2026年中级厨师烹饪创新地方菜系研究与烹饪技艺题库

2026年中级厨师烹饪创新：地方菜系研究与烹饪技艺题库一、单选题（每题2分，共20题）1.川菜麻辣味型的核心调料不包括以下哪一项？A.郫县豆瓣酱B.花椒C.生姜D.香醋答案：D解析：川菜的麻辣味型以郫县豆瓣酱、花椒、干辣椒、生姜等为主，香醋属于酸味调料，不直接用于麻辣调味。2.粤菜中“脆皮烧鹅”的关键制作工艺是？A.水煮上色B.糖醋腌制C.沙姜水淋身D.油炸定型答案：D解析：烧鹅的“脆皮”效果依赖高温油炸使表皮焦化，形成酥脆质感，其他选项均非关键工艺。3.湘菜“剁椒鱼头”的鱼头选择通常偏向哪种品种？A.黑鱼头B.草鱼头C.鲈鱼头D.鲤鱼头答案：C解析：湘菜偏好鲈鱼头，肉质细嫩且耐煮，适合剁椒的浓郁风味。4.苏菜“松鼠桂鱼”的鱼体处理要求？A.全身裹粉油炸B.中段切片煎制C.保持鱼尾完整D.鱼头去骨答案：C解析：松鼠桂鱼的造型要求鱼尾上扬，体现“松鼠”形态，其他选项不符合传统做法。5.徽菜“臭鳜鱼”的“臭”味来自？A.酱油发酵B.黄豆腌制C.丙酸菌发酵D.红曲粉答案：C解析：徽菜“臭鳜鱼”的“臭”是利用丙酸菌自然发酵产生，风味独特。6.鲁菜“糖醋鲤鱼”的口感要求？A.外酥里嫩B.酸甜浓郁C.鲜香软糯D.鱼骨酥烂答案：B解析：糖醋鲤鱼以酸甜平衡著称，外皮炸至焦脆，内肉保持嫩度。7.浙菜“西湖醋鱼”的传统烹饪方法？A.红烧B.煎炸C.滋蒸D.白灼答案：C解析：西湖醋鱼采用糖醋汁勾芡蒸制，突出鱼肉鲜嫩与酸甜。8.赣菜“三杯鸡”的“三杯”指？A.三杯酒B.三种香料C.三种油料D.三种调味料答案：C解析：传统做法以猪油、老酒、茶油为主，形成醇厚风味。9.鄂菜“排骨藕汤”的食材搭配特点？A.排骨与海带B.排骨与土豆C.排骨与藕片D.排骨与香菇答案：C解析：鄂菜此菜以排骨和藕片炖煮，藕片吸收肉香，汤鲜味美。10.闽菜“佛跳墙”的食材构成不包括？A.鹌鹑蛋B.海参C.猪蹄D.火腿答案：A解析：佛跳墙传统食材包括鲍鱼、海参、鱼翅等，鹌鹑蛋并非典型配料。二、多选题（每题3分，共10题）1.川菜“宫保鸡丁”的调味料有哪些？A.花椒B.生抽C.米醋D.芝麻酱答案：ABC解析：宫保鸡丁以花椒、生抽、米醋、糖等调味，无芝麻酱。2.粤菜“白切鸡”的制作要点？A.新鲜鸡只B.快火沸水C.慢火浸煮D.夹片姜葱答案：ABCD解析：白切鸡要求鸡只新鲜、沸水快煮、姜葱去腥，冷却后斩件。3.湘菜“腊味合蒸”的常见食材？A.腊肉B.腊鱼C.腊肠D.腊鸭答案：ABC解析：腊味合蒸通常用腊肉、腊鱼、腊肠，腊鸭较少见。4.鲁菜“四喜丸子”的制作特点？A.猪肉打馅B.水煮定型C.扒烧工艺D.糖色上光答案：ACD解析：四喜丸子以猪肉打馅、炸后烧制、糖色上光，无水煮步骤。5.浙菜“龙井虾仁”的烹饪难点？A.虾仁鲜嫩B.龙井去涩C.火候精准D.咸鲜平衡答案：ABC解析：此菜对虾仁处理、龙井去涩、火候要求高，但无需强咸味。6.赣菜“粉蒸肉”的调料特点？A.米粉为主B.五香粉C.红腐乳汁D.酱油答案：ABC解析：粉蒸肉以米粉、五香粉、腐乳汁混合，酱油较少用。7.鄂菜“清蒸武昌鱼”的鲜美关键？A.鱼鲜活度B.清水蒸制C.姜丝去腥D.鱼骨留整答案：ABCD解析：清蒸武昌鱼需鲜活、清水、姜丝、鱼骨完整，以保原味。8.闽菜“醉排骨”的腌制特点？A.米酒浸泡B.老抽上色C.冰糖提甜D.香料增香答案：ACD解析：醉排骨用米酒、冰糖、香料腌制，老抽非必需。9.苏菜“蟹粉豆腐”的口感层次？A.蟹肉鲜甜B.豆腐嫩滑C.酱香浓郁D.口感丰富答案：ABD解析：此菜融合蟹肉、豆腐的鲜嫩与口感，酱香非主要特征。10.川菜“麻婆豆腐”的辣味来源？A.豆瓣酱B.郫县豆瓣C.辣椒面D.花椒粉答案：ABCD解析：麻婆豆腐以豆瓣酱、辣椒面、花椒粉、花椒粒共同实现麻辣。三、判断题（每题2分，共15题）1.徽菜“毛豆腐”需经发酵后油炸食用。答案：√2.粤菜“虾饺”的馅料传统上不加虾仁。答案：×（传统馅料含虾仁）3.湘菜“剁椒鱼头”的鱼头需去腮留尾。答案：√4.鲁菜“拔丝地瓜”的糖需快速冷却拉丝。答案：√5.浙菜“东坡肉”用黄酒炖煮，肉质酥烂。答案：√6.赣菜“藜蒿炒腊肉”是南昌特色菜。答案：√7.鄂菜“清蒸武昌鱼”需加花椒去腥。答案：×（传统用姜丝）8.闽菜“佛跳墙”仅适合冬季食用。答案：×（四季皆可）9.苏菜“松鼠桂鱼”的鱼头需完整保留。答案：√10.川菜“水煮牛肉”的底料以豆瓣酱为主。答案：√11.粤菜“烧鹅”的皮需呈红褐色。答案：×（皮色金黄）12.湘菜“口味虾”的调料含干辣椒。答案：√13.鲁菜“九转大肠”需先炸后烧。答案：√14.浙菜“龙井虾仁”的虾仁需去壳留尾。答案：√15.赣菜“粉蒸肉”的米粉需炒香。答案：√四、简答题（每题5分，共5题）1.简述川菜“鱼香肉丝”的调味特点。答案：-调味以“鱼香汁”为主，含泡椒、姜、蒜、糖、醋、酱油、水淀粉；-强调咸鲜带甜，微辣微酸，突出“咸鲜香辣”；-红烧工艺使肉丝色泽红亮，口感滑嫩。2.粤菜“白灼虾”的制作要点有哪些？答案：-选鲜活虾，去头留尾；-沸水中加姜片、葱段、盐，快速汆烫（虾变红即出锅）；-捞出蘸姜葱蓉酱油食用，保持原味鲜甜。3.湘菜“剁椒鱼头”的腌制步骤？答案：-鱼头去腮洗净，用料酒、盐、姜片腌制去腥；-剁椒铺满鱼头表面，可加少量蒜末；-蒸制前淋少许热油激发香味。4.鲁菜“糖醋鲤鱼”的工艺流程？答案：-鲤鱼切段炸至外酥，裹糖醋汁；-摆盘时鱼头鱼尾上翘，浇汁后撒芝麻；-成品酸甜可口，外酥内嫩。5.浙菜“西湖醋鱼”的创新改良方向？答案：-可尝试低糖醋汁，减少健康负担；-试验新香料（如柠檬片）提鲜；-改用鲈鱼替代草鱼，提升肉质。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述川菜“火锅”的流派与地域特色。答案：-川渝火锅：以麻辣红汤为主，牛油厚重，涮料多样（毛肚、鸭肠）；-重庆火锅：麻辣劲爆，油碟以香油蒜泥；-成都火锅：酸辣鲜香，油碟加香菜、葱花；-地域差异：川派重香料，渝派重牛油，均体现巴蜀嗜辣文化。2.论述粤菜“点心”的烹饪技艺与创新趋势。答案