2025年食品添加剂考试题及答案

2025年食品添加剂考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？A.焦糖色（E150a）B.山梨酸钾（E202）C.单硬脂酸甘油酯（E471）D.阿斯巴甜（E951）2.根据GB2760-2024（注：假设2025年沿用更新版标准），下列关于食品添加剂使用原则的描述错误的是？A.能通过合理加工工艺避免的，不应使用添加剂B.可适当超范围使用以改善食品口感C.应在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量D.复合添加剂中各单一品种需符合使用标准3.以下甜味剂中，不适合苯丙酮尿症患者食用的是？A.三氯蔗糖（E955）B.甜蜜素（E952）C.阿斯巴甜（E951）D.安赛蜜（E950）4.某面包生产企业使用丙酸钙作为防霉剂，其主要抑制的微生物是？A.金黄色葡萄球菌B.霉菌C.酵母菌D.沙门氏菌5.以下属于天然着色剂的是？A.柠檬黄（E102）B.β-胡萝卜素（E160a）C.诱惑红（E129）D.亮蓝（E133）6.食品添加剂“抗坏血酸（维生素C）”在肉制品中主要发挥的作用是？A.增稠B.护色（保持肉的红色）C.防腐D.甜味7.根据GB2760-2024，食品添加剂的“最大使用量”是指？A.每千克食品中允许添加的最高克数B.每100克食品中允许添加的最低克数C.添加剂在终产品中的残留量上限D.生产过程中添加的理论最大值8.以下乳化剂中，常用于冰淇淋生产以防止冰晶形成的是？A.三聚磷酸钠（E451i）B.蔗糖脂肪酸酯（E473）C.黄原胶（E415）D.果胶（E440）9.某企业生产的酱油中检测出“苯甲酸”，但该产品未在配料表中标注，可能的原因是？A.苯甲酸是酱油发酵过程中自然产生的B.企业使用了复合添加剂但未标注单一成分C.检测误差导致假阳性D.苯甲酸属于“按生产需要适量使用”的添加剂，无需标注10.以下关于食品添加剂“亚硝酸盐”的描述，正确的是？A.仅用于肉制品防腐，无护色作用B.长期摄入会增加胃癌风险C.可以无限量使用于腊肉制品D.与维生素C结合会增强毒性11.食品添加剂“碳酸氢钠（小苏打）”在烘焙食品中的主要作用是？A.膨松（产气）B.调味C.增稠D.防腐12.以下不属于食品工业用加工助剂的是？A.活性白土（用于油脂脱色）B.乙醇（用于提取香料）C.硫酸钙（用于豆腐凝固）D.氮气（用于食品包装充气）13.某饮料标签标注“不含防腐剂”，但实际检测出“山梨酸”，可能的原因是？A.山梨酸是原料（如浓缩果汁）带入的B.检测方法错误C.企业故意虚假标注D.山梨酸属于“新型食品添加剂”未被标准涵盖14.以下关于“食品用香料”的描述，错误的是？A.分为天然香料和合成香料B.可按生产需要适量使用于各类食品C.需在配料表中标注“食用香料”或具体名称D.婴幼儿配方食品中禁止使用合成香料15.食品添加剂“二氧化钛（E171）”主要用于？A.着色（增白）B.抗氧化C.防腐D.增稠二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.所有食品添加剂都必须在配料表中明确标注具体名称，不能使用“食品添加剂”笼统表述。（）2.食品添加剂“乳酸链球菌素（Nisin）”是一种天然防腐剂，可用于乳制品防腐。（）3.为提升饮料口感，企业可将“安赛蜜”和“三氯蔗糖”混合使用，无需考虑各自的最大使用量。（）4.食品添加剂“焦亚硫酸钠”常用于蜜饯护色和防腐，但其残留的二氧化硫需符合限量要求。（）5.“零添加”食品指不使用任何食品添加剂，因此一定比含添加剂的食品更安全。（）6.食品添加剂“琼脂”属于增稠剂，来源于动物胶原蛋白。（）7.婴幼儿辅助食品中可以使用“柠檬黄”等合成着色剂以增加吸引力。（）8.食品添加剂“乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）”主要作为螯合剂，防止金属离子引起的氧化变质。（）9.某企业使用“复配膨松剂”生产糕点，只需在配料表中标注“复配膨松剂”，无需列出其中的碳酸氢钠、酒石酸氢钾等成分。（）10.食品添加剂“丙二醇”可作为稳定剂和凝固剂，用于面条生产以改善质地。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品添加剂的主要功能分类（至少列举5类），并各举1例说明。2.说明“食品添加剂带入原则”的定义及适用条件（需结合GB2760-2024相关规定）。3.分析“防腐剂”与“抗氧化剂”的作用区别，并各举2种常用品种。4.列举3种检测食品中添加剂含量的常用仪器分析方法，并简述其适用范围。5.结合实际案例，说明食品添加剂超范围或超限量使用可能带来的安全风险及法律后果。四、综合分析题（每题10分，共20分）1.某食品企业生产的“草莓味乳饮料”被市场监管部门抽检发现，其“胭脂红”（着色剂）含量为0.15g/kg，而GB2760-2024规定乳饮料中胭脂红的最大使用量为0.05g/kg。（1）分析可能导致超标的原因（至少3点）；（2）企业应采取哪些整改措施？2.某消费者购买了一包标注“无人工色素”的果味软糖，食用后发现颜色鲜艳，怀疑企业虚假宣传。经检测，软糖中含有“甜菜红”（天然着色剂）。（1）判断企业标注是否合规，说明理由；（2）若消费者认为“天然色素”仍属于“人工添加”，应如何向其解释“无人工色素”的定义？答案一、单项选择题1.B2.B3.C4.B5.B6.B7.A8.B9.A10.B11.A12.C13.A14.B15.A二、判断题1.×（复合添加剂可标注“复配××剂”，但单一添加剂需标注具体名称）2.√（乳酸链球菌素是微生物发酵产生的天然防腐剂，常用于乳制品）3.×（混合使用时需符合各自的最大使用量，且总和不超过100%使用比例之和）4.√（焦亚硫酸钠分解产生二氧化硫，需控制残留量）5.×（“零添加”可能因工艺限制导致微生物风险更高，安全性需综合评估）6.×（琼脂来源于红藻，属于植物胶）7.×（婴幼儿辅助食品中禁止使用合成着色剂）8.√（EDTA-2Na通过螯合金属离子延缓氧化）9.×（复配添加剂需标注所有单一成分名称）10.×（丙二醇主要作为增稠剂、稳定剂，用于糕点、糖果等，面条中一般不使用）三、简答题1.主要功能分类及示例：（1）防腐剂：抑制微生物生长，如苯甲酸钠（用于饮料）；（2）抗氧化剂：延缓油脂氧化，如丁基羟基茴香醚（BHA，用于油炸食品）；（3）着色剂：改善食品色泽，如β-胡萝卜素（用于饮料）；（4）甜味剂：增加甜味，如三氯蔗糖（用于烘焙食品）；（5）膨松剂：使食品体积膨胀，如碳酸氢铵（用于饼干）；（6）增稠剂：改善质地，如黄原胶（用于酸奶）。（列举5类即可）2.带入原则定义：食品添加剂并非直接添加到终产品中，而是通过使用含有该添加剂的食品原料或配料带入。适用条件：（1）食品原料或配料中添加剂的使用符合GB2760规定；（2）添加剂在终产品中的含量不超过其在原料中的带入量；（3）添加剂在终产品中发挥的作用与在原料中一致（非功能性添加）。3.作用区别：防腐剂：抑制或杀灭微生物（如细菌、霉菌），防止食品腐败变质，延长保质期；抗氧化剂：抑制食品成分（如油脂、维生素）与氧气反应，防止氧化酸败、变色。常用品种：防腐剂：山梨酸钾（乳制品）、乳酸链球菌素（肉制品）；抗氧化剂：抗坏血酸（维生素C，果汁）、特丁基对苯二酚（TBHQ，油脂）。4.常用检测方法及适用范围：（1）高效液相色谱法（HPLC）：适用于极性强、热不稳定的添加剂（如苯甲酸、山梨酸、合成着色剂）；（2）气相色谱法（GC）：适用于挥发性或可衍生化的添加剂（如亚硝酸盐衍生后的检测、丙二醇）；（3）离子色谱法（IC）：适用于无机阴离子或有机酸盐（如磷酸盐、柠檬酸盐）；（4）液相色谱-质谱联用法（LC-MS）：适用于复杂基质中痕量添加剂的精准定性定量（如甜蜜素、安赛蜜）。（列举3种即可）5.安全风险示例：某企业在腌菜中超量使用苯甲酸（最大使用量1.0g/kg，实际2.5g/kg），可能导致：（1）急性毒性：过量苯甲酸可能刺激胃肠道，引起恶心、呕吐；（2）慢性风险：长期摄入可能影响肝脏代谢功能；（3）过敏反应：部分人群对苯甲酸敏感，可能引发皮疹、哮喘。法律后果：根据《食品安全法》，超范围/超限量使用添加剂属于“用非食品原料生产食品”，可处货值金额10-20倍罚款；情节严重的，吊销许可证；构成犯罪的，追究刑事责任。四、综合分析题1.（1）可能原因：①计量误差：生产过程中称量设备故障，导致胭脂红添加量超标；②原料带入：使用的草莓浓缩汁中已含胭脂红，企业未扣除原料中的带入量；③工艺失控：搅拌不均匀，局部胭脂红浓度过高；④违规添加：企业为追求颜色鲜艳，故意超量添加。（2）整改措施：①立即召回已售出产品，公开说明问题并道歉；②核查生产记录，排查计量设备、原料供应商（要求提供添加剂使用证明）；③对操作人员进行培训，明确添加剂称量、混合的标准流程；④委托第三方检测机构对整改后的产品进行全项检测，合格后重新上市；⑤向市场监管部门提交整改报告，接受监督检查。2.（1）标注合规。“无人工色素”通常指不使用人工合成着