餐饮业后厨考核制度

PAGE餐饮业后厨考核制度一、总则1.目的为了加强本餐饮公司后厨管理，规范后厨人员操作流程，提高菜品质量，确保食品安全，提升顾客满意度，特制定本考核制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮公司后厨全体工作人员，包括厨师、帮厨、配菜员、洗碗工等。3.考核原则公平、公正、公开原则：对所有后厨人员一视同仁，考核过程透明，结果公开。定量与定性相结合原则：通过量化指标和定性评价相结合，全面、客观地评估后厨人员的工作表现。激励与约束并重原则：考核结果与薪酬、晋升、奖励等挂钩，激励员工积极工作，同时对违规行为进行约束。二、考核内容与标准（一）菜品质量（40分）1.口味（20分）菜品口味符合本餐厅标准，咸淡适中，酸甜苦辣等味道调配得当，得1620分。口味基本符合标准，但有轻微偏差，得1115分。口味存在明显问题，影响顾客满意度，得610分。口味严重不符标准，顾客投诉较多，得05分。2.色泽（10分）菜品色泽鲜艳，搭配合理，视觉效果良好，得810分。色泽基本正常，但不够美观，得57分。色泽较差，影响菜品整体形象，得34分。色泽灰暗，严重影响菜品质量，得02分。3.造型（10分）菜品造型精美，符合菜品特点，得810分。造型一般，无明显瑕疵，得57分。造型粗糙，存在较大缺陷，得34分。造型混乱，无法体现菜品特色，得02分。（二）工作效率（20分）1.出餐速度（10分）能够按照餐厅规定的出餐时间完成菜品制作，高峰期平均出餐时间不超过规定时间的80%，得810分。出餐时间基本符合要求，但偶尔有轻微延误，得57分。出餐时间经常延误，影响顾客用餐体验，得34分。出餐严重延误，导致顾客大量投诉，得02分。2.任务完成情况（10分）能够按时、高质量完成每日工作任务，无积压现象，得810分。基本能完成任务，但偶尔有少量任务未及时完成，得57分。任务完成情况较差，经常有任务积压，得34分。工作任务长期积压，严重影响餐厅运营，得02分。（三）食品安全与卫生（20分）1.食品加工操作规范（10分）严格遵守食品加工操作流程，生熟分开，餐具消毒规范，无违规操作，得810分。基本能遵守操作规范，但偶尔有小的违规行为，得57分。存在较多食品加工操作不规范问题，得34分。多次出现严重违规操作，危及食品安全，得02分。2.厨房环境卫生（10分）厨房环境整洁，食材摆放有序，垃圾桶及时清理，无异味，得810分。厨房卫生状况较好，但有一些小的卫生死角，得57分。厨房环境卫生较差，存在较多垃圾和污渍，得34分。厨房环境脏乱差，严重影响食品安全，得02分。（四）成本控制（10分）1.食材浪费情况（5分）食材浪费率控制在5%以内，得45分。食材浪费率在5%10%之间，得3分。食材浪费率在10%15%之间，得2分。食材浪费率超过15%，得01分。2.调料使用情况（5分）严格按照标准用量使用调料，无浪费现象，得45分。调料使用基本合理，但有少量浪费，得3分。调料浪费较严重，得2分。调料浪费非常严重，得01分。（五）团队协作（10分）1.与同事配合度（5分）积极与同事配合，主动协助他人完成工作，团队氛围融洽，得45分。能与同事正常配合，偶尔需要他人提醒，得3分。与同事配合不积极，工作中常出现推诿现象，得2分。严重影响团队协作，与同事关系恶劣，得01分。2.服从工作安排（5分）对上级安排的工作任务坚决服从，按时完成，得45分。基本能服从工作安排，但有时会有一些小的抵触情绪，得3分。经常不服从工作安排，影响工作进度，得2分。多次拒绝工作安排，严重影响团队秩序，得01分。三、考核方式1.日常检查由餐厅管理人员、厨师长等组成检查小组，每天不定时对后厨进行检查，包括菜品质量、工作效率、食品安全与卫生、成本控制等方面，检查结果记录在案。2.顾客反馈通过顾客意见表、在线评价、投诉等方式收集顾客对菜品质量、服务速度等方面的反馈，作为考核的参考依据。3.定期考核每月末对后厨人员进行一次全面考核，综合日常检查和顾客反馈结果，按照考核标准进行评分。四、考核结果应用1.薪酬调整根据考核得分，确定薪酬调整幅度。考核得分90分及以上的，给予10%15%的薪酬涨幅；8089分的，给予5%10%的薪酬涨幅；7079分的，维持原薪酬不变；6069分的，给予5%的薪酬降幅；60分以下的，给予10%15%的薪酬降幅。2.晋升与奖励连续三个月考核得分在90分以上的员工，优先考虑晋升机会。对在菜品创新、成本控制、食品安全等方面表现突出的员工，给予额外的奖励，如奖金、荣誉证书等。3.培训与辅导对于考核得分较低的员工，安排针对性的培训和辅导，帮助其提高工作能力和业务水平。培训后再次考核仍不合格的，予以辞退。五、申诉与处理1.后厨人员如对考核结果有异议，可在考核结果公布后的三个工作日内，向餐厅人力资源部门提出申诉。2.人力资源部门接到申诉后，应