公共营养测试题目及答案

公共营养测试题目及答案单项选择题1.以下哪种营养素是人体最主要的能量来源？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C。碳水化合物在人体内消化吸收较快，能迅速提供能量，是人体最主要的能量来源。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持；脂肪是能量的重要储存形式；维生素主要参与人体的生理调节过程，不提供能量。2.以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：A。维生素A缺乏时，视网膜杆状细胞内视紫红质合成减少，会导致暗适应能力下降，出现夜盲症。维生素B1缺乏会引起脚气病；维生素C缺乏会导致坏血病；维生素D缺乏会影响钙的吸收和利用，导致佝偻病或骨质疏松症。3.下列食物中，含铁量最丰富的是（）A.牛奶B.鸡蛋C.菠菜D.动物肝脏答案：D。动物肝脏是含铁丰富且吸收率高的食物。牛奶含铁量较低；鸡蛋中铁的含量也不高，且生物利用率有限；菠菜虽然含铁，但其中的草酸会影响铁的吸收。4.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，可能是缺乏（）A.锌B.钙C.铁D.碘答案：A。锌对儿童的生长发育、味觉和食欲等有重要作用，缺乏锌会导致生长发育迟缓、食欲减退、异食癖等症状。钙缺乏主要影响骨骼和牙齿的发育；铁缺乏会引起缺铁性贫血；碘缺乏会影响甲状腺激素的合成，导致甲状腺肿等疾病。5.下列不属于膳食纤维功能的是（）A.促进肠道蠕动B.降低血糖C.提供能量D.降低血胆固醇答案：C。膳食纤维不能被人体消化吸收，不能提供能量。它可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘；还能降低血糖和血胆固醇水平。6.成人维生素D缺乏易导致（）A.佝偻病B.骨质软化症C.骨质疏松症D.手足抽搐症答案：B。成人维生素D缺乏时，钙的吸收和利用减少，骨骼中的钙流失增加，会导致骨质软化症。佝偻病多见于儿童；骨质疏松症主要是由于多种因素导致骨量减少、骨组织微结构破坏；手足抽搐症主要是由于血钙降低引起的神经肌肉兴奋性增高。7.以下哪种脂肪酸是人体必需脂肪酸？（）A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸中的n-3系列和n-6系列D.反式脂肪酸答案：C。人体不能自行合成n-3系列和n-6系列多不饱和脂肪酸，必须从食物中摄取，属于必需脂肪酸。饱和脂肪酸过量摄入可能会增加心血管疾病的风险；单不饱和脂肪酸对健康有益，但不是必需脂肪酸；反式脂肪酸对健康有不良影响。8.下列食物中，富含优质蛋白质的是（）A.玉米B.大豆C.马铃薯D.甜薯答案：B。大豆中蛋白质含量高，且氨基酸组成接近人体需要，属于优质蛋白质。玉米、马铃薯和甜薯中蛋白质含量相对较低，且蛋白质的质量不如大豆。9.中国居民膳食宝塔建议每天油脂的摄入量是（）A.15-20gB.20-25gC.25-30gD.30-35g答案：C。根据中国居民膳食宝塔，每天油脂的摄入量应控制在25-30g。10.以下哪种食物的血糖提供指数（GI）最高？（）A.全麦面包B.燕麦片C.白米饭D.苹果答案：C。白米饭的血糖提供指数较高，食用后血糖升高较快。全麦面包和燕麦片含有较多的膳食纤维，血糖提供指数相对较低；苹果含有丰富的果胶等成分，GI也较低。多项选择题1.下列属于水溶性维生素的有（）A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素DE.维生素E答案：BC。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。维生素A、D、E属于脂溶性维生素。2.以下哪些食物是钙的良好来源？（）A.牛奶B.大豆及其制品C.虾皮D.海带E.绿叶蔬菜答案：ABCDE。牛奶是钙的优质来源，含钙量高且吸收率好；大豆及其制品如豆腐等也含有丰富的钙；虾皮、海带含钙量较高；绿叶蔬菜如菠菜、油菜等也是钙的重要来源。3.膳食纤维的生理功能包括（）A.增加饱腹感B.降低血胆固醇C.预防结肠癌D.改善肠道菌群E.促进微量元素吸收答案：ABCD。膳食纤维可以增加饱腹感，减少食物摄入量；降低血胆固醇水平；通过促进肠道蠕动，减少有害物质在肠道内的停留时间，预防结肠癌；还能改善肠道菌群。但膳食纤维可能会影响某些微量元素的吸收。4.以下关于蛋白质的说法正确的有（）A.蛋白质是构成人体组织和细胞的重要成分B.蛋白质可以提供能量C.优质蛋白质的氨基酸组成与人体接近D.植物性蛋白质的营养价值一般低于动物性蛋白质E.蛋白质摄入越多越好答案：ABCD。蛋白质是构成人体组织和细胞的重要成分，也可以在一定情况下提供能量。优质蛋白质的氨基酸组成与人体接近，易于被人体吸收利用。一般来说，植物性蛋白质的营养价值低于动物性蛋白质，但也有一些植物性食物如大豆，其蛋白质营养价值较高。蛋白质摄入应适量，过多摄入可能会增加肾脏负担等。5.下列哪些情况可能导致维生素缺乏？（）A.食物供应不足B.吸收障碍C.需要量增加D.长期服用某些药物E.烹调方法不当答案：ABCDE。食物供应不足会导致维生素摄入不足；吸收障碍如胃肠道疾病会影响维生素的吸收；生长发育旺盛、怀孕、哺乳期等需要量增加时，如果摄入不相应增加，会导致维生素缺乏；长期服用某些药物可能会影响维生素的代谢；烹调方法不当如过度加热等会破坏维生素。6.下列属于常见的食物中毒类型有（）A.细菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化学性食物中毒D.有毒动植物食物中毒E.霉变食物中毒答案：ABCD。常见的食物中毒类型包括细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒。霉变食物中毒可归为真菌性食物中毒的范畴。7.下列关于脂肪的说法正确的有（）A.脂肪是人体重要的储能物质B.脂肪可以保护内脏器官C.必需脂肪酸对人体健康至关重要D.反式脂肪酸对健康有害E.饱和脂肪酸摄入越多越好答案：ABCD。脂肪是人体重要的储能物质，还能保护内脏器官免受外力冲击。必需脂肪酸对人体的生长发育、生理功能调节等有重要作用。反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险。饱和脂肪酸过量摄入不利于健康，应适量摄入。8.以下哪些食物富含维生素C？（）A.柑橘类水果B.草莓C.猕猴桃D.青椒E.菠菜答案：ABCDE。柑橘类水果、草莓、猕猴桃都是维生素C的丰富来源；青椒中维生素C含量也较高；菠菜等绿叶蔬菜也含有一定量的维生素C。9.中国居民膳食指南的基本原则包括（）A.食物多样，谷类为主B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒答案：ABCDE。中国居民膳食指南的基本原则涵盖了食物选择、饮食搭配、运动与体重管理以及饮食的健康习惯等多个方面，以上选项均是其重要内容。10.下列关于铁的说法正确的有（）A.铁分为血红素铁和非血红素铁B.血红素铁的吸收率高于非血红素铁C.维生素C可以促进铁的吸收D.钙会抑制铁的吸收E.植物性食物中的铁都是非血红素铁答案：ABCDE。铁分为血红素铁和非血红素铁，血红素铁主要存在于动物性食物中，吸收率较高；非血红素铁存在于植物性食物和部分动物性食物中，吸收率较低。维生素C可以将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；钙会与铁在肠道内竞争吸收位点，抑制铁的吸收。植物性食物中的铁都是非血红素铁。判断题1.人体所需的能量主要由脂肪提供。（）答案：错误。人体所需的能量主要由碳水化合物提供，脂肪是重要的储能物质，在碳水化合物供应不足时才会大量分解供能。2.维生素C具有抗氧化作用。（）答案：正确。维生素C可以还原已经被氧化的维生素E等抗氧化剂，还能清除体内的自由基，具有抗氧化作用。3.所有的碳水化合物都能被人体消化吸收。（）答案：错误。膳食纤维属于碳水化合物，但不能被人体消化吸收，它在肠道内发挥其他重要生理功能。4.动物性食物中一定不含膳食纤维。（）答案：错误。一般来说，动物性食物中膳食纤维含量很低，但某些动物的内脏如牛肚等可能含有少量膳食纤维。5.蛋白质的互补作用是指将不同来源的蛋白质混合食用，以提高蛋白质的营养价值。（）答案：正确。不同食物蛋白质的氨基酸组成不同，将它们混合食用可以使必需氨基酸相互补充，提高蛋白质的营养价值。6.食物中钙的含量越高，其生物利用率就一定越高。（）答案：错误。钙的生物利用率不仅与食物中钙的含量有关，还与食物中其他成分如草酸、植酸等以及人体的生理状态等因素有关。例如，菠菜中钙含量较高，但草酸会与钙结合，影响钙的吸收。7.反式脂肪酸可以像其他脂肪酸一样被人体正常代谢利用。（）答案：错误。反式脂肪酸的结构与正常脂肪酸不同，它在人体内的代谢过程与正常脂肪酸不同，且会对健康产生不良影响，如增加心血管疾病的风险。8.维生素A只存在于动物性食物中。（）答案：错误。维生素A有两种形式，视黄醇主要存在于动物性食物中，而植物性食物中的β-胡萝卜素等可以在人体内转化为视黄醇，也能发挥维生素A的作用。9.高温油炸食物会破坏其中的维生素。（）答案：正确。高温油炸过程中，食物中的维生素如维生素B族、维生素C等会因高温、氧化等作用而被破坏。10.只要摄入足够的营养素，就可以保证身体健康。（）答案：错误。身体健康不仅取决于营养素的摄入，还与生活方式、环境因素、遗传因素等有关。例如，即使营养素摄入充足，但长期缺乏运动、作息不规律等也可能影响健康。简答题1.简述膳食纤维的生理功能。答：膳食纤维的生理功能主要包括以下几个方面：-促进肠道蠕动：增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘和结肠癌等肠道疾病。-降低血胆固醇：可结合胆汁酸，减少胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇水平，有助于预防心血管疾病。-降低血糖：延缓碳水化合物的消化吸收，降低餐后血糖上升的幅度，对糖尿病患者的血糖控制有一定帮助。-增加饱腹感：在肠道内吸水膨胀，增加食物在胃内的停留时间，使人产生饱腹感，减少食物摄入量，有助于控制体重。-改善肠道菌群：为肠道有益菌提供发酵底物，促进有益菌的生长繁殖，改善肠道微生态环境。2.简述蛋白质的生理功能。答：蛋白质的生理功能主要有：-构成和修复组织：是构成人体细胞和组织的重要成分，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量蛋白质。在生长发育、组织损伤修复等过程中，蛋白质起着关键作用。-调节生理功能：许多激素、酶、抗体等都是蛋白质，它们参与人体的生理调节过程，维持身体的正常生理功能。例如，胰岛素可以调节血糖水平，消化酶可以促进食物的消化。-提供能量：在碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质可以分解供能，但这不是蛋白质的主要功能。每克蛋白质在体内氧化可产生约4千卡的能量。-运输和储存作用：如血红蛋白可以运输氧气，脂蛋白可以运输脂类等。同时，蛋白质还可以储存一些营养素，如铁蛋白可以储存铁。3.简述维生素C的生理功能及缺乏症。答：维生素C的生理功能主要有：-抗氧化作用：能还原已经被氧化的维生素E等抗氧化剂，清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤，延缓衰老。-参与胶原蛋白的合成：是胶原蛋白合成过程中必需的辅酶，对维持皮肤、骨骼、牙齿、血管等组织的正常结构和功能有重要作用。-促进铁的吸收：将三价铁还原为二价铁，增加铁的溶解度，促进铁的吸收。-增强免疫力：促进淋巴细胞的增殖和活性，增强白细胞的吞噬能力，提高机体的免疫功能。维生素C缺乏症主要是坏血病，早期症状包括疲劳、倦怠、皮肤瘀点、牙龈出血等。严重缺乏时，可出现牙龈肿胀、牙齿松动、皮下瘀斑、关节疼痛、伤口愈合缓慢等症状。4.简述食物蛋白质营养价值的评价指标。答：评价食物蛋白质营养价值的指标主要有以下几个：-蛋白质含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，一般采用凯氏定氮法测定食物中的含氮量，再乘以系数6.25来计算蛋白质含量。-蛋白质消化率：反映了蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度。分为真消化率和表观消化率，真消化率考虑了肠道内源性氮的影响，更能准确反映蛋白质的消化情况。-蛋白质利用率：常用的指标有生物价（BV）、蛋白质净利用率（NPU）、氨基酸评分（AAS）等。-生物价：反映了蛋白质在体内被利用的程度，即储留氮与吸收氮的比值。生物价越高，说明蛋白质的利用率越高。-蛋白质净利用率：考虑了蛋白质的消化率和利用率两个方面，是蛋白质消化率与生物价的乘积。-氨基酸评分：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质的必需氨基酸组成进行比较，计算出比值，比值最低的氨基酸为限制氨基酸，其比值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。氨基酸评分越接近1，说明该食物蛋白质的营养价值越高。5.简述中国居民膳食宝塔的主要内容。答：中国居民膳食宝塔共分五层，包含了我们每天应吃的主要食物种类和大致的摄入量：-底层为谷类、薯类及杂豆：是膳食中能量的主要来源，建议成年人每天摄入200-300g谷类、50-100g薯类及杂豆。-第二层为蔬菜和水果：蔬菜和水果是维生素、矿物质、膳食纤维的重要来源。建议每天摄入蔬菜300-500g，其中深色蔬菜应占一半以上；水果200-350g。-第三层为动物性食物：包括鱼、禽、蛋、瘦肉等，是优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的重要来源。建议每天摄入鱼、虾类40-75g，畜禽肉类40-75g，蛋类40-50g。-第四层为奶类、大豆和坚果类：奶类富含钙、优质蛋白质等营养素，建议每天摄入相当于300g液态奶的奶类及奶制品；大豆和坚果是植物蛋白、不饱和脂肪酸、维生素E等的良好来源，建议每天摄入大豆及坚果类25-35g。-顶层为油和盐：油提供人体所需的脂肪酸，盐是人体必需的矿物质，但过量摄入不利于健康。建议每天烹调油摄入量为25-30g，盐摄入量不超过5g。同时，还应足量饮水，成年人每天饮水1500-1700ml。此外，膳食宝塔还强调了吃动平衡，每天应进行适量的身体活动。论述题1.论述合理膳食的重要性及实现合理膳食的措施。答：合理膳食的重要性主要体现在以下几个方面：-维持身体健康：合理膳食能提供人体所需的各种营养素，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等，保证身体正常的生长发育、生理功能和代谢活动。例如，蛋白质是构成身体组织和细胞的重要成分，维生素和矿物质参与各种生理调节过程，缺乏任何一种营养素都可能导致身体出现问题。-预防慢性疾病：科学合理的膳食可以降低患慢性疾病的风险。如增加蔬菜、水果、全谷类食物的摄入，减少饱和脂肪、反式脂肪和盐的摄入，有助于预防心血管疾病、糖尿病、高血压和某些癌症等慢性疾病。高盐饮食会增加高血压的发病风险，而多吃富含膳食纤维的食物有助于降低血糖和血脂水平。-提高免疫力：合理膳食能为免疫系统提供充足的营养支持，增强机体的免疫力，使身体更好地抵御病原体的入侵。例如，维生素C、维生素E、锌等营养素对免疫系统的正常功能起着重要作用。-促进心理健康：某些营养素如B族维生素、ω-3脂肪酸等与神经系统的功能和心理健康密切相关。合理膳食有助于维持神经系统的稳定，改善情绪，预防抑郁、焦虑等心理问题。实现合理膳食的措施如下：-遵循膳食指南：参考中国居民膳食指南的原则和建议，如食物多样、谷类为主，吃动平衡、健康体重，多吃蔬果、奶类、大豆，适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少盐少油、控糖限酒等。按照膳食宝塔的结构安排饮食，保证各类食物的合理搭配和摄入量。-食物多样化：每天应摄入多种不同种类的食物，包括谷类、蔬菜、水果、肉类、奶类、豆类等，以确保摄入全面的营养素。不同颜色的蔬菜和水果富含不同的维生素和矿物质，多样化的食物选择可以使营养更加均衡。-合理搭配食物：注意食物的搭配，发挥蛋白质的互补作用，提高蛋白质的营养价值。例如，将谷类和豆类搭配食用，可以使必需氨基酸相互补充。同时，在烹饪过程中，要注意荤素搭配、粗细搭配。-控制食物分量：了解食物的分量和热量，避免暴饮暴食。可以使用量具如量杯、食物秤等帮助控制食物的摄入量，养成合理的饮食习惯。-选择健康的烹饪方式：尽量选择健康的烹饪方式，如蒸、煮、炖、烤等，减少油炸、油煎等高油脂烹饪方式的使用。这样可以减少食物中油脂的含量，降低热量摄入，同时保留食物中的营养成分。-培养良好的饮食习惯：定时定量进餐，避免过度饥饿或过度饱腹。少吃零食和夜宵，尤其是高糖、高脂肪、高盐的零食。此外，要注意饮食卫生，选择新鲜、安全的食物。2.论述钙的生理功能、缺乏症及食物来源。答：钙的生理功能主要包括以下几个方面：-构成骨骼和牙齿：钙是骨骼和牙齿的主要成分，对维持骨骼和牙齿的结构和强度起着关键作用。在儿童和青少年时期，钙的充足摄入有助于骨骼的生长发育；在成年人中，钙有助于维持骨骼的健康和密度；在老年人中，足够的钙摄入可以预防骨质疏松症。-维持神经肌肉的兴奋性：钙参与神经冲动的传导和肌肉的收缩与舒张过程。当血钙浓度降低时，神经肌肉的兴奋性增高，可引起手足抽搐等症状；血钙浓度过高时，神经肌肉的兴奋性降低，会出现乏力、嗜睡等症状。-参与血液凝固：钙是血液凝固过程中必需的因子，参与凝血酶原的激活和纤维蛋白的形成，促进血液凝固。-调节细胞功能：钙作为细胞内的第二信使，参与细胞的信号传导过程，调节细胞的多种生理功能，如激素分泌、酶活性调节等。钙缺乏症主要有以下几种：-儿童佝偻病：多见于婴幼儿，由于钙和维生素D缺乏，导致骨骼发育不良，出现方颅、鸡胸、漏斗胸、O型腿或X型腿等骨骼畸形。-成人骨质软化症：主要发生在成年人，尤其是孕妇、哺乳期妇女和老年人。由于钙摄入不足或吸收不良，导致骨骼中的钙流失增加，骨骼软化，出现骨痛、肌无力等症状。-骨质疏松症：多见于老年人，随着年龄的增长，骨量逐渐减少，骨组织微结构破坏，骨骼脆性增加，容易发生骨折。钙的食物来源主要有：-奶类及奶制品：是钙的优质来源，如牛奶、酸奶、奶酪等，不仅钙含量高，而且吸收率也高。每100ml牛奶中钙含量约为100mg左右。-豆类及豆制品：如大豆、豆腐、豆浆等，含有丰富的钙。每100g豆腐中钙含量可达100-200mg。-水产品：如虾皮、海带、紫菜、鱼类等，钙含量也较高。例如，每100g虾皮中钙含量可达991mg。-坚果类：如杏仁、芝麻等，含有一定量的钙。每100g杏仁中钙含量约为248mg。-绿叶蔬菜：如菠菜、油菜、西兰花等，也是钙的重要来源，但有些蔬菜如菠菜中含有草酸，会影响钙的吸收，食用前可先焯水去除部分草酸。3.论述维生素A的生