2026年厨师等级考试题库面点制作技能测试

2026年厨师等级考试题库：面点制作技能测试一、选择题（共10题，每题3分，共30分）要求：根据题意选择最合适的答案。1.在制作京式炸酱面时，以下哪种调料最能体现传统风味？A.生抽、老抽、糖B.黄酱、甜面酱、豆腐乳C.蚝油、海鲜酱、蚝油D.鸡精、蚝油、糖2.制作广式肠粉时，以下哪种米粉最适合用于蒸制？A.高筋面粉B.低筋面粉C.粘米粉D.玉米淀粉3.山东煎饼讲究“薄如蝉翼”，以下哪种工具最利于实现这一效果？A.大平底锅B.电饼铛C.煎饼鏊子D.烤箱4.制作水饺时，以下哪种馅料最适合加入少量白酒去腥？A.羊肉馅B.鸡肉馅C.蔬菜馅D.海鲜馅5.江南地区的糯米制品，如八宝饭，通常使用哪种糖浆？A.白糖浆B.红糖浆C.糖水D.枫糖浆6.制作云南米线时，以下哪种调料最能增强米线的鲜香味？A.花椒油B.香茅草C.腊排骨汤D.辣椒酱7.北方烤包子通常采用哪种发酵方式？A.酵母发酵B.酸奶发酵C.自然发酵D.快速发酵粉8.制作陕西臊子面时，以下哪种蔬菜最能体现其地域特色？A.白菜B.青菜C.菜花D.胡萝卜9.四川担担面中，以下哪种香料最能增强麻辣味？A.八角B.花椒C.肉桂D.丁香10.制作山东煎堆时，以下哪种油温最适合炸制？A.80℃B.120℃C.180℃D.250℃二、判断题（共10题，每题2分，共20分）要求：根据题意判断正误。1.制作山东煎饼时，面糊越稠，煎饼越厚。（√/×）2.广式肠粉的粉浆中通常会加入鸡蛋清，以增加韧性。（√/×）3.水饺的皮要擀得厚薄均匀，以防止破裂。（√/×）4.江南地区的糯米制品，如粽子，一般不添加糖分。（√/×）5.云南米线的汤底通常使用猪筒骨熬制，以增强鲜味。（√/×）6.北方烤包子的馅料一般以猪肉为主，并加入豆角增加口感。（√/×）7.陕西臊子面中的“臊子”主要指肉末和蔬菜的混合物。（√/×）8.四川担担面中的“担担”指的是挑担小贩的叫卖声。（√/×）9.山东煎堆的外皮要炸至酥脆，内馅不能流出。（√/×）10.制作云南米线时，通常会加入花生酱以增加香味。（√/×）三、简答题（共5题，每题6分，共30分）要求：根据题意简要回答问题。1.简述制作京式炸酱面的关键步骤和注意事项。2.简述广式肠粉的粉浆调制方法和蒸制技巧。3.简述山东煎饼的制作流程和地域特色。4.简述水饺馅料的制作要点和去腥方法。5.简述云南米线的汤底熬制方法和特色调料。四、实操题（共2题，每题20分，共40分）要求：根据题目要求，描述具体的制作步骤和关键控制点。1.请描述制作山东煎饼的具体步骤，包括面糊调制、火候控制和成品要求。2.请描述制作广式肠粉的具体步骤，包括粉浆调制、蒸制技巧和折叠方法。答案与解析一、选择题答案与解析1.B解析：京式炸酱面以黄酱、甜面酱和豆腐乳为主要调料，突出酱香，其他选项调料组合不符合传统风味。2.C解析：广式肠粉使用粘米粉制作，蒸制后口感软糯，其他米粉不适合蒸制。3.C解析：山东煎饼鏊子是传统工具，能使煎饼薄而均匀，其他工具难以达到效果。4.A解析：羊肉馅易有膻味，加少量白酒去腥效果最佳，其他馅料腥味较轻。5.A解析：江南八宝饭使用白糖浆调味，甜而不腻，其他糖浆风味不符。6.C解析：云南米线以腊排骨汤为底，鲜香味浓郁，其他调料无法替代。7.A解析：北方烤包子多采用酵母发酵，使面团松软有弹性，其他发酵方式口感不同。8.B解析：陕西臊子面以青菜为主，清爽可口，其他蔬菜不符合地域特色。9.B解析：四川担担面以花椒增强麻辣味，其他香料无法达到效果。10.C解析：180℃油温能使煎堆外壳酥脆，内馅熟透，过低或过高都不合适。二、判断题答案与解析1.×解析：面糊越稀，煎饼越薄，越稠则厚。2.√解析：加蛋清能使肠粉更有韧性，不易断裂。3.×解析：皮要擀得薄而均匀，过厚易破裂。4.×解析：江南粽子通常会加糖或枣泥，甜味是特色之一。5.√解析：猪筒骨熬汤鲜味足，是云南米线的灵魂。6.√解析：北方烤包子多用猪肉加豆角，口感丰富。7.√解析：“臊子”是肉末、蔬菜等混合物，是陕西特色。8.×解析：“担担”指挑担小贩的叫卖声，非面食特色。9.√解析：煎堆需外酥内软，油温控制是关键。10.×解析：云南米线以汤底为主，花生酱非必需。三、简答题答案与解析1.京式炸酱面的关键步骤和注意事项-步骤：①调酱（黄酱、甜面酱、豆腐乳炒香）；②炒肉丁（猪肉丁炒至微焦）；③加水炖煮；④加入黄瓜丁、豆芽等配料；⑤调味后勾芡。-注意事项：酱要炒透，肉丁不能过老，配料需新鲜，勾芡要均匀。2.广式肠粉的粉浆调制和蒸制技巧-粉浆调制：粘米粉加水搅拌成稀糊，加鸡蛋清和少许油增加韧性。-蒸制技巧：粉浆倒入蒸锅，快速蒸熟后卷起，切段即可。3.山东煎饼的制作流程和地域特色-流程：①调面糊（面粉加水搅拌）；②鏊子热油，倒入面糊摊开；③加葱花、鸡蛋等配料；④两面煎至金黄。-特色：薄、脆、香，配料丰富，火候掌握是关键。4.水饺馅料的制作要点和去腥方法-要点：肉馅需肥瘦搭配，蔬菜剁碎挤水，调味需分次加入。-去腥：羊肉馅加白酒，鸡肉馅加姜葱，海鲜馅加柠檬汁。5.云南米线的汤底熬制方法和特色调料-汤底：猪筒骨加香料（八角、桂皮）熬制4小时，过滤后加鸡粉提鲜。-特色调料：辣椒油、花椒油、香菜、葱花，可根据口味调整。四、实操题答案与解析1.山东煎饼的制作步骤和关键控制点-步骤：①调面糊（面粉加温水搅拌成稀糊）；②鏊子热油，舀一勺面糊摊开；③加葱花、鸡蛋煎至一面金黄；④翻面加调料（如酱豆腐），煎至另一面金黄；⑤卷起切段即可。-关键控制点：面糊稀稠度、火候、配料量，薄而均匀是核心。2.广式肠粉的制作步骤和蒸制技巧-步骤：①调粉浆