2026年厨师职业资格考试题库及答案详解

2026年厨师职业资格考试题库及答案详解一、单选题（每题2分，共20题）1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作麻婆豆腐的核心？A.生抽B.花椒粉C.鸡精D.蚝油答案：B解析：麻婆豆腐以麻辣味著称，花椒粉是关键调料，能赋予菜品独特的麻味。2.粤菜中，制作白切鸡时，为了保持鸡肉的鲜嫩，应该使用什么火候？A.慢火炖煮B.沸水快煮C.微波加热D.空气炸锅答案：B解析：白切鸡讲究“皮爽肉滑”，需用沸水快速烫煮，保持肉质弹性。3.日本料理中，刺身常用的鱼类不包括以下哪一种？A.三文鱼B.鲷鱼C.鲭鱼D.鲫鱼答案：D解析：刺身食材多选用肉质细腻的深海鱼，如三文鱼、鲷鱼、鲭鱼，鲫鱼肉质较粗，不适合。4.法式烹饪中，制作鹅肝酱（FoieGras）时，哪种烹饪方式最能保留其丰腴口感？A.烤箱高温炙烤B.慢火低温熬煮C.煎锅快速煎炸D.水煮答案：B解析：鹅肝酱需低温慢煮才能使油脂均匀融化，口感细腻。5.中式烹饪中，炒青菜时加入少量盐的主要作用是？A.增加咸味B.使青菜脱水更快，颜色更翠绿C.提升鲜味D.防止青菜变黄答案：B解析：盐能快速使青菜细胞失水，保持鲜亮色泽，同时减少炒制时间。6.韩式烤肉中，常用的腌料不包括以下哪一项？A.韩式辣酱B.大蒜粉C.鱼露D.番茄酱答案：D解析：韩式烤肉腌料以辣酱、鱼露、大蒜等为主，番茄酱不具韩式风味。7.西餐中，制作奶油蘑菇汤时，哪种蘑菇品种最适合？A.平菇B.菌盖较大的白蘑菇C.香菇D.口蘑答案：B解析：白蘑菇肉质厚实，香气浓郁，适合汤类食材。8.东南亚菜系中，泰国菜常用的香茅主要用途是？A.烹饪甜点B.增加菜品酸度C.提供独特香气D.提升辣度答案：C解析：香茅是泰国菜的标志性香料，主要用于提香。9.中式面点制作中，制作拉条子（biangbiang面）的关键技巧是？A.和面时加入大量油B.面团需反复摔打上劲C.使用高筋面粉D.面团需冷藏醒发答案：B解析：拉条子的筋道口感来自面团的摔打，使其产生弹性。10.意大利菜中，制作提拉米苏时，哪种咖啡最适合浸泡手指饼干？A.热意式浓缩咖啡B.冷萃咖啡C.摩卡咖啡D.柠檬咖啡答案：A解析：浓缩咖啡的醇厚能更好地渗透饼干，形成经典风味。二、多选题（每题3分，共10题）11.川菜中，制作宫保鸡丁时，以下哪些调料是必备的？A.花椒B.生抽C.老抽D.白糖E.鸡精答案：A、B、D解析：宫保鸡丁需花椒的麻、生抽的咸、白糖的甜来平衡风味。12.粤菜蒸鱼时，常用的配料不包括以下哪些？A.姜片B.葱段C.蒜蓉D.香菜E.花椒答案：D、E解析：蒸鱼配料以姜葱为主，香菜和花椒不适合粤式蒸法。13.法式烹饪中，制作鹅肝酱的常见搭配包括哪些？A.无花果酱B.法式面包C.苹果片D.蜂蜜E.莳萝酱答案：A、B、E解析：鹅肝酱搭配无花果酱、法式面包或莳萝酱更经典。14.中式烹饪中，制作红烧肉时，以下哪些步骤能提升肉质酥软度？A.先焯水去腥B.炒糖色时加入香料C.长时间小火慢炖D.使用高压锅缩短炖煮时间E.加入啤酒代替部分水答案：A、B、C、E解析：焯水、炒糖色加香料、小火慢炖和啤酒都能使肉质更酥。15.韩式料理中，石锅拌饭的常见配料包括哪些？A.韩式辣酱B.黄瓜丝C.蛋炒饭D.蘑菇E.芝士片答案：A、B、D解析：传统石锅拌饭配料为辣酱、蔬菜、肉类，蛋炒饭和芝士非传统。16.东南亚菜系中，越南春卷的馅料通常包括哪些？A.豆芽B.鲜虾C.米饭D.生菜E.玉米粒答案：A、B、D解析：春卷馅料以豆芽、虾、生菜为主，米饭和玉米粒不合适。17.西餐中，制作意式肉酱（BologneseSauce）时，以下哪些食材是必需的？A.牛肉末B.洋葱C.番茄膏D.红酒E.面粉答案：A、B、C解析：经典肉酱以牛肉末、洋葱、番茄膏为基础，红酒和面粉可选。18.中式面点中，制作煎饼果子时，以下哪些配料是常见的？A.葱花B.腊肠C.鸡蛋D.豆腐干E.香菜答案：A、C、E解析：煎饼果子传统配料为葱花、鸡蛋、香菜，腊肠和豆腐干为地方变种。19.日式料理中，制作寿司时，以下哪些是常用的海鲜食材？A.三文鱼B.鲷鱼C.虾仁D.鱿鱼E.牛肉答案：A、B、C解析：寿司常用三文鱼、鲷鱼、虾仁等海鲜，牛肉不适用。20.法式烘焙中，制作可颂（Croissant）的关键工艺包括哪些？A.多次擀开折叠B.高温快速烘烤C.冷藏发酵D.使用大量黄油E.烘烤时覆盖锡纸答案：A、C、D解析：可颂需多次折叠、冷藏发酵和大量黄油才能形成层次。三、判断题（每题2分，共10题）21.中式烹饪中，炒菜时加入少量醋可以提升鲜味，这是正确的。答案：正确解析：醋能中和部分油腻，同时产生酸鲜味，提升整体风味。22.日式料理中，刺身必须使用生食专用刀具，这是错误的。答案：错误解析：刺身刀具需专用，但并非绝对禁止使用其他刀具处理。23.法式烹饪中，制作酱汁时，所有酱汁都必须现做现用，这是正确的。答案：正确解析：法式酱汁讲究新鲜度，高温储存易变质。24.中式面点中，制作饺子皮时，加入少量小苏打可以提升口感，这是错误的。答案：错误解析：小苏打会使饺子皮发黄，通常用酵母或泡打粉。25.韩式烤肉中，常用的腌制时间越长越好，这是错误的。答案：错误解析：过度腌制可能导致肉质变柴，一般腌制2-4小时为宜。26.东南亚菜系中，泰国菜普遍使用咖喱作为主要调味料，这是错误的。答案：错误解析：泰国菜以酸辣为主，咖喱较少使用。27.西餐中，制作牛排时，全程使用高温火焰烹饪能提升肉质风味，这是正确的。答案：错误解析：高温易导致外焦内生，需控制火候。28.中式烹饪中，制作糖醋排骨时，加入少量料酒可以去除腥味，这是正确的。答案：正确解析：料酒能中和油腻，提升鲜味。29.日式料理中，寿司的米饭需要加入柴鱼片提鲜，这是正确的。答案：正确解析：柴鱼片能赋予米饭独特鲜味，是寿司制作关键。30.法式烘焙中，制作马卡龙时，糖粉和杏仁粉的比例直接影响口感，这是正确的。答案：正确解析：比例不当会导致马卡龙酥脆度或绵软度失衡。四、简答题（每题5分，共5题）31.简述川菜中“麻婆豆腐”的制作要点。答案：1.豆腐切丁，用沸水轻焯去豆腥味；2.锅中放油，炒香豆瓣酱和花椒，加入肉末炒散；3.加入豆腐丁，小火慢炖，避免破坏豆腐结构；4.调入花椒粉、生抽、白糖和少量水淀粉勾芡；5.最后撒上葱花和辣椒面即可。解析：关键在于火候控制、调料平衡和豆腐处理。32.如何提升粤式蒸鱼的口感和色泽？答案：1.鱼类选用鲜活海鱼，清蒸前用盐、料酒腌制去腥；2.蒸锅水需大火烧开，快速放入鱼，时间控制在5-8分钟；3.蒸前在鱼身上铺姜片和葱段，蒸后拣出，淋上热油和蒸鱼豉油；4.色泽可加入少许生抽和糖提亮。解析：高温短时蒸制是关键，热油能激发香味。33.简述韩式烤肉的腌制技巧。答案：1.牛肉或五花肉切块，用韩式辣酱、大蒜、鱼露、酱油混合腌制4-6小时；2.腌制时加入少量糖平衡辣度，并放入冰箱冷藏；3.烤制前用锡纸包裹，先低温慢烤去腥，再高温上色；4.烤盘需铺锡纸防油，烤后配生菜和芝麻叶食用。解析：腌制时间和温度影响风味，烤制需分阶段。34.中式面点中，制作饺子皮有哪些技巧？答案：1.面粉与水比例需精确，和面时揉至光滑有筋性；2.面团需反复擀开折叠，增加延展性；3.擀皮时用擀面杖旋转擀制，避免厚薄不均；4.包制时捏边要密实，防止煮破。解析：面团的筋性和擀皮技巧决定皮的品质。35.法式烹饪中，制作奶油蘑菇汤的步骤有哪些？答案：1.蘑菇切片，锅中黄油炒香蒜末，加入蘑菇翻炒至出水；2.加入牛奶或奶油，小火慢炖30分钟，使蘑菇软烂；3.用搅拌机打碎，过滤后恢复小火；4.调入白葡萄酒增香，最后撒上欧芹和淡奶油即可。解析：炖煮时间和过滤是口感的关键。五、论述题（每题10分，共2题）36.论述川菜和湘菜在调味和烹饪技巧上的区别。答案：1.川菜调味：以麻辣为主，善用花椒、辣椒、豆瓣酱，讲究“一菜一格”，如麻婆豆腐的麻、辣、烫、香；湘菜以香辣为主，多用辣椒、豆豉、姜蒜，口味偏重，如剁椒鱼头。2.烹饪技巧：川菜擅长炒、烧、煨，如宫保鸡丁的爆炒；湘菜多炖、蒸、煨，如腊味合蒸的慢煨。3.地域影响：川菜源于四川盆地，气候湿润，需用辣椒驱湿；湘菜来自湖南山区，多烟熏味。解析：调味和烹饪技巧体现地域文化和饮食习惯差异。37.论述西餐中法国菜和意大利菜的烹饪哲学差异。答案：1.法国菜：注重食材本味，酱汁复杂，如鹅肝酱的低