食品或餐饮经营安全制度

食品或餐饮经营安全制度一、食品或餐饮经营安全制度

1.1总则

食品或餐饮经营安全制度旨在规范食品或餐饮经营行为，保障消费者健康权益，维护市场秩序，促进餐饮行业健康发展。本制度适用于所有从事食品生产、加工、流通、餐饮服务的单位和个人。制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国消费者权益保护法》等相关法律法规制定，遵循预防为主、综合治理、权责明确、公开透明、社会监督的原则。食品或餐饮经营者应当严格遵守本制度，建立健全食品安全管理体系，确保食品或餐饮服务全过程安全。

1.2适用范围

本制度适用于食品或餐饮经营场所的各个环节，包括食品采购、储存、加工、制作、配送、销售以及餐饮服务的各个环节。具体包括但不限于以下内容：（1）食品原料的采购、验收、储存；（2）食品加工过程的卫生管理；（3）餐饮服务场所的清洁与消毒；（4）食品添加剂的使用与管理；（5）餐饮从业人员的健康管理；（6）食品留样与追溯；（7）食品安全事故的应急处置；（8）食品安全信息的公示与报告。食品或餐饮经营者应当根据本制度制定相应的操作规程，确保各项要求落实到位。

1.3基本要求

食品或餐饮经营者应当具备相应的经营资质，依法取得食品生产经营许可证。经营场所应当符合食品安全标准，布局合理，功能分区明确，防止交叉污染。食品加工设备、设施应当定期维护、清洗和消毒，确保正常运行。食品原料应当来源可靠，符合食品安全标准，不得采购、使用过期、变质、不合格的食品。食品添加剂应当严格按照国家标准使用，不得超范围、超限量使用。餐饮从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务。食品或餐饮经营者应当建立食品安全自查制度，定期开展自查，及时发现和整改食品安全隐患。

1.4采购与验收管理

食品或餐饮经营者应当建立食品采购索证索票制度，采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应当向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证等相关证明文件，并如实记录采购信息。采购的食品原料应当符合食品安全标准，不得采购无标签、标签不清或者标注内容不符合规定的食品。验收人员应当对采购的食品原料进行感官检查，发现不合格的食品应当立即退回，并记录退回原因。食品原料应当分类存放，避免交叉污染，储存环境应当符合要求，不得受潮、变质。

1.5储存与保管管理

食品或餐饮经营者应当建立食品原料储存管理制度，食品原料应当存放在专用仓库或冷藏、冷冻设备中，并根据不同食品的特性分类存放。食品原料应当先进先出，定期检查库存，及时清理过期、变质食品。食品添加剂应当单独存放，并有明显标识，防止误用。食品相关产品应当存放在清洁、干燥、防潮的地方，避免污染。储存场所应当保持清洁，定期进行消毒，防止虫害、鼠害。食品或餐饮经营者应当建立食品库存台账，记录食品的进货、储存、出库信息，确保食品可追溯。

1.6加工与制作管理

食品加工过程应当严格遵守食品安全操作规范，防止交叉污染。食品加工场所应当保持清洁，定期进行消毒。食品加工设备、设施应当定期清洗、消毒，确保卫生。食品加工人员应当穿戴清洁的工作服、发网、手套等，保持个人卫生。食品加工过程中应当严格控制温度、湿度等条件，确保食品安全。食品添加剂应当严格按照国家标准使用，不得超范围、超限量使用。食品加工完成后应当及时进行包装、标识，并存放于专用场所。

1.7餐饮服务场所卫生管理

餐饮服务场所应当保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板、门窗等应当定期清洁、消毒。餐具、饮具应当洗净、消毒，并存放于专用保洁柜中。食品加工工具、设备应当定期清洗、消毒，保持清洁。餐饮服务场所应当保持良好的通风，防止异味、烟雾等污染食品。餐饮服务场所应当设置废弃物处理设施，及时清理垃圾，防止污染食品。餐饮服务场所应当定期进行卫生检查，发现问题及时整改。

1.8从业人员健康管理

餐饮从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品的工作。餐饮从业人员应当保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作服、发网、手套等，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。餐饮从业人员应当接受食品安全知识培训，掌握食品安全操作规范，提高食品安全意识。餐饮从业人员应当出现健康问题或者接触有害物质时，应当立即报告并暂停工作。

1.9食品添加剂管理

食品添加剂应当严格按照国家标准使用，不得超范围、超限量使用。食品添加剂应当单独存放，并有明显标识，防止误用。食品添加剂应当使用专用工具、设备进行称量、添加，避免污染。食品添加剂的使用量应当记录在案，并定期进行核查。食品或餐饮经营者应当建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的进货、储存、使用信息，确保食品添加剂可追溯。

1.10食品留样与追溯

食品或餐饮经营者应当建立食品留样制度，每餐次供应的食品应当留样，留样量应当不少于125克，留样时间应当不少于48小时。食品留样应当使用专用容器，并标注留样时间、食品名称、留样人员等信息。食品或餐饮经营者应当建立食品安全追溯体系，记录食品的采购、加工、制作、销售等信息，确保食品可追溯。食品或餐饮经营者应当定期进行食品安全追溯检查，确保追溯体系正常运行。

1.11食品安全事故应急处置

食品或餐饮经营者应当建立食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、联系方式等。发生食品安全事故时，应当立即启动应急预案，采取有效措施控制事故扩大，并及时向有关部门报告。食品安全事故应急处置过程中，应当保护现场，收集相关证据，配合有关部门进行调查。食品或餐饮经营者应当定期进行食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。

1.12食品安全信息公示与报告

食品或餐饮经营者应当在经营场所显著位置公示营业执照、食品生产经营许可证、食品安全等级等相关信息。食品或餐饮经营者应当定期公示食品安全自查结果、食品添加剂使用情况、从业人员健康证明等信息。食品或餐饮经营者发现食品安全问题时，应当及时向有关部门报告，并采取有效措施进行整改。食品或餐饮经营者应当积极配合有关部门的监督检查，如实提供相关资料。

二、食品或餐饮经营安全制度

2.1食品采购与验收细则

食品或餐饮经营者应当建立完善的食品采购与验收流程，确保采购的食品原料符合食品安全标准。在采购前，应当对供应商进行评估，选择具备合法资质、信誉良好的供应商。采购时，应当索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证等相关证明文件，并核对证明文件的真伪。验收人员应当对采购的食品原料进行感官检查，包括外观、气味、色泽等，确保食品原料未受污染、未变质。验收过程中，发现不合格的食品应当立即退回，并记录退回原因，同时将不合格食品信息反馈给采购人员，以便追溯。验收合格的食品应当及时入库，并按照分类存放的要求进行存放，避免交叉污染。

2.2食品储存与保管规范

食品或餐饮经营者应当建立食品储存与保管制度，确保食品在储存过程中保持安全。食品原料应当存放在专用仓库或冷藏、冷冻设备中，并根据不同食品的特性分类存放。例如，易腐败的食品应当存放在冷藏设备中，而干货类食品应当存放在干燥、通风的环境中。食品原料应当先进先出，定期检查库存，及时清理过期、变质食品。食品添加剂应当单独存放，并有明显标识，防止误用。食品相关产品应当存放在清洁、干燥、防潮的地方，避免污染。储存场所应当保持清洁，定期进行消毒，防止虫害、鼠害。食品或餐饮经营者应当建立食品库存台账，记录食品的进货、储存、出库信息，确保食品可追溯。

2.3食品加工与制作流程

食品或餐饮经营者应当建立食品加工与制作流程，确保食品在加工过程中保持安全。食品加工场所应当保持清洁，定期进行消毒。食品加工设备、设施应当定期清洗、消毒，确保卫生。食品加工人员应当穿戴清洁的工作服、发网、手套等，保持个人卫生。食品加工过程中应当严格控制温度、湿度等条件，确保食品安全。例如，熟食应当存放在室温下，而冷食应当存放在冷藏设备中。食品添加剂应当严格按照国家标准使用，不得超范围、超限量使用。食品加工完成后应当及时进行包装、标识，并存放于专用场所。包装应当密封良好，防止污染。标识应当清晰明了，标注食品名称、生产日期、保质期、生产者信息等内容。

2.4餐饮服务场所卫生要求

餐饮服务场所的卫生状况直接关系到食品的安全，因此食品或餐饮经营者应当建立餐饮服务场所卫生管理制度，确保场所的清洁卫生。地面、墙壁、天花板、门窗等应当定期清洁、消毒，防止细菌滋生。餐具、饮具应当洗净、消毒，并存放于专用保洁柜中。食品加工工具、设备应当定期清洗、消毒，保持清洁。餐饮服务场所应当保持良好的通风，防止异味、烟雾等污染食品。餐饮服务场所应当设置废弃物处理设施，及时清理垃圾，防止污染食品。餐饮服务场所应当定期进行卫生检查，发现问题及时整改。例如，发现地面有污渍应当立即清洁，发现设备有污垢应当立即清洗消毒。

2.5从业人员健康管理措施

餐饮从业人员的健康状况直接关系到食品的安全，因此食品或餐饮经营者应当建立从业人员健康管理措施，确保从业人员具备良好的健康状况。从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品的工作。例如，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等疾病的人员不得从事接触食品的工作。从业人员应当保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作服、发网、手套等，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。从业人员应当接受食品安全知识培训，掌握食品安全操作规范，提高食品安全意识。从业人员应当出现健康问题或者接触有害物质时，应当立即报告并暂停工作。例如，发现自身有不适症状应当立即报告，并暂停接触食品的工作，直至身体恢复健康。

2.6食品添加剂使用规范

食品添加剂的使用应当严格按照国家标准，确保食品的安全。食品或餐饮经营者应当建立食品添加剂使用规范，确保食品添加剂的使用符合国家标准。食品添加剂应当单独存放，并有明显标识，防止误用。食品添加剂应当使用专用工具、设备进行称量、添加，避免污染。食品添加剂的使用量应当记录在案，并定期进行核查。食品或餐饮经营者应当建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的进货、储存、使用信息，确保食品添加剂可追溯。例如，使用防腐剂应当记录使用量、使用时间、使用部位等信息，以便追溯。

2.7食品留样与追溯制度

食品或餐饮经营者应当建立食品留样与追溯制度，确保食品的可追溯性。食品留样是食品安全事故调查的重要依据，因此食品或餐饮经营者应当每餐次供应的食品进行留样，留样量应当不少于125克，留样时间应当不少于48小时。食品留样应当使用专用容器，并标注留样时间、食品名称、留样人员等信息。食品或餐饮经营者应当建立食品安全追溯体系，记录食品的采购、加工、制作、销售等信息，确保食品可追溯。食品或餐饮经营者应当定期进行食品安全追溯检查，确保追溯体系正常运行。例如，每批次食品应当记录采购信息、加工信息、销售信息等，以便在发生食品安全事故时能够迅速追溯。

2.8食品安全事故应急处置预案

食品安全事故的发生可能会对消费者健康造成严重威胁，因此食品或餐饮经营者应当建立食品安全事故应急处置预案，确保能够迅速有效地应对食品安全事故。发生食品安全事故时，应当立即启动应急预案，采取有效措施控制事故扩大，并及时向有关部门报告。食品安全事故应急处置过程中，应当保护现场，收集相关证据，配合有关部门进行调查。食品或餐饮经营者应当定期进行食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。例如，发现食品中有异物应当立即停止销售，并通知相关部门进行检测，同时将信息告知消费者。

2.9食品安全信息公示与报告机制

食品或餐饮经营者应当建立食品安全信息公示与报告机制，确保消费者了解食品安全信息，并及时报告食品安全问题。食品或餐饮经营者应当在经营场所显著位置公示营业执照、食品生产经营许可证、食品安全等级等相关信息。食品或餐饮经营者应当定期公示食品安全自查结果、食品添加剂使用情况、从业人员健康证明等信息。食品或餐饮经营者发现食品安全问题时，应当及时向有关部门报告，并采取有效措施进行整改。食品或餐饮经营者应当积极配合有关部门的监督检查，如实提供相关资料。例如，发现食品过期应当立即下架，并向有关部门报告，同时公示相关信息，确保消费者了解情况。

三、食品或餐饮经营安全制度

3.1食品加工场所布局与设施

食品或餐饮经营场所的布局应当科学合理，功能分区明确，防止交叉污染。食品加工场所应当分为清洁操作区和非清洁操作区，清洁操作区包括食品准备、加工、烹饪等区域，非清洁操作区包括仓库、更衣室、卫生间等区域。清洁操作区应当位于场所的相对内侧，非清洁操作区应当位于场所的相对外侧，并设置足够的缓冲间。食品加工场所的地面、墙壁、天花板应当平整光滑，易于清洁，无裂缝、无死角。地面应当防滑、防水，并设置地漏，便于排水。墙壁应当采用无毒、无味、易清洁的材料，并定期进行粉刷。天花板应当易于清洁，并设置防鼠、防虫设施。食品加工场所的门窗应当密封良好，防止灰尘、虫害等进入。食品加工设备、设施应当定期维护、清洗和消毒，确保正常运行。食品加工设备、设施应当符合食品安全标准，并定期进行检验。食品加工场所应当设置足够数量的洗手池、消毒柜等设施，方便从业人员进行手部清洁和消毒。

3.2食品加工设备与工具管理

食品加工设备、工具的管理是确保食品安全的重要环节。食品或餐饮经营者应当建立食品加工设备、工具管理制度，确保设备、工具的清洁卫生。食品加工设备、工具应当定期清洗、消毒，保持清洁。例如，刀具、砧板、搅拌机等设备应当每天使用后进行清洗和消毒，并定期进行彻底的清洁和消毒。食品加工设备、工具应当分类存放，避免交叉污染。例如，生食加工工具应当与熟食加工工具分开存放，并使用不同的颜色进行标识。食品加工设备、工具应当定期进行维护，确保正常运行。例如，绞肉机、切片机等设备应当定期进行润滑和保养，防止故障发生。食品加工设备、工具应当定期进行检验，确保符合食品安全标准。例如，压力锅、烤箱等设备应当定期进行压力测试和温度校准，确保安全可靠。食品或餐饮经营者应当建立食品加工设备、工具使用记录，记录设备、工具的使用时间、清洗消毒时间、维护时间等信息，以便追溯。

3.3食品加工过程卫生控制

食品加工过程的卫生控制是确保食品安全的关键环节。食品或餐饮经营者应当建立食品加工过程卫生控制制度，确保食品在加工过程中保持安全。食品加工人员应当穿戴清洁的工作服、发网、手套等，保持个人卫生。例如，加工生食的人员应当穿戴手套和发网，防止手部污染食品。食品加工过程中应当严格控制温度、湿度等条件，确保食品安全。例如，熟食应当存放在室温下，而冷食应当存放在冷藏设备中。食品加工过程中应当防止交叉污染，生食和熟食应当分开加工，避免生食污染熟食。例如，生食加工台应当与熟食加工台分开，并使用不同的颜色进行标识。食品加工过程中应当及时清理废弃物，防止污染食品。例如，加工过程中产生的食品残渣应当及时清理，并放入指定的垃圾桶中。食品加工完成后应当及时进行包装、标识，并存放于专用场所。包装应当密封良好，防止污染。标识应当清晰明了，标注食品名称、生产日期、保质期、生产者信息等内容。

3.4食品添加剂使用监督

食品添加剂的使用应当受到严格的监督，确保食品的安全。食品或餐饮经营者应当建立食品添加剂使用监督制度，确保食品添加剂的使用符合国家标准。食品添加剂应当专人管理，并建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的进货、储存、使用信息，确保食品添加剂可追溯。例如，使用防腐剂应当记录使用量、使用时间、使用部位等信息，以便追溯。食品添加剂应当使用专用工具、设备进行称量、添加，避免污染。例如，使用防腐剂应当使用专用的称量和添加工具，防止污染其他食品添加剂。食品添加剂的使用量应当严格按照国家标准执行，不得超范围、超限量使用。例如，使用防腐剂不得超过国家标准规定的使用量，防止对人体健康造成危害。食品或餐饮经营者应当定期对食品添加剂的使用情况进行检查，确保食品添加剂的使用符合国家标准。例如，每月对食品添加剂的使用情况进行检查，发现问题及时整改。

3.5食品加工场所清洁与消毒

食品加工场所的清洁与消毒是确保食品安全的重要环节。食品或餐饮经营者应当建立食品加工场所清洁与消毒制度，确保场所的清洁卫生。食品加工场所的地面、墙壁、天花板、门窗等应当定期清洁、消毒，防止细菌滋生。例如，每天对地面进行清洁，每周对墙壁和天花板进行清洁和消毒。食品加工设备、设施应当定期清洗、消毒，保持清洁。例如，刀具、砧板、搅拌机等设备应当每天使用后进行清洗和消毒，并定期进行彻底的清洁和消毒。食品加工场所的洗手池、消毒柜等设施应当定期清洁、消毒，确保卫生。例如，每天对洗手池进行清洁和消毒，并定期对消毒柜进行校准和更换消毒液。食品加工场所的废弃物应当及时清理，并放入指定的垃圾桶中。例如，每天对垃圾桶进行清洁和消毒，并定期进行更换。食品或餐饮经营者应当定期对食品加工场所的清洁与消毒情况进行检查，确保清洁与消毒工作落实到位。例如，每周对食品加工场所的清洁与消毒情况进行检查，发现问题及时整改。

四、食品或餐饮经营安全制度

4.1从业人员健康管理监督

食品或餐饮经营者的从业人员健康是其直接接触食品的第一道防线，因此对其健康状况的监督至关重要。经营者必须确保所有接触食品的人员每年都进行一次全面的健康检查，并且只有获得合格的健康证明后，才能上岗工作。这不仅仅是对法规的遵守，更是对消费者健康的基本保障。检查的项目应当涵盖可能影响食品安全的各种疾病，如传染性肝炎、伤寒、痢疾等，确保没有患有这些疾病的人员接触食品。除了定期的体检，还应当建立从业人员健康状况的日常监督机制。如果任何从业人员出现发烧、腹泻、呕吐等可能影响食品安全的症状，必须立即暂停其接触食品的工作，并及时送医检查。同时，应当对发病人员的工作岗位进行彻底的清洁和消毒，防止可能的交叉感染。此外，从业人员应当接受定期的食品安全知识培训，了解个人卫生的重要性，掌握正确的洗手方法、食品处理规范等，不断提升自身的食品安全意识和操作技能。对于新入职的员工，应当进行专门的食品安全培训，确保他们了解并能够遵守各项规章制度。通过这些措施，经营者可以最大限度地减少因从业人员健康问题带来的食品安全风险。

4.2从业人员个人卫生规范

从业人员的个人卫生直接关系到食品的安全，因此必须制定严格的个人卫生规范，并确保所有人员严格遵守。首先，所有接触食品的人员都必须保持良好的个人卫生习惯。他们应当每天早晚刷牙、洗脸，保持口腔和面部清洁。指甲应当保持干净，定期修剪，并且不得留长指甲或涂指甲油，因为这些都可能成为细菌藏匿的地方，污染食品。头发应当干净整齐，并使用发网或帽子遮挡，防止头发掉落进食品中。此外，从业人员在工作时必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等个人防护用品，并且这些用品应当每天更换清洗，保持干净整洁。在处理食品之前，必须先用肥皂和流动水彻底清洗双手，至少持续20秒，然后使用消毒液进行消毒，确保双手没有任何污垢和细菌。如果手部受伤，必须先用消毒液消毒伤口，然后使用创可贴等覆盖伤口，并戴上手套，防止伤口污染食品。在咳嗽、打喷嚏或者擤鼻涕时，应当用手肘弯曲的部位遮挡口鼻，而不是直接用手，然后立即清洗双手。此外，从业人员应当避免在工作区域吸烟、饮食或者进行其他可能污染食品的行为。在休息或者去卫生间后，必须重新进行手部清洁和消毒，确保没有携带外部的污染物进入食品加工区域。通过严格执行这些个人卫生规范，可以有效地减少从业人员将自身携带的细菌或病毒传播到食品中的风险，保障食品的安全。

4.3从业人员培训与教育

对从业人员进行持续的培训和教育，是提升食品安全水平的重要手段。食品或餐饮经营者应当建立完善的培训体系，定期对从业人员进行食品安全知识和操作技能的培训。培训内容应当包括食品安全法律法规、食品卫生要求、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。培训应当按照实际工作需求进行，确保培训内容实用、有效。例如，可以针对不同的岗位，如厨师、服务员、仓库管理员等，设置不同的培训课程，确保培训内容与实际工作紧密相关。培训方式可以多样化，包括课堂讲授、现场演示、案例分析、实际操作等，以提高培训效果。培训结束后，应当进行考核，确保从业人员掌握了必要的知识和技能。考核可以通过笔试、口试、实际操作等方式进行，考核合格后方可上岗。此外，还应当建立培训档案，记录每次培训的时间、内容、参加人员、考核结果等信息，以便追踪和管理。除了定期的培训，还应当鼓励从业人员自主学习，提供相关的学习资料和资源，如食品安全书籍、网站、视频等，帮助他们不断提升自身的食品安全意识和知识水平。通过持续的培训和教育，可以不断提高从业人员的食品安全意识和操作技能，为食品的安全提供有力保障。

4.4从业人员健康档案管理

建立并管理好从业人员的健康档案，是监督其健康状况、保障食品安全的重要措施。食品或餐饮经营者应当为每一位从业人员建立个人健康档案，档案中应当包含从业人员的姓名、身份证号、联系方式、岗位信息等基本信息。此外，健康档案的核心内容是历次健康检查的结果，包括检查日期、检查项目、检查结果以及是否合格的明确记录。每一份健康检查证明都应当复印一份或者原件存放于健康档案中，确保证明的可追溯性。健康档案还应当记录从业人员因病缺勤、停工治疗的情况，以及恢复工作后的复查结果。例如，如果某位员工因病请假两周，恢复工作后必须重新进行健康检查，合格后方可继续上岗，这一情况也应当记录在健康档案中。健康档案应当妥善保管，确保其安全、完整，防止丢失或被篡改。档案的保管期限应当符合相关法规的要求，一般至少保存两年以上，以备查验。同时，应当建立健康档案的查阅机制，相关部门或人员在需要时可以查阅健康档案，但查阅时必须遵守保密原则，不得泄露个人信息。此外，还应当定期更新健康档案，每次健康检查后都及时补充新的检查结果。通过规范的健康档案管理，经营者可以清晰地掌握每一位从业人员的健康状况，及时发现并处理可能存在的健康风险，从而有效地保障食品的安全。

4.5从业人员行为规范监督

除了身体健康，从业人员的日常行为规范也直接关系到食品的安全，因此必须对其进行严格的监督和管理。食品或餐饮经营者应当制定明确的从业人员行为规范，并向所有员工公示，确保每个人都清楚自己的行为准则。这些规范应当涵盖工作场所的礼仪、着装要求、操作流程的遵守、以及禁止性行为等多个方面。例如，规定员工在工作时不得佩戴饰物，如手链、耳环等，防止这些物品掉落进食品中或在使用过程中造成伤害。规定员工不得在工作区域大声喧哗、追逐打闹，保持工作环境的安静和秩序，防止意外发生。规定员工不得在食品加工区域吸烟、饮食或进行其他可能污染食品的行为，确保食品加工过程的卫生。此外，还应当规定员工在处理废弃物时，必须将其放入指定的垃圾桶中，并及时清理，防止虫害、鼠害滋生，污染食品原料或加工环境。经营者还应当通过日常巡查、随机抽查等方式，对员工的行为规范进行监督。发现员工有违反行为规范的行为，应当及时进行纠正和教育，并根据情节轻重给予相应的处理，如口头警告、书面警告、罚款甚至解雇。同时，可以设立举报机制，鼓励员工相互监督，共同维护良好的工作秩序和食品安全环境。通过持续的监督和教育，可以促使从业人员自觉遵守行为规范，减少因不当行为导致的食品安全风险，保障食品的安全。

4.6从业人员健康状况报告

及时准确地报告从业人员的健康状况，是食品安全风险防控的重要环节。食品或餐饮经营者应当建立完善的从业人员健康状况报告制度，确保任何可能影响食品安全的健康问题都能被及时发现和处理。根据规定，从业人员在出现发热、腹泻、呕吐、皮肤伤口感染等可能影响食品安全的症状时，必须立即向经营者报告。报告的内容应当包括发病时间、症状描述、是否就医等信息。经营者接到报告后，应当根据症状的严重程度和可能的风险，采取相应的措施。例如，对于轻微症状，可以要求员工暂时离开食品加工岗位，进行观察和休息；对于较严重的症状，应当立即安排员工就医，并根据医生的诊断结果判断其是否适合继续接触食品。无论员工是否需要暂停工作，经营者都应当将报告的情况记录在案，并采取必要的控制措施，如对员工的工作岗位进行清洁消毒、对可能受污染的食品进行下架处理等。此外，还应当建立与当地卫生部门的沟通机制，及时向卫生部门报告从业人员出现的传染病症状或食品安全相关疾病。通过及时的健康状况报告，经营者可以迅速掌握员工的健康状况，采取有效的风险控制措施，防止因从业人员健康问题导致的食品安全事件发生，保障消费者的健康安全。

五、食品或餐饮经营安全制度

六、食品或餐饮经营安全制度

五、食品或餐饮经营安全制度

5.1食品留样操作规程

食品留样是追溯食品安全问题的重要手段，必须严格按照规定的操作规程进行。食品或餐饮经营者应当为每餐次供应的食品进行留样，确保留样的食品能够真实反映当时的食品状况。留样的食品应当具有代表性，能够代表该批次食品的整体质量。例如，对于同一批次的菜肴，应当从不同的部位取样，确保留样的食品能够全面反映该批次食品的情况。留样量应当足够，以便进行必要的检验或鉴定。一般来说，留样量应当不少于125克，这样在需要检测时才有足够材料进行分析。留样时间也必须有明确规定，通常留样时间应当不少于48小时，以便在发生食品安全事故时，有足够的时间进行溯源和调查。留样食品应当使用专门的容器进行盛装，这些容器应当清洁、干燥、密封性好，并且能够清晰地标识食品的种类、留样时间、留样人员等信息。例如，可以使用专门的留样袋或留样盒，并在上面粘贴标签，标签上应当写明食品名称、留样日期和时间、留样人员姓名等。留样食品应当存放在专用的留样冰箱或冷藏设备中，温度应当控制在合适的范围内，通常是冷藏（0-4摄氏度）或冷冻（-18摄氏度以下），以防止食品变质或受到污染。留样冰箱应当专人管理，定期检查温度，确保温度稳定。留样食品在留样期满后应当及时处理，处理方式可以是销毁或退回厨房重新加工，并做好相应的记录。通过严格执行食品留样操作规程，可以在食品安全事故发生时，快速准确地找到问题食品，为调查和处置提供重要依据。

5.2食品追溯体系构建

建立完善的食品追溯体系，是确保食品安全、实现问题食品快速定位和处置的关键。食品或餐饮经营者应当主动构建食品追溯体系，将食品从采购到销售的每一个环节都纳入追溯范围，确保食品信息的可追溯性。追溯体系的构建首先需要明确追溯的对象和内容。追溯的对象包括食品原料、食品添加剂、食品相关产品等。追溯的内容则包括这些对象的来源信息、生产信息、检验检疫信息、库存信息、加工信息、销售信息等。例如，对于采购的每一批食品原料，都应当记录供应商信息、采购时间、采购数量、检验检疫证明编号等。在食品加工过程中，应当记录加工时间、加工工序、使用的设备、使用的食品添加剂等信息。在食品销售过程中，应当记录销售时间、销售地点、销售数量等信息。为了实现这些信息的有效追溯，经营者可以采用信息化手段，建立食品追溯数据库，将所有食品信息录入数据库中，并通过条形码、二维码等技术，将食品信息与实际食品关联起来。例如，可以在食品原料包装上打印条形码，消费者扫描条形码后，就可以查询到该食品的来源信息、生产信息、检验检疫信息等。同时，经营者还应当建立追溯管理制度，明确各部门、各岗位的追溯责任，确保追溯体系的有效运行。例如，采购部门负责记录食品原料的采购信息，加工部门负责记录食品的加工信息，销售部门负责记录食品的销售信息，财务部门负责记录与食品相关的财务信息等。通过构建完善的食品追溯体系，可以在食品安全事故发生时，快速准确地找到问题食品，并追溯到问题的源头，从而采取有效的措施进行处置，最大限度地减少食品安全事故的危害。

5.3食品安全追溯信息管理

食品安全追溯信息的管理是确保追溯体系有效运行的重要保障。食品或餐饮经营者应当建立完善的信息管理制度，对食品追溯信息进行系统、规范的收集、整理、存储和使用，确保信息的真实、准确、完整和及时。首先，需要建立统一的食品追溯信息管理标准。这个标准应当规定食品追溯信息的格式、内容、编码规则等，确保不同部门、不同环节收集的食品追溯信息能够统一管理和使用。例如，可以规定食品原料的采购信息必须包含供应商名称、采购时间、采购数量、检验检疫证明编号等字段，食品的加工信息必须包含加工时间、加工工序、使用的设备、使用的食品添加剂等字段，食品的销售信息必须包含销售时间、销售地点、销售数量等字段。其次，需要建立食品追溯信息管理系统。这个系统应当能够对食品追溯信息进行收集、整理、存储、查询和分析，并提供相应的用户界面，方便不同部门、不同岗位的人员使用。例如，采购部门可以通过系统录入食品原料的采购信息，加工部门可以通过系统录入食品的加工信息，销售部门可以通过系统录入食品的销售信息，管理人员可以通过系统查询和分析食品追溯信息，及时发现食品安全问题。再次，需要建立食品追溯信息管理制度。这个制度应当规定食品追溯信息的收集、整理、存储、使用、保密等各个环节的管理要求，确保食品追溯信息的安全性和可靠性。例如，可以规定食品追溯信息必须由专人负责管理，未经授权不得擅自修改或删除食品追溯信息，食品追溯信息必须定期进行备份，以防止数据丢失。最后，需要加强对食品追溯信息管理人员的培训，提高他们的信息管理能力和安全意识，确保食品追溯信息的管理工作能够有效开展。通过完善食品安全追溯信息管理，可以确保追溯体系的有效运行，为食品安全提供有力保障。

5.4食品安全追溯系统应用

食品安全追溯系统的应用是提升食品安全管理水平、保障食品安全的重要手段。食品或餐饮经营者应当积极应用食品安全追溯系统，利用系统的功能，加强对食品的全程管理，提高食品安全管理的效率和effectiveness。食品安全追溯系统的应用首先可以帮助经营者实现食品的全程可追溯。通过系统，经营者可以记录食品从采购、加工、储存到销售的每一个环节的信息，消费者也可以通过扫描食品上的条形码或二维码，查询到该食品的来源信息、生产信息、检验检疫信息、储存信息、销售信息等，从而实现对食品的全程可追溯。例如，消费者可以通过扫描一瓶牛奶上的二维码，查询到这瓶牛奶的生产厂家、生产日期、保质期、储存条件、销售地点等信息。其次，食品安全追溯系统的应用可以帮助经营者提高食品质量安全管理水平。通过系统，经营者可以实时监控食品的质量安全状况，及时发现食品安全问题，并采取有效的措施进行处置。例如，如果系统监测到某一批次的食品原料检验不合格，经营者可以立即停止使用该批次食品原料，并进行相应的调查和处理。此外，食品安全追溯系统的应用还可以帮助经营者提高客户服务水平。通过系统，经营者可以快速响应客户的查询，提供准确的食品信息，提高客户的满意度和信任度。例如，如果客户询问某一款食品的生产厂家或生产日期，经营者可以通过系统快速查询到相关信息，并为客户提供准确的答案。最后，食品安全追溯系统的应用还可以帮助经营者提高市场竞争力。通过系统，经营者可以证明其产品的质量安全，增强消费者的信心，提高产品的市场竞争力。例如，在市场竞争激烈的情况下，如果某款食品能够提供完善的追溯信息，消费者更可能会选择这款食品，从而提高该食品的市场份额。通过积极应用食品安全追溯系统，食品或餐饮经营者可以提升食品安全管理水平，保障食品安全，提高客户服务水平，增强市场竞争力，实现可持续发展。

5.5食品安全追溯信息共享

食品安全追溯信息的共享是提升食品安全监管效能、构建食品安全社会共治格局的重要途径。食品或餐饮经营者应当积极配合食品安全追溯信息的共享，与政府部门、行业协会、消费者等各方建立信息共享机制，共同维护食品安全。首先，经营者应当主动向政府部门共享食品安全追溯信息。政府部门是食品安全监管的主体，掌握着食品安全监管的主动权。经营者应当积极配合政府部门，按照政府部门的要求，及时、准确地共享食品安全追溯信息。例如，经营者应当向市场监管部门共享食品原料的采购信息、食品的加工信息、食品的销售信息等，以便政府部门进行食品安全监管。其次，经营者应当与行业协会共享食品安全追溯信息。行业协会是连接政府、企业和消费者的桥梁，在食品安全领域发挥着重要的作用。经营者应当与行业协会建立信息共享机制，共享食品安全追溯信息，共同推动行业自律，提升行业整体食品安全水平。例如，经营者可以与餐饮行业协会共享食品安全追溯信息，以便行业协会进行行业自律，提升行业整体食品安全水平。再次，经营者应当向消费者共享食品安全追溯信息。消费者是食品安全的最终受益者，也是食品安全监管的重要力量。经营者应当通过多种渠道，向消费者共享食品安全追溯信息，增强消费者的知情权和选择权。例如，经营者可以通过在经营场所公示食品安全追溯信息，或者在产品包装上标注食品安全追溯信息，向消费者共享食品安全追溯信息。最后，经营者还应当与其他相关方共享食品安全追溯信息。例如，经营者可以与供应商共享食品安全追溯信息，以便供应商改进产品质量；可以与物流企业共享食品安全追溯信息，以便物流企业加强食品安全管理。通过与其他相关方共享食品安全追溯信息，可以形成食品安全共治合力，共同维护食品安全。通过积极配合食品安全追溯信息的共享，食品或餐饮经营者可以提升食品安全监管效能，构建食品安全社会共治格局，为消费者提供更安全的食品，促进社会的和谐稳定。

六、食品或餐饮经营安全制度

6.1食品安全事故应急预案制定

食品安全事故的发生往往具有突发性，为了能够迅速、有效地应对事故，最大限度地减少损失，保护消费者健康，食品或餐饮经营者必须制定完善的食品安全事故应急预案。应急预案的制定应当基于对自身经营状况和潜在风险的全面评估，确保预案具有针对性和可操作性。首先，应急预案应当明确事故的定义和分类。例如，可以按照事故的严重程度，将食品安全事故分为一般事故、较大事故、重大事故和特别重大事故，并针对不同等级的事故制定不同的应对措施。其次，应急预案应当明确应急组织体系。事故发生后，需要迅速启动应急机制，而应急机制的有效运行依赖于明确的组织架构和职责分工。因此，预案中应当明确应急指挥机构的人员组成、职责分工，以及各相关部门或岗位在应急响应中的具体任务。例如，可以设立应急指挥部，由经营者主要负责人担任总指挥，负责统一指挥、协调应急响应工作；设立现场处置组，负责现场的具体处置工作；设立后勤保障组，负责提供应急物资和人员支持等。再次，应急预案应当明确应急处置流程。应急处置流程是事故发生后需要遵循的操作步骤，包括事故报告、现场处置、人员疏散、医疗救护、信息发布、调查处理等环节。预案中应当详细规定每个环节的具体操作方法和注意事项，确保应急处置工作有序进行。例如，在事故报告环节，应当规定报告的内容、报告的时限、报告的途径等；在现场处置环节，应当规定如何控制污染源、如何进行食品回收、如何进行环境消毒等。最后，应急预案应当明确应急资源保障。应急处置需要充足的资源支持，包括应急物资、应急设备、应急人员等。预案中应当明确应急资源的种类、数量、存放地点、使用方法等，确保在事故发生时能够迅速调取和使用。例如，可以规定应急物资包括食品、饮用水、药品、消毒用品等，并明确这些物资的存放地点和使用方法。通过制定完善的食品安全事故应急预案，食品或餐饮经营者可以提前做好应对准备，提高应急处置能力，有效应对食品安全事故，保障消费者健康，维护自身声誉。

6.2食品安全事故应急处置流程

食品安全事故应急处置流程是确保事故能够得到及时、有效处置的关键环节。当食品安全事故发生后，必须迅速启动应急预案，按照既定的流程进行处置，以控制事故扩大，减少损失。应急处置流程的第一步是事故报告。事故报告是应急处置的第一步，也是非常重要的一步。事故发生时，发现事故的人员应当立即向经营者负责人报告。经营者负责人接到报告后，应当迅速核实事故情况，并按照预案规定的时限和途径向相关部门报告。报告的内容应当包括事故发生的时间、地点、涉及的人员、事故的性质、初步判断的原因等。例如，如果发现食品中出现异物，应当立即向经营者负责人报告，并迅速向市场监管部门报告。事故报告的时限和途径应当在预案中明确规定，以确保报告的及时性和准确性。应急处置流程的第二步是现场处置。现场处置是控制事故扩大、减少损失的关键环节。现场处置组接到指令后，应当迅速到达事故现场，根据预案规定的措施，控制污染源，防止事故扩大。例如，如果发现食品中出现有害物质，现场处置组应当立即采取措施，控制污染源，防止有害物质扩散，并对受污染的食品进行隔离。现场处置过程中，应当注意保护现场