2026年食品理化检验员专项技能考核试题及答案

2026年食品理化检验员专项技能考核试题及答案1.单项选择题（每题1分，共30分）1.12026版《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中，凯氏定氮法规定硫酸铜与硫酸钾的质量比为A.1∶5 B.1∶8 C.1∶10 D.1∶15答案：C解析：GB5009.5-20265.1.2明确CuSO₄·5H₂O与K₂SO₄质量比1∶10，可提高消解温度并缩短时间。1.2采用高效液相色谱-荧光检测法测定黄曲霉毒素B₁时，衍生试剂最常用的是A.邻苯二甲醛 B.三氟乙酸 C.碘溶液 D.三氟化硼乙醚答案：A解析：邻苯二甲醛与黄曲霉毒素B₁的羟基在酸性条件下生成强荧光衍生物，激发/发射波长360/440nm，灵敏度达0.1μg/kg。1.3测定食用植物油过氧化值时，2026年新国标将溶剂由三氯甲烷-冰乙酸改为A.异辛烷-冰乙酸 B.乙酸乙酯-环己烷 C.丙酮-水 D.乙醇-水答案：A解析：GB5009.227-2026附录B取消三氯甲烷，改用异辛烷-冰乙酸（2∶3，V/V），降低毒性并提高回收率98%～102%。1.4用原子吸收石墨炉法测定大米中的镉，基体改进剂最佳选择为A.磷酸二氢铵+硝酸镁 B.硝酸钯+硝酸镁 C.磷酸二氢铵+硝酸钯 D.硝酸镁+抗坏血酸答案：B解析：Pd(NO₃)₂+Mg(NO₃)₂使Cd灰化温度提升至900℃，消除Cl⁻干扰，灵敏度提高3倍。1.52026年新发布《食品中甜味剂同时测定液相色谱-串联质谱法》中，阿斯巴甜的母离子/子离子对为A.295.1→120.0 B.295.1→133.1 C.295.1→162.1 D.295.1→180.1答案：B解析：295.1→133.1为阿斯巴甜特征碎片，对应苯丙氨酸部分，碰撞能量15eV，定量离子对。1.6采用酶电极法测定蜂蜜中葡萄糖含量时，GOD酶膜的最佳保存温度是A.−20℃ B.4℃ C.25℃ D.37℃答案：B解析：4℃可保持GOD活性90%以上达6个月，−20℃导致膜脆化，25℃以上活性下降快。1.7测定酱油中3-MCPD时，2026年新国标采用的内标物是A.d₅-3-MCPD B.¹³C₃-3-MCPD C.d₅-1,3-DCP D.¹³C₆-苯甲酸答案：B解析：¹³C₃-3-MCPD与目标物共洗脱，校正基质效应，回收率95%～105%，检出限5μg/kg。1.8用离子色谱测定婴幼儿配方奶粉中的硝酸盐，前处理首选A.乙腈沉淀蛋白 B.超滤离心 C.固相萃取（Carb柱） D.超声提取答案：C解析：Carb柱可去除99%氯离子，避免峰重叠，回收率97%，检出限0.3mg/kg。1.92026年新引入的“数字滴定”法测定食盐中碘，使用的指示电极是A.铂电极 B.银电极 C.离子选择性碘电极 D.玻璃电极答案：C解析：数字滴定采用碘离子选择性电极，电位突跃自动判定终点，RSD<0.5%，避免颜色判断误差。1.10采用QuEChERS测定草莓中450种农药残留时，2026版标准提取盐包含A.1gNaCl+4gMgSO₄ B.1gNaCl+1g柠檬酸钠+0.5g柠檬酸氢二钠+4gMgSO₄ C.5gNaCl D.5gMgSO₄答案：B解析：缓冲盐包pH5～5.5，抑制碱性农药分解，提高回收率80%～110%。1.11测定肉制品中亚硝酸盐，2026年新国标将最大吸收波长由538nm改为A.525nm B.550nm C.540nm D.545nm答案：C解析：540nm可避开肌红蛋白干扰，线性范围0.1～20mg/kg，相关系数≥0.9998。1.12采用差示扫描量热法（DSC）测定食用油脂中反式脂肪酸含量时，校正标样为A.三油酸甘油酯 B.三反油酸甘油酯 C.三亚油酸甘油酯 D.三棕榈酸甘油酯答案：B解析：三反油酸甘油酯熔点42℃，熔融焓ΔH78J/g，用于建立反式酸含量与ΔH线性模型。1.132026年新发布《食品中矿物油芳烃（MOAH）测定》采用的大体积进样（LVI）体积为A.10μL B.50μL C.100μL D.500μL答案：C解析：LVI100μL配合程序升温蒸发器（PTV）使MOAH检出限降至0.1mg/kg，避免溶剂峰拖尾。1.14采用电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）测定婴幼儿辅食中总砷，碰撞反应气选用A.纯He B.纯H₂ C.7%H₂inHe D.纯NH₃答案：C解析：7%H₂inHe可将⁴⁰Ar³⁵Cl⁺干扰降至<0.2cps，使⁷⁵As检出限达0.2μg/kg。1.15测定巴氏杀菌乳中碱性磷酸酶活性时，2026年新国标底物为A.对硝基苯磷酸二钠 B.4-甲基伞形酮磷酸酯 C.酚酞磷酸酯 D.荧光素磷酸酯答案：B解析：4-甲基伞形酮磷酸酯经酶水解生成荧光产物，灵敏度10mU/L，避免假阴性。1.16采用气相色谱-燃烧-同位素比质谱（GC-C-IRMS）测定蜂蜜中C4糖掺假，判定限δ¹³C差值为A.−1‰ B.−2‰ C.−3‰ D.−4‰答案：B解析：2026年AOAC指南规定蜂蜜蛋白与蜂蜜δ¹³C差值>−2‰即判定掺入C4糖。1.17测定包装饮用水中高氯酸盐，2026年新国标采用的大体积固相萃取柱为A.MAX60mg B.HLB200mg C.Carbon500mg D.SAX500mg答案：D解析：SAX柱对ClO₄⁻选择性高，500mg容量富集500mL水样，回收率98%，检出限0.02μg/L。1.18采用紫外分光光度法测定啤酒中苦味值，2026年新国标将萃取溶剂由异辛烷改为A.正己烷 B.甲基叔丁基醚 C.二氯甲烷 D.乙酸乙酯答案：B解析：甲基叔丁基醚密度0.74g/mL，与啤酒分层快，270nm处背景吸收低，RSD<2%。1.19测定婴幼儿米粉中胆碱，2026年新国标采用柱前衍生试剂为A.丹磺酰氯 B.邻苯二甲醛 C.9-芴甲氧羰基氯 D.2,4-二硝基氟苯答案：A解析：丹磺酰氯与胆碱生成强荧光衍生物，激发/发射340/525nm，检出限5mg/100g。1.20采用离子色谱-脉冲安培检测（IC-PAD）测定母乳低聚糖2′-FL时，金电极清洗电位为A.+0.1V B.+0.5V C.+0.8V D.+1.0V答案：C解析：+0.8V持续0.2s可氧化吸附杂质，基线漂移<0.5nC，提高重现性。1.21测定冷冻饮品中合成色素，2026年新国标将固相萃取柱由聚酰胺改为A.混合型阳离子交换（MCX） B.混合型阴离子交换（MAX） C.HLB D.C18答案：B解析：MAX柱在pH9条件下对酸性色素保留强，洗脱液含5%甲酸甲醇，回收率92%～105%。1.22采用实时荧光PCR测定转基因大豆GTS40-3-2时，2026年新国标内参基因探针标记为A.FAM B.VIC C.ROX D.CY5答案：B解析：VIC标记Lectin内参，FAM标记外源CP4-EPSPS，双通道同时检测，降低假阴性。1.23测定葡萄酒中乙醇稳定同位素δ¹⁸O，2026年新国标采用的水-乙醇平衡温度是A.25℃ B.28℃ C.30℃ D.37℃答案：B解析：28℃平衡24h可使水-乙醇氧同位素达到平衡，偏差<0.2‰。1.24采用超高效合相色谱（UPC²）测定奶粉中维生素K₂（MK-7）时，流动相为A.CO₂+甲醇 B.CO₂+乙腈 C.CO₂+异丙醇 D.CO₂+二氯甲烷答案：A解析：CO₂+甲醇（90∶10）在150MPa下分离度>2.0，检出限0.5μg/100g。1.25测定酱油中氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDE）时，2026年新国标采用碱解条件为A.0.1mol/LNaOH50℃30min B.0.5mol/LNaOH50℃30min C.0.1mol/LNaOH25℃60min D.0.5mol/LNaOH25℃60min答案：B解析：0.5mol/LNaOH50℃30min使酯键完全断裂，回收率96%，无副产物。1.26采用电化学发光法测定生鲜乳中四环素残留，2026年新国标使用的共反应剂为A.三丙胺 B.过氧化氢 C.过硫酸钾 D.草酸酯答案：A解析：三丙胺与Ru(bpy)₃²⁺形成共反应体系，发光强度与四环素浓度线性范围0.1～50μg/kg。1.27测定薯片中的丙烯酰胺，2026年新国标采用同位素稀释内标为A.d₃-丙烯酰胺 B.d₇-丙烯酰胺 C.¹³C₃-丙烯酰胺 D.d₅-丙烯酰胺答案：B解析：d₇-丙烯酰胺校正基质抑制，回收率93%～102%，检出限10μg/kg。1.28采用激光诱导击穿光谱（LIBS）测定大米中铬时，2026年新国标所用激发波长为A.532nm B.694nm C.1064nm D.266nm答案：C解析：1064nmNd:YAG激光能量50mJ，Cr425.4nm谱线信背比高，检出限0.8mg/kg。1.29测定果冻中卡拉胶含量，2026年新国标采用酶解-比色法，显色剂为A.间羟基联苯 B.咔唑 C.苔黑酚 D.硫酸-苯酚答案：A解析：间羟基联苯与卡拉胶酶解产生的半乳糖醛酸生成粉红色化合物，520nm测定，线性10～200mg/kg。1.30采用核磁共振氢谱（¹H-qNMR）测定果汁中柠檬酸含量，2026年新国标内标物为A.马来酸 B.琥珀酸 C.苯甲酸 D.己二酸答案：A解析：马来酸δ6.25ppm单峰与柠檬酸δ2.90ppm分离度>0.05ppm，定量限50mg/L。2.多项选择题（每题2分，共20分；多选少选均不得分）2.1以下哪些属于2026年新纳入食品中“新污染物”监控清单A.氯化石蜡 B.全氟丁烷磺酸 C.微塑料<5μm D.三氯蔗糖 E.双酚A答案：ABCE解析：2026年《新污染物管理办法》将短链氯化石蜡、PFBS、微塑料、双酚A列入，三氯蔗糖为甜味剂，不属新污染物。2.2采用LC-MS/MS测定婴幼儿辅食中农残时，可抑制离子化的基质成分有A.糖类 B.蛋白质 C.脂肪 D.有机酸 E.矿物质答案：ABCD解析：糖类、蛋白、脂肪、有机酸均引起基质效应，矿物质不挥发但影响液滴形成，需用同位素内标校正。2.3关于2026年新发布《食品中维生素D测定液相色谱-同位素稀释质谱法》正确的是A.采用saponification皂化 B.使用d₆-VD₃内标 C.正相色谱净化 D.反相C30柱分离 E.电喷雾负离子模式答案：ABD解析：皂化后d₆-VD₃内标校正，C30柱25℃分离，APCI正离子模式，正相净化已取消。2.4测定酱油中氨基酸态氮时，2026年新国标允许使用的滴定终点判断方式有A.酚酞指示剂 B.pH计 C.自动电位滴定 D.电导滴定 E.分光光度法答案：BCD解析：pH计、电位、电导均可客观判定终点，酚酞因颜色干扰被删除，光度法不适用。2.5采用气相色谱-嗅闻（GC-O）测定咖啡风味时，2026年新国标规定的稀释因子（FD）计算需考虑A.样品量 B.溶剂体积 C.分流比 D.嗅闻员阈值 E.保留指数答案：ABCD解析：FD=（样品量/溶剂体积）×（1/分流比）/阈值，保留指数用于定性，不直接参与FD。2.6以下哪些前处理技术可用于2026年新国标测定油脂中苯并[a]芘A.凝胶渗透色谱（GPC） B.固相萃取（Silica柱） C.分子印迹柱 D.QueChERS E.冷冻除脂答案：ABC解析：GPC、Silica、分子印迹均可净化，QueChERS用于多农残，冷冻除脂对强吸附B[a]P效果差。2.7采用电感耦合等离子体发射光谱（ICP-OES）测定果汁中微量元素时，可消除砷对铅谱线干扰的方法有A.基体匹配 B.背景校正 C.干扰系数法 D.碰撞反应池 E.内标法答案：ABCE解析：ICP-OES无碰撞池，用基体匹配、背景校正、干扰系数、内标校正谱线重叠。2.8关于2026年新发布《食品中生物胺测定柱前衍生-液相色谱法》正确的是A.丹磺酰氯衍生 B.衍生温度40℃ C.使用C18柱 D.荧光检测 E.内标为1,7-二氨基庚烷答案：ACDE解析：丹磺酰氯40℃衍生45min，C18分离，荧光340/525nm，1,7-二氨基庚烷内标校正。2.9测定奶粉中核苷酸时，2026年新国标允许使用的检测器有A.UV254nm B.二极管阵列（DAD） C.质谱（ESI−） D.电化学（ECD） E.荧光（Ex280Em375）答案：ABC解析：核苷酸UV254nm有强吸收，ESI−灵敏，ECD需衍生，荧光无天然发射。2.10采用近红外光谱（NIR）快速测定小麦粉水分时，2026年新国标规定验证指标包括A.标准误差（SEP） B.相关系数（R） C.偏差（Bias） D.相对分析误差（RPD） E.检出限（LOD）答案：ABCD解析：NIR为二级方法，需SEP<0.2%，R>0.98，Bias<0.1%，RPD>3，LOD不适用于定量模型。3.判断题（每题1分，共10分；正确打“√”，错误打“×”）3.12026年新国标规定，测定蜂蜜中SM-R残留可用ELISA初筛，阳性再用LC-MS/MS确证。答案：√解析：ELISA检出限1μg/kg，阳性需按GB31657.22-2026确证。3.2采用原子荧光法测定海产品中的无机砷，2026年新国标允许用2mol/L硝酸超声提取。答案：×解析：需用1%硝酸+0.5%过氧化氢90℃热提取，超声无法完全释放砷甜菜碱。3.32026年新发布《食品中人工合成色素测定》取消了聚酰胺粉净化步骤。答案：√解析：改用MAX固相萃取，聚酰胺因回收率低（<70%）被删除。3.4采用气相色谱法测定油脂中脂肪酸，2026年新国标规定甲酯化温度不得超过60℃。答案：√解析：BF₃-甲醇60℃10min避免顺反异构，保证结果准确。3.5测定酱油中铵盐时，2026年新国标允许用甲醛值法替代蒸馏法。答案：×解析：铵盐仍需蒸馏后滴定，甲醛值法仅用于氨基酸态氮。3.62026年新国标规定，测定婴幼儿配方奶粉中的叶黄素需避光操作。答案：√解析：叶黄素见光易降解，全程避光，回收率可提高10%。3.7采用离子色谱测定饮用水中的溴酸盐，2026年新国标允许使用氢氧根梯度。答案：√解析：KOH梯度5–40mmol/L，15min内完成分离，检出限0.5μg/L。3.82026年新发布《食品中丙烯酰胺测定》取消了溴化衍生步骤。答案：×解析：溴化衍生提高灵敏度5倍，仍保留，衍生剂为KBr+KBrO₃。3.9采用实时荧光PCR测定转基因玉米MON810，2026年新国标要求内参基因与靶基因扩增效率差值≤5%。答案：√解析：效率差≤5%可确保ΔΔCt定量准确。3.102026年新国标规定，测定咖啡中绿原酸可用紫外325nm直接比色法。答案：×解析：咖啡色素干扰大，需HPLC-DAD分离后325nm测定。4.填空题（每空1分，共20分）4.12026年新国标测定乳粉中维生素B₁₂，采用大肠杆菌ATCC10799微生物法，培养基为______培养基，培养温度______℃，结果以______单位表示。答案：维生素B₁₂测定用肉汤，37，μg/100g。4.2测定油脂中缩水甘油脂肪酸酯（GE）时，2026年新国标采用碱解-衍生法，衍生试剂为______，衍生温度______℃，检测器为______。答案：3-甲基苯基硼酸，65，GC-MS。4.3采用LC-MS/MS测定果汁中展青霉素，2026年新国标规定样品经______柱净化，流动相A为______，B为______，梯度洗脱______min内B由5%升至95%。答案：HLB，水+0.1%甲酸，乙腈，8。4.4测定蜂蜜中抗生素四环素类，2026年新国标采用______提取，经______固相萃取柱净化，液相色谱柱为______，检测波长______nm。答案：0.1mol/LNa₂EDTA-McIlvaine缓冲液，OasisHLB，C18，355。4.5采用原子吸收法测定茶叶中的铅，2026年新国标规定基体改进剂为______+______，灰化温度______℃，原子化温度______℃。答案：磷酸二氢铵，硝酸镁，900，2100。4.62026年新发布《食品中核苷酸测定》规定，样品经______酶解，流动相为______缓冲液pH6.5，检测波长______nm。答案：5′-磷酸二酯酶，0.02mol/L磷酸氢二钾，254。4.7测定酱油中可溶性固形物，2026年新国标允许使用______折射仪，温度校正至______℃，结果保留至小数点后______位。答案：数字阿贝，20，1。4.8采用气相色谱-三重四极杆质谱测定大米中五氯苯胺，2026年新国标规定离子源为______模式，碰撞气为______，监测离子对为______和______。答案：负化学电离（NCI），氩，265→230，265→195。4.92026年新发布《食品中牛磺酸测定》规定，样品经______提取，衍生试剂为______，衍生时间______min，荧光检测激发/发射波长______nm。答案：0.1mol/L盐酸，邻苯二甲醛，2，340/450。4.10采用离子色谱测定婴幼儿配方乳中的硫氰酸盐，2026年新国标采用______淋洗液，抑制器电流______mA，检出限______mg/kg。答案：20mmol/LKOH，120，0.05。5.简答题（每题6分，共30分）5.1简述2026年新国标测定食用油中氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDE）与缩水甘油脂肪酸酯（GE）的前处理差异。答案：3-MCPDE采用碱解（0.5mol/LNaOH50℃30min）释放游离3-MCPD，经苯基硼酸衍生；GE采用酸解（0.2mol/LH₂SO₄40℃18h）释放缩水甘油，经3-甲基苯基硼酸衍生；两者净化均用Silica柱，但GE需先酸解后中和，步骤相反。5.2说明2026年新发布《食品中微塑料测定拉曼光谱法》中，如何消除色素干扰。答案：采用785nm激光降低荧光背景；样品经30%H₂O₂70℃消化24h去除有机色素；使用基线校正（polynomial5阶）及cosmicray去除算法；建立色素特征峰排除库，仅保留塑料特征峰（如PVC637cm⁻¹），确保识别准确率>90%。5.3阐述2026年新国标采用“数字滴定”测定食盐中碘的优点。答案：数字滴定使用碘离子选择性电极，电位突跃自动判定终点，避免人眼色度判断误差；数据实时上传云端，可追溯；RSD<0.5%，检出限0.3mg/kg；无需指示剂，减少废液；适用于低色度样品，效率提升3倍。5.4说明2026年新发布《食品中农药残留测定快速QuEChERS-分散固相萃取》中，如何降低高脂肪样品基质效应。答案：增加冷冻除脂（−20℃2h）使脂肪析出；使用150mgC18+150mgZ-Sep+900mgMgSO₄混合净化剂；加入50μL正丙醇改善极性农药回收；采用同位素内标校正；最终基质效应<±10%，满足0.01mg/kg定量要求。5.5简述2026年新国标测定婴幼儿配方奶粉中乳铁蛋白的ELISA与LC-MS/MS结果不一致时的处理流程。答案：首先检查ELISA抗体交叉反应，用LC-MS/MS特征肽段（FFWCKSYDQD）确证；若ELISA假阳性，采用稀释曲线平行性试验；若LC-MS/MS受基质抑制，改用固相萃取净化并增加内标；最终以LC-MS/MS为准，ELISA仅作筛查，差异>30%需复测并上报原因。6.综合应用题（每题15分，共30分）6.1某实验室按2026年新国标GB5009.298-2026采用LC-MS/MS测定蓝莓酱中450种农药残留。前处理：称样10.00g，加入10mL乙腈，提取盐包含1gNaCl+1g柠檬酸钠+0.5g柠檬酸氢二钠+4gMgSO₄，离心后取1mL上清经150mgMgSO₄+50mgPSA净化，定容至1mL，进