2026西点师校招试题及答案

2026西点师校招试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.制作慕斯常用的凝固剂是（）A.盐B.吉利丁片C.酱油2.打发黄油时，黄油的最佳软硬度是（）A.坚硬B.完全融化C.用手指轻轻按压能留下痕迹3.泡芙膨发的关键是（）A.水多B.面粉筋性强C.烫面4.下列属于干性原料的是（）A.牛奶B.糖粉C.奶油5.制作面包时，酵母活化需要（）A.冷水B.温水C.热水6.戚风蛋糕打发蛋清时，加入塔塔粉的作用是（）A.增甜B.稳定泡沫C.调色7.马卡龙制作中，蛋白霜打发到（）状态最佳。A.干性发泡B.湿性发泡C.中性发泡8.巧克力调温时，融化温度一般控制在（）A.20℃B.40℃C.60℃9.制作冰淇淋，原料需要（）处理。A.冷冻B.冷藏C.常温放置10.海绵蛋糕制作中，搅拌手法是（）A.打发B.切拌C.搅拌答案：1.B2.C3.C4.B5.B6.B7.C8.B9.B10.B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于西点烘焙工具的有（）A.烤箱B.打蛋器C.烤盘D.擀面杖2.制作泡芙的原料有（）A.面粉B.水C.黄油D.鸡蛋3.巧克力的种类有（）A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.彩色巧克力4.下列可以用于装饰西点的有（）A.糖珠B.水果干C.巧克力酱D.椰蓉5.制作面包的基本原料有（）A.面粉B.酵母C.盐D.水6.慕斯的口味有（）A.草莓味B.巧克力味C.抹茶味D.香草味7.打发蛋清时为了帮助打发可以加入（）A.柠檬汁B.白醋C.糖D.盐8.制作蛋糕常用的面粉有（）A.低筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉9.西点中常见的乳类原料有（）A.牛奶B.奶油C.奶酪D.酸奶10.制作蛋挞的原料有（）A.蛋挞皮B.鸡蛋C.牛奶D.糖答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.A9.ABCD10.ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1.制作戚风蛋糕可以用低筋面粉。（）2.黄油融化后可以直接打发。（）3.烤面包时温度越高越好。（）4.制作慕斯一定要用到模具。（）5.巧克力可以放在冰箱冷冻保存。（）6.打发奶油时加糖可以增加稳定性。（）7.泡芙烤好后可以马上食用。（）8.制作马卡龙时，杏仁粉可以用其他粉代替。（）9.制作冰淇淋不需要杀菌处理。（）10.海绵蛋糕搅拌过度会影响口感。（）答案：1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.√四、简答题（每题5分，共20分）1.简述制作面包时揉面的目的。答：揉面可使面粉等原料充分混合，形成有韧性和弹性的面筋网络，让面包能保留发酵产生的气体，有良好的膨胀性和松软口感，还能均匀分布酵母等材料。2.打发蛋白霜时的注意事项有哪些？答：容器要无油无水，蛋清蛋黄分离干净；打发时先低速后高速；分多次加糖，稳定泡沫；打发到合适状态，避免过度或不足。3.巧克力调温的作用是什么？答：使巧克力中的可可脂形成稳定的结晶结构，让巧克力有光泽、口感脆且脱模性好，还能防止巧克力表面出现花白现象，保持品质和外观。4.泡芙制作中烫面的作用是什么？答：烫面能使面粉中的淀粉糊化，吸收大量水分，让面团有粘性，在烘烤时水分快速蒸发，形成泡芙内部的空洞，使其膨发。五、讨论题（每题5分，共20分）1.谈谈如何控制西点烘焙的温度和时间。答：不同西点有适宜温度和时间。如蛋糕一般中低温慢烤。可参考配方，结合烤箱特性调整。用温度计测内部温度判断熟度，观察表面颜色和状态，多实践积累经验。2.分析影响慕斯口感的因素有哪些。答：原料方面，吉利丁用量影响凝固程度，奶油打发程度影响细腻度；制作过程中，搅拌均匀度、温度控制等也有影响；冷藏时间不足或过长，都会使口感不佳。3.讨论如何提高面包的保鲜期。答：可选用高筋面粉形成结实的面筋结构；添加蜂蜜、糖浆等保湿剂；包装采用密封袋或保鲜盒；储存时放在阴凉处或冷藏