从政策到餐盘 全谷物与学生餐的营养健康升级V2-2025.8.10

从政策到餐盘——全谷物与学生餐的营养健康升级01我国学生营养现状与问题02国际学生餐发展经验03全谷物与国家全谷物行动计划04学生餐营养健康升级思路与建议我国学生营养与学生餐我国学生的营养现状与问题我国学生餐营养健康政策发展●少年儿童膳食营养对生长发育与健康的影响大脑发育大脑发育儿童营养状况儿童营养状况生理和代谢(血糖、血脂等)肥胖、血脂异常、糖尿病、高血压、生理和代谢(血糖、血脂等)我国居民膳食结构不合理，影响儿童青少年习惯养成与营养中国居民膳食指南中国居民膳食指南肉类摄入过量且品种单一，猪肉占80%以上脂肪供能比达35%,远高于<25%的推荐比例《中国居民膳食指南(2022版)》儿童青少年推荐膳食结构推荐膳食营养素供能比：碳水化合物50%～65%、脂肪20%～30%、蛋白质10%～15%6~10岁学龄儿童平衡膳食宝塔盐油<盐油20~25克/天大豆坚果畜禽肉水产品蛋类蔬菜类105克/周50克/周40克/天40克/天25~40克/天300克/天水果类150~200克/天谷类150~200克/天薯类25~50克/天水800~1000毫升/天11~13岁学龄儿童平衡膳食宝塔盐盐油<5克/天25~30克/天奶及奶制品300克/天大豆坚果畜禽肉水产品蛋类105克/周50~70克/周50克/天50克/天40~50克/天蔬菜类400~450克/天水果类200~300克/天谷类225~250克/天薯类25~50克/天水1100~1300毫升/天14~17岁学龄儿童平衡膳食宝塔<5克/天油25~30克/天油奶及奶制品300克/天大豆105~175克/周坚果畜禽肉水产品蛋类50~70克/周50~75克/天50~75克/天50克/天蔬菜类450~500克/天水果类300~350克/天谷类250~300克/天薯类50~100克/天水1200~1400毫升/天我国儿童青少年膳食结构现状儿童青少年能量的食物来源中，粮谷类食物为主膳食脂肪来源于食用油的比例较高，膳食脂肪供能比超过我国/WHO推荐上限30%优质蛋白质摄入量有所增加，但还需继续提高城乡、中东西地区差距依然存在(数据来源：中国健康与营养调查，CDC)学生超重、肥胖率持续增长预测：到2030年6～17岁学生超重肥胖率可达34.7%,总人数高达4948万人0020022012(数据来源：中国健康与营养调查，CDC;袁晓蓉等，2024)营养双重负担：体重超标+营养素摄入不足116～17岁男生6～17岁女生(数据来源：中国健康与营养调查，CDC;胡霄等，2023)学生慢病患病风险与检出率升高0中心型肥胖TC升高LDL-C升高HDL-C降低TG升高血糖升高血压升高危险因素聚集●东北地区学龄儿童血压偏高率居全国第二血压偏高率/%全国平均14.8%全国平均14.8%华北地区东北地区西北地区华东地区华南地区华中地区西南地区(数据来源：中国健康与营养调查，CDC)我国学生的营养与健康问题及影响因素膳食不平衡/不合理/不健康的隐性饥饿问题普遍不足费逐年上升我国学生餐营养健康政策及法规标准发展“要重视少年儿童健康”《让孩子们健康成长关系祖国和民族未来》2016年8月在全国卫生与健康大会上的讲话习总书记强调：要重视少年儿童健康，全面加强幼儿园、中小学的卫生与健康工作，加强健康知识宣传力度，提高学生主动防病意识，有针对性地实施贫困地区学生营2016年8月在全国卫生与健康大会上的讲话“健康中国2030”:引导合理膳食第五章塑造自主自律的健康行为第一节引导合理膳食制定实施国民营养计划，深入开展食物(农产品、食品)营养功能评价研究，全面普及膳食营养知识，发布适合不同人群特点的膳食指南，引导居民形成科学的膳食习惯，推进健康饮食文化建设。建立健全居民营养监测制度，对重点区域、重点人群实施营养干预，重点解决微量营养素缺乏、部分人群油脂等高热能食物摄入过多等问题，逐步解决居民营养不足与过剩并存问题。实施临床营养干预。加强对学校、幼儿园、养老机构等营养健康工作的指导。开展示范健康食堂和健康餐厅建设。到2030年，居民营养知识素养明显提高，营养缺乏疾病发生率显著下降，全国人均每日食盐摄入量降低20%,超重、肥胖人口增长速度明显放缓。“国民营养计划”:7项实施策略，6个重大行动(一)完善营养法规政策标准体系(二)加强营养能力建设(三)强化营养和食品安全监测与评估(四)发展是物营养健康产业(五)大力发展传统食养服务(六)加强营养健康基础数据共享利用(七)普及营养健康知识(一)生命早期1000天营养健康行动(二)学生营养改善行动(三)老年人群营养改善行动(四)临床营养行动(五)贫困地区营养干预行动(六)吃动平衡行动“(二)学生营养改善行动”定满足不同年龄段在校学生营养需求的食谱指南，引导学生科学营养就餐。单位营养操作规范。●开展针对学生的“运动+营养”的体重管理和干预策略。的管理。的监测与评价，分析家庭、学校和社会等影响因素，提出有针对性的综合干预措施。健康教育健康教育。的特点，开展形式多样的课内外营养健康教育活动。●食育及营养环境支持性建设相关政策教育部办公厅教育部办公厅“师生健康中国健康”卫健委等六部门卫健委等六部门《儿童青少年肥胖防控实施方案》卫健委等四部门卫健委等四部门《营养与健康学校建设指南》●多维度开展学校营养健●食育及营养环境支持性建设相关政策教育部等七部门《农村义务教育学生营养改善计划实施办法》卫健委《全民健康素养提升三年行动方案(2024-2027年)》国民营养健康指导委员会《餐饮食品营养标识指南》《健康食堂建设指南》《营养健康餐厅建设指南》年)政府信息公月关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见●推动中小学生、幼儿养成健康饮食习惯，要求通过正餐摄入营养所需，防止片面依赖零食。关于深入开展新时代校园爱国卫生运动的通知关于全面加强和改进新时代学校卫生与健康教育工作的意见●保障食品营养健康，倡导营养均衡、膳食平衡，配备有资质的专(兼)职营养指导人员和食品安全管理人员，开展学生膳食营养监测，是是学生营养干预措施。●新时代校园管理相关政策国务院食安办、教育部、公安部、卫健委、市场监管总局《关于进一步加强校园食品安全工作的通知》教育部《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》中华人民共和盟敏育部中华人民共和国中央人民政府教体艺厅函〔2024〕39号各省、自治区、直辖市教育厅(教委),新疆生产建设兵团教育为切实落实食品安全“四个最严”的要求，纵深推进全国中小学校园食品安全和膳食经费管理突出问题专项整治，进一步加强中小学校园食品安全和膳食经费管理，教育部制定了《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》,聚焦关键领域和薄弱环节，细化操作流程和规范标准，进一步提升校园食品安全和膳食经费管理规范化、精细化、科学化水平，确保校园食品安全。现印发给你们，请指导本地各级教育行政部门和所有中小学校认真贯彻落实，对照工作指引的各个环节完善整改，严格遵照执行。2024年11月11日党中央、国务院高度重视青少年健康成长。习近平总书记多次强调要“落实健康第一的教育理念”“确保学生在学校学、住、吃都安全，让家长放心”,近期在青海考察调研时又提出校园餐应逐步构建我国(学生)营养法规体系宪法(根本大法)法律(全国人大审议通过)行政法规(国务院制定)地方法规(省市自治区人大审议通过(省市自治区政府)中华人民共和国逐步构建我国(学生)营养法规体系宪法(根本大法)法律(全国人大审议通过)行政法规(国务院制定)(省市自治区政府)《中华人民共和国反食品浪费法》(2021年4月29日第十三届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议通过)来源：中国人大网浏览字号：大中小2021年04月29日17:05第一条为了防止食品浪费，保障国家粮食安全，弘扬中华民族传统美德，践行社会主义核心价值观，节约资源，保护环境，促进经济社会可持续发展，根据宪法，制定第二条本法所称食品，是指《中华人民共和国食品安全法》规定的食品，包括各种供人食用或者饮用的食物。本法所称食品浪费，是指对可安全食用或者饮用的食品未能按照其功能目的合理利用，包括废弃、因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等。第三条国家厉行节约，反对浪费。国家坚持多措并举、精准施策、科学管理、社会共治的原则，采取技术上可行、经济上合理的措施防止和减少食品浪费。国家倡导文明、健康、节约资源、保护环境的消费方式，提倡简约适度、绿色低碳逐步构建我国(学生)营养法规体系《学校食品安全与营养健康管理规定》宪法(根本大法)《学校食品安全与营养健康管理规定》行政法规(国务院制定)日教育部第20次部务会议、2018年12月18日国家市场监督管理12次委主任会议审议通过，现予公布，自2019年4月1日起施行。行政法规(国务院制定)国家市场监督管理总局局长2019年2月20日(省市自治区政府)2019年2月20日逐步构建我国(学生)营养法规体系《中华人民共和国食品安全法实施条例》宪法(根本大法)《中华人民共和国食品安全法实施条例》中华人民共和国食品安全法实施条例(2009年7月20日中华人民共和国国务院令第557号公(2009年7月20日中华人民共和国国务院令第557号公布根据2016年2月6日《国务院关于修改部分行政法规的决定》修订2019年3月26日国务院第42次常务会议修订通过2019年10月11日中华人民共和国国务院令第721号公布自2019年12月1日起施行)行政法规(国务院制定)(省市自治区政府)第一条根据《中华人民共和国食品安全法》(以下简称食品安全法),制定本条例。第二条食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效措施预防和控制食品安全风险，保证食品安全。第三条国务院食品安全委员会负责分析食品安全形势，研究部署、统筹指导食品安全工作，提出食品安全监督管理的重大政策措施，督促落实食品安全监督管理责任。县级以上地方人民政府食品安全委员会按照本级人民政府规定的职黑龙江省管与学生餐相关管理办法黑龙江省教育厅《关于加强和规范高等学校学生食堂管理的意见》黑教规〔2024〕4号各普通高等院校：为进一步加强高校学生食堂管理，省教育厅研制了《黑龙江省教育厅关于加强和规范高等学校学生食堂管理的意见》,现印发给你们，请在实际工作中贯彻执行。黑龙江省教育厅2024年6月28日黑龙江省教育厅等八部门《黑龙江省中小学校食堂管理办法(修订版)》《黑龙江省中小学校外供餐管理办法(修订版)》文号：黑教规(2025)1号【字体：大中小】我国有近20万所中小学，涉及1.2亿学生中小学校园配餐产业规模占整个餐饮业超1/3规模中华人民共和国国家标准中小学校园配餐产业规模占整个餐饮业超1/3规模5月30日发布，12月1日起实施中国首个专门针对校园配餐的国家标准全链条规范内容：·加工过程接入“互联网+明厨亮灶”系统国际学生餐发展经验日本等亚洲国家●美国：法规强制与渐进式减糖减钠、推进全谷物的主食占比●美国CDC:过去的30年中，美国儿童肥胖率增加了2倍，约有1/5(1470万人)的儿童、青少年有肥胖症；2001～2017年，20岁以下患有2型糖尿病的人数增长了95%。●农业部食品与营养服务局(USDA-FNS),2007年首次将全谷物纳入《妇女、婴幼儿特殊营养补充计划》《国家学生午餐法》(1946年颁布)明确全谷物占比：2012:50%;2014:100%●2022年修订：每周供应的谷物中，80%必须富含全谷物。富含全谷物的食品是指含有至少50%全谷物的食品●2023年提出：到2024年秋季，学校的提供的主食必须主要使用全谷物食品，仅偶尔提供精制谷物食品□《公共卫生法》(1960年颁布)口《儿童营养法》(1966年颁布)口《全国营养监测及相关研究法》(1990年颁布)《妇女、婴幼儿特殊营养补充计划》(1973年颁布)●欧盟：构建学生餐可持续膳食系统，培育校园食育文化●欧盟预计到2035年，儿童肥胖率将上升61%(男)和57%(女),●“SchoolFood4Change”计划：由欧盟资助，International府促进可持续发展组织)牵头，共有意大利、法国、荷兰、芬兰等12个国家3000多所学校加入，影响60万学生群体，涉及政府、种●“SchoolFood4Change”要求在学生餐中全谷物占谷物原料的25%以上，同时配套采购标准、产品加工培训及食育科普●将糙米、发芽糙米纳入学生餐，开发“纺锤面包”等多种全谷物面包作为花样选择，将全麦面包本土化低供应链成本●《营养士法》(1945年颁布)●《营养改善法》(1952年颁布)●《厨师法》(1958年颁布)●《学生午餐法》(1954年颁布)●《食育法》(2014年颁布)其他●中国香港：2018年，香港卫生署倡导明确在学生午餐中物谷、蔬菜和肉类的比例为3:2:1,适当增加全谷物的比例，比如白米饭中的糙米含量至少为10%代的举措●澳大利亚谷物和豆类营养委员会鼓励人们“终生食用全谷物”03全谷物与国家全谷物行动计划全谷物的好处(国内外共识)全谷物对儿童青少年营养健康益处的最新研究证据具备完整的谷物种子解剖学结构3要素——种皮、具备完整的谷物种子解剖学结构3要素——种皮、胚和胚乳全谷物(谷物种子)胚胚胚●全谷物是相对精制谷物而言的概念全谷物(谷物种子)种皮胚种皮胚胚●全谷物是相对精制谷物而言的概念(以稻谷为例)(胚+胚乳)精白米(胚乳)(胚+胚乳)精白米(胚乳)核心还是解剖学结构3要素将全谷物进行碾磨、破碎、压片等物理方法处理，或进行适度的发芽、发酵等生物方法处理，全谷物燕麦全谷物燕麦片钢切全谷物燕麦发酵全谷物燕麦●全谷物的谷物来源，豆类和薯类不属于全谷物玉米稻谷小麦谷子燕麦玉米稻谷小麦薏苡青稞高粱大麦荪米薏苡青稞高粱pseodocereals:非禾本科谷物，藜麦荞麦籽粒苋藜麦荞麦全谷物是一个“营养素包”全谷物种皮(14%)—2Go-icel4—2Go-icel4_胚(2%-3%)全谷物有哪些好处?全谷物的好处(1):支持神经发育是B族维生素及矿物元素等微量营养素的良好来源全谷物的微量营养成分比精制谷物多40%-90%支持大脑功能，保持新陈代谢正常进行、骨骼和牙齿强壮、平衡体液等K 22.1%24.1%44.1%93.1%93.1%Mn烟酸 ●全谷物的好处(2):富含膳食纤维《中国居民膳食指南》建议每天至少摄入25克膳食纤维稻谷DF30-40g,源自于非额外添加分离提纯DF的食物制品男性和女性英国(DoH,1991)18g非淀粉多糖中国B-葡聚糖一项评估谷物消费量与死亡率之间关系的大规模前瞻性研究表明：FindingthatintakeoffoodcciatedwithreducedtotalmorsionofthestudybyHuangetal.shoregardedcautiously,asitwasinferredpurelyfibre;however,cerealfibrei(includingthatofParketal.)wasmoredictiveofreducedmortalitythanotherfibre用50克全谷物(大约4-6克纤维)与摄入25克纤维降低全因死亡率(15%)程度相当(Lancet,2019)185项前瞻性研究、58项临床试验、近1.35亿人年的数据、4635名成年参与者。线性模型线性模型曲线模型曲线模型效效应值效应值降低15%全因死亡率●全谷物的好处(3):代谢调控，有助于降低慢病患病风险全谷物中富含天然抗氧化剂、膳食纤维和其他生物活性化合物有助于调节血糖和胰岛素水平、保持更长时间的饱腹感、有助于降低高胆固醇和高血压等风险因素TheJournalofNutrition:美国每天吃不足1份全谷物的儿童比吃足1.5份的儿童肥胖率高40%(CaleighMSawichietal.,2021)研究表明，每天吃50克全谷物可以：膳食纤维生物活性物质膳食纤维胰岛素血症指数(Ⅱ)抗炎状态抗氧化或胰岛素敏感性同型半胱氨酸血脂每年约有300万饮食相关死亡归因于全谷物摄入量不足(第二大因素，仅次于高钠饮食)高-中、中等SDI(Socio-因高钠摄入量而导致的死亡和DALYs风险最大，而高、中-低SDI国家因低全谷物饮食而导致的风险最大坚果和种子类食物不足195个国家27年数据(1990-2017)Cause心血管疾病死亡率(每10万人)死亡人数(以干计)早餐谷物(a)食品与全因死亡率的关系：大量食用UPF、含糖饮料、人工加糖饮料、加工肉类和加工红肉可能会增加全因死亡率，而早餐谷物可能会降低全因死亡率。AIl-CauseMortality:ASystAmericanJournalof1984-2021年，多个国家过度加工食品与全因死亡率的关系每天55克全谷物-减少20%患心脏病的风险每天35克全谷物可使2型糖尿病的风险降低20%·少量增加全谷物的摄入量降低了-全因死亡率2型糖尿病冠心病肠癌的风险每天230克全谷物可使结肠癌的风险降低20%●全谷物的好处(4):环境友好，粮食节约生产每一份全谷物对环境的影响很小，比其他食物，如肉、家禽、鱼、乳制减少加工过程中的谷物损失，我们将从同样面积的土地上获得更多的食物很多杂粮更耐旱、耐贫瘠，对土壤更友好谷物胚与种皮占籽粒重量的9-17%,全应显著谷物胚与种皮占籽粒重量的9-17%,全应显著/insights/two-rules-thumb-slash-environmental-impact-your-同样10公斤小麦可以做98个全麦馒头，而白面馒头只能做75个10公斤稻谷可以做63碗糙米饭，52碗精白米饭98个全麦粉馒头63碗糙米饭98个全麦粉馒头52碗精白米饭全谷物的好处(5):更好的风味与质感，有助于口腔与消化系统发育富含膳食纤维，需要增加30%咀嚼次数，促进儿童颌面肌肉发育和唾液分泌2017年ICC(国际谷物科学技术协会)在维也纳召开了以全谷物为专题的全球峰会，来自35个国家的200多位业内专家，联合发起了维也纳全谷物宣言旨在呼吁人们增加全谷物的摄入，形成更加健康合理的膳食结构。我国《全谷物与健康的科学共识(2021)》>2021年5月29日，由科信食品与健康信息交流中心联合中国疾病预防控制中心营养与健康所、国家粮食和物资储备局科学研究院等8家专业机构发布的膳食习惯科学共识(2021)(一)可以维持健康体重(二)可以降低心血管患病风险(三)可以降低2型糖尿病患病风险(四)可以降低某些癌症的患病风险(五)有益于肠道健康，可降低肠道疾病患病风险全谷物对儿童青少年营养健康益处的最新研究证据神经发育情绪睡眠学习记忆谷物中天然保留的营养活性物质是干预脑健康营养的重要膳食基础“食谷者慧”发芽糙米花青素荞麦黄酮藜麦多肽谷物中天然保留的营养活性物质甲硫氨酸4第丙胺黄酮世磁苏氨酸多苯丙胺酸维生素甲硫氨酸4第丙胺黄酮世磁苏氨酸多苯丙胺酸维生素藜麦蛋白黑小麦蛋白蛋白质功能种类营养素特种谷物改善情绪紊乱多肽藜麦多肽藜麦荞麦多肽荞麦氨基酸Y-氨基丁酸藜麦、发芽糙米米谷氨酸黑小麦、荞麦、黑米改善睡眠障碍多酚黄酮荞麦、藜麦、黑米、黑小麦花青素黑小麦、黑米、荞麦、藜麦酚酸黑小麦、黑米、荞麦改善记忆力减退多糖膳食纤维黑小麦、黑米、荞麦低聚糖黑小麦、黑米改善神经发育不良脂类谷维素糙米、黑米谷甾醇糙米、黑米0-3脂肪酸藜麦、荞麦维生素叶酸藜麦、荞麦●全谷物及其中的生物活性物质对儿童青少年脑健康的益处·大脑每日消耗全身25%的热量，其中90%依赖葡萄糖供能·与精制谷物相比，全谷物因富含膳食纤维及生物活性物质，餐后升糖指数(GI值)较低，消化过程中葡萄糖释放较为缓慢平稳·早餐摄入低GI全谷物的儿童，血糖可稳定维持4小时，注意力集中时间延长。·JohnsHopkinsUniversity:全谷物+蛋白质早餐使儿童记忆测试反应速度提升38%。中至少一半是全谷物。●全谷物及其中的生物活性物质对儿童青少年脑健康的益处·维生素B₁:促进葡萄糖代谢，保障神经元能量供应Grains&RESOURCES∨·维生素B₆:参与血清素合成，调节