2026年继续教育厨师职业资格考核试题及真题

2026年继续教育厨师职业资格考核试题及真题考试时长：120分钟满分：100分一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.厨师在处理食材时，以下哪种方法最能有效保留蔬菜中的维生素？A.高温油炸B.快速焯水C.长时间蒸煮D.自然风干2.西餐中，用于制作浓汤的奶油与面粉混合比例通常为多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:13.中餐烹饪中，"爆炒"的主要技术要点是？A.温度较高，时间较长B.温度较低，时间较长C.温度较高，时间较短D.温度较低，时间较短4.以下哪种调味料属于西餐中的基础香辛料？A.生抽B.芥末酱C.辣椒粉D.老抽5.厨师在处理海鲜时，如何判断鱼类是否新鲜？A.鱼眼浑浊B.鱼身发软C.鱼鳃鲜红D.鱼鳞脱落6.以下哪种烹饪方法最适合制作意大利面酱？A.煮沸B.炒制C.炖煮D.烤制7.中餐中，"红烧"技法的主要特点是？A.快火快炒B.小火慢炖C.先炒后炖D.先炖后炒8.西餐中，制作牛排时，"medium-rare"指的是什么程度？A.全部生B.内部3/4生，外部熟C.内外均熟D.外部焦脆，内部熟9.厨师在制作甜点时，如何防止焦糖化？A.提高温度B.缩短时间C.持续搅拌D.减少糖量10.中餐中，"清蒸"技法的主要目的是？A.突出食材原味B.增加调味C.烹制复杂菜品D.快速烹饪二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）1.制作西餐奶油汤时，需先将面粉与黄油______至呈浅黄色。2.中餐烹饪中，"炒"技法对火候的要求是______。3.西餐中，牛排的"well-done"指的是______程度。4.厨师在处理肉类时，使用______可以去除腥味。5.制作意大利面时，水与面的比例通常为______。6.中餐中，"糖醋"技法的主要特点是______。7.西餐中，制作沙拉时，常用的基础酱料是______。8.厨师在制作甜点时，使用______可以防止粘连。9.中餐中，"炖"技法的主要目的是______。10.西餐中，制作披萨时，常用的饼底原料是______。三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）1.高温油炸可以更好地保留蔬菜中的维生素。（×）2.西餐中，制作浓汤时需加入大量牛奶。（×）3.中餐烹饪中，"爆炒"技法需要使用大火和快速翻炒。（√）4.芥末酱属于中餐中的基础调味料。（×）5.鱼鳃鲜红是判断鱼类新鲜的重要标准。（√）6.制作意大利面酱时，需使用橄榄油和番茄酱。（√）7.中餐中，"红烧"技法需要使用酱油和糖。（√）8.西餐中，牛排的"medium"指的是全部生。（×）9.厨师在制作甜点时，可以随意增加糖量以防止焦糖化。（×）10.中餐中，"清蒸"技法需要使用大火快速烹饪。（×）四、简答题（总共3题，每题4分，总分12分）1.简述西餐中制作奶油汤的步骤。2.中餐中，"炒"技法有哪些常见分类？3.西餐中，如何判断牛排的熟度？五、应用题（总共2题，每题9分，总分18分）1.某餐厅需制作一道西式海鲜浓汤，请列出主要食材和烹饪步骤。2.某厨师需制作一道中餐糖醋排骨，请说明主要烹饪技巧和调味要点。【标准答案及解析】一、单选题1.B（快速焯水能保留更多维生素，高温油炸和长时间蒸煮会破坏营养）2.B（西餐浓汤通常使用2:1的奶油与面粉比例）3.C（爆炒需要大火快速翻炒，时间较短）4.C（辣椒粉是西餐常用香辛料，生抽和老抽是中餐调味料）5.C（鱼鳃鲜红是判断鱼类新鲜的重要标准）6.B（意大利面酱需通过炒制制作）7.B（红烧需要小火慢炖）8.B（medium-rare指内部3/4生，外部熟）9.C（持续搅拌可以防止焦糖化）10.A（清蒸的主要目的是突出食材原味）二、填空题1.搅炒2.大火快炒3.内外均熟4.料酒5.2:16.糖醋结合7.沙拉酱8.蜂窝纸9.软烂入味10.面粉和酵母三、判断题1.×（高温油炸会破坏维生素）2.×（浓汤需使用黄油和面粉）3.√（爆炒需要大火快炒）4.×（芥末酱是西餐调味料）5.√（鱼鳃鲜红是判断鱼类新鲜的标准）6.√（意大利面酱需用橄榄油和番茄酱）7.√（红烧需用酱油和糖）8.×（medium指内部3/4生，外部熟）9.×（增加糖量会加速焦糖化）10.×（清蒸需要小火慢蒸）四、简答题1.西餐奶油汤制作步骤：（1）将黄油融化，加入洋葱和蒜末炒香；（2）加入面粉炒制至呈浅黄色；（3）倒入牛奶，小火慢炖至浓稠；（4）加入调味料（盐、黑胡椒等），过滤后即可。2.中餐"炒"技法分类：（1）爆炒（大火快炒，如宫保鸡丁）；（2）滑炒（低温快炒，如清炒虾仁）；（3）干炒（无油或少油，如干煸豆角）。3.西餐判断牛排熟度：（1）well-done（内外均熟）；（2）medium（内部3/4生，外部熟）；（3）medium-rare（内部1/2生，外部熟）。五、应用题1.西式海鲜浓汤制作：主要食材：鱼汤、洋葱、蒜末、番茄酱、奶油、面粉、海鲜（虾、贝类）、香草（百里香、欧芹）。烹饪步骤：（1）黄油融化，炒香洋葱和蒜末；（2）加入面粉炒制，倒入鱼汤和番茄酱；（3）加入海鲜和香草，小火慢炖；（4）