<14%，O₂<5%，添加丙酸型防霉剂。62.说明丙烯酰胺在不同热加工食品中的含量差异及原因。答案：薯条、薯片最高（1000–3000μg/kg），因高还原糖+天冬酰胺+高温油炸；面包中等（30–200μg/kg），糖与氨基酸含量适中；咖啡烘焙豆较高（200–800μg/kg），因长时间高温；水煮大米、面条几乎为零，温度<120℃无美拉德反应。63.列举家庭减少米饭中无机砷摄入的三项实用技巧并给出科学依据。答案：①淘洗3次：可去除表面10–20%砷；②加水量1:6后弃汤：无机砷水溶，可降30–50%；③选用北方粳稻：南方土壤砷背景高，稻米无机砷比北方高30%。64.简述高组胺鱼类中毒机制及临床特征。答案：组胺通过激活H₁受体扩张毛细血管，引发皮肤潮红、荨麻疹、头痛、心悸；症状出现在10min–2h，呈“鲭鱼中毒”三联征：潮红、腹泻、低血压；抗组胺药有效。65.说明食品中反式脂肪酸对血脂谱的具体影响及WHO建议。答案：反式酸升高LDLC、降低HDLC、升高Lp(a)，增加动脉粥样硬化风险；WHO建议供能比<1%，2023起全球逐步淘汰工业反式脂肪。六、案例分析题（每题10分，共20分）66.2023年8月，某市疾控中心报告一起家庭聚餐后10人出现视力模糊、口干、吞咽困难，潜伏期6–18h。实验室在剩余家庭自制臭豆腐中检出A型肉毒毒素>1000ng/kg。问题：（1）判断最可能的污染环节；（2）提出三项实验室确证方法；（3）给出今后预防措施。答案：（1）家庭自制臭豆腐密封厌氧发酵，温度25–30℃，芽孢萌发产毒。（2）确证：①小鼠生物试验腹腔注射观察呼吸麻痹；②ELISA试剂盒初筛；③LCMS/MS检测A型毒素重链。（3）预防：①不用家庭自制发酵豆制品；②原料大豆需100℃蒸煮30min杀芽孢；③添加5%食盐+0.2%山梨酸钾抑制芽孢萌发；④成品4℃冷藏，食用前100℃煮沸15min破坏毒素。67.某品牌婴幼儿辅食苹果泥被检出展青霉素35μg/kg，超过婴幼儿限量（25μg/kg）。企业称原料采用“落地果”以降低成本。问题：（1）指出企业违规之处；（2）分析展青霉素对婴幼儿健康风险；（3）提出企业整改方案。答案：（1）使用落地果机械损伤易染霉，违反GB14881原料验收规范。（2）展青霉素致胃肠道紊乱、免疫抑制，婴幼儿体重轻，暴露量高，风险比成人高10倍。（3）整改：①建立“无落地果”原料标准，色选+人工挑除烂果；②原料入库前快速检测展青霉素（免疫层析条5min）；③采用0.5%活性炭吸附+超滤工艺，可降毒素90%；④成品每批次第三方检验，合格出厂。七、计算题（每题10分，共20分）68.某2岁幼儿体重12kg，每日摄入米粉30g、苹果泥50g、配方奶500mL。检测值：米粉铅0.08mg/kg，苹果泥铅0.04mg/kg，配方奶铅0.01mg/L。JECFA铅PTWI已废止，采用EFSA暂态耐受值0.5μg/kgbw/周。计算该幼儿每周铅暴露量并评估风险。答案：每日摄入：米粉30×0.08=2.4μg，苹果泥50×0.04=2.0μg，配方奶500×0.01=5.0μg；合计9.4μg/d。每周：9.4×7=65.8μg；耐受：0.5×12×7=42μg/周；暴露/耐受=65.8/42=157%，超出57%，存在健康风险，需更换低铅原料。69.某油炸薯片丙烯酰胺检测值1200μg/kg，EFSA建议人群暴露边际（MOE）>10000为可接受。已知成人体重60kg，每日食用50g薯片，计算MOE并评估。答案：每日暴露=50×1200=60000ng=60μg；暴露剂量=60/60=1μg/kgbw；基准剂量下限（BMDL10）=0.17mg/kgbw=170μg/kgbw；MOE=170/1=170；170≪10000，风险高，需优化工艺降低丙烯酰胺。八、综合论述题（20分）70.结合“OneHealth”理念，论述食品中抗菌药耐药菌（AMR）的跨部门防控策略，