餐饮卫生考核制度

PAGE餐饮卫生考核制度一、总则（一）目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，特制定本考核制度。（二）适用范围本制度适用于公司内所有从事餐饮服务的部门、场所及相关工作人员。（三）考核原则1.依法依规原则：严格依据国家食品安全法律法规、餐饮服务食品安全操作规范等相关标准进行考核。2.客观公正原则：考核过程应客观、公正，以事实为依据，确保考核结果真实可靠。3.全面覆盖原则：涵盖餐饮服务的各个环节，包括食品采购、储存、加工、销售、餐具清洗消毒等。4.持续改进原则：通过考核发现问题，及时采取措施进行整改，不断提高餐饮卫生管理水平。二、考核组织与职责（一）考核小组成立餐饮卫生考核小组，成员包括公司食品安全管理部门负责人、餐饮部门主管、卫生监督人员等。考核小组负责制定考核计划、组织实施考核工作、汇总考核结果并提出整改意见。（二）职责分工1.食品安全管理部门负责人：负责统筹协调餐饮卫生考核工作，审核考核计划和结果，监督整改措施的落实。2.餐饮部门主管：负责组织本部门人员学习考核制度，配合考核小组开展工作，落实本部门的整改任务。3.卫生监督人员：负责具体实施考核工作，按照考核标准进行现场检查、记录和评分，撰写考核报告。三、考核内容与标准（一）食品采购与贮存1.采购渠道必须从具有合法资质的供应商采购食品及原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。禁止采购无合法来源、腐败变质、超过保质期等不符合食品安全标准的食品。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。冷藏、冷冻设施应正常运转，温度符合要求，定期除霜、清洁。库存食品应遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。考核标准：采购渠道不符合要求每项扣[X]分，食品贮存不符合要求每项扣[X]分。（二）食品加工过程1.加工场所加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无破损。加工区域应划分原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，布局合理，防止交叉污染。2.加工操作食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工食品应烧熟煮透，防止外熟内生。加工过程中应避免食品受到污染，使用的工具、容器应生熟分开。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、范围和剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用记录完整。考核标准：加工场所不符合要求每项扣[X]分，加工操作不符合要求每项扣[X]分，食品添加剂使用不符合要求每项扣[X]分。（三）餐饮具清洗消毒1.清洗消毒设施应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并正常运转。清洗消毒设备应定期维护、清洁，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去渣、洗涤、消毒、保洁的流程进行处理。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，并保持清洁。考核标准：清洗消毒设施不符合要求每项扣[X]分，清洗消毒流程不符合要求每项扣[X]分。（四）环境卫生1.餐厅环境餐厅应保持整洁卫生，桌椅、门窗等设施应无灰尘、无污渍。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持环境整洁。2.卫生间卫生卫生间应定期清扫、消毒，无异味，设施完好。应配备足够的卫生纸、洗手液等用品。考核标准：餐厅环境不符合要求每项扣[X]分，卫生间卫生不符合要求每项扣[X]分。（五）人员健康管理1.健康证明餐饮服务人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康证明应在有效期内，不得伪造、涂改、出借。2.个人卫生要求餐饮服务人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作期间不得佩戴首饰、涂指甲油等。考核标准：健康证明不符合要求每人次扣[X]分，个人卫生不符合要求每人次扣[X]分。四、考核方式与频率（一）考核方式1.日常检查：由卫生监督人员每天对餐饮服务场所进行现场检查，记录发现的问题。2.定期考核：考核小组每月对餐饮服务部门进行一次全面考核，按照考核标准进行评分。3.不定期抽查：根据实际情况，考核小组不定期对餐饮服务场所进行抽查，重点检查关键环节和存在问题较多的区域。（二）考核频率1.日常检查每天进行。2.定期考核每月一次。3.不定期抽查根据需要随时进行。五、考核结果评定与反馈（一）考核结果评定1.考核小组根据考核标准对每次考核情况进行评分，满分为100分。2.90分及以上为优秀，8089分为良好，6079分为合格，60分以下为不合格。（二）结果反馈1.每次考核结束后，考核小组应及时将考核结果反馈给餐饮部门。2.对于考核结果为不合格的部门，应下达整改通知书，明确整改内容、期限和要求。六、整改措施与跟踪（一）整改措施1.餐饮部门接到整改通知书后，应立即组织人员分析原因，制定具体的整改措施，并在规定期限内完成整改。2.整改措施应明确责任人员，并确保整改工作落实到位。（二）跟踪复查1.考核小组对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.对于整改不力或拒不整改的部门，将按照公司相关规定进行严肃处理。七、奖励与惩罚（一）奖励1.对于在餐饮卫生管理工作中表现突出的部门和个人，公司将给予表彰和奖励。2.奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。（二）惩罚1.对于考核结果为不合格的部门，公司将视情节轻重给予警告、罚款、停业整顿等处罚。2.对于因餐饮卫生问题导致食品安全事故的，将依法追究相关人员的责任。八、培训与宣传（一）培训1.定期组织餐饮服务人员参加食品安全知识培训，提高其卫生意识和操作技能。2.培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生操作规范、食品添加剂使用等。（二）宣传1.利用内部宣传