2025年中式面点师中级模考试题(含答案)

2025年中式面点师中级模考试题(含答案)1.单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.1调制生物膨松面团时，最适合的酵母添加量占面粉质量的区间是（）。A.0.1%～0.3%B.0.8%～1.2%C.2%～3%D.4%～5%答案：B1.2制作广式月饼时，常用转化糖浆的主要作用是（）。A.增加筋力B.提供可塑性C.抑制返砂D.提高乳化性答案：C1.3下列油脂中，塑性范围最宽、最适合制作层酥类面点的是（）。A.猪油B.液态大豆油C.人造奶油D.无水酥油答案：A1.4判断发酵面团是否成熟，最常用的感官指标是（）。A.面团温度B.面团pHC.面团体积增大倍数D.面团表面气泡数量答案：C1.5调制冷水面团时，为提高筋力，可适量添加的盐量占面粉质量的（）。A.0.1%B.0.5%C.1.5%D.3.0%答案：B1.6下列馅料中，属于“熟甜馅”的是（）。A.莲蓉B.鲜肉C.五仁D.豆沙答案：D1.7蒸制馒头时，若出现“抽缩”现象，最可能的原因是（）。A.火温过高B.蒸制时间不足C.蒸后骤开笼盖D.酵母过量答案：C1.8制作油条时，加入明矾的主要目的是（）。A.增加甜味B.提供铝离子促进膨松C.提高水分保持性D.改善色泽答案：B1.9国家标准GB/T20977中，对月饼干燥失重的要求上限是（）。A.15%B.20%C.25%D.35%答案：C1.10使用真空包装的面团在4℃条件下冷藏，最长安全存放时间不超过（）。A.12hB.24hC.48hD.72h答案：C1.11下列米粉中，糊化温度最低的是（）。A.糯米粉B.粳米粉C.籼米粉D.小米粉答案：A1.12制作北京驴打滚时，最后撒上的熟粉是（）。A.黄豆面B.玉米面C.澄面D.荞麦面答案：A1.13判断糖浆面团是否熬好，常用的“拉丝”长度指标为（）。A.1～2cmB.3～4cmC.8～10cmD.15cm以上答案：C1.14制作苏式月饼酥皮时，水油面与油酥面的质量比一般控制在（）。A.1:1B.2:1C.3:2D.4:1答案：C1.15下列因素中，对油炸面点含油率影响最小的是（）。A.油温B.面团含水量C.油的品牌D.油炸时间答案：C1.16调制澄粉面团时，必需的预处理是（）。A.冷水浸泡B.沸水烫面C.蒸汽加热D.油炸膨化答案：B1.17国家标准规定，糕点中酸价（以脂肪计）不得超过（）。A.3mg/gB.5mg/gC.8mg/gD.10mg/g答案：B1.18制作奶黄包时，奶黄馅的最佳中心温度应达到（）以上，方可确保淀粉完全糊化。A.55℃B.65℃C.75℃D.85℃答案：C1.19下列糖类中，保湿性最强的是（）。A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.乳糖答案：B1.20使用和面机调制面团时，为防止“增温过快”，夏季常采用的水温是（）。A.0℃B.5℃C.15℃D.30℃答案：C1.21制作水晶饼时，出现“开裂”的主要原因是（）。A.馅心过软B.皮馅比过大C.烘烤面火过低D.糖浆浓度过高答案：D1.22下列面粉指标中，与面团延伸性相关性最高的是（）。A.湿面筋含量B.降落数值C.灰分D.白度答案：A1.23判断油炸面点是否炸熟，最常用的声学方法是（）。A.敲击声清脆B.无油泡声C.沙沙声D.爆裂声答案：B1.24制作千层油糕时，折叠次数一般控制在（）层以内，避免油脂渗出。A.16B.32C.64D.128答案：B1.25下列添加剂中，属于面团氧化剂的是（）。A.维生素CB.单甘酯C.硬脂酰乳酸钠D.山梨酸钾答案：A1.26制作汤圆时，出现“塌架”现象，最可能的原因是（）。A.米粉粒度太粗B.加水量不足C.煮制时间过长D.冷冻速度过快答案：C1.27国家标准规定，糕点中过氧化值（以脂肪计）不得超过（）。A.0.25g/100gB.0.50g/100gC.0.80g/100gD.1.00g/100g答案：A1.28下列熟制方式中，对维生素B1损失率最低的是（）。A.蒸B.炸C.烤D.煎答案：A1.29制作茯苓饼皮时，最适宜的熟制方法是（）。A.烘烤B.蒸汽C.烙制D.微波答案：C1.30下列因素中，对月饼回油速度影响最大的是（）。A.糖浆浓度B.枧水用量C.油脂饱和度D.烘烤温度答案：C2.多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）2.1影响酵母发酵力的主要因素有（）。A.糖浓度B.温度C.渗透压D.光照E.pH答案：ABCE2.2下列属于“物理膨松”原理的面点有（）。A.戚风蛋糕B.海绵蛋糕C.油条D.萨其马E.泡芙答案：ABE2.3制作酥皮类面点时，防止“混酥”的有效措施包括（）。A.降低环境温度B.提高油脂硬度C.增加水油面筋力D.减少烘烤时间E.包酥后静置松弛答案：ABCE2.4下列关于“碱水面”的描述正确的有（）。A.加碱可增强弹性B.加碱可中和酵母酸C.过量碱导致发黄D.碱水可提高糊化温度E.碱水可降低面团延伸性答案：ABC2.5导致月饼烘烤后“收腰”的原因有（）。A.糖浆浓度过低B.炉温过高C.馅料水分过大D.饼皮过厚E.出炉冷却过快答案：BCE2.6下列属于“熟粉团”法制作的面点有（）。A.驴打滚B.年糕C.青团D.汤圆E.麻薯答案：ABCE2.7下列油脂特性与“起酥性”正相关的有（）。A.固体脂肪指数高B.晶型为β’型C.熔点低D.饱和度适中E.含乳化剂答案：ABD2.8关于“蒸制工艺”正确的说法有（）。A.常压蒸温度约100℃B.蒸汽热量传递以对流传热为主C.蒸制过程水分增加D.蒸制可形成美拉德反应E.蒸制对维生素C破坏小答案：ABE2.9下列属于“化学膨松剂”的有（）。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.泡打粉D.酵母E.明矾答案：ABCE2.10下列措施可有效延缓面点“老化”的有（）。A.添加α淀粉酶B.快速冷却C.使用高支链淀粉D.添加糖醇E.真空包装答案：ACDE3.填空题（每空1分，共20分）3.1国家标准规定，糕点中总糖（以蔗糖计）≥________%即可标注“高糖”。答案：253.2制作戚风蛋糕时，蛋白最佳打发终点为________钩状态。答案：直立尖3.3糯米粉糊化起始温度约为________℃。答案：553.4制作油条时，一般每千克面粉添加明矾________g、碱________g、盐________g。答案：10；6；103.5判断糖浆熬炼是否达到“转化点”，常用温度计读数为________℃。答案：1153.6蒸制馒头时，笼内蒸汽压应保持在________kPa左右。答案：1.03.7制作苏式月饼，常用皮馅质量比为________。答案：3:73.8油脂的________指数越高，其塑性范围越宽。答案：固体脂肪3.9国家标准规定，糕点霉菌计数不得超过________CFU/g。答案：1503.10制作茯苓饼时，饼皮厚度控制在________mm为宜。答案：1.53.11面团在－18℃冷冻，其酵母存活率24h后约为________%。答案：853.12制作奶黄馅时，淀粉与糖的质量比一般控制在________。答案：1:43.13判断发酵面团pH，常用精密试纸范围________。答案：5.0～6.03.14制作萨其马，熬糖温度需达到________℃才能倒入模具。答案：1603.15国家标准规定，糕点中铅限量为________mg/kg。答案：0.53.16制作水晶饼，常用糖浆浓度为________°Bé。答案：803.17判断油炸面点含油率，常用________法测定。答案：索氏提取3.18制作汤圆，常用糯米粉与水的质量比为________。答案：5:43.19制作千层油糕，折叠一次可形成________层。答案：43.20国家标准规定，糕点中沙门氏菌检出量为________/25g。答案：04.简答题（共30分）4.1（封闭型，6分）简述酵母发酵面团“三次发酵法”各阶段温度、时间控制及目的。答案：第一次种子发酵：28℃、2h，目的为活化酵母、扩大菌数；第二次主发酵：30℃、1h，目的为产生足够气体；第三次醒发：35℃、40min，目的为整形后恢复膨胀，使组织结构均匀。4.2（开放型，8分）试分析“月饼回油”机理，并给出加速回油的工艺措施。答案：机理：饼皮中淀粉分子在烘烤后形成凝胶网络，冷却时网络收缩，将内部油脂挤压至表面，形成光润外观；同时糖浆吸湿使表面水分增加，油脂折射率提高，光泽增强。加速措施：1.选用液态植物油与固态脂按7:3复配，提高不饱和度；2.烘烤结束立即刷薄层色拉油；3.冷却至60℃时密封，保持相对湿度75%，25℃存放48h；4.添加0.3%单甘酯改善油脂分布。4.3（封闭型，6分）写出油炸面点“含油率”计算公式，并说明各符号含义。答案：含油率(%)=(m2－m1)/m0×100，其中m0为样品干基质量(g)，m1为抽提前干基质量(g)，m2为抽提后干基质量(g)。4.4（开放型，10分）某工厂生产速冻馒头，出现“表皮开裂”质量缺陷，请从原料、工艺、冷链三方面分析原因并提出改进方案。答案：原料：面粉筋力过高或灰分过低，导致延展性差；改进：选用中筋粉湿面筋26%～28%，添加0.2%瓜尔胶提高保水性。工艺：一次发酵后未充分排气，内部气体分布不均；改进：采用二次发酵，整形前辊压排气5次；速冻前预冷至20℃，避免温差过大。冷链：速冻温度高于－30℃，冰晶粗大；改进：使用－35℃隧道，30min内通过最大冰晶生成带；冷藏运输保持－18℃±1℃，波动不超过2℃。5.应用题（共50分）5.1计算题（10分）已知：某配方面粉10kg，糖3kg，猪油2kg，水4kg，酵母0.1kg，盐0.05kg。求：（1）面团初始水分含量（%）；（2）糖占面粉质量百分比；（3）若要求成品水分≤40%，理论最大烘焙损耗率是多少？答案：（1）总质量=10+3+2+4+0.1+0.05=19.15kg，水分=4kg，初始水分=4/19.15=20.89%；（2）糖/面粉=3/10=30%；（3）设烘焙损耗为x，成品水分=4/(19.15－x)=0.4，解得x=9.15kg，理论最大烘焙损耗率=9.15/19.15=47.78%。5.2工艺设计题（15分）设计一款“低糖绿茶酥”工艺，要求：糖含量≤15%，油脂≤20%，具备清晰层次，酥性良好，保质期60天。请写出配方、工艺流程及关键控制点。答案：配方：低筋粉100%，绿茶粉3%，麦芽糖醇12%，猪油18%，水25%，全脂奶粉5%，单甘酯0.3%，山梨酸钾0.05%。工艺流程：1.水油面：面粉60%+糖醇+水+奶粉+单甘酯→和面10min→松弛20min；2.油酥：面粉40%+绿茶粉+猪油→擦酥均匀；3.包酥：水油面:油酥=3:2，三折两次，冷藏松弛15min；4.成型：擀至5mm，圆模压片，表面扎孔；5.烘烤：面火170℃，底火150℃，18min，中心水分≤4%；6.冷却：30℃以下，RH60%，30min；7.包装：充氮包装，脱氧剂。关键控制点：油酥温度18～20℃；烘烤结束立即冷却