学校食堂食品留样制度

一、总则学校食堂食品留样制度是保障师生饮食安全、预防和控制食源性疾病发生的关键环节，也是发生食品安全事故后追溯源头、查明原因的重要依据。为切实履行食品安全主体责任，规范食品留样管理，确保校园食品安全，特制定本制度。本制度适用于学校食堂（含各类托幼机构、中小学、中等职业学校及高等院校食堂）的食品加工、供应全过程。二、留样目的与重要性食品留样旨在当发生疑似食源性疾病时，能够快速对可疑食品进行检验检测，为事故原因分析和责任认定提供科学依据，最大限度减少事故危害。它不仅是食品安全事故应急处置的基础性工作，更是食堂日常管理规范化、精细化的具体体现，对于提升食堂食品安全管理水平具有不可替代的作用。三、留样具体操作规范（一）留样原则食堂供应的每批次、每品种食品（包括主副食、点心、水果、外购直接入口食品等）均需严格按照规定进行留样。不得遗漏，确保全覆盖。（二）留样要求1.留样品种：涵盖当日供应的所有菜品、主食、汤品、自制饮品、糕点、以及外购的直接入口散装食品等。对于烹饪后的混合性食品，如炒饭、烩菜、火锅底料等，需作为一个整体品种进行留样。2.留样数量：每批次每种食品留样量不少于125克，以满足检验检测的基本需求。3.留样容器：应使用专用的、带盖的、清洁无菌的密闭容器，材质宜为玻璃或不锈钢，便于观察且耐腐蚀。容器需定期清洗消毒，确保无残留、无污染。4.留样方法：食品加工完成后，在供应前，由专人负责从同一批次食品的不同部位或不同容器中采集具有代表性的样品，混合后装入留样容器。不得在留样后再对食品进行任何形式的加工或处理。5.留样标签：每份留样食品容器上必须粘贴清晰的标签，注明留样日期、具体时间（精确到小时）、食品名称、留样人姓名等关键信息。（三）留样保存1.保存条件：留样食品应在采集后立即放入专用的食品留样冰箱内冷藏保存，冷藏温度应控制在0℃至8℃之间。留样冰箱应专用，严禁存放与留样无关的任何物品，确保留样环境的独立性和安全性。2.保存时间：留样食品的保存期限不得少于48小时。若当餐供应的食品在食用后72小时内未发生任何食品安全异常情况，方可对该批次留样食品进行规范处理。特殊情况下，如发生疑似食源性疾病，留样食品需根据调查需要延长保存时间。（四）留样记录食堂应建立专门的《食品留样记录表》，详细记录每日每批次食品的留样情况，包括留样日期、时间、食品名称、留样量、留样人、留样冰箱温度（可每日记录2-3次）、销毁日期及销毁人等信息。记录应清晰、准确、完整，不得随意涂改，并妥善保存，保存期限不少于两年。四、留样管理与监督1.责任到人：学校食堂负责人是食品留样工作的第一责任人，应指定专人（需经过培训）负责食品留样的具体操作、记录与管理工作，并确保其具备相应的责任心和操作技能。2.日常检查：食堂管理人员应每日对食品留样情况进行检查，包括留样品种是否齐全、数量是否达标、标签是否规范、冰箱温度是否符合要求、记录是否完整等，并做好检查记录。3.学校监督：学校食品安全管理部门应定期或不定期对食堂食品留样制度的执行情况进行监督检查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。4.应急处置：一旦发生疑似食源性疾病事件，应立即封存相关批次的留样食品，并第一时间向学校及相关监管部门报告，配合调查取证。5.留样销毁：超过保存期限且确认无异常的留样食品，应在指定地点进行无害化处理，并做好销毁记录。五、制度培训与执行学校食堂应将食品留样制度纳入从业人员的岗前培训和定期复训内容，确保所有相关人员充分理解留样制度的重要性、熟悉具体操作流程和要求。对于严格执行制度的人员应予以肯定，对于未按规定执行留样制度的，应及时进行批评教育，并视情节追究相关责任。六、附则本制度自发布之日起施行，由学校食品安全管理部门负责解释。如遇国家相关法律法规或标准更新，应及时对本制度进行相应修订。