市民餐桌上的安全制度

市民餐桌上的安全制度一、市民餐桌上的安全制度

1.1总则

市民餐桌上的安全制度旨在规范食品生产经营活动，保障公众身体健康和生命安全，维护食品市场秩序。本制度适用于从事食品生产、加工、流通、餐饮服务的单位和个人，以及食品相关产品的生产经营者。制度遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品从生产源头到消费终端全程安全。

1.2适用范围

本制度适用于所有食品生产经营场所，包括食品生产厂、食品加工厂、食品批发市场、超市、餐饮企业、食品摊贩等。食品相关产品的生产经营，如食品添加剂、食品包装材料、食品容器等，亦纳入本制度监管范围。制度明确食品生产经营者的主体责任，以及对食品安全的监督管理要求。

1.3基本要求

1.3.1食品生产经营者必须依法取得相应的经营许可，并符合食品安全国家标准。

1.3.2食品生产经营场所应当符合卫生要求，保持清洁、整洁，并配备必要的设施设备。

1.3.3食品从业人员应当每年进行健康检查，持有效的健康证明上岗，并接受食品安全培训。

1.3.4食品采购应当建立索证索票制度，确保食品来源可追溯。

1.3.5食品储存应当分类存放，防止交叉污染，并定期检查库存食品的质量。

1.4监督管理

1.4.1市场监督管理局负责本制度的组织实施，对食品生产经营活动进行日常监督检查。

1.4.2乡镇人民政府、街道办事处应当协助市场监督管理部门开展食品安全工作，对食品摊贩进行监管。

1.4.3任何单位和个人有权举报食品安全违法行为，市场监督管理部门应当及时处理并反馈结果。

1.4.4食品安全事故发生时，相关生产经营者应当立即采取措施控制事态，并向市场监督管理部门报告。

1.5法律责任

1.5.1违反本制度规定，未取得经营许可从事食品生产经营活动的，由市场监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处以罚款。

1.5.2食品生产经营者未按规定进行索证索票的，由市场监督管理部门责令限期改正，并处以罚款。

1.5.3食品从业人员未持健康证明上岗的，由市场监督管理部门责令限期改正，并处以罚款。

1.5.4食品安全事故发生时，相关生产经营者未及时报告的，由市场监督管理部门处以罚款，并追究相关责任人的法律责任。

1.6附则

本制度由市场监督管理部门负责解释，自发布之日起施行。各级食品生产经营者应当严格遵守本制度规定，共同维护市民餐桌上的安全。

二、食品生产环节的安全管理

2.1生产环境与设施

食品生产企业的厂区布局应当合理，生产区、非生产区、原料库、成品库应当严格分开。生产车间应当保持通风良好，地面、墙壁、天花板应当平整光滑，易于清洁。食品生产设备应当定期维护保养，确保正常运行。生产用水应当符合国家饮用水标准，并定期进行水质检测。

2.2原料采购与验收

食品生产企业应当建立原料采购管理制度，对供应商进行评估和选择。采购原料时应当索证索票，查验供应商的营业执照、生产许可证、产品合格证等。验收时应当检查原料的质量、规格、生产日期、保质期等，确保原料符合食品安全标准。不合格的原料应当及时退回并记录。

2.3生产过程控制

食品生产过程应当严格按照生产工艺规程进行，防止交叉污染。生产过程中应当控制温度、湿度、卫生等条件，确保食品质量。食品加工人员应当穿戴清洁的工作服、发帽、口罩等，并保持良好的个人卫生。食品生产过程中产生的废弃物应当及时处理，防止污染环境。

2.4成品检验与放行

食品生产企业应当建立成品检验制度，对成品进行抽样检验，确保成品符合食品安全标准。检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等。检验合格的成品应当进行标识和记录，并按照规定进行包装和储存。检验不合格的成品应当及时处理，防止流入市场。

2.5质量追溯体系

食品生产企业应当建立质量追溯体系，记录原料采购、生产过程、成品检验等各个环节的信息。当食品安全事故发生时，应当能够迅速追溯问题食品的来源和流向，并采取相应的措施。质量追溯体系应当与市场监督管理部门的监管系统对接，确保信息共享和协同管理。

2.6文件与记录管理

食品生产企业应当建立文件管理制度，制定并实施食品安全管理制度、操作规程、培训计划等文件。所有文件应当定期审核和更新，确保其有效性和适用性。食品生产企业应当建立记录管理制度，记录原料采购、生产过程、成品检验、设备维护等各个环节的信息。记录应当真实、完整、可追溯，并保存一定期限。

2.7应急管理

食品生产企业应当制定食品安全应急预案，明确应急组织机构、职责分工、应急处置流程等。应急预案应当定期演练，确保应急组织能够迅速有效地处置食品安全事故。当食品安全事故发生时，应急组织应当立即启动应急预案，采取相应的措施控制事态，并向市场监督管理部门报告。

2.8培训与教育

食品生产企业应当建立培训管理制度，对员工进行食品安全培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全管理制度、操作规程等。培训应当定期进行，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能。培训记录应当保存一定期限，并作为员工绩效考核的依据。

2.9合作单位管理

食品生产企业应当对合作单位进行评估和选择，确保合作单位符合食品安全要求。合作单位包括原料供应商、包装材料供应商、运输单位等。食品生产企业应当与合作单位签订食品安全协议，明确双方的责任和义务。合作单位应当定期进行审核，确保其持续符合食品安全要求。

2.10技术创新与改进

食品生产企业应当积极采用新技术、新工艺、新设备，提高食品安全水平。例如，采用快速检测技术、自动化生产设备、智能化管理系统等，可以有效提高食品安全控制水平。食品生产企业应当建立技术创新管理制度，鼓励员工提出改进建议，并对优秀建议给予奖励。通过技术创新和改进，不断提升食品安全管理水平。

三、食品加工环节的安全管理

3.1加工场所的卫生要求

食品加工场所应当保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应当平整光滑，易于清洁和消毒。加工设备应当定期清洁和保养，防止污染食品。加工用水应当符合国家饮用水标准，并定期进行水质检测。加工场所应当配备必要的通风设施，保持空气流通。垃圾处理设施应当符合卫生要求，防止垃圾污染食品和环境。

3.2加工设备的维护与保养

食品加工设备应当定期进行维护保养，确保设备正常运行。维护保养记录应当详细记录维护保养的时间、内容、负责人等信息。设备故障应当及时维修，维修过程中应当采取必要的措施防止食品污染。设备更换应当符合食品安全标准，并按照规定进行处置。

3.3加工人员的卫生管理

食品加工人员应当保持良好的个人卫生，定期进行健康检查，持有效的健康证明上岗。加工人员应当穿戴清洁的工作服、发帽、口罩等，并保持指甲清洁。加工人员应当避免接触食品，如需接触食品应当洗手并消毒。加工人员应当避免在加工场所吸烟、饮食等，防止污染食品。

3.4加工过程的控制

食品加工过程应当严格按照生产工艺规程进行，防止交叉污染。加工过程中应当控制温度、湿度等条件，确保食品质量。加工过程中产生的废弃物应当及时处理，防止污染环境。加工过程中应当对食品进行感官检查，发现异常情况应当及时处理。

3.5加工副产品的处理

食品加工过程中产生的副产品应当妥善处理，防止污染环境。可利用的副产品应当进行加工处理，制成其他食品或产品。不可利用的副产品应当作为垃圾处理，符合卫生要求。副产品处理过程应当记录详细，确保可追溯。

3.6加工场所的消毒

食品加工场所应当定期进行消毒，消毒方法和消毒剂应当符合食品安全标准。消毒记录应当详细记录消毒的时间、地点、消毒剂种类、浓度、消毒时间等信息。消毒过程中应当采取必要的措施保护加工人员安全。

3.7加工过程的记录

食品加工过程应当进行详细记录，记录内容包括加工时间、加工人员、加工原料、加工量、加工设备等信息。记录应当真实、完整、可追溯，并保存一定期限。加工记录应当作为食品安全管理的重要依据，用于分析和改进加工过程。

3.8加工场所的布局

食品加工场所的布局应当合理，加工区、非加工区、原料库、成品库应当严格分开。加工区应当根据加工工艺流程进行布局，避免交叉污染。非加工区应当设置在加工区外侧，防止非加工活动污染加工区。原料库和成品库应当保持清洁卫生，防止污染食品。

3.9加工过程的应急处理

食品加工过程中发生异常情况时，应当立即采取措施进行处理。例如，发现原料不合格应当立即停止加工，并报告上级部门。发现设备故障应当立即维修，防止影响加工进度和质量。发现加工人员生病应当立即隔离，并报告上级部门。应急处理过程应当记录详细，确保可追溯。

3.10加工过程的持续改进

食品加工企业应当建立持续改进机制，定期对加工过程进行评估和改进。评估内容包括加工效率、食品安全水平、环境保护等方面。改进措施应当具体可行，并落实到实际操作中。通过持续改进，不断提升食品加工管理水平。

四、食品流通环节的安全管理

4.1仓储场所的卫生与条件

食品仓储场所应当选择在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和雨淋。场所内部应当保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应当平整无缝隙，便于清洁和消毒。食品堆放应当分类存放，不同种类的食品应当分开存放，防止交叉污染。食品堆放应当留有通道，便于检查和搬运。仓储场所应当配备温湿度监控设备，并定期检查，确保温湿度符合食品储存要求。

4.2仓储设备的维护与保养

食品仓储设备，如货架、托盘、叉车等，应当定期进行维护保养，确保设备正常运行。维护保养记录应当详细记录维护保养的时间、内容、负责人等信息。设备故障应当及时维修，维修过程中应当采取必要的措施防止食品污染。设备更换应当符合食品安全标准，并按照规定进行处置。

4.3仓储人员的卫生管理

食品仓储人员应当保持良好的个人卫生，定期进行健康检查，持有效的健康证明上岗。仓储人员应当穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，并保持指甲清洁。仓储人员应当避免在仓储场所吸烟、饮食等，防止污染食品。仓储人员应当接受食品安全培训，了解食品安全的基本知识和操作规程。

4.4食品的入库验收

食品入库时应当进行验收，检查食品的质量、规格、生产日期、保质期等，确保食品符合食品安全标准。验收时应当核对食品的批号和数量，并检查食品包装是否完好。不合格的食品应当拒收，并记录相关信息。验收记录应当详细记录验收时间、验收人员、验收内容、验收结果等信息。

4.5食品的出库管理

食品出库时应当按照先进先出的原则进行，确保先入库的食品先出库。出库时应当核对食品的批号和数量，并检查食品包装是否完好。出库记录应当详细记录出库时间、出库人员、出库内容、出库数量等信息。出库过程中应当防止食品污染，确保食品质量。

4.6食品的运输管理

食品运输应当选择合适的运输工具，运输工具应当清洁卫生，并配备必要的保温设备。运输过程中应当防止食品污染，确保食品质量。运输人员应当接受食品安全培训，了解食品安全的基本知识和操作规程。运输记录应当详细记录运输时间、运输路线、运输工具、运输人员、运输内容等信息。

4.7食品的配送管理

食品配送应当选择合适的配送方式，配送过程中应当防止食品污染，确保食品质量。配送人员应当接受食品安全培训，了解食品安全的基本知识和操作规程。配送记录应当详细记录配送时间、配送路线、配送人员、配送内容、配送数量等信息。配送过程中应当确保食品的及时送达，防止食品变质。

4.8食品的退换货管理

食品退换货时应当进行检验，确保退换货食品符合食品安全标准。退换货时应当核对食品的批号和数量，并检查食品包装是否完好。退换货记录应当详细记录退换货时间、退换货人员、退换货内容、退换货数量等信息。退换货过程中应当防止食品污染，确保食品质量。

4.9食品的追溯管理

食品流通企业应当建立食品追溯体系，记录食品的入库、出库、运输、配送等各个环节的信息。当食品安全事故发生时，应当能够迅速追溯问题食品的来源和流向，并采取相应的措施。食品追溯体系应当与生产企业和消费终端对接，确保信息共享和协同管理。

4.10食品流通场所的消毒

食品流通场所应当定期进行消毒，消毒方法和消毒剂应当符合食品安全标准。消毒记录应当详细记录消毒的时间、地点、消毒剂种类、浓度、消毒时间等信息。消毒过程中应当采取必要的措施保护工作人员安全。

4.11食品流通过程中的应急处理

食品流通过程中发生异常情况时，应当立即采取措施进行处理。例如，发现食品包装破损应当立即进行更换，并报告上级部门。发现食品变质应当立即停止运输，并报告上级部门。应急处理过程应当记录详细，确保可追溯。

4.12食品流通企业的持续改进

食品流通企业应当建立持续改进机制，定期对流通过程进行评估和改进。评估内容包括流通效率、食品安全水平、客户满意度等方面。改进措施应当具体可行，并落实到实际操作中。通过持续改进，不断提升食品流通管理水平。

五、餐饮服务环节的安全管理

5.1餐饮场所的布局与设施

餐饮场所的布局应当合理，明确区分食品处理区、就餐区、非食品区等。食品处理区应当根据操作流程合理布局，避免交叉污染。就餐区应当保持清洁卫生，提供舒适的就餐环境。非食品区应当设置在餐饮场所外侧，防止非食品活动污染食品处理区和就餐区。餐饮场所应当配备必要的设施设备，如清洗消毒设施、通风设施、冷藏冷冻设施、防蝇防鼠设施等，并确保其正常运行。

5.2食品处理区的卫生管理

食品处理区应当保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应当平整光滑，易于清洁和消毒。食品加工设备应当定期清洁和保养，防止污染食品。食品处理区应当配备足够的清洗消毒设施，确保食品工具和设备的清洁消毒。食品处理区应当配备防蝇防鼠设施，防止昆虫和鼠类进入食品处理区。食品处理区的垃圾应当及时清理，防止污染食品和环境。

5.3食品加工过程的控制

食品加工过程应当严格按照操作规程进行，防止交叉污染。加工过程中应当控制温度、湿度等条件，确保食品质量。加工过程中产生的废弃物应当及时处理，防止污染环境。加工过程中应当对食品进行感官检查，发现异常情况应当及时处理。食品加工人员应当穿戴清洁的工作服、发帽、口罩等，并保持良好的个人卫生。

5.4食品储存的管理

食品储存应当分类存放，不同种类的食品应当分开存放，防止交叉污染。食品储存应当保持适当的温度和湿度，确保食品质量。食品储存应当定期检查，防止食品变质。食品储存的容器应当清洁卫生，并标明食品名称、生产日期、保质期等信息。食品储存的场所应当保持清洁卫生，防止食品污染。

5.5食品配送的管理

食品配送应当选择合适的配送方式，配送过程中应当防止食品污染，确保食品质量。食品配送人员应当接受食品安全培训，了解食品安全的基本知识和操作规程。食品配送过程中应当确保食品的及时送达，防止食品变质。食品配送的容器应当清洁卫生，并标明食品名称、生产日期、保质期等信息。

5.6餐饮人员的卫生管理

餐饮人员应当保持良好的个人卫生，定期进行健康检查，持有效的健康证明上岗。餐饮人员应当穿戴清洁的工作服、发帽、口罩等，并保持指甲清洁。餐饮人员应当避免在餐饮场所吸烟、饮食等，防止污染食品。餐饮人员应当接受食品安全培训，了解食品安全的基本知识和操作规程。

5.7餐饮场所的消毒

餐饮场所应当定期进行消毒，消毒方法和消毒剂应当符合食品安全标准。消毒记录应当详细记录消毒的时间、地点、消毒剂种类、浓度、消毒时间等信息。消毒过程中应当采取必要的措施保护工作人员安全。

5.8餐饮场所的应急处理

餐饮场所发生异常情况时，应当立即采取措施进行处理。例如，发现食品变质应当立即停止售卖，并报告上级部门。发现餐饮人员生病应当立即隔离，并报告上级部门。应急处理过程应当记录详细，确保可追溯。

5.9餐饮场所的持续改进

餐饮场所应当建立持续改进机制，定期对操作流程进行评估和改进。评估内容包括加工效率、食品安全水平、客户满意度等方面。改进措施应当具体可行，并落实到实际操作中。通过持续改进，不断提升餐饮服务管理水平。

5.10餐饮场所的投诉处理

餐饮场所应当建立投诉处理机制，及时处理顾客的投诉。投诉处理过程应当记录详细，并采取相应的措施改进食品安全管理。餐饮场所应当定期对投诉进行分析，找出食品安全管理的薄弱环节，并采取相应的措施进行改进。

5.11餐饮场所的监督与管理

餐饮场所应当接受市场监督管理部门的监督与管理，定期接受食品安全检查。餐饮场所应当配合市场监督管理部门的监督检查，及时整改发现的问题。市场监督管理部门应当定期对餐饮场所进行食品安全检查，确保餐饮场所的食品安全。

5.12餐饮场所的宣传教育

餐饮场所应当加强对顾客的食品安全宣传教育，提高顾客的食品安全意识。餐饮场所可以通过多种方式进行宣传教育，如张贴食品安全宣传海报、发放食品安全宣传资料等。餐饮场所应当定期对顾客进行食品安全知识培训，提高顾客的食品安全知识水平。

六、市民消费环节的安全保障

6.1食品购买的安全选择

市民在购买食品时，应当选择正规的经营场所，如超市、农贸市场等，避免在无证无照的摊点购买食品。购买预包装食品时，应当查看食品标签，检查食品的生产日期、保质期、生产厂家等信息，确保食品在保质期内。购买散装食品时，应当要求经营者提供检验检疫证明，并查看食品的外观、气味等，确保食品没有变质。购买生鲜食品时，应当选择新鲜的食品，并注意食品的包装是否完好。

6.2食品储存的注意事项

食品储存时应当注意温度和湿度，确保食品在适宜的环境中储存。易腐败的食品应当及时冷藏或冷冻，防止食品变质。食品储存容器应当清洁卫生，并标明食品名称、生产日期、保质期等信息。食品储存场所应当保持清洁卫生，防止食品污染。食品储存时应当分类存放，不同种类的食品应当分开存放，防止交叉污染。

6.3食品加工的卫生操作

食品加工时应当保持良好的个人卫生，加工前应当洗手，加工过程中应当避免接触食品。食品加工场所应当保持清洁卫生，加工设备应当定期清洁和消毒。食品加工时应当控制温度和湿度，确保食品质量。食品加工过程中产生的废弃物应当及时处理，防止污染环境