餐饮服务卫生安全管理规范

餐饮服务卫生安全管理规范餐饮服务卫生安全是保障公众身体健康与生命安全的基石，也是餐饮企业可持续发展的生命线。为确保餐饮服务全过程的卫生安全，提升行业整体水平，特制定本规范。本规范旨在为餐饮服务提供者提供一套系统、科学、实用的卫生安全管理指引，以期从根本上防范食品安全风险，提升服务质量。一、人员健康与卫生管理餐饮服务从业人员是食品安全的第一道防线，其健康状况与卫生习惯直接关系到食品的卫生质量。1.健康体检与持证上岗：所有从业人员必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生习惯：从业人员应保持良好的个人卫生。上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物，操作时不得有吸烟、随地吐痰等有碍食品安全的行为。3.卫生知识培训：定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规和操作技能的培训，确保其掌握基本的卫生安全常识和规范操作要求，培训记录应存档备查。二、场所环境与布局餐饮服务场所的环境卫生与合理布局是防止交叉污染、保障操作安全的前提。1.选址与布局：餐饮服务场所应选择地势干燥、交通便利、远离污染源的区域。内部布局应遵循“生进、熟出”的单一流向原则，合理划分原料处理区、加工制作区、餐用具清洗消毒区、备餐区、就餐区等功能区域，并设置明显标识，防止交叉污染。2.区域划分与设施：*原料处理区：应分别设置动物性食品、植物性食品、水产品的清洗水池和操作台，并有明显标识，防止交叉污染。地面、墙面应采用耐磨损、易清洗、不易积水的材料。*加工制作区：面积应与经营规模相适应，确保有足够的操作空间。墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。天花板应平整、无脱落、无霉斑。*餐用具清洗消毒区：应设置专用的清洗、消毒、保洁设施，其大小应能满足餐用具清洗消毒的需要。3.环境卫生维护：*地面、墙面、门窗：保持清洁、平整、无破损、无油污、无霉斑、无积水。定期进行清扫、冲洗和消毒。*通风与采光：应有良好的自然通风或机械通风设施，保持空气流通，防止油烟、异味聚集。采光应充足，工作面照度不低于220lux。*废弃物处理：设置专用的垃圾收集容器，分类存放，及时清运。垃圾桶应加盖，并定期清洗消毒，防止蚊蝇滋生和异味扩散。*防蝇防鼠防虫：配备必要的防蝇、防鼠、防虫设施，如灭蝇灯、粘蝇板、防鼠网、挡鼠板等，并定期检查维护，确保有效。三、设施设备与维护餐饮服务所需的设施设备是保证食品加工制作顺利进行和卫生安全的物质基础。1.设施设备要求：应配备与经营规模相适应的加工、冷藏、冷冻、清洗、消毒、保洁等设施设备。所有设备应符合国家相关标准和卫生要求，材质应无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、便于清洗消毒。2.冷藏冷冻设备：应定期检查运行状况和温度，确保冷藏设施温度不高于8℃，冷冻设施温度不低于-12℃。原料、半成品、成品应分柜存放，并有明显标识，防止交叉污染。3.清洗消毒设备：配备专用的餐用具清洗消毒设备（如洗碗机、消毒柜），并确保其正常运转。采用化学消毒的，应配备相应的药物配比容器和检测工具。4.设备维护与清洁：建立设施设备的维护保养和清洁消毒制度，定期对设备进行检查、维护、保养和清洁消毒，并做好记录。加工设备的刀具、砧板、容器等应定期消毒，保持清洁。四、原辅料控制原辅料的质量安全是餐饮食品安全的源头保障，必须严格把控。1.采购管理：建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），做到票证齐全、账物相符。2.验收管理：对采购的原辅料进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等。对不符合要求的原辅料，应拒绝接收并做好记录。3.贮存管理：原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存。散装食品应在贮存位置标明食品名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。五、加工制作过程控制加工制作过程是食品安全风险防控的关键环节，必须严格按照操作规程进行。1.粗加工与切配：严格遵守“生熟分开、荤素分开”的原则，原料、半成品、成品的加工工具、容器和操作台应分开使用并有明显标识。蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、水产品等应洗净后再进行切割。2.烹饪加工：烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应在烹饪后迅速冷却至8℃以下。隔顿、隔夜的熟制品在食用前必须彻底加热。不得加工制作法律法规禁止生产经营的食品。3.凉菜制作：凉菜制作应在专间内进行，专间应设有独立的空调、紫外线消毒灯、专用冷藏设施、专用工具容器和洗手消毒设施。操作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒。凉菜应现做现吃，剩余凉菜应妥善冷藏，再次食用前需确认无变质并彻底加热（不适宜加热的除外）。4.备餐服务：备餐间应保持清洁，配备专用的保温或冷藏设施。操作人员应佩戴口罩、一次性手套。成品应在规定时间内供应。送餐服务应使用专用的密闭容器，确保运输过程中的食品卫生安全。5.防止交叉污染：在加工、贮存、备餐等各个环节，应采取有效措施防止生熟食品、原料与成品、不同品种食品之间的交叉污染。操作人员接触生食品后，在接触熟食品前必须彻底洗手消毒。六、餐用具清洗消毒与保洁餐用具的清洗消毒是防止食源性疾病传播的重要措施。1.清洗消毒流程：严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂），确保消毒效果。消毒后的餐用具应符合GB____《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的要求。2.保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。七、清洗消毒清洗消毒是贯穿于餐饮服务全过程的重要控制手段。1.日常清洁消毒：对加工台面、砧板、刀具、容器、地面、墙面、设施设备等应进行日常清洁，并根据使用情况和污染程度进行定期消毒。2.消毒方法与频率：根据不同对象选择合适的消毒方法（物理或化学）和消毒剂。消毒频率应能有效控制微生物污染，如砧板、刀具在每次使用后均需清洗消毒。3.手部消毒：从业人员在接触直接入口食品前、处理污染物后等情况下，必须进行手部消毒。可采用流动清水洗手后，使用免洗洗手液或75%酒精进行消毒。八、废弃物管理餐饮废弃物处理不当易造成环境污染和疾病传播。1.分类收集：设置不同类别的废弃物收集容器，如厨余垃圾、可回收物、有害垃圾和其他垃圾，分类投放，便于后续处理。2.及时清运：废弃物应日产日清，避免在经营场所内长时间存放。委托有资质的单位进行清运和处理，并留存相关记录。3.容器清洁：废弃物收集容器应定期清洗消毒，保持内外清洁，无异味、无渗漏。九、应急处置与追溯建立健全食品安全应急处置机制和追溯体系，能有效应对突发事件和查找问题根源。1.应急预案：制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任人及联系方式。定期组织应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告与处置：发生疑似食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等，及时向监管部门报告，并积极配合调查处理。3.追溯体系：建立完善的食品原料采购、验收、加工、销售等环节的记录制度，确保食品来源可查、去向可追、责任可究。记录保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。十、记录与文件管理完善的记录与文件管理是卫生安全管理规范化、制度化的体现，也是追溯和改进工作的依据。1.记录内容：包括从业人员健康检查记录、培训记录、原料采购验收记录、索证索票记录、加工制作过程关键控制点记录、餐用具清洗消毒记录、设备维护保养记录、废弃物处理记录、留样记录（如需要）、投诉处理记录等。2.记录要求：记录应真实、完整、清晰、规范，专人负责，定期整理归档，便于查阅。十一、持续改进餐饮服务卫生安全管理是一个动态过程，需要不断检查、评估和改进。1.内部自查：定期开展卫生安全自查工作，对发现的问题及时整改，并跟踪验证整改效果。2.接受监督