2025年中式面点师(中级)试题附答案

2025年中式面点师(中级)试题附答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）1.制作澄粉面坯时，若水温不足90℃，成品最可能出现的问题是（）。A.粘手难操作B.表面开裂C.透明度下降D.口感过硬答案：C2.下列哪种原料不属于水调面团的常用面粉？（）A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麦粉答案：D3.发酵面团时，若环境温度低于15℃，最合理的调节措施是（）。A.增加酵母用量B.延长发酵时间C.加入温水和面D.减少揉面次数答案：B4.调制广式月饼糖浆时，糖与水的比例通常为（）。A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.8D.1:1.2答案：B5.制作虾饺时，澄粉与木薯淀粉的常用配比是（）。A.3:1B.1:1C.2:3D.4:1答案：A6.下列不属于油酥面团起酥原理的是（）。A.油与面粉形成隔离层B.蒸汽在层间膨胀C.蛋白质吸水形成网络D.淀粉糊化固定结构答案：C7.调制肉馅时，“打水”的最佳温度是（）。A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30℃以上答案：A8.制作扬州三丁包时，“三丁”指的是（）。A.鸡丁、肉丁、笋丁B.肉丁、香菇丁、笋丁C.鸡丁、虾仁丁、肉丁D.肉丁、豆腐丁、笋丁答案：A9.烙制煎饼时，若出现焦糊但内部未熟，主要原因是（）。A.火太小B.面坯太厚C.锅温过高D.翻动过勤答案：C10.下列哪种膨松方法属于生物膨松？（）A.小苏打B.酵母C.泡打粉D.臭粉答案：B11.调制麻团面坯时，加入糯米粉的主要目的是（）。A.增加粘性B.提高筋性C.降低甜度D.改善色泽答案：A12.制作烧卖时，“捏褶”的关键是（）。A.用力均匀，褶纹紧密B.快速操作，避免松弛C.边缘留孔，露出馅料D.褶数固定为18个答案：A13.下列原料中，不属于甜味剂的是（）。A.蜂蜜B.饴糖C.鱼胶粉D.果葡糖浆答案：C14.蒸制包子时，若包子皮出现“死面”现象，可能的原因是（）。A.发酵时间过长B.酵母用量过多C.醒发时间不足D.蒸制时中途开盖答案：C15.调制苏式月饼水油皮时，油与面的比例通常为（）。A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5答案：B16.制作枣泥馅时，去渣的最佳方法是（）。A.筛网过滤B.纱布挤压C.自然沉淀D.高速搅拌答案：B17.下列哪种成型手法适用于制作寿桃？（）A.擀皮B.搓条C.捏塑D.切剂答案：C18.炸制油条时，面坯醒发不足会导致（）。A.体积膨胀小B.表面颜色深C.内部空洞大D.口感松软答案：A19.制作豆沙包时，豆沙馅的含水量应控制在（）。A.10%-15%B.20%-25%C.30%-35%D.40%-45%答案：B20.下列关于面坯冷藏的说法，错误的是（）。A.可抑制酵母过度发酵B.能增强面团筋性C.需密封防止风干D.冷藏时间越长越好答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）1.冷水面团的特点是筋性强、韧性大，适合制作水饺、面条等。（）答案：√2.调制发酵面团时，加碱过多会导致成品发黄、有碱味。（）答案：√3.澄粉面坯必须用沸水烫制，否则无法成团。（）答案：×（注：需90℃以上热水，但非必须沸水）4.制作麻团时，生坯需在芝麻中滚动，使芝麻均匀粘在表面。（）答案：√5.油酥面团中的“干油酥”只用油和面粉调制，无需加水。（）答案：√6.调制肉馅时，“打水”应分次加入，顺一个方向搅拌至馅料起劲。（）答案：√7.蒸制面食时，水开后再放生坯可缩短蒸制时间。（）答案：×（注：部分品种需冷水上锅，如包子需醒发后再蒸）8.制作广式月饼时，糖浆需熬制至“挂旗”状态，冷却后使用。（）答案：√9.烙制面食时，锅温越高越好，可快速成熟。（）答案：×（注：需控制火候，避免焦糊）10.发酵面团的“老面”是指上次发酵剩余的面团，可替代酵母使用。（）答案：√11.制作虾饺时，面坯需趁热操作，冷却后易开裂。（）答案：√12.调制酥皮点心时，水油皮与干油酥的软硬度需一致，否则易分层不均。（）答案：√13.豆沙馅炒制时，需不断搅拌防止糊底，炒至“不粘锅”状态即可。（）答案：√14.制作烧卖时，皮的边缘需用“走槌”擀出荷叶边，增加美观。（）答案：√15.炸制油条时，面坯需醒发至体积膨大1倍以上，否则成品不松脆。（）答案：√16.调制枣泥馅时，红枣需先浸泡、去核，再煮软打泥。（）答案：√17.冷水面团揉制时需“三醒三揉”，使面筋充分形成。（）答案：√18.制作寿桃时，可用食用色素点染表面，需选择符合食品安全标准的色素。（）答案：√19.蒸制过程中若需开盖查看，应快速操作，避免蒸汽流失过多。（）答案：×（注：中途开盖会导致温度骤降，成品易塌陷）20.油酥点心成熟后出现“泻油”现象，可能是因为干油酥比例过高。（）答案：√三、简答题（共5题，每题8分，共40分）1.简述冷水面团的调制要点及适用品种。答案：调制要点：①使用冷水（0-10℃）和面，减少蛋白质热变性；②分次加水，边加边搅拌至无干面；③充分揉制，使面筋充分形成；④醒面20-30分钟，松弛面筋。适用品种：水饺、面条、馄饨皮、手抓饼等需筋性强、耐煮的品种。2.分析发酵面团“发过”的表现及补救方法。答案：表现：面团体积不再膨胀，表面塌陷；内部酸味重，有酒味；手按无弹性，留指印。补救方法：①加少量碱水中和酸味（每500g面团加2-3g食用碱）；②重新揉制，排出多余气体；③缩短醒发时间，尽快成型；④若酸味过重，可加入少量白糖中和。3.简述广式月饼糖浆的熬制工艺及作用。答案：工艺：①糖（1000g）、水（500g）、柠檬酸（3g）入锅；②大火煮沸，转小火熬制；③保持微沸状态，避免搅拌（防翻砂）；④熬至糖浆呈浅琥珀色，浓度“挂旗”（滴入冷水成珠）；⑤冷却后密封静置2-3天（回润）。作用：①提供甜味；②与枧水反应调节pH值，促进月饼上色；③增加面团可塑性，防止开裂。4.列举三种常见馅心的分类及代表品种。答案：①咸香型：肉馅（包子、饺子）、菜馅（青菜香菇包）、鲜馅（虾仁馅）；②甜香型：豆沙馅（豆沙包）、枣泥馅（枣泥酥）、糖馅（糖火烧）；③复合香型：三丁馅（扬州三丁包）、五仁馅（五仁月饼）、莲蓉蛋黄馅（广式月饼）。5.简述蒸制面食时“成品塌陷”的可能原因及解决方法。答案：原因：①发酵过度（面团过软）；②醒发不足（面筋未充分膨胀）；③蒸制时中途开盖（温度骤降）；④火力不足（蒸汽量不够）。解决方法：①控制发酵时间，观察面团体积膨胀1.5-2倍为宜；②醒发至生坯体积增大1/3，轻按能缓慢回弹；③蒸制时一次加足水，避免中途开盖；④使用大火，确保蒸汽充足。四、操作题（共2题，每题10分，共20分）1.请写出“小笼包”的制作工艺（从和面到成熟）。答案：①和面：中筋粉500g，温水250g（30℃），酵母5g，白糖10g，揉成光滑面团，醒发30分钟（体积膨胀1.5倍）；②制皮：面团搓条、切剂（每个15g），用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆皮（直径8-10cm）；③制馅：猪前腿肉500g绞碎，加姜末5g、盐8g、生抽15g、料酒10g、白胡椒粉2g，分次加冰水150g搅拌至起劲，最后加香油10g、葱花20g拌匀；④包制：取皮放馅（20g），用拇指和食指捏褶（18-20个褶），收口呈“鲫鱼嘴”状；⑤蒸制：笼屉刷油，生坯间隔2cm，水开后蒸8-10分钟（大火保持蒸汽）；⑥成品要求：皮薄透光、馅汁丰富、褶纹清晰、不粘笼屉。2.请说明“苏式月饼”的酥皮制作要点及成熟工艺。答案：酥皮制作要点：①水油皮：中筋粉300g、猪油100g、温水120g，揉至光滑（延展性好）；②干油酥：低筋粉200g、猪油100g