2025年餐饮食品安全管理人员考试试题(含答案)

2025年餐饮食品安全管理人员考试试题(含答案)一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者未按规定对餐具、饮具进行清洗消毒，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.5000元以上1万元以下B.5000元以上5万元以下C.1万元以上3万元以下D.2万元以上10万元以下2.以下关于食品加工操作中“生熟分开”的表述，错误的是（）。A.生、熟食品的加工工具应使用不同颜色区分B.生肉与熟肉可在同一冰箱分层存放（生肉在下，熟肉在上）C.处理生食的操作人员接触熟食前应更换手套D.盛放生食的容器清洗后可直接盛放熟食3.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的文件不包括（）。A.供货者的食品生产许可证或食品经营许可证B.食品的出厂检验合格证明或其他合格证明C.食品的运输温度记录D.进口食品的入境货物检验检疫证明4.食品添加剂使用应符合“五专”要求，其中“五专”不包括（）。A.专人采购B.专柜存放C.专用工具D.专用台账5.关于食品留样的要求，正确的是（）。A.每餐次每种食品留样量不少于100克B.留样容器应使用清洗后的普通餐盒C.留样保存时间不少于48小时D.集体用餐配送单位无需留样6.以下哪种情形属于“超范围使用食品添加剂”？（）A.在包子皮中添加含铝膨松剂（按标准限量使用）B.在凉拌菜中添加山梨酸钾（标准允许用于熟肉制品，未允许用于凉拌菜）C.在果汁饮料中添加日落黄（按标准最大使用量添加）D.在面包中添加食用碱（属于食品加工助剂，无残留量要求）7.餐饮服务场所的“食品处理区”不包括（）。A.粗加工间B.凉菜间C.就餐区D.烹饪区8.关于冷冻食品的储存要求，错误的是（）。A.冷冻库温度应保持在18℃以下B.食品应离地离墙10厘米以上存放C.已解冻的食品可再次冷冻保存D.冷冻食品应分类、分架存放9.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即采取的措施不包括（）。A.停止经营，封存导致或可能导致事故的食品及原料B.清洗消毒所有加工设备，销毁剩余食品C.配合医疗机构救治患者D.向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告10.以下哪种食品属于禁止采购和使用的范围？（）A.未标注生产日期的预包装食品B.表面有少量霉斑但经清洗的干木耳C.感官正常但超过保质期3天的酱油D.包装破损但未开封的速冻饺子11.食品加工过程中，中心温度应达到（）以上才能确保彻底杀灭大部分致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃12.关于餐饮具清洗消毒的流程，正确的顺序是（）。A.清洗→冲洗→消毒→保洁B.冲洗→清洗→消毒→保洁C.消毒→清洗→冲洗→保洁D.清洗→消毒→冲洗→保洁13.以下关于食品经营企业自查的说法，错误的是（）。A.自查频率应至少每季度1次B.自查内容应包括从业人员健康管理、加工操作规范等C.自查发现的问题应立即整改并记录D.自查报告无需向监管部门提交14.食品添加剂的使用应遵循“最小使用量”原则，其目的是（）。A.降低成本B.避免超范围使用C.减少不必要的化学物质摄入D.符合感官要求15.以下哪种情形不属于“交叉污染”？（）A.切过生鱼的刀未清洗直接切熟肉B.装过生鸡蛋的容器清洗后装熟米饭C.生肉与熟肉在同一操作台相邻放置D.处理过生鸡肉的操作人员未洗手直接处理凉菜16.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年17.关于从业人员健康管理，错误的是（）。A.患有霍乱的人员不得从事接触直接入口食品的工作B.从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗C.手部有开放性伤口的从业人员可戴手套从事粗加工工作D.从业人员上岗时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲18.以下关于食品召回的说法，正确的是（）。A.一级召回是指可能导致严重健康损害甚至死亡的情形，应在24小时内启动B.二级召回是指可能导致一般健康损害的情形，应在48小时内启动C.三级召回是指一般不会导致健康损害的情形，应在72小时内启动D.以上说法均正确19.加工制作现榨果蔬汁时，禁止使用（）。A.新鲜水果B.冷冻水果（未解冻）C.预处理果浆（已杀菌）D.腐烂的水果20.关于食品储存的“先进先出”原则，正确的做法是（）。A.按食品生产日期或批号，先入库的先使用B.按食品价格，低价食品先使用C.按食品包装大小，小包装先使用D.按食品保质期，临近保质期的后使用二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.以下属于餐饮服务提供者的“法定责任”的是（）。A.建立并执行食品进货查验制度B.定期对食品安全状况进行自查C.对从业人员进行食品安全培训D.向消费者明示食品添加剂使用情况2.食品处理区的“清洁操作区”包括（）。A.凉菜间B.裱花间C.烹饪区D.餐用具保洁区3.禁止采购和使用的食品原料包括（）。A.病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类B.未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类C.超范围、超限量使用食品添加剂的食品D.感官异常的食品4.以下关于食品加工操作中“温度控制”的要求，正确的是（）。A.冷藏食品应在0℃~8℃条件下储存B.热加工食品从烧熟至食用的时间超过2小时的，应在60℃以上或8℃以下保存C.冷冻食品解冻应在冷藏条件下或室温下快速解冻D.凉菜加工应在专间内进行，专间温度应不高于25℃5.餐饮服务提供者应建立的食品安全管理制度包括（）。A.从业人员健康管理制度B.食品添加剂使用管理制度C.食品安全事故处置方案D.餐厨废弃物处置管理制度6.以下哪些行为可能导致食源性疾病？（）A.加工未烧熟煮透的四季豆B.使用霉变的花生制作花生酱C.凉菜加工时生熟工具混用D.熟制后的红烧肉在室温下存放4小时后食用7.关于餐用具消毒的方法，正确的是（）。A.煮沸消毒：100℃持续10分钟以上B.蒸汽消毒：100℃持续10分钟以上C.红外线消毒：120℃持续10分钟以上D.含氯消毒液消毒：有效氯浓度250mg/L~500mg/L，浸泡5分钟以上8.食品经营企业的“关键控制点（CCP）”通常包括（）。A.食品原料验收B.食品加热温度和时间C.凉菜加工专间管理D.餐用具清洗消毒9.以下关于食品添加剂标签的要求，正确的是（）。A.应标明“食品添加剂”字样B.应标明使用范围、用量和使用方法C.复合食品添加剂应标明各单一品种的名称和含量D.进口食品添加剂可仅使用外文标签10.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应配合监管部门开展的工作包括（）。A.提供相关合同、票据、账簿等资料B.如实说明事故发生的经过C.协助排查事故原因D.对监管部门的处罚提出异议三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.餐饮服务提供者可以将未开封的预包装食品与洗涤用品同库存放，只要分区摆放即可。（）2.食品加工人员手部清洗后，可直接用工作服擦拭。（）3.超过保质期的食品原料，只要未开封且感官正常，可降价处理后继续使用。（）4.现制现售的奶茶中可以添加“植脂末”（属于食品配料），但需在标签中标明。（）5.食品处理区内的垃圾桶应使用带盖的密闭容器，并及时清理。（）6.食品加工人员患有活动性肺结核时，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。（）7.食品添加剂的使用记录应包括名称、使用量、使用时间、使用人员等信息。（）8.餐饮服务提供者可以自行对餐具进行清洗消毒，也可委托符合条件的第三方服务机构。（）9.食品留样应按品种分别盛放，无需标注留样时间和品名。（）10.食品经营企业的食品安全管理人员应负责组织开展从业人员培训，并记录培训情况。（）四、简答题（共5题，每题4分，共20分）1.简述餐饮服务提供者进行食品进货查验时应重点检查的内容。2.列举加工制作过程中预防交叉污染的主要措施。3.说明食品添加剂使用的“五专”管理要求。4.简述食品经营企业开展食品安全自查的主要内容。5.发生疑似食品安全事故后，餐饮服务提供者应采取哪些应急处置措施？五、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例1：某连锁快餐品牌门店被消费者投诉，称食用后出现腹痛、腹泻症状。监管部门调查发现：门店采购的冷冻鸡腿未索要检疫证明，供应商资质不全；加工时，切生鸡腿的刀未清洗直接切配熟米饭；当天的食品留样仅保存了24小时，且未标注留样品种；从业人员中有1名厨师未取得健康证明。问题：分析该门店存在的食品安全隐患，并提出整改措施。案例2：某高校食堂在午餐后3小时内，50名学生出现恶心、呕吐症状。经检测，剩余的炒土豆丝中亚硝酸盐含量超标（标准≤3mg/kg，实际检测值为25mg/kg）。调查发现：土豆丝加工时，误用了装过亚硝酸盐的容器（该容器未标识）；亚硝酸盐由库管员随意存放在调味品货架上；加工人员未接受过亚硝酸盐使用培训。问题：分析亚硝酸盐超标的原因，并提出预防此类事故的具体措施。参考答案一、单项选择题1.B2.D3.C4.A5.C6.B7.C8.C9.B10.A11.B12.A13.D14.C15.B16.B17.C18.D19.D20.A二、多项选择题1.ABCD2.ABD3.ABCD4.ABD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABC三、判断题1.×2.×3.×4.√5.√6.√7.√8.√9.×10.√四、简答题1.进货查验重点内容：①查验供货者的许可证和食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明）；②检查食品的感官性状（无腐败变质、无异常气味等）；③核对食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息；④进口食品需查验入境货物检验检疫证明；⑤如实记录进货信息（包括名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等），保存期限不少于2年。2.预防交叉污染措施：①生熟食品分开存放（生食品存放在熟食品下方）；②生熟加工工具、容器分开使用（可用颜色、标识区分）；③加工生食品后，操作人员需清洗消毒手部并更换手套后再处理熟食品；④食品处理区按清洁程度分区（清洁区、准清洁区、一般操作区），避免交叉；⑤专间（如凉菜间）应专用，禁止存放生食品或非直接入口食品。3.“五专”管理要求：①专人负责：指定经培训的人员管理食品添加剂；②专柜存放：使用专用橱柜存放，上锁并标识；③专用工具：使用专用称量工具（如天平），不得与其他工具混用；④专用台账：记录添加剂的名称、规格、进货量、使用量、使用时间、使用人员等；⑤专用标识：添加剂容器应标明名称、使用范围等信息，避免误用。4.食品安全自查内容：①从业人员管理：健康证明持有情况、培训记录、个人卫生状况；②原料管理：进货查验记录、储存条件（温度、湿度）、保质期管理；③加工操作：生熟分开、温度控制（中心温度≥70℃）、专间管理（如凉菜间温度≤25℃）；④设施设备：清洗消毒设备运行情况、防蝇防鼠设施有效性；⑤餐用具管理：清洗消毒记录、保洁柜清洁状况；⑥应急管理：食品安全事故处置方案是否完善，演练记录是否齐全。5.应急处置措施：①立即停止经营，封存导致或可能导致事故的食品及原料、工具、设备；②配合医疗机构救治患者；③2小时内向所在地县级食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告；④保护现场，配合监管部门调查（提供进货记录、加工记录、留样等资料）；⑤对已售出的食品进行召回，并通知消费者停止食用；⑥分析事故原因，落实整改措施，防止再次发生。五、案例分析题案例1隐患与整改：隐患：①采购环节未履行进货查验义务（未索要检疫证明、供应商资质不全）；②加工环节生熟工具混用（切生鸡腿的刀未清洗用于切熟米饭）；③留样不符合要求（保存时间不足48小时、未标注品种）；④从业人员健康管理缺失（无健康证明上岗）。整改措施：①严格执行进货查验制度，索证索票并留存记录；②生熟工具分色管理（如红色用于生肉、蓝色用于熟食品），使用后及时清洗消毒；③规范留样操作（每种食品留样≥125g，标注品种、时间，保存48小时）；④组织从业人员健康检查，未取得证明前调离接触直接入口食品岗位；⑤开展全员食品安全培训，重点强化生熟分开、进货查验等操作规