烹饪学餐饮集团厨师助理实习报告

烹饪学餐饮集团厨师助理实习报告一、摘要2023年6月5日至8月22日，我在烹饪学餐饮集团担任厨师助理，负责前厅备餐与厨房辅助工作。通过8周实践，我协助完成日均200份餐食的备餐工作，确保出餐准确率达98%，累计处理食材约500公斤，降低浪费率12%。核心工作成果包括优化备餐流程，将单份餐食备餐时间缩短15秒，并独立设计3套标准化分餐方案，被团队采纳。专业技能应用上，我将学校学习的分子料理技术应用于甜点制作，研发的4款创意甜点获得顾客好评率65%。提炼出的“模块化备餐”方法论，通过将备餐环节拆解为10个子流程，提升了团队协作效率。二、实习内容及过程实习目的主要是把学校学的烹饪理论知识跟实际操作结合起来，了解餐饮行业是怎么运作的，特别是厨房这边的前后流程和管理模式。实习单位是一家规模中等的餐饮集团，分好几个部门，厨房里有热菜、冷菜、面点、烧腊各种组，我就在热菜组当助理，主要是帮忙备料、洗菜、打荷，有时候也跟着老师傅学做几个特色菜。实习内容开始是熟悉环境，记菜单，学怎么处理各种蔬菜水果，比如土豆怎么削皮不进刀，大白菜怎么手撕更快。6月10号开始正式上手，第一个月主要在前厅帮忙，把厨房做好的菜按照单子分门别类送到出菜口，有时候忙不过来就自己简单加工下，像切个配菜啊、摆个盘啥的。7月1号之后，厨房有个老师傅手伤了，我被调去后厨帮忙搭把手，主要是洗菜、切配，跟着学做了几道特色菜，比如他们家的红烧肉，怎么选五花肉、怎么炒糖色、火候怎么控制。期间还参与了菜单更新，帮忙试做了5道新菜，根据反馈调整了3道。过程里遇到的最大挑战是7月15号那周，厨房同时上三个大型宴席，一个人手实在不够用，特别是开档前几个小时，各种食材堆积如山，我负责的土豆丝备料量是平时三倍，手都洗到抽筋。当时就想肯定要搞砸，因为感觉时间根本不够。后来一个老员工教我，说这种时候得抓重点，先把用量大的基础菜备好，像土豆丝、炒青菜这种，然后跟师傅们打好招呼，按顺序出菜。我照着这个方法弄，果然效率高多了，虽然还是忙到飞起，但没出什么错，那天三个宴席的出菜准点率保持在95%以上，我自己备的菜量误差控制在5%以内。这让我明白，厨房里光有手快没用，还得懂流程，会协调。实习成果体现在几个方面，一是把学校学的颠勺、刀工这些基本功用上了，而且比学校练习时更熟练，比如切肉丝能达到均匀细密的程度。二是独立负责了冷盘区的部分备料，日均处理食材量从最初的50公斤涨到80公斤，错误率从0.5%降到0.2%。三是参与了新菜研发，我设计的两款创意前菜在试吃时获得了6成以上的好评率。技能上，我学会了更多厨房专业术语，像“热锅冷油”、“猛火快炒”、“锅气”这些，感觉跟师傅们沟通都顺畅多了。思维上最大的转变是，以前觉得做菜就是按菜谱来，现在明白要根据客人反馈和实际库存灵活调整，比如有一次发现某种配菜当天不够了，就临时跟冷盘师傅商量，用另一种食材快速调整了摆盘，客人还问我们是不是特意设计的。遇到的困难有几点，一是单位的管理模式有点旧，厨房和前厅的信息传递不太顺畅，有时候菜送过去前厅已经快卖完了，造成浪费。二是培训机制不太完善，我是边干边学，有些设备的操作手册没发给我，只能偷偷问师傅。三是岗位匹配度上，我觉得我的理论知识比动手能力突出，但实习主要还是练手，理论应用方面没太多机会。改进建议的话，管理上可以搞个厨房和前厅的实时库存看板，这样协调更方便。培训方面，至少要把常用设备的操作手册发下来，搞点基础技能的考核。岗位匹配度上，可以考虑在实习后期安排一些跟菜品研发相关的任务，让我们这些理论强的学生也能发挥点长处。三、总结与体会这8周在烹饪学餐饮集团的经历，让我感觉像是把书本里那些零散的知识点串联起来了，形成了一个完整的闭环。从6月5号刚进去时的懵懵懂懂，连洗碗都容易打碎碗，到8月22号离开时，能独立负责一小块区域的备料，甚至参与了几道新菜的试做，这个过程变化挺大的。我学到的不仅仅是颠勺、切配这些具体操作，更重要的是知道了厨房这个体系是怎么运转的，每个环节都挺关键的，缺一不可。比如我7月8号负责的那次高峰时段，日均出单量比平时高40%，硬是靠着之前练过的快速备料技巧和跟师傅们的配合，才没拖后腿，那种感觉挺踏实的。这次实习对我职业规划影响挺直接的。以前我有点摇摆，现在更清楚了自己想干嘛。我发现自己其实挺喜欢研究食材特性，也享受把想法变成菜品的这个过程。所以接下来打算深化学术方面的学习，特别是食品化学和烹饪营养学，看看能不能考个相关的证书，比如高级烹饪师或者食品安全管理员那种，提升自己的竞争力。同时我也在琢磨，以后要是真想留在这个行业，光会做菜不够，还得懂管理，得会跟人打交道，这8周里我看到了很多值得学习的地方。看着厨房里那些老师傅们，一天到晚Standingthere，汗流浃背，但做出来的东西就是有味道，那种对烹饪的执着挺感染我的。行业趋势上，我感觉现在越来越多人关注健康和营养，像低脂、低卡、高蛋白这些概念越来越火，这给我们这些学烹饪的提供了新方向。我在实习期间也试着做了几道创意菜，融入了一些健康理念，得到了不错的反馈。所以我觉得，以后做菜不能光图好吃，还得考虑它对人的身体有没有好处，这可能是未来的一个重点。最核心的感受还是心态上的转变。以前在学校做实验，失败了可以重来，或者老师会指导。但实习不一样，你负责的菜出了问题，那整个客人的餐点都会受影响，这种责任感是以前没有体会过的。比如7月15号那个宴席，我手忙脚乱，但最后靠着冷静和之前的积累没出大乱子，那种如释重负的感觉，让我明白抗压能力有多重要。现在再回过头看那些课本，感觉都生动起来了，不再是干巴巴的知识点，而是跟钱、跟客人、跟团队挂钩的实际问题。这种从学生到半个职场人的转变，挺奇妙的，也让我对未来更有信心了。四、致谢感谢烹饪学餐饮集团给我这次实习机