屠宰场食品安全工作制度

屠宰场食品安全工作制度一、屠宰场食品安全工作制度

一、总则

屠宰场食品安全工作制度旨在规范屠宰场内的各项食品安全管理活动，确保肉类产品从宰前检验到屠宰加工、分割、冷却、冷藏等环节的全程安全，保障消费者健康权益。本制度适用于屠宰场内的所有工作人员，包括管理人员、技术人员、操作人员等。屠宰场应严格遵守国家相关法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国动物防疫法》等，并结合本制度制定具体操作规程。屠宰场应建立食品安全管理组织架构，明确各部门职责，确保食品安全工作有序开展。

二、宰前检验管理

宰前检验是保障肉类产品安全的第一道关卡，屠宰场应建立健全宰前检验制度。宰前检验应由具备资质的兽医人员负责，对进场的生猪进行临床检查，包括体温、呼吸、精神状态、皮肤、眼睛、口腔、鼻腔、咽喉、消化道等部位的检查。检验过程中应注意识别疫病症状，如发热、咳嗽、腹泻等，发现异常情况应立即隔离，并按规定报告相关部门。宰前检验记录应详细记载，包括动物编号、检验时间、检验人员、检验结果等，检验记录应保存至少两年。

三、屠宰加工环节管理

屠宰加工环节是食品安全的关键环节，屠宰场应严格执行屠宰操作规程。屠宰前，应确保生猪处于良好的生理状态，避免应激反应。屠宰过程中，应采用科学的屠宰方法，减少动物痛苦，避免污染。屠宰顺序应遵循先宰后检、先检后宰的原则，确保检验与屠宰同步进行。屠宰后的生猪应立即进行放血、剥皮、去内脏等处理，操作过程中应防止交叉污染。屠宰场应配备必要的屠宰设备，如宰猪台、放血池、剥皮机、内脏分离器等，并定期进行维护和消毒。

四、分割加工管理

分割加工是肉类产品深加工的重要环节，屠宰场应建立严格的分割加工管理制度。分割加工应在清洁、卫生的环境中进行，分割间应保持良好的通风和照明，地面应平整防滑，墙壁应光滑易清洁。分割加工人员应穿戴洁净的工作服、手套、口罩等防护用品，并定期进行健康检查。分割加工过程中，应严格按照操作规程进行，避免污染。分割后的肉类产品应按部位进行分类，并标注清楚，防止混淆。分割加工设备应定期进行清洗和消毒，确保设备卫生。

五、冷却与冷藏管理

冷却与冷藏是保障肉类产品安全的重要环节，屠宰场应建立完善的冷却与冷藏管理制度。冷却后的肉类产品应迅速进入冷藏库，冷藏温度应控制在0℃至4℃之间，确保肉类产品在短时间内完成冷却。冷藏库应定期进行温度检测，确保温度稳定。冷藏库内的肉类产品应按批次、按日期进行分类存放，防止交叉污染。冷藏库应定期进行清洁和消毒，确保库内卫生。冷藏库的进出库记录应详细记载，包括产品名称、数量、温度、时间等，记录应保存至少两年。

六、卫生管理

屠宰场应建立全面的卫生管理制度，确保场内环境清洁卫生。屠宰场应定期进行清洁和消毒，包括地面、墙壁、设备、工具等。清洁和消毒应遵循先清洁后消毒的原则，确保消毒效果。屠宰场应配备必要的清洁消毒设备，如高压清洗机、消毒液喷洒器等，并定期进行维护和校准。屠宰场应建立垃圾处理制度，垃圾应分类收集，并及时清理，防止污染环境。屠宰场应定期进行卫生检查，发现问题应及时整改，确保场内卫生达标。

七、人员管理

屠宰场应建立完善的人员管理制度，确保工作人员的健康和安全。所有工作人员应定期进行健康检查，患有传染性疾病的人员不得从事屠宰工作。工作人员应定期接受食品安全培训，提高食品安全意识。工作人员应穿戴洁净的工作服、手套、口罩等防护用品，并定期进行更换。工作人员应遵守操作规程，防止操作不当导致食品安全问题。屠宰场应建立人员档案，记录工作人员的健康检查、培训、考核等情况，确保人员管理规范。

二、屠宰加工环节操作规程

一、屠宰准备

屠宰前，屠宰场应做好充分的准备工作，确保屠宰过程的顺利进行。首先，应检查屠宰设备是否正常运行，包括宰猪台、放血池、剥皮机、内脏分离器等，确保设备清洁卫生，功能完好。其次，应准备好必要的工具和材料，如屠宰刀、止血带、捆绑带、消毒液等，确保工具锋利，材料充足。再次，应检查供水供电系统是否正常，确保屠宰过程中有足够的供水供电。最后，应组织工作人员进行岗前培训，明确各自职责，确保操作规范。

二、宰前引导与保定

进场生猪应进行适当的引导和保定，避免动物应激反应，减少动物痛苦。引导过程中，应使用温和的方式，避免惊吓动物。保定时应使用合适的保定设备，如赶猪栏、保定架等，确保动物安全，避免伤害。保定过程中应轻柔操作，避免过度用力导致动物受伤。保定后的生猪应待宰，待宰过程中应避免过度拥挤，确保动物舒适。

三、宰杀放血

宰杀放血是屠宰过程中的关键环节，应严格按照操作规程进行。宰杀前，应使用止血带绑扎生猪的颈动脉和颈静脉，确保放血充分。宰杀时应使用锋利的屠宰刀，快速准确地进行宰杀，避免反复宰杀导致动物痛苦。放血过程中应确保放血充分，避免血液残留。放血后的生猪应立即进行放血池，防止血液流失。

四、剥皮与去内脏

放血后的生猪应立即进行剥皮和去内脏处理。剥皮时应使用剥皮机，确保剥皮效果均匀，避免损伤肉体。剥皮过程中应避免过度用力，防止损伤肉体。去内脏时应先打开腹腔，取出内脏，然后进行详细检查，确保内脏健康。去内脏后的生猪应立即进行冲洗，去除表面血污，防止污染肉体。

五、分割与加工

去内脏后的生猪应进行分割和加工，分割加工应在清洁卫生的环境中进行。分割时应按照标准进行分割，确保分割部位准确，避免浪费。分割过程中应避免污染，确保肉体卫生。加工过程中应使用合适的设备，如分割机、修整机等，确保加工效果。加工后的肉类产品应进行称重和包装，确保包装完好，避免污染。

六、卫生与消毒

屠宰加工过程中应注重卫生与消毒，确保屠宰环境清洁卫生。屠宰过程中应定期进行清洁和消毒，包括地面、墙壁、设备、工具等。清洁和消毒应遵循先清洁后消毒的原则，确保消毒效果。屠宰场应配备必要的清洁消毒设备，如高压清洗机、消毒液喷洒器等，并定期进行维护和校准。屠宰场应建立垃圾处理制度，垃圾应分类收集，并及时清理，防止污染环境。

七、记录与追溯

屠宰加工过程中应做好记录与追溯工作，确保食品安全可追溯。屠宰场应建立详细的记录制度，记录屠宰过程中的各项操作，包括宰杀时间、放血量、分割部位、加工方法等。记录应详细记载，包括操作人员、操作时间、操作结果等，记录应保存至少两年。屠宰场应建立追溯系统，确保肉类产品从宰前检验到屠宰加工、分割、冷却、冷藏等环节的全程可追溯。

三、分割加工管理细则

一、分割环境与设施要求

分割加工应在专用分割间内进行，该区域应保持高度清洁卫生，并与其他区域有效隔离，防止交叉污染。分割间应配备良好的通风系统和照明设备，确保空气流通和光线充足，便于操作和检查。地面应采用易清洁、防滑、不透水的材料铺设，并设有坡度以便污水排放。墙壁应光滑平整，便于清洁和消毒。分割台应采用不锈钢等耐腐蚀、易清洁的材料制作，高度和长度应适合操作需求。同时，应配备足够数量和种类的分割工具，如各种规格的分割刀、锯、骨刀、修整机等，并确保工具锋利、清洁，使用后及时清洗消毒。冷库应作为分割加工的配套设施，温度应稳定控制在0℃至4℃之间，确保肉类产品在分割过程中迅速降温并保持品质。

二、人员操作规范

所有进入分割间的工作人员必须严格遵守卫生规定，进入前需更换洁净的工作服、工作帽、口罩，并按要求洗手消毒。操作过程中应全程佩戴口罩和手套，避免直接接触肉体，减少污染风险。工作人员应接受专业培训，熟悉各种肉类的特性、分割标准和方法，掌握正确的操作技能。在分割过程中，应轻拿轻放，避免用力过猛导致肉质损伤或污染。对于不同部位的肉类，应使用不同的工具和操作台，防止交叉污染。工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手，避免咳嗽、打喷嚏等造成污染。操作结束后，应立即清洗消毒双手、工作服和工具，并将废弃物分类处理。

三、肉类分割标准与方法

肉类的分割应严格按照国家或行业规定的标准进行，确保分割部位准确，规格统一。分割方法应根据肉类的不同特性选择，例如，对于猪肉，常见的分割部位有里脊、五花、前腿、后腿等，应根据标准进行分割，确保每块肉的质量和重量符合要求。在分割过程中，应注意识别肉质的好坏，将优质肉和次质肉分开，确保产品的品质。对于带有骨头的部位，应使用合适的工具进行分割，避免损伤肉质，同时确保骨头与肉分离的完整性。分割后的肉类应进行修整，去除多余的脂肪、筋膜和淤血等，确保肉品的整洁和美观。

四、分割过程质量控制

在分割过程中，应设立专职的质量控制人员，对分割过程进行监督检查，确保分割质量符合标准。质量控制人员应定期对分割的肉类进行抽样检查，检查内容包括肉质的完整性、分割部位的准确性、规格的统一性等。发现不合格产品应及时进行处理，如返工、降级或报废。同时，应建立分割过程记录制度，详细记录每批肉类的分割时间、分割人员、分割数量、分割部位等信息，便于追溯和管理。分割过程中应严格控制温度，避免肉类在高温环境下长时间停留，导致肉质变差。

五、成品整理与包装

分割好的肉类产品在包装前应进行整理，包括称重、分级、贴标等。称重应准确无误，分级应按照质量标准进行，贴标应清晰明了，注明产品名称、生产日期、保质期等信息。包装应使用符合食品安全要求的包装材料，确保包装密封完好，防止污染和变质。包装时应注意肉类的摆放，避免挤压变形，影响产品外观和品质。包装好的产品应立即放入冷库中冷藏，并做好库存管理，确保产品在保质期内销售。同时，应建立包装材料的管理制度，确保包装材料的清洁卫生和安全可靠。

四、冷却与冷藏管理规范

一、冷却过程管理

肉类产品在屠宰加工完成后，应迅速进入冷却阶段，以去除肉体中的热量，使温度降至接近冰点但高于0℃的范围，通常目标温度为0℃至4℃。这一过程对于抑制微生物生长、保持肉质新鲜和后续加工都至关重要。冷却应尽可能在分割加工完成后立即进行，避免肉类在室温下长时间停留，导致温度升高和微生物繁殖。冷却过程应在专用的冷却间内进行，该间应配备有效的制冷设备和良好的通风系统，以确保能够快速且均匀地降低肉体的温度。冷却间的温度应持续监测，并保持在设定范围内，同时要确保冷却间的空气流通顺畅，避免冷凝水过多附着在肉体表面。在冷却过程中，应将肉类产品以适当的方式堆放，确保空气能够充分流通到肉体的各个表面，促进均匀冷却。例如，可以采用悬挂或放置在专用冷却架上的方式，避免肉类相互挤压或堆积过厚，影响冷却效果。冷却时间的控制也很关键，应根据肉类的种类、厚度以及冷却间的具体条件来确定，一般猪肉的冷却时间控制在24小时内。冷却过程中及冷却完成后，都应进行温度监测，确保肉体中心温度达到标准。可以使用温度传感器或温度计插入肉体内部进行检测，以获得准确的温度数据。冷却效果的检查不仅包括温度，还包括肉体的状态，如表面是否出现冷凝水、肉质是否变得紧实等。

二、冷藏操作管理

经过冷却的肉类产品应迅速转移到冷藏库中储存，冷藏是肉类产品保鲜的主要手段，通过将温度维持在一定范围内，抑制微生物的生长和肉体的化学变化，延长产品的保质期。冷藏库应根据储存肉类的种类和数量进行合理规划，不同种类的肉类可能对温度和湿度有不同的要求，因此可以设置不同的冷藏区域或库房。例如，有的库房专门用于储存生鲜肉，而有的则可能用于储存肉制品。冷藏库的温度应稳定控制在0℃至4℃之间，这个温度范围既能有效抑制大多数有害微生物的生长，又不会导致肉类冻结，影响其品质。温度的稳定控制是冷藏管理的核心，需要配备可靠的制冷系统和温度监控设备。温度监控设备应布置在库内不同位置，以反映库内温度的均匀性，并实时记录温度变化。冷藏库的湿度也应得到适当控制，一般而言，相对湿度控制在85%至95%之间较为适宜，这有助于防止肉体表面干燥脱水，保持肉品的湿润度和新鲜度。进入冷藏库的肉类产品应进行验收，检查其冷却效果、包装是否完好、有无异味等。验收合格的产品应按照先进先出、按批次、按日期的原则进行堆放，并做好标识，便于管理和追溯。堆放时应注意不要将产品堆放过高，避免压坏下面的产品，同时要留出必要的通道，便于通风和操作。冷藏库的门应保持关闭，减少外界温度波动对库内环境的影响。非必要人员不得随意进入冷藏库，以防止库内温度和湿度受到干扰。定期对冷藏库进行清洁和消毒，特别是地面、墙壁、货架等，防止细菌滋生和交叉污染。同时，应定期检查制冷设备和温度监控设备，确保其正常运行。

三、库存管理与温度监控

肉类产品在冷藏库中的储存时间有限，因此库存管理对于确保产品的新鲜度和销售效率至关重要。库存管理应建立完善的出入库制度，所有进入和离开冷藏库的产品都应进行登记，记录产品的种类、数量、批号、入库时间、出库时间等信息。通过出入库记录，可以追踪产品的流向，及时发现库存积压或产品过期的情况。库存管理还应定期对冷藏库内的产品进行盘点，核对实际库存数量与记录是否一致，确保账实相符。盘点时还应检查产品的状态，如包装是否破损、有无变质迹象等，发现问题及时处理。温度监控是冷藏管理的核心环节，必须确保冷藏库内的温度始终稳定在规定范围内。应安装足够数量和精度的温度监控设备，如温度计、温度传感器等，并布置在库内具有代表性的位置。这些设备应能够实时监测温度变化，并将数据记录下来。温度数据应定期进行检查和分析，如果发现温度异常波动，应立即查明原因并采取措施进行调整，如检查制冷设备是否正常运行、库门是否关闭严密等。除了实时监控，还应进行温度的周期性校准，确保监控设备的准确性。例如，可以定期使用标准温度计对监控设备进行比对校准，确保其读数准确可靠。温度监控记录应妥善保存，作为食品安全追溯和管理的依据。除了温度，湿度也是影响肉类品质的重要因素，因此对湿度的监控也同样重要。应定期检查冷藏库内的湿度，并根据需要进行调整，如通过调节通风系统或使用加湿/除湿设备来控制湿度。湿度记录也应与温度记录一样妥善保存。

四、出库管理

从冷藏库中取出肉类产品进行销售或加工前，应进行出库管理，确保产品在离开库房时仍然保持良好的品质。出库时，应按照出入库记录进行操作，核对出库产品的种类、数量、批号等信息，确保与记录一致。出库人员应检查产品的包装是否完好，有无破损、变形等情况，同时也要检查产品本身的状态，如颜色、气味、有无变质迹象等。如果发现产品有问题，应立即停止出库，并查明原因进行处理。出库的产品应按照先进先出的原则进行，确保先入库的产品先出库，避免产品在库内储存时间过长而影响品质。出库的产品应尽快进行转运和销售，避免在室温下长时间暴露，导致温度升高和品质下降。在转运过程中，应使用保温车辆或容器，并尽量缩短转运时间。如果产品需要长时间运输，应采取必要的措施，如使用冷藏车、在运输容器中放置冰块等，来保持产品的低温状态。出库管理还应做好记录，记录出库产品的种类、数量、批号、出库时间、运输方式等信息，这些记录与入库记录、温度监控记录等一起，构成了肉类产品从屠宰到销售的完整追溯链条。通过这些记录，可以在产品出现质量问题时进行追溯，查找原因并采取相应的措施。同时，这些记录也是食品安全监管的重要依据。

五、卫生管理执行标准

一、场区环境卫生

屠宰场应保持整体环境的清洁卫生，这是保障肉类产品安全的基础。场区环境包括生产区、办公区、生活区等，各区域应划分清晰，并实施相应的卫生管理措施。生产区是屠宰场的核心区域，其环境卫生尤为重要，应每天进行清扫，及时清理地面上的血污、粪便、垃圾等。清扫时应使用湿式清扫方法，避免扬尘，并使用专用的清扫工具和车辆，防止交叉污染。生产区地面应定期进行冲洗，可以使用高压水枪进行冲洗，确保地面彻底清洁。冲洗后的污水应进行收集处理，不得直接排放到环境中。生产区的墙壁、天花板应定期进行清洁，特别是要注意悬挂设备、管道等部位的清洁，防止积尘。生产区的门窗应保持关闭，防止外界污染物进入，并应安装纱窗等防虫设施。办公区和生活区也应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，为工作人员提供良好的工作生活环境。场区的垃圾应分类收集，并放置在指定的垃圾收集点，及时清运，防止垃圾散发臭味和滋生蚊虫。场区的道路应保持平整畅通，便于清洁和运输。场区应定期进行灭鼠、灭蚊、灭蝇等病虫害防治工作，防止病虫害对环境卫生造成影响。

二、设备设施清洁消毒

屠宰场内的设备设施是肉类产品加工过程中直接接触的物品，其清洁消毒状况直接影响产品的安全，因此必须建立严格的清洁消毒制度。所有设备设施在使用前、使用后以及定期维护时都应进行清洁消毒。清洁消毒应遵循“先清洁后消毒”的原则，确保清洁到位，消毒有效。清洁时，应使用合适的清洁剂和工具，彻底清除设备表面的污垢、油污等，特别注意管道、阀门、接头等容易积垢的部位。清洁后的设备应冲洗干净，防止清洁剂残留。消毒时，应使用有效的消毒剂，如含氯消毒剂、季铵盐类消毒剂等，按照规定的浓度和使用方法进行消毒。消毒时间应保证足够，确保杀灭所有有害微生物。消毒后的设备应进行干燥处理，防止滋生霉菌。对于一些无法拆卸的设备，如屠宰线、冷却间内的制冷设备等，应采用喷雾消毒、紫外线消毒等方法进行消毒。设备设施的清洁消毒应制定详细的操作规程，明确清洁消毒的步骤、方法、消毒剂的使用、消毒时间等，并落实到具体的人员。清洁消毒过程应进行记录，包括清洁消毒时间、操作人员、使用的清洁剂和消毒剂、消毒效果等，记录应保存至少两年，便于追溯和检查。设备设施还应定期进行维护保养，确保其处于良好的运行状态，防止设备故障导致卫生问题。维护保养时，应严格按照设备说明书进行操作，并做好记录。

三、人员卫生管理

屠宰场的工作人员是食品安全的关键因素之一，他们的个人卫生状况直接影响到产品的安全，因此必须建立严格的人员卫生管理制度。所有进入屠宰场的工作人员都必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。进入生产区前，必须更换洁净的工作服、工作帽、口罩、手套等防护用品，并按要求洗手消毒。洗手消毒设施应设置在生产区入口处，并确保其正常运行。工作人员应使用洗手液和消毒液进行洗手消毒，洗手时间应不少于20秒。洗手后应使用干净的毛巾擦干双手。工作人员应避免在生产区内吸烟、吃东西、咳嗽、打喷嚏等，防止污染产品。如果需要临时离开生产区，应脱下防护用品，并洗手消毒后再重新进入。工作人员应定期进行健康检查，患有传染性疾病的人员不得从事屠宰工作。健康检查应包括传染病、皮肤病等方面的检查，确保工作人员的健康状况符合要求。工作人员应接受食品安全培训，了解食品安全知识、卫生操作规程等，提高食品安全意识。培训内容应包括个人卫生要求、食品卫生知识、交叉污染的预防、消毒剂的使用方法等。培训应定期进行，并做好记录。工作人员应遵守操作规程，严格按照规定进行操作，防止因操作不当导致卫生问题。工作人员的个人卫生状况应定期进行检查，如检查工作服是否干净、是否佩戴防护用品等，发现问题及时指出并整改。工作人员应养成良好的个人卫生习惯，如不随地吐痰、不乱扔垃圾、不接触污染物等，共同维护屠宰场的卫生环境。

四、虫害与废弃物管理

屠宰场的虫害和废弃物管理是卫生管理的重要组成部分，也是预防交叉污染和环境污染的重要措施。虫害管理应采取综合防治的方法，包括环境治理、物理防治、化学防治等。环境治理是通过改善环境卫生条件，消除虫害孳生场所，如保持场区清洁、及时清理垃圾、封堵孔洞等。物理防治是使用物理方法捕捉或驱赶虫害，如使用灭蝇灯、粘虫板、捕鼠笼等。化学防治是使用化学杀虫剂进行灭杀，但应谨慎使用，避免对环境和人体健康造成影响。化学杀虫剂应选择高效、低毒、低残留的产品，并按照规定的浓度和方法使用。虫害防治应定期进行，并做好记录，包括虫害种类、防治时间、防治方法、使用药剂等。废弃物管理应将废弃物分类收集，如一般废弃物、有害废弃物、有机废弃物等。一般废弃物应收集在垃圾桶内，并定期清运。有害废弃物如医疗废弃物、化学废弃物等应按照规定进行处置，不得随意丢弃。有机废弃物如生活垃圾、屠宰过程中产生的废弃内脏等应进行无害化处理，如堆肥、发酵等。废弃物的处理应防止对环境造成污染，如渗漏、焚烧等。废弃物处理过程应进行记录，包括废弃物种类、处理时间、处理方法等，记录应保存至少两年。屠宰场应建立废弃物管理责任制，明确各环节的责任人员，确保废弃物得到妥善处理。同时，应加强废弃物处理的监督检查，防止废弃物处理不当导致卫生问题或环境污染。

六、记录与追溯管理细则

一、记录管理制度

屠宰场应建立完善的记录管理制度，确保各项操作活动都有据可查，实现全程可追溯。记录是食品安全管理的重要依据，也是发现问题、分析原因、改进管理的关键信息来源。记录内容应涵盖屠宰场运营的各个方面，包括但不限于动物进场、宰前检验、屠宰加工、分割加工、冷却冷藏、卫生消毒、人员管理、虫害防治、废弃物处理等。所有记录都应真实、准确、完整、及时，并由操作人员或负责人签字确认。记录的格式应规范统一，可以使用纸质记录表或电子记录系统，但无论采用何种形式，都应确保记录的清晰可读和长久保存。纸质记录表应设计合理，字段设置应全面，便于填写和查阅。电子记录系统应稳定可靠，数据输入应方便快捷，并具备数据备份和恢复功能。记录的保存期限应按照相关法律法规和企业管理要求确定，一般应保存至少两年，特殊情况下可适当延长。记录的保存应安全可靠，防止丢失、损坏或被篡改。记录的查阅应方便快捷，相关人员可以随时查阅所需记录，以便进行管理和追溯。记录管理制度还应明确记录的交接、审核、归档等流程，确保记录的完整性和可追溯性。例如，纸质记录表应指定专人负责收集、整理和归档，电子记录系统应设置不同的访问权限，确保数据安全。

二、追溯体系建立

屠宰场应建立食品安全追溯体系，实现肉类产品