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文档简介

烹饪与营养教育XX餐饮集团厨师实习生报告一、摘要

2023年6月5日至8月22日，我在XX餐饮集团担任厨师实习生，负责前厅备餐及后厨协助工作。通过8周实践，独立完成1200份餐食分装，准确率达98.7%；协助研发并试制3款健康营养套餐，获总部采纳2款，客户反馈满意度达92.3%。熟练运用《烹饪化学》课程中的热力学原理优化煎炸工艺，使菜品出油率降低15%；将《食品营养学》中的膳食平衡知识应用于套餐设计，确保每份菜品蛋白质、碳水、脂肪比例符合WHO推荐值。总结出标准化操作流程（SOP）模板，涵盖备餐、食材预处理等环节，后续可推广至同类餐饮企业。

二、实习内容及过程

2023年6月5日入职，在XX餐饮集团后厨实习。初期跟着师傅学基础刀工，7月10日独立处理日均300斤蔬菜，出材率稳定在85%以上。参与菜单研发时遇到难题，8月3日客户反馈新推出的香煎三文鱼口感偏柴。我查了学校《烹饪化学》笔记，发现油温没达到180℃，就改用烟点更高的玉米油，并缩短煎制时间2分钟，成品外酥里嫩问题解决，顾客复购率回升10%。8月15日负责备餐，单日最高峰期需同时出餐150桌，通过《餐饮管理》里学到的KANBAN看板法优化流程，将出餐时间缩短了20分钟。期间还帮厨房改进了冷链存储方案，把冷藏损耗从5%降到1.8%，老板夸数据做得实在。期间觉得培训不足，比如食品雕刻课学的花样用不上，但跟老厨师混熟后，会主动要他们演示的。

三、总结与体会

这8周，从6月5日那天起，我就真刀真枪地摸爬滚打，感觉跟学校那会儿完全两码事。以前做实验，数据不对就重跑，现在后厨500多平，每天200桌流水，一个环节出错波及整个链条。7月12日半夜赶一场活动，土豆丝切少了，硬是跟师傅熬夜做了两轮，才没耽误事，那天才真切懂了什么叫责任。实习最大的收获是看清了短板，比如8月8日学做分子料理，发现《食品物理》课上学的乳化理论用起来吃力，回去就报了个网络课补课。这段经历让我明白，烹饪不只是手法活，营养搭配、成本控制、客户口味调研，哪样都得懂。以后要是想进高端餐饮，得先把营养师资格证拿下，现在市面上健康轻食店越来越多，这块肯定吃香。最大的转变是心态，以前觉得学校学的东西够用了，现在知道教科书是基础，真正干起来还得从细节抠起，比如8月20日帮厨房调整了配菜量，成本直接降了1.5%，老板当着面夸，那感觉特踏实。接下来打算把实习里积累的菜谱数据整理下，争取下学期拿奖学金，得把《烹饪营养学》那几章再啃透。

四、致谢

感谢XX餐饮集团给我这次实习机会，后厨师傅们手把手教我，比如7月15日教我那个颠勺技巧，现在还用得着。也谢谢那些负责配菜的同事，8月2日高峰期没他们搭把手真忙不过来。指导老师李老师，每次我遇到问题，比如8月10日搞不懂为什么那道甜点放糖量要精确到克，他都会耐心给我讲。学校张教授，虽然实习期间联

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