(2025年)食品添加剂测试试题及答案

(2025年)食品添加剂测试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种物质不属于食品添加剂（）A.山梨酸钾B.三聚氰胺C.焦糖色D.食用盐答案：B。三聚氰胺是一种化工原料，不是食品添加剂，严禁在食品中添加。山梨酸钾是常用的防腐剂，焦糖色是食用色素，食用盐在食品加工中也可作为食品添加剂使用，起到调味等作用。2.食品添加剂的使用应符合的原则不包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量D.不应降低食品本身的营养价值答案：B。食品添加剂使用原则中明确规定，不得掩盖食品腐败变质，不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。选项A、C、D均是食品添加剂使用应遵循的原则。3.下列属于甜味剂的是（）A.苯甲酸钠B.阿斯巴甜C.辣椒红D.二氧化硅答案：B。阿斯巴甜是人工合成甜味剂。苯甲酸钠是防腐剂，辣椒红是食用色素，二氧化硅常作为抗结剂使用。4.最大使用量是指（）A.食品添加剂使用时允许使用的最大添加量B.食品添加剂在食品中残留的最大量C.食品添加剂在生产过程中实际添加的最大量D.食品添加剂在食品中允许存在的最大量答案：A。最大使用量是指按照国家标准规定，食品添加剂使用时允许使用的最大添加量。5.以下关于食品添加剂的说法正确的是（）A.天然的食品添加剂一定比人工合成的安全B.食品添加剂都是有害的C.只要符合国家标准使用食品添加剂是安全的D.食品添加剂的使用量越多越好答案：C。只要符合国家标准使用食品添加剂是安全的，它们可以改善食品的品质和延长保质期等。天然的食品添加剂不一定比人工合成的安全，如天然的黄曲霉素是强致癌物；食品添加剂在规定范围内使用是安全的，并非都是有害的；食品添加剂应在规定的使用量范围内使用，并非越多越好。6.作为防腐剂使用的是（）A.柠檬酸B.亚硝酸钠C.维生素CD.呈味核苷酸二钠答案：B。亚硝酸钠是常用的防腐剂和护色剂。柠檬酸常用作酸度调节剂，维生素C常用作抗氧化剂，呈味核苷酸二钠是增味剂。7.食品添加剂的标签、说明书应当载明的内容不包括（）A.食品添加剂的使用范围B.食品添加剂的用量C.食品添加剂的价格D.食品添加剂的使用方法答案：C。食品添加剂的标签、说明书应当载明食品添加剂的使用范围、用量、使用方法等内容，不包括价格。8.以下哪种食品添加剂常用于面包制作中，能增强面团的韧性和弹性（）A.丙酸钙B.溴酸钾（已禁用）C.脱氢乙酸钠D.富马酸二甲酯（已禁用）答案：B。溴酸钾曾常用于面包制作中，能增强面团的韧性和弹性，但由于其具有一定毒性，已被禁止使用。丙酸钙是常用的防腐剂，脱氢乙酸钠也是防腐剂，富马酸二甲酯因对人体有危害已被禁用。9.以下属于食用香料的是（）A.谷氨酸钠B.乙基麦芽酚C.焦磷酸钠D.硫酸钙答案：B。乙基麦芽酚是一种香味增效剂，属于食用香料。谷氨酸钠是增味剂（味精的主要成分），焦磷酸钠是品质改良剂，硫酸钙可作为凝固剂、增稠剂等使用。10.食品添加剂的生产许可由（）负责。A.国家市场监督管理总局B.省级市场监督管理部门C.市级市场监督管理部门D.县级市场监督管理部门答案：B。食品添加剂的生产许可由省级市场监督管理部门负责。11.以下哪种物质在肉类罐头中使用时，可起到护色和抑制微生物生长的作用（）A.山梨酸B.亚硝酸盐C.乳酸链球菌素D.双乙酸钠答案：B。亚硝酸盐在肉类罐头中使用时，可起到护色和抑制微生物生长的作用。山梨酸是防腐剂，乳酸链球菌素是天然防腐剂，双乙酸钠也是防腐剂，但它们没有护色作用。12.以下关于食品添加剂使用的说法错误的是（）A.可以将不同的食品添加剂混合使用B.使用食品添加剂时应准确称量C.可以在婴儿食品中随意使用食品添加剂D.使用食品添加剂应记录使用情况答案：C。婴儿食品对安全性要求极高，应严格按照相关标准使用食品添加剂，不能随意使用。可以将不同的食品添加剂混合使用，但要注意符合规定；使用食品添加剂时应准确称量，以保证使用量符合标准；使用食品添加剂应记录使用情况，便于追溯和管理。13.以下属于酸度调节剂的是（）A.碳酸氢钠B.苯丙氨酸C.甘油D.果胶答案：A。碳酸氢钠是常用的酸度调节剂，还可作为膨松剂使用。苯丙氨酸是氨基酸，甘油常用作溶剂、保湿剂等，果胶常用作增稠剂、乳化剂等。14.以下哪种食品添加剂可用于防止油脂氧化酸败（）A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.丙二醇C.羧甲基纤维素钠D.瓜尔胶答案：A。丁基羟基茴香醚（BHA）是常用的抗氧化剂，可用于防止油脂氧化酸败。丙二醇常用作溶剂、保湿剂等，羧甲基纤维素钠和瓜尔胶常用作增稠剂、乳化剂等。15.食品添加剂的使用范围和限量标准是由（）制定的。A.企业自行B.行业协会C.国家卫生健康委员会D.消费者协会答案：C。食品添加剂的使用范围和限量标准是由国家卫生健康委员会制定的。16.以下属于增稠剂的是（）A.碳酸钙B.黄原胶C.硫酸铝钾（钾明矾）D.二氧化碳答案：B。黄原胶是常用的增稠剂。碳酸钙可作为钙营养强化剂、抗结剂等，硫酸铝钾（钾明矾）常用作膨松剂、净水剂等，二氧化碳常用于碳酸饮料中。17.以下关于食品添加剂标识的说法正确的是（）A.可以不标明食品添加剂的名称B.标识可以使用繁体字C.应清晰、醒目、持久D.可以随意更改标识内容答案：C。食品添加剂标识应清晰、醒目、持久，便于消费者识别。必须标明食品添加剂的名称，标识应使用规范的汉字，不得随意更改标识内容。18.以下哪种食品添加剂可用于豆制品的凝固（）A.硫酸铝铵（铵明矾）B.三氯蔗糖C.纽甜D.阿斯巴甜（含苯丙氨酸）答案：A。硫酸铝铵（铵明矾）可用于豆制品的凝固。三氯蔗糖、纽甜、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）均为甜味剂。19.以下关于食品添加剂带入原则的说法错误的是（）A.食品配料中允许使用该食品添加剂B.食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量C.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平D.可以通过带入原则使食品中某添加剂的含量超过其最大使用量答案：D。食品添加剂带入原则要求食品配料中允许使用该食品添加剂，配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量，应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平，不可以通过带入原则使食品中某添加剂的含量超过其最大使用量。20.以下属于抗氧化剂的是（）A.特丁基对苯二酚（TBHQ）B.羧甲基淀粉钠C.聚甘油脂肪酸酯D.乙酰化二淀粉磷酸酯答案：A。特丁基对苯二酚（TBHQ）是常用的抗氧化剂。羧甲基淀粉钠常用作增稠剂、乳化剂等，聚甘油脂肪酸酯是乳化剂，乙酰化二淀粉磷酸酯是变性淀粉，常用作增稠剂、稳定剂等。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.以下属于食品添加剂功能类别的有（）A.酸度调节剂B.消泡剂C.漂白剂D.营养强化剂答案：ABCD。酸度调节剂、消泡剂、漂白剂、营养强化剂均属于食品添加剂的功能类别。2.食品添加剂使用时应遵循的要求包括（）A.不影响食品感官性质和原味B.不得用于掩盖食品腐败变质C.不得在婴幼儿食品中使用任何食品添加剂D.不得降低食品本身的营养价值答案：ABD。食品添加剂使用时不得用于掩盖食品腐败变质，不影响食品感官性质和原味，不得降低食品本身的营养价值。婴幼儿食品并非不能使用任何食品添加剂，而是应严格按照相关标准使用。3.以下属于天然食品添加剂的有（）A.辣椒红B.β-胡萝卜素C.乳酸链球菌素D.蔗糖脂肪酸酯答案：ABC。辣椒红、β-胡萝卜素、乳酸链球菌素均属于天然食品添加剂。蔗糖脂肪酸酯是人工合成的食品添加剂。4.食品添加剂的安全性评价指标包括（）A.每日允许摄入量（ADI）B.最大使用量C.最大残留量D.半数致死量（LD50）答案：ABCD。每日允许摄入量（ADI）、最大使用量、最大残留量、半数致死量（LD50）都是食品添加剂安全性评价的重要指标。5.以下哪些食品添加剂可用于调节食品的酸碱度（）A.柠檬酸B.氢氧化钠C.碳酸钠D.苹果酸答案：ACD。柠檬酸、碳酸钠、苹果酸都可用于调节食品的酸碱度。氢氧化钠具有强腐蚀性，一般不用于食品调节酸碱度，在食品工业中使用受到严格限制。6.以下属于食品添加剂使用的目的有（）A.保持或提高食品本身的营养价值B.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分C.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性D.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏答案：ABCD。食品添加剂使用的目的包括保持或提高食品本身的营养价值，作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，提高食品的质量和稳定性、改进其感官特性，便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏等。7.以下关于食品添加剂标签的说法正确的有（）A.应标明“食品添加剂”字样B.应标明生产日期和保质期C.应标明生产许可证编号D.可以不标明贮存条件答案：ABC。食品添加剂标签应标明“食品添加剂”字样、生产日期和保质期、生产许可证编号等内容，也应标明贮存条件。8.以下属于膨松剂的有（）A.碳酸氢铵B.碳酸氢钠C.酒石酸氢钾D.磷酸二氢钙答案：ABCD。碳酸氢铵、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙都属于膨松剂。9.食品添加剂的生产企业应具备的条件包括（）A.有与所生产食品添加剂相适应的专业技术人员B.有与所生产食品添加剂相适应的生产场所、设备或者设施C.有保证食品添加剂质量安全的管理制度D.有与所生产食品添加剂相适应的检验设备和检验人员答案：ABCD。食品添加剂的生产企业应具备与所生产食品添加剂相适应的专业技术人员、生产场所、设备或者设施、保证食品添加剂质量安全的管理制度以及检验设备和检验人员等条件。10.以下属于乳化剂的有（）A.单，双甘油脂肪酸酯B.司盘（山梨醇酐脂肪酸酯）C.吐温（聚山梨酯）D.硬脂酰乳酸钙答案：ABCD。单，双甘油脂肪酸酯、司盘（山梨醇酐脂肪酸酯）、吐温（聚山梨酯）、硬脂酰乳酸钙都属于乳化剂。三、判断题（每题2分，共20分）1.食品添加剂只要添加了就会对人体有害。（）答案：错误。在符合国家标准规定的使用范围和使用量的情况下，食品添加剂是安全的，并非只要添加就对人体有害。2.所有的食品添加剂都需要在食品标签上明确标注。（）答案：正确。为了保障消费者的知情权，所有的食品添加剂都需要在食品标签上明确标注。3.天然的食品添加剂可以随意使用，不受使用范围和限量的限制。（）答案：错误。天然的食品添加剂也需要遵循国家标准规定的使用范围和限量，并非可以随意使用。4.食品添加剂的使用可以提高食品的品质和安全性。（）答案：正确。合理使用食品添加剂可以提高食品的品质，如改善口感、色泽等，同时一些防腐剂等可以抑制微生物生长，提高食品的安全性。5.食品添加剂生产企业可以不按照国家标准生产。（）答案：错误。食品添加剂生产企业必须按照国家标准生产，以保证产品的质量和安全性。6.只要食品中检测出食品添加剂，就说明该食品不合格。（）答案：错误。如果食品中检测出的食品添加剂在国家标准规定的使用范围和限量内，该食品是合格的。7.食品添加剂的使用量越大，食品的品质就越好。（）答案：错误。食品添加剂应在规定的使用量范围内使用，超过规定用量可能会影响食品品质，甚至对人体有害。8.食品添加剂的标签可以使用外文，但必须有对应的中文译文。（）答案：正确。食品添加剂的标签可以使用外文，但必须有对应的中文译文，以保证消费者能够准确了解相关信息。9.可以使用非食品添加剂替代食品添加剂。（）答案：错误。非食品添加剂不能用于食品中，必须使用符合国家标准的食品添加剂。10.食品添加剂的使用不会改变食品的营养价值。（）答案：错误。部分食品添加剂可能会在一定程度上影响食品的营养价值，如一些抗氧化剂可能会与食品中的营养成分发生反应，但在正常使用情况下，一般不会显著降低食品本身的营养价值。四、简答题（每题10分，共10分）1.简述食品添加剂的定义及使用食品添加剂的主要目的。答案：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。使用食品添加剂的主要目的包括：（1）改善食品品质：如