餐饮食堂考核制度

PAGE餐饮食堂考核制度一、总则1.目的为了加强公司餐饮食堂的管理，提高餐饮服务质量，保障员工的饮食健康，特制定本考核制度。本制度旨在规范餐饮食堂的各项工作流程，确保食堂运营的高效、有序，为员工提供优质、安全、卫生的餐饮服务，同时促进食堂工作人员的积极性和责任心，提升整体服务水平。2.适用范围本考核制度适用于公司内部的餐饮食堂，包括食堂管理人员、厨师、帮厨、采购人员、仓库管理人员等所有与食堂运营相关的工作人员。3.考核原则公平公正原则：考核过程和结果应客观、公正，不受任何主观因素影响，确保所有员工在相同标准下接受考核。全面考核原则：从食堂的各个方面进行综合考核，包括食品质量、服务水平、环境卫生、成本控制、安全管理等，全面评估食堂的整体运营状况。激励改进原则：通过考核，发现问题，激励员工积极改进工作，不断提高食堂的服务质量和管理水平，促进食堂持续发展。二、考核内容与标准（一）食品质量（40分）1.食材采购（15分）食材新鲜度（5分）：所采购的食材应新鲜、无变质、无异味。每天对采购的主要食材进行检查，如发现有不新鲜的食材，每次扣1分，扣完5分为止。食材质量（5分）：严格把控食材质量，符合国家食品安全标准。若因食材质量问题导致食品安全事故，该项得0分，并追究相关责任人责任。每月不定期抽检食材质量，发现不符合标准的食材，每次扣1分，扣完5分为止。采购渠道合规（5分）：从正规、合法的渠道采购食材，索取并留存相关票据。发现采购渠道不规范，每次扣1分，扣完5分为止。2.菜品制作（20分）口味与口感（10分）：菜品口味应符合大众口味，口感良好。定期收集员工对菜品口味的反馈意见，根据反馈情况进行调整。若员工对菜品口味满意度较低，酌情扣分，最高扣10分。营养搭配（5分）：注重菜品的营养搭配，保证每餐有荤素搭配、粗细搭配。每餐菜品应涵盖多种营养成分，以满足员工的营养需求。发现营养搭配不合理的情况，每次扣1分，扣完5分为止。烹饪卫生（5分）：烹饪过程符合卫生要求，生熟分开，厨具餐具清洁消毒。检查发现烹饪过程中有卫生问题，每次扣1分，扣完5分为止。3.食品留样（5分）严格按照规定进行食品留样，每餐每种菜品留样不少于125克，留样时间不少于48小时，并有详细记录。未按要求进行食品留样，每次扣1分，扣完5分为止。（二）服务水平（30分）1.窗口服务（15分）服务态度（8分）：窗口工作人员应热情、礼貌、耐心地为员工服务，使用文明用语。员工投诉服务态度不好，经核实后，每次扣1分，扣完8分为止。打餐速度（4分）：在就餐高峰期，应保证打餐速度，减少员工排队等待时间。根据员工排队情况进行评估，排队时间过长影响员工正常就餐的，酌情扣分，最高扣4分。打餐分量（3分）：打餐分量应适中，满足员工需求。发现打餐分量过多或过少，影响员工满意度的，每次扣1分，扣完3分为止。2.食堂环境维护（10分）桌面清洁（3分）：及时清理餐桌桌面，保持桌面干净整洁。就餐时间段内，每隔30分钟检查一次桌面卫生情况，发现桌面未及时清理，每次扣0.5分，扣完3分为止。地面清洁（3分）：保持食堂地面清洁，无垃圾、无污渍。随时检查地面卫生，发现地面有垃圾或污渍未及时清理，每次扣0.5分，扣完3分为止。餐具回收与摆放（4分）：引导员工正确回收餐具，并整齐摆放。未做好餐具回收与摆放工作，导致食堂秩序混乱的，酌情扣分，最高扣4分。3.特殊需求处理（5分）对于员工提出的特殊饮食需求，如病号餐、少数民族餐等，应及时、妥善处理。能够满足员工特殊需求的得5分，部分满足的酌情扣分，完全不能满足的得0分。（三）环境卫生（15分）1.食堂整体卫生（5分）食堂内环境整洁，无异味，墙壁天花板无蜘蛛网、无污渍。每周进行一次全面卫生检查，发现不符合要求的情况，每次扣1分，扣完5分为止。2.操作间卫生（5分）操作间干净卫生，厨具摆放整齐，调料罐清洁无杂物。每天检查操作间卫生，发现问题每次扣1分，扣完5分为止。3.餐具清洁消毒（5分）餐具严格按照规定进行清洁消毒，消毒记录完整。不定期检查餐具消毒情况，发现未按要求消毒或消毒记录不全，每次扣1分，扣完5分为止。（四）成本控制（10分）1.食材成本（5分）合理控制食材采购成本，在保证食品质量的前提下，降低食材采购价格。每月对食材采购成本进行核算，与上月成本进行对比，成本降低得5分，成本持平得3分，成本上升得0分。2.能源消耗（3分）节约能源，合理使用水电燃气。定期检查能源消耗情况，与历史数据对比，能源消耗明显降低得3分，基本稳定得2分，能源消耗增加得0分。3.库存管理（2分）做好食材库存管理，减少食材积压和浪费。库存周转率合理，无过期变质食材。发现库存管理不善导致食材积压或浪费，每次扣0.5分，扣完2分为止。（五）安全管理（5分）1.食品安全（3分）严格遵守食品安全法律法规，确保食品安全无事故。若发生食品安全事故，该项得0分，并追究相关责任人责任。2.消防安全（2分）食堂内消防设施齐全、有效，工作人员熟悉消防知识和应急处理流程。定期检查消防设施，发现问题及时整改。未做好消防安全工作，每次扣0.5分，扣完2分为止。三、考核方式与周期1.考核方式日常检查：由食堂管理人员每天对食堂的各个环节进行检查，发现问题及时记录，并督促整改。员工投诉：设立投诉渠道，接受员工对食堂服务质量、食品质量等方面的投诉。对投诉内容进行核实，根据情况进行扣分。定期评估：每月末由考核小组对食堂进行全面评估，综合日常检查和员工投诉情况，对食堂工作人员进行考核评分。2.考核周期考核周期为每月一次，每月末进行当月考核评分，并公布考核结果。四、考核结果应用1.绩效奖金发放根据考核结果，发放食堂工作人员的绩效奖金。考核得分90分及以上的，全额发放绩效奖金；考核得分8089分的，发放绩效奖金的80%；考核得分7079分的，发放绩效奖金的60%；考核得分6069分的，发放绩效奖金的40%；考核得分60分以下的，不发放绩效奖金。2.晋升与奖励连续三个月考核得分在90分及以上的工作人员，在晋升、评优等方面给予优先考虑；对在食品安全、服务质量等方面表现突出，为食堂赢得荣誉的工作人员，给予专项奖励。3.培训与改进对于考核得分较低的工作人员，进行针对性培训，帮助其改进工作。分析考核中发现的问题，制定改进措施，不断提高食堂的整体管理水平和服务质量。五、申诉与处理1.申诉渠道被考核人如对考核结果有异议，可在考核结果公布后的三个工作