2026年职业资格认证如厨师美容师专业知识题库

2026年职业资格认证如厨师、美容师专业知识题库一、单选题（共15题，每题3分，共45分）1.在中式烹饪中，下列哪种调味料主要用于去腥增香？A.酱油B.花椒C.料酒D.醋答案：C解析：料酒是中式烹饪中常用的去腥增香调料，尤其适用于炖煮、炒菜等技法，能有效去除食材腥味。2.制作北京烤鸭时，选用哪种鸭子品质最佳？A.白条鸭B.肉用型鸭C.养鸭场普通鸭D.草食鸭答案：A解析：北京烤鸭选用的是肉质紧实、脂肪适中、皮薄骨细的白条鸭，通常体重在2.5-3公斤。3.以下哪种食材最适合用于制作佛跳墙的“跳墙肉”？A.猪肉B.鸡肉C.鲍鱼D.海参答案：C解析：佛跳墙是福建名菜，其“跳墙肉”特指鲍鱼，象征珍贵，需长时间煨炖。4.刀工处理“飞刀削片”时，哪种食材最适用？A.猪里脊B.牛肉C.鱼肉D.鸡脯肉答案：C解析：飞刀削片要求食材纤维细腻，鱼肉（如鲈鱼、鲢鱼）最易削成薄片。5.川菜中的“水煮鱼”关键在于哪种调料提鲜？A.鸡精B.花椒C.味精D.香菜答案：B解析：水煮鱼以麻辣鲜香著称，花椒是灵魂调料，需炒制后使用。6.制作糖醋排骨时，哪种烹饪方法最能保留肉质酥脆？A.煎炒B.炖煮C.炸制D.烤制答案：C解析：糖醋排骨需先炸制排骨至金黄酥脆，再炒糖色，最后加醋和调料勾芡。7.以下哪种烹饪技法最能体现粤菜的“清中求鲜”？A.烧腊B.白灼C.煲仔饭D.红烧答案：B解析：白灼（如白灼虾、白灼菜心）以原味为主，突出食材新鲜，符合粤菜特点。8.制作宫保鸡丁时，哪种花生米更佳？A.炸花生米B.蒸花生米C.煮花生米D.烤花生米答案：A解析：宫保鸡丁需用炸脆的花生米，与鸡丁的香辣口感相得益彰。9.新疆手抓饭中，哪种食材需提前焯水？A.羊肉块B.土豆C.青椒D.糙米饭答案：B解析：土豆需焯水去除涩味，保证米饭口感松软。10.制作泰式冬阴功汤时，哪种香料是关键？A.肉桂B.南姜C.八角D.豆蔻答案：B解析：冬阴功汤以酸辣著称，南姜是去腥提味的核心香料。11.法式烹饪中，哪种酱汁常用于搭配鹅肝？A.布列塔尼酱B.鲍勃拉酱C.蜂蜜芥末酱D.酸奶油酱答案：C解析：鹅肝搭配蜂蜜芥末酱（HoneyMustard）可平衡油腻，突出风味。12.日式寿司中，哪种海苔最适合制作手卷？A.神奈川海苔B.福冈海苔C.青岛海苔D.札幌海苔答案：A解析：神奈川海苔厚度适中，口感脆韧，是寿司常用海苔。13.韩式烤肉中，哪种腌料最能去腥增香？A.鱼露B.韩式辣椒酱C.大蒜D.麻油答案：C解析：大蒜是韩式腌肉的核心，能去腥增香，且耐高温。14.制作意式提拉米苏时，哪种酒最适合浸泡手指饼干？A.白葡萄酒B.香槟C.利口酒（如马卡龙酒）D.红酒答案：C解析：利口酒能赋予手指饼干酒香，与咖啡搭配更佳。15.中式炒菜中，哪种油温最适合滑炒虾仁？A.七成热B.八成热C.九成热D.六成热答案：D解析：六成热（约120℃）可快速锁住虾仁水分，保持鲜嫩。二、多选题（共10题，每题4分，共40分）16.制作川菜麻婆豆腐时，以下哪些调料必不可少？A.豆瓣酱B.花椒粉C.鸡精D.葱花答案：A、B解析：麻婆豆腐的核心是豆瓣酱的酱香和花椒粉的麻味。17.法式烹饪中，以下哪些属于五大母酱？A.布列塔尼酱B.莫伦酱C.布尔格尼酱D.鲍勃拉酱答案：A、B、C解析：五大母酱包括布列塔尼酱（Béchamel）、莫伦酱（Velouté）、布尔格尼酱（Espagnole）、荷兰酱（Hollandaise）、雷穆瓦克斯酱（Tomate）。18.制作日式刺身时，以下哪些海鲜适合生食？A.三文鱼B.鲷鱼C.鲫鱼D.鲨鱼答案：A、B解析：三文鱼和鲷鱼肉质紧实，寄生虫风险低，适合刺身。19.中式烹饪中，以下哪些属于“八珍”？A.鹅掌B.鱼翅C.瑶柱D.鸽蛋答案：A、B、C解析：“八珍”通常指鹅掌、熊掌、鱼翅、海参、猴头菇、鲍鱼、瑶柱、花胶。20.制作泰式青木瓜沙拉时，以下哪些配料是必需的？A.鱼露B.青柠汁C.蒜末D.香菜答案：A、B、C解析：青木瓜沙拉核心是鱼露的咸味、青柠汁的酸味和蒜末的香气。21.意式烹饪中，以下哪些酱汁属于番茄酱系？A.红酱（Marinara）B.白酱（Bianca）C.奶油酱（Alfredo）D.索沙酱（Salsa）答案：A、D解析：红酱和索沙酱以番茄为基础，白酱和奶油酱则不含番茄。22.韩式泡菜中，以下哪些蔬菜常用于制作泡菜？A.白菜B.竹笋C.萝卜D.胡萝卜答案：A、C解析：韩式泡菜以白菜和萝卜为主，竹笋、胡萝卜等可作为配料。23.制作日式天妇罗时，以下哪些食材需裹面糊油炸？A.虾仁B.茄子C.豆腐D.鱼片答案：A、B、C解析：天妇罗通常炸虾、蔬菜、豆腐等，鱼片较嫩易碎，较少使用。24.中式烹饪中，以下哪些属于“四大名菜”？A.四川麻婆豆腐B.湖南剁椒鱼头C.广东白切鸡D.浙江西湖醋鱼答案：B、C、D解析：四大名菜通常指北京烤鸭、四川麻婆豆腐、广东白切鸡、浙江西湖醋鱼。25.法式烹饪中，以下哪些属于热菜母酱的变体？A.鲍勃拉酱B.莫伦酱C.酸奶油酱D.布尔格尼酱答案：A、C解析：酸奶油酱是莫伦酱的奶油版，鲍勃拉酱是布尔格尼酱加白脱油的变体。三、判断题（共5题，每题2分，共10分）26.佛跳墙中的“墙”指砌墙状的餐具，并非指食材墙。答案：正确解析：佛跳墙因汤菜层层叠叠如墙而得名，与真实墙无关。27.制作糖醋里脊时，需用生粉裹面，而非面包糠。答案：正确解析：糖醋里脊以松软口感为主，生粉裹面更佳，面包糠易使外皮过脆。28.日式寿司中，天妇罗鱼块需提前腌制去腥。答案：错误解析：天妇罗鱼块以新鲜为主，腌制会破坏鱼肉原味。29.韩式烤肉中，酱油是主要腌料，需提前腌制2小时。答案：错误解析：韩式烤肉常用酱油、糖、大蒜、芝麻油混合腌料，但腌制时间因肉种而异。30.法式烹饪中，鹅肝酱最适合搭配法式面包。答案：正确解析：鹅肝酱质地绵密，搭配法式面包（如法棍）可平衡油腻。四、简答题（共5题，每题10分，共50分）31.简述中式烹饪中“火候”的三个阶段及其适用技法。答案：-武火（猛火）：适用于爆炒、快炸等，如爆炒腰花需瞬间锁住鲜味。-文火（慢火）：适用于炖煮、煨汤等，如佛跳墙需小火慢炖6小时。-中火（均衡火）：适用于煎、烤等，如煎鸡胸肉需中火防止外焦里生。32.如何判断食用油是否变质？答案：-颜色变深（如棉籽油变深褐）；-产生异味（如酸败味）；-粘稠度增加；-产生泡沫或沉淀。33.日式刺身拼盘中，为什么三文鱼和金枪鱼需分开摆放？答案：-三文鱼肉质细腻，金枪鱼偏油，分开摆放避免相互影响风味；-三文鱼需低温保存，金枪鱼可稍高温度，分开摆放便于管理。34.泰式咖喱中，南姜和香茅的作用分别是什么？答案：-南姜：去腥提味，类似生姜但辛辣度更低；-