家用厨房卫生制度规范标准

PAGE家用厨房卫生制度规范标准一、总则（一）目的为了确保家用厨房的卫生安全，保障家庭成员的健康，特制定本制度规范标准。本标准旨在规范家庭厨房的日常清洁、消毒、食品储存与加工等行为，预防食物中毒、肠道传染病等食源性疾病的发生。（二）适用范围本制度适用于所有家庭厨房环境及在厨房内进行的食品加工、储存、用餐等活动。（三）引用法律法规及行业标准1.《中华人民共和国食品安全法》2.《食品经营许可管理办法》3.《餐饮服务食品安全操作规范》4.《生活饮用水卫生标准》（GB5749）5.《公共场所卫生管理条例》（四）基本原则1.预防为主原则：通过建立健全厨房卫生管理制度，加强日常卫生管理，预防食源性疾病的发生。2.全程监管原则：对厨房食品采购、储存、加工、用餐等全过程进行卫生监管，确保各个环节符合卫生要求。3.全员参与原则：厨房卫生管理涉及家庭成员的共同参与，每个家庭成员都应承担相应的卫生责任。二、厨房环境卫生（一）厨房布局与设施1.厨房应保持良好的通风和采光，空气流通顺畅，无异味。2.厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，如地砖等。地面应保持清洁，无油污、水渍和垃圾。3.厨房墙壁应使用光滑、易清洁的材料，如瓷砖等。墙壁应定期清洁，无污渍、霉斑。4.厨房天花板应保持清洁，无灰尘、蜘蛛网。5.厨房应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。6.厨房应设置专门的食品加工区、用餐区和储物区，各区域应划分明确，功能布局合理。食品加工区应远离污染源，如垃圾桶、卫生间等。（二）日常清洁1.每日厨房使用完毕后，应对厨房进行全面清洁。清洁顺序为先清理垃圾，再擦拭台面、炉灶、抽油烟机等，最后拖地。2.台面清洁：使用清洁布或海绵蘸取适量的洗洁精，擦拭厨房台面，去除油污和污渍。擦拭完毕后，用清水冲洗干净，并用干净的毛巾擦干。3.炉灶清洁：炉灶使用后应及时清理，去除炉面上的油污和食物残渣。可使用专用的炉灶清洁剂进行清洁，按照清洁剂的使用说明进行操作。清洁完毕后，用清水冲洗干净，并用干净的毛巾擦干。4.抽油烟机清洁：抽油烟机应定期进行深度清洁，一般每季度至少清洁一次。清洁时，先将抽油烟机的滤网取下浸泡在加有洗洁精的温水中，浸泡一段时间后用刷子轻轻刷洗滤网，去除油污。然后用清水冲洗干净，晾干后装回抽油烟机。同时，使用专用的抽油烟机清洁剂对抽油烟机的外壳和内部进行擦拭，去除油污和灰尘。5.地面清洁：地面清洁应使用拖把蘸取适量的清洁剂，按照先四周后中间的顺序拖地。拖地时应注意力度适中，避免遗漏。拖完地后，用清水冲洗拖把，拧干后再次拖地，去除清洁剂残留。最后用干净的毛巾擦干地面水渍。6.墙面和天花板清洁：墙面和天花板应定期使用掸子或湿布进行擦拭，去除灰尘和污渍。如有油污或霉斑，可使用适量的清洁剂进行擦拭。擦拭完毕后，用清水冲洗干净，并用干净的毛巾擦干。（三）消毒1.厨房餐具、厨具等应定期进行消毒，确保卫生安全。消毒方法可根据实际情况选择物理消毒或化学消毒。2.物理消毒：可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等方法。煮沸消毒时，将餐具、厨具等放入沸水中煮1530分钟；蒸汽消毒时，将餐具、厨具等放入蒸汽消毒柜中，在100℃蒸汽下消毒1530分钟；红外线消毒时，将餐具、厨具等放入红外线消毒柜中，按照消毒柜的使用说明进行操作。3.化学消毒：可使用含氯消毒剂、过氧乙酸消毒剂等进行消毒。使用含氯消毒剂消毒时，将消毒剂按照规定的浓度配制成消毒液，将餐具、厨具等浸泡在消毒液中1530分钟，然后用清水冲洗干净。使用过氧乙酸消毒剂消毒时，将消毒剂按照规定的浓度配制成消毒液，将餐具、厨具等浸泡在消毒液中1015分钟，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐具、厨具等应存放在清洁、干燥、通风的地方。（四）防虫、防鼠、防霉1.厨房应采取有效的防虫、防鼠措施，防止害虫和老鼠进入厨房。可安装纱窗、门帘等防虫设施，封堵厨房与外界相通的孔洞、缝隙等防鼠设施。2.定期检查厨房内的食品储存情况，及时清理过期、变质的食品，防止食品发霉、变质。3.保持厨房环境干燥，避免潮湿环境滋生霉菌。如发现厨房内有霉菌生长，应及时使用防霉清洁剂进行清洁，并采取通风、除湿等措施，防止霉菌再次生长。三、食品卫生（一）食品采购1.选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品来源安全可靠。采购食品时，应查看供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。2.采购食品时，应选择新鲜、无变质、无污染的食品。避免采购过期、变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。3.采购食品时，应索取并留存食品的发票、收据等购货凭证。购货凭证应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。（二）食品储存1.食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品储存区域应划分明确，分为主食区、副食区、干货区、冷藏区、冷冻区等。2.主食应存放在干燥、通风的地方，如橱柜、米桶等。米桶应加盖，防止老鼠、害虫等进入。3.副食应根据食品的特性进行分类存放，如蔬菜、水果应存放在阴凉、通风的地方，肉类、鱼类、禽类等应存放在冷藏或冷冻区。4.干货应存放在干燥、通风的地方，如橱柜、储物罐等。干货应密封保存，防止受潮、发霉。5.冷藏区温度应保持在0℃8℃之间，冷冻区温度应保持在18℃以下。冷藏、冷冻食品应按照食品的储存要求进行存放，避免交叉污染。6.定期清理食品储存区域，检查食品的保质期和质量状况。及时清理过期、变质的食品，防止食品污染其他食品。（三）食品加工1.食品加工前，应认真检查食品的质量状况，去除变质、污染的部分。加工食品时，应将食品洗净、切配整齐，确保食品的卫生安全。2.食品加工过程中，应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。3.食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，应控制油温，避免炸焦、炸糊。4.食品加工过程中，应注意食品添加剂的使用。如需使用食品添加剂，应按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量进行使用，并做好记录。5.食品加工完毕后，应及时清理加工区域，将刀具、案板、容器等清洗干净，晾干后存放。（四）食品留样1.学校食堂、集体用餐配送单位、建筑工地食堂等集中用餐单位应按照规定进行食品留样。其他家庭如有条件，也可进行食品留样。2.食品留样应在食品加工完毕后，立即将食品样品放入专用的留样容器中，并密封好。留样容器应标明食品的名称、加工时间、留样人等信息。3.食品留样量应不少于125g，每个品种的食品留样应分别盛放。留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上。4.食品留样期间，应妥善保管留样食品，不得随意丢弃。如发现留样食品有异常情况，应及时报告相关部门，并进行调查处理。四、个人卫生（一）厨房工作人员卫生要求1.厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。2.厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。3.厨房工作人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前等情况下，应使用肥皂或洗手液在流动水下洗手，洗手时间不少于20秒。（二）用餐人员卫生要求1.用餐人员应保持良好的个人卫生习惯，饭前便后应洗手。洗手时应使用肥皂或洗手液在流动水下洗手，洗手时间不少于20秒。2.用餐人员应文明用餐，遵守餐桌礼仪，不随地吐痰、不乱扔垃圾。3.如用餐人员患有传染病或其他不适宜在公共场合用餐的疾病，应避免在厨房内用餐，以免传染他人。五、卫生检查与考核（一）卫生检查1.建立厨房卫生检查制度，定期对厨房卫生状况进行检查。检查内容包括厨房环境卫生、食品卫生、个人卫生等方面。2.卫生检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。日常检查由厨房工作人员自行进行，每日对厨房卫生进行检查并记录；定期检查由家庭负责人或指定专人每月至少进行一次全面检查；专项检查可根据实际情况，针对厨房卫生中的重点问题或薄弱环节进行不定期检查。3.卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等。检查结果应及时反馈给相关责任人，并督促其整改。（二）考核与奖惩1.建立厨房卫生考核制度，对厨房工作人员的卫生工作表现进行考核。考核内容包括厨房卫生检查结果、个人卫生执行情况、食品卫生管理情况等方面。2.考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。对考核优秀的工作