膳食营养管理制度

膳食营养管理制度一、总则为全面保障就餐人员的身体健康，科学合理地提供营养均衡的膳食，规范膳食管理工作，特制定本制度。本制度依据国家相关法律法规及营养健康指南，结合实际情况，旨在通过系统化的管理，确保膳食供应的安全、营养与适宜性，满足不同人群对膳食营养的基本需求，并促进健康生活方式的形成。本制度适用于本单位（或机构）内所有与膳食制作、供应、管理相关的部门及人员，以及在本单位就餐的所有人员。膳食营养管理应遵循以下基本原则：坚持以人民健康为中心，遵循营养学原理；保证食物多样，营养均衡；注重科学烹饪，减少营养素损失；推广健康饮食文化，引导合理膳食。二、组织与职责明确膳食营养管理的责任部门，该部门负责制度的组织实施、监督检查与持续改进。其职责包括制定年度膳食营养计划、组织营养知识培训、开展膳食营养监测与评估等。食堂（或餐饮服务提供方）是膳食营养管理的具体执行单位，负责按照本制度要求进行食材采购、膳食制作、供应服务等工作，并接受责任部门的指导与监督。应根据实际情况，考虑设立膳食营养咨询指导小组或聘请专业营养师，为膳食计划制定、食谱设计、营养知识宣传等提供专业支持。各部门及就餐人员有义务遵守本制度规定，积极参与膳食营养管理工作，提出合理化建议，并对膳食营养状况进行监督。三、膳食营养管理具体要求（一）膳食计划与设计根据就餐人员的年龄结构、劳动强度、健康状况等特点，结合膳食指南，科学设计每周食谱。食谱应提前公布，力求品种多样，搭配合理。保证每日膳食中谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物种类齐全，数量充足。做到主食粗细搭配，副食荤素搭配、色彩搭配，以满足人体对能量和各种营养素的需求。控制油、盐、糖的摄入量，逐步推广使用限盐勺、限油壶等工具。烹饪用油以植物油为主，减少反式脂肪酸的摄入。考虑特殊人群的膳食需求，如为有需要的人员提供低脂、低糖、低盐或其他特殊医学用途的膳食。（二）食材采购与储存建立严格的食材采购管理制度，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购时应严格查验食材的生产日期、保质期、检验合格证明等，确保食材新鲜、安全、优质。优先采购当季、当地的新鲜蔬果，鼓励选用绿色、有机等优质食材。避免采购腐败变质、假冒伪劣及来源不明的食材。食材入库前需进行严格验收，不符合要求的食材不得入库。食材储存应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染和变质。定期检查库存食材，及时清理过期、变质食材。（三）加工与烹饪食材加工前应彻底清洗，去除杂质和有害物质。遵循“一洗二切三烹饪”的原则，合理处理食材，减少营养素的流失。推广科学的烹饪方法，如蒸、煮、炖、炒、凉拌等，避免过度油炸、烧烤。烹饪过程中应注意控制火候和时间，以保留食材的营养成分。在烹饪过程中，严格遵守卫生操作规范，生熟分开，防止交叉污染。烹饪用具、容器、砧板等应定期清洗消毒。（四）供应与服务合理安排供餐时间和频次，保证就餐人员能够按时吃到热乎、可口的饭菜。提供的膳食应色香味形俱佳，以增进就餐人员的食欲。根据季节变化，适时调整菜品口味。就餐环境应保持清洁、整齐、通风、舒适。餐具应严格清洗消毒，符合卫生标准。建立就餐反馈机制，定期收集就餐人员对膳食营养、口味、服务等方面的意见和建议，并及时进行改进。（五）餐食留样严格执行餐食留样制度。每餐次的每样菜品（包括主食、副食、汤品等）均需按规定留足样品，冷藏保存一定时间，并做好记录，以备查验。四、监测与评估定期对膳食营养状况进行监测，包括对食谱执行情况、食材消耗情况、就餐人员满意度等进行检查与分析。每学期或每半年至少开展一次膳食营养评估，可通过查阅资料、现场检查、座谈访谈、营养成分检测（必要时）等方式进行，评估结果作为改进工作的重要依据。对监测评估中发现的问题，应及时制定整改措施，明确责任人及完成时限，并跟踪整改效果。五、培训与宣传定期组织食堂管理人员、厨师及相关工作人员进行营养知识、食品安全、烹饪技能等方面的培训，提高其专业素养和业务能力。利用宣传栏、网站、讲座、手册等多种形式，向就餐人员宣传膳食营养知识、合理膳食理念和健康生活方式，引导其科学就餐，养成良好的饮