食源性疾病培训考试试卷(2025年)及答案

食源性疾病培训考试试卷(2025年)及答案（考试时间：90分钟满分：100分）考生信息姓名：__________单位：__________岗位：__________一、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分。每题仅有一个正确选项）1.以下哪项属于食源性疾病的核心特征？（）A.因暴饮暴食导致的急性胃肠炎B.摄入被致病因子污染的食品后引发的感染或中毒C.长期高盐饮食引发的高血压D.食物过敏但未摄入过敏原的情况2.根据2024年国家食源性疾病监测数据，我国最常见的食源性疾病致病因素是（）。A.化学性毒素（如农药残留）B.生物性病原体（如细菌、病毒）C.物理性异物（如玻璃碎片）D.真菌毒素（如黄曲霉毒素）3.关于诺如病毒的传播特性，以下描述错误的是（）。A.主要通过粪口途径传播B.可通过被污染的食物、水或接触传播C.潜伏期通常为25天D.患者呕吐物中的病毒颗粒具有高度传染性4.金黄色葡萄球菌肠毒素的典型特点是（）。A.加热至100℃30分钟可完全破坏B.仅在厌氧环境中产生C.摄入后可引发剧烈呕吐D.主要污染新鲜蔬菜类食品5.以下哪种食品属于“高风险易腐食品”？（）A.密封包装的饼干B.冷藏保存的即食熟肉制品C.干燥的坚果D.罐装水果（未开封）6.食源性疾病暴发事件中，“同源暴露”是指（）。A.患者均来自同一地区B.患者发病时间集中在72小时内C.患者摄入了同一批次或来源的污染食品D.患者感染的病原体基因型完全相同7.餐饮单位加工生熟食品时，砧板的正确使用原则是（）。A.生熟砧板颜色区分，使用后统一清洗B.生熟砧板固定专用，使用后分别清洗消毒C.生熟砧板可交替使用，用前用热水冲洗D.生熟砧板材质相同即可，无需区分8.关于沙门氏菌的致病性，以下说法正确的是（）。A.仅感染动物，不会感染人类B.主要污染乳制品和发酵食品C.摄入活菌数≥10⁶CFU/g才可能致病D.可引起发热、腹痛、腹泻等症状9.家庭自制发酵食品（如豆瓣酱）最易污染的致病微生物是（）。A.副溶血性弧菌B.肉毒梭菌C.单核细胞增生李斯特菌D.空肠弯曲菌10.食源性疾病监测中，“主动监测”的主要形式是（）。A.医疗机构报告疑似病例B.疾控中心对特定人群或食品进行抽样检测C.消费者通过12315投诉D.食品企业自查不合格产品11.以下哪项不属于食源性寄生虫病的传播途径？（）A.生食淡水鱼（如草鱼）B.食用未煮熟的螺类（如福寿螺）C.饮用被虫卵污染的生水D.接触被污染的餐具表面12.加工海鲜类食品时，预防副溶血性弧菌污染的关键措施是（）。A.用淡水浸泡海鲜1小时以上B.确保中心温度≥75℃并持续1分钟C.加工前用酒精擦拭海鲜表面D.与其他食品混合冷藏保存13.关于食源性疾病“潜伏期”的定义，正确的是（）。A.从摄入污染食品到出现症状的时间间隔B.症状出现到康复的时间C.病原体在体内繁殖的时间D.患者住院治疗的时间14.以下哪种情况可判定为“食源性疾病暴发”？（）A.3名同事因午餐后出现腹泻，经检测均感染同一型别诺如病毒B.2名家庭成员因食用剩菜后出现腹痛，无实验室证据C.某学校10名学生因饮用桶装水后出现呕吐，但无共同食品暴露史D.1名患者因食用变质牛奶后出现发热，无其他病例15.黄曲霉毒素B₁的主要危害是（）。A.急性神经毒性B.慢性致癌性（尤其是肝癌）C.急性肝衰竭D.皮肤过敏反应16.餐饮单位的“食品加工操作区”温度应控制在（），以抑制大多数致病菌生长。A.04℃B.515℃C.1625℃D.2635℃17.以下哪种食品添加剂可能引发食源性疾病？（）A.按标准添加的山梨酸钾（防腐剂）B.超量使用的亚硝酸盐（护色剂）C.符合规范的食用色素（柠檬黄）D.天然提取的甜味剂（甜菊糖苷）18.食源性疾病病例信息报告中，“三间分布”不包括（）。A.时间分布（发病时间）B.空间分布（发病地点）C.人间分布（年龄、性别）D.病原分布（病原体类型）19.关于冰箱保存食品的原则，错误的是（）。A.生熟食品分层存放，生品在下、熟品在上B.冷藏温度应≤4℃，冷冻温度应≤18℃C.剩菜保存时间不超过48小时D.未密封的食品可直接放入冰箱20.以下哪项是食源性疾病防控的“第一道防线”？（）A.医疗机构救治B.食品生产加工环节的卫生控制C.疾控中心的暴发调查D.消费者自我防护意识二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有24个正确选项，错选、漏选均不得分）1.以下属于食源性疾病的是（）。A.食用未煮熟的四季豆引发的皂素中毒B.摄入被大肠杆菌O157:H7污染的汉堡导致的出血性肠炎C.长期食用含镉大米引发的慢性肾病D.食用过期蛋糕后出现的霉菌毒素中毒2.细菌性食源性疾病的常见特点包括（）。A.多发生在夏秋季（69月）B.潜伏期通常为172小时C.患者呕吐物或粪便中可分离出致病菌D.仅通过活菌感染致病，无毒素参与3.餐饮单位预防食源性疾病的关键措施包括（）。A.严格执行“生熟分开”操作B.定期对加工工具、设备进行清洁消毒C.采购食品时索要并查验合格证明D.食品加工人员每年进行健康检查4.以下哪些病原体可通过“粪口途径”传播？（）A.诺如病毒B.伤寒沙门氏菌C.甲肝病毒D.空肠弯曲菌5.关于食源性疾病监测的意义，正确的是（）。A.早期发现暴发事件，防止扩散B.分析致病因素的流行趋势C.为食品安全标准制定提供数据支持D.替代食品生产环节的质量控制6.家庭预防食源性疾病的措施包括（）。A.处理生食后及时洗手，避免污染熟食B.剩菜重新加热时中心温度≥70℃C.购买散装食品时检查保质期和储存条件D.水果用清水冲洗后直接食用（无需去皮）7.以下哪些属于“食源性毒素”？（）A.河豚毒素（来自河豚鱼）B.雪卡毒素（来自珊瑚鱼）C.组胺（来自不新鲜的青皮红肉鱼）D.铅（来自工业污染的食品）8.食源性疾病暴发调查的核心步骤包括（）。A.核实病例，确定暴发存在B.描述三间分布，提出假设C.实验室检测验证假设D.采取控制措施并评估效果9.以下关于“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.生鸡肉接触过的砧板未清洗，直接切熟食B.冰箱中未密封的生鱼与即食沙拉相邻存放C.加工人员接触生肉后未洗手，直接包装熟食品D.同一容器先后盛放清洗后的蔬菜和生肉10.单核细胞增生李斯特菌的高危人群包括（）。A.孕妇B.老年人（≥65岁）C.免疫功能低下者（如肿瘤患者）D.健康成年人三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.食源性疾病仅指急性发病的情况，慢性疾病（如致癌）不属于食源性疾病。（）2.副溶血性弧菌主要污染淡水产品（如鲤鱼），海水产品（如虾）不易被污染。（）3.食品加工人员手部有伤口时，需佩戴防水手套方可接触食品。（）4.冰箱可以完全杀死食品中的致病菌，因此剩菜无需彻底加热即可食用。（）5.食源性疾病病例报告中，“暴露食品”是指患者发病前72小时内摄入的所有食品。（）6.黄曲霉毒素在潮湿、高温的环境中（如南方夏季）更容易产生。（）7.诺如病毒对酒精（75%乙醇）敏感，因此可用酒精消毒被污染的环境。（）8.食品添加剂只要不超标就不会引发食源性疾病，超量使用才可能有害。（）9.食源性寄生虫病（如肝吸虫病）的病原体仅通过生食肉类传播，与蔬菜无关。（）10.食源性疾病暴发事件中，所有患者的症状必须完全相同（如均为腹泻）。（）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述食源性疾病的定义及分类（按致病因素）。2.列举5种常见的细菌性食源性疾病病原体，并说明其主要污染的食品类别。3.餐饮单位加工即食食品（如凉菜）时，需采取哪些关键防控措施？4.请解释“冷链中断”对食源性疾病防控的影响，并举例说明。五、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例1：2025年5月，某市一家连锁快餐店近3日内，5名顾客餐后26小时出现恶心、剧烈呕吐，伴轻度腹痛，无发热。患者均食用了该店的“招牌鸡肉卷”（含煎鸡胸肉、生菜、沙拉酱）。调查发现：鸡胸肉为前一日晚加工，冷藏保存（温度4℃），加工时中心温度未达标（65℃）；生菜为当日早晨用自来水清洗后直接使用；沙拉酱为开封后第3天使用，未标注开封日期。问题：（1）推测可能的致病因素及依据；（5分）（2）提出该事件的防控改进措施。（5分）案例2：某家庭聚餐后，3名成员（2名儿童、1名老人）出现发热（38.5℃）、腹泻（水样便，810次/日）、腹痛，病程持续3天。调查显示：聚餐食品包括：未煮熟的自制酿豆腐（内包生猪肉末）、凉拌黄瓜（用生水洗切）、冰镇果汁（鲜榨后室温放置2小时）；儿童和老人均食用了酿豆腐和凉拌黄瓜；厨房砧板为生熟混用，刀具未消毒。问题：（1）分析可能导致感染的病原体及污染环节；（6分）（2）针对家庭聚餐提出食源性疾病预防建议。（4分）参考答案及评分标准一、单项选择题（每题1.5分，共30分）1.B2.B3.C4.C5.B6.C7.B8.D9.B10.B11.D12.B13.A14.A15.B16.A17.B18.D19.D20.B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABC三、判断题（每题1分，共10分）1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.×四、简答题（每题5分，共20分）1.定义：食源性疾病是指通过摄入食品而进入人体的各种致病因子引起的感染性或中毒性疾病（2分）。分类（按致病因素）：①生物性（细菌、病毒、寄生虫、真菌）；②化学性（农药、重金属、亚硝酸盐等）；③物理性（异物）；④动植物天然毒素（如河豚毒素、毒蘑菇毒素）（3分，每类0.5分，答全4类得3分）。2.常见病原体及污染食品（每点1分，共5分）：①沙门氏菌：禽肉、蛋类；②副溶血性弧菌：海水产品（虾、蟹、贝类）；③金黄色葡萄球菌：含蛋白质的即食食品（如熟肉、奶制品）；④大肠杆菌O157:H7：未煮熟的牛肉、生牛奶；⑤单核细胞增生李斯特菌：冷藏即食食品（如冷盘、奶酪）。3.关键防控措施（每点1分，共5分）：①加工人员需穿戴清洁工作衣帽，手部严格消毒；②加工环境温度控制在25℃以下（或使用空调、冷柜）；③即食食品现做现吃，加工后2小时内食用；④生熟工具严格分开，避免交叉污染；⑤剩余即食食品冷藏保存（≤4℃），重新食用前彻底加热（中心温度≥70℃）。4.影响：冷链中断（如运输、储存过程中温度升高）会导致食品中致病菌（如李斯特菌、沙门氏菌）大量繁殖，或加速毒素（如金黄色葡萄球菌肠毒素）产生，增加食源性疾病风险（3分）。举例：冷冻熟肉制品运输时温度升至10℃，持续6小时，可能导致单核细胞增生李斯特菌增殖至致病量，食用后引发感染（2分）。五、案例分析题（共20分）案例1（10分）：（1）致病因素推测：金黄色葡萄球菌肠毒素（2分）或沙门氏菌（1分）。依据：①患者症状以剧烈呕吐为主（符合肠毒素中毒特点）；②鸡胸肉未充分加热（中心温度不足），冷藏保存可能导致金黄色葡萄球菌繁殖并产生肠毒素；③沙拉酱开封超过24小时（未标注日期），可能被金黄色葡萄球菌污染（2分）。（2）改进措施：①加工鸡胸肉时确保中心温度≥75℃并持续15秒；②即食食品（如沙拉酱）开封后标注日期，24小时内使用完毕；③生菜清洗后用消毒水（如次氯酸钠）浸泡，再用清水冲洗；④加强冷藏设备温度监控（4℃以下）；⑤员工培训“即食食品加工规范