伙房管理制度

伙房管理制度一、伙房管理制度

第一条总则

伙房管理制度旨在规范伙房管理行为，确保伙房安全、卫生、高效运行，提升伙房服务质量，保障就餐人员饮食安全与健康。本制度适用于所有伙房工作人员，包括但不限于厨师、面点师、采购员、保管员、服务员等。伙房管理应遵循“安全第一、卫生至上、节约资源、服务至上”的原则，确保伙房各项工作符合国家相关法律法规及行业标准。

第二条组织架构

伙房设总负责人一名，负责伙房全面管理工作；设厨师长一名，负责菜品研发、制作及厨房日常管理；设面点师组长一名，负责面点类食品的研发、制作及管理；设采购员一名，负责食材采购、验收及保管；设保管员一名，负责食材的库存管理及发放；设服务员若干，负责就餐区域的清洁及服务。各岗位人员应明确职责，协同合作，确保伙房工作有序进行。

第三条安全管理

一、伙房安全管理制度

1.伙房内所有电器设备应定期检查，确保安全可靠，严禁超负荷使用。电器设备使用后应及时关闭电源，防止发生意外。

2.伙房内燃气管道应定期检查，确保无泄漏现象。发现泄漏应立即停止使用，并采取应急措施。

3.伙房内所有机械设备应定期维护保养，确保运行正常。操作人员应经过专业培训，持证上岗。

4.伙房内应设置安全警示标志，并对工作人员进行安全培训，提高安全意识。

二、消防安全管理制度

1.伙房内应配备灭火器、消防栓等消防设施，并定期检查，确保完好有效。

2.伙房内严禁存放易燃易爆物品，并设置明显的禁烟标志。

3.伙房内应制定消防应急预案，并定期组织消防演练，提高工作人员的应急处置能力。

第四条卫生管理

一、个人卫生管理制度

1.伙房工作人员应保持良好的个人卫生，工作前需洗手消毒，穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩等。

2.伙房工作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。发现患有传染性疾病的人员，应立即调离伙房工作。

3.伙房工作人员应养成良好的卫生习惯，不得在工作区域吸烟、饮食、嬉戏打闹。

二、环境卫生管理制度

1.伙房内应保持干净整洁，地面、墙壁、天花板应定期清洁，不得有污垢、霉斑等现象。

2.伙房内应设置垃圾分类收集点，及时清理垃圾，并定期进行消毒处理。

3.伙房内应保持通风良好，定期开窗通风，保持空气新鲜。

三、食品卫生管理制度

1.食品采购应选择正规渠道，确保食品质量符合国家标准。采购的食品应进行验收，并做好记录。

2.食品储存应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。食品储存应保持干燥、通风，防止食品变质。

3.食品加工应严格遵守操作规程，确保食品卫生安全。加工后的食品应立即冷藏或冷冻，防止食品变质。

4.食品发放应遵循先进先出原则，防止食品过期。食品发放应做好记录，确保食品可追溯。

第五条资源管理

一、食材管理制度

1.食材采购应制定采购计划，合理安排采购数量，防止食材积压或缺货。

2.食材验收应严格把关，确保食材质量符合要求。发现不合格食材应立即退回，并做好记录。

3.食材储存应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。食材储存应保持干燥、通风，防止食材变质。

4.食材发放应遵循先进先出原则，防止食材过期。食材发放应做好记录，确保食材可追溯。

二、能源管理制度

1.伙房内所有电器设备应定期检查，确保安全可靠，严禁超负荷使用。电器设备使用后应及时关闭电源，防止发生意外。

2.伙房内燃气管道应定期检查，确保无泄漏现象。发现泄漏应立即停止使用，并采取应急措施。

3.伙房内应加强用水管理，防止水龙头长时间流水。发现漏水应立即维修，防止水资源浪费。

4.伙房内应加强用电管理，防止电器设备空转。发现电器设备故障应立即维修，防止能源浪费。

第六条服务管理

一、菜品质量管理制度

1.菜品研发应结合就餐人员口味需求，定期推出新菜品，提高菜品质量。

2.菜品制作应严格按照操作规程，确保菜品口感、外观符合要求。发现不合格菜品应立即退回，并做好记录。

3.菜品保温应确保菜品温度适宜，防止菜品变质。发现菜品温度不适宜应立即更换，并做好记录。

二、就餐区域服务管理制度

1.就餐区域应保持干净整洁，地面、桌面应定期清洁，不得有污垢、食物残渣等现象。

2.就餐区域应保持通风良好，定期开窗通风，保持空气新鲜。

3.就餐区域应设置服务员，负责就餐区域的清洁及服务。服务员应热情周到，及时处理就餐人员的需求。

三、投诉处理制度

1.就餐人员如有投诉，应耐心倾听，并做好记录。投诉内容应及时调查处理，并反馈给就餐人员。

2.就餐人员投诉应得到及时处理，防止投诉事件升级。投诉处理结果应做好记录，并定期进行总结分析，改进伙房服务质量。

二、采购与验收管理

第一条采购流程

伙房采购应遵循“计划先行、按需采购、比价采购、货比三家”的原则，确保采购的食材质量合格、价格合理。采购计划应结合就餐人员口味需求、食材库存情况等因素制定，并报总负责人审批后方可执行。采购员应根据审批后的采购计划进行采购，不得擅自更改采购品种或数量。

第二条供应商管理

一、供应商选择

伙房应选择信誉良好、质量可靠的供应商进行合作。供应商选择应进行严格筛选，包括但不限于营业执照、食品经营许可证、卫生许可证等资质审查，以及过往合作情况、产品质量、价格水平等方面的综合评估。新供应商加入应进行实地考察，确保其符合伙房采购要求。

二、供应商评估

伙房应定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、价格水平、交货及时性、售后服务等方面。评估结果应作为供应商选择的重要依据，对表现优秀的供应商应给予优先合作，对表现不佳的供应商应进行警告或解除合作。

三、供应商关系维护

伙房应与供应商建立良好的合作关系，定期沟通，及时反馈问题，共同提高产品质量和服务水平。供应商关系维护应注重诚信合作，遵守合同约定，确保采购工作的顺利进行。

第三条验收管理

一、验收标准

伙房应制定食材验收标准，明确各种食材的质量要求，包括外观、气味、口感、包装等方面。验收标准应符合国家相关法律法规及行业标准，并根据实际情况进行调整。验收人员应熟悉验收标准，确保验收工作准确无误。

二、验收流程

1.到货验收

食材到货后，验收人员应立即进行验收，核对食材品种、数量、质量是否符合要求。验收过程中应注意检查食材的外观、气味、包装等方面，确保食材质量合格。验收过程中发现问题应立即记录，并通知供应商进行处理。

2.验收记录

验收人员应做好验收记录，包括食材品种、数量、质量、供应商等信息。验收记录应详细、准确，并妥善保管，以便后续查阅。验收记录应作为食材管理的重要依据，确保食材可追溯。

三、验收结果处理

1.合格食材

验收合格的食材应立即入库，并进行分类存放。入库时应做好登记，包括食材品种、数量、入库时间等信息。食材入库后应定期检查，确保食材质量稳定。

2.不合格食材

验收不合格的食材应立即退回，并通知供应商进行处理。验收不合格的食材应做好记录，包括食材品种、数量、不合格原因等信息。验收不合格的食材不得入库，并应按规定进行处理，防止食品安全风险。

第四条库存管理

一、库存管理制度

伙房应制定库存管理制度，明确食材的储存条件、储存期限、盘点方法等信息。库存管理制度应确保食材储存安全，防止食材变质、损坏。

二、分类存放

食材储存应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。易腐烂的食材应冷藏或冷冻储存，其他食材应存放在干燥、通风的环境中。食材存放应标注清晰，包括食材品种、入库时间、保质期等信息。

三、定期盘点

伙房应定期对库存食材进行盘点，盘点周期应根据食材种类和库存量确定。盘点时应核对食材品种、数量、质量等信息，确保库存数据准确。盘点结果应做好记录，并进行分析，及时调整采购计划，防止食材积压或缺货。

四、先进先出

食材发放应遵循先进先出原则，优先发放入库时间较早的食材，防止食材过期。食材发放应做好记录，包括食材品种、数量、发放时间等信息，确保食材可追溯。

第五条采购质量控制

一、质量检验

伙房应建立食材质量检验制度，对采购的食材进行抽样检验，确保食材质量符合要求。质量检验应包括外观、气味、口感、理化指标等方面，检验结果应做好记录，并作为食材管理的重要依据。

二、质量追溯

伙房应建立食材质量追溯体系，记录食材的采购、验收、储存、发放等各个环节的信息，确保食材可追溯。质量追溯体系应与库存管理系统相结合，实现食材信息的实时监控和管理。

三、质量改进

伙房应定期对食材质量进行评估，分析质量问题产生的原因，并采取措施进行改进。质量改进措施应包括供应商管理、验收标准、储存条件等方面，确保食材质量持续提升。

三、食材储存与保管

第一条储存环境管理

伙房应确保食材储存环境符合要求，不同种类的食材应存放在相应的环境中，以保持食材的新鲜和质量。冷藏冷冻库应保持低温稳定，避免温度波动过大影响食材质量。常温仓库应保持干燥、通风，防止食材受潮、发霉。所有储存区域应定期清洁，保持环境卫生，防止虫害、鼠害发生。

第二条分类存放

食材储存应按照种类、性质进行分类存放，确保生熟分开，避免交叉污染。肉类、禽类、水产品等易污染食材应存放在冷藏或冷冻库中，并与其他食材分开存放。蔬菜、水果等应存放在阴凉、通风的环境中，避免阳光直射和潮湿。干货、调料等应存放在干燥、避光的环境中，防止受潮、变质。

第三条标识管理

所有储存的食材都应进行标识，包括食材名称、采购日期、保质期等信息。标识应清晰、醒目，便于识别和管理。食材入库时应立即进行标识，并挂放在相应的位置。标识应定期检查，确保信息准确无误。发现标识不清或缺失的食材应及时补上或更换。

第四条保质期管理

伙房应建立食材保质期管理制度，确保食材在保质期内使用。食材入库时应记录保质期信息，并定期检查保质期，优先使用即将过期的食材。接近保质期的食材应提前通知相关人员，并采取措施尽快使用。过期食材应立即隔离，并按规定进行处理，防止食品安全风险。

第五条数量管理

伙房应建立食材数量管理制度，确保食材数量准确，防止积压或缺货。食材入库时应进行清点，并记录数量。库存应定期盘点，确保库存数据与实际数量一致。发现数量不符应及时查找原因，并采取措施进行补救。食材发放时应做好记录，确保数量准确。

第六条安全管理

伙房应建立食材安全管理制度，确保食材储存安全，防止食材被盗、损坏。储存区域应设置门禁，并限制人员进出。储存区域应定期检查，确保设施设备完好，防止发生意外。食材搬运时应轻拿轻放，防止食材损坏。发现食材被盗、损坏应及时报告，并采取措施进行调查和处理。

第七条废弃处理

伙房应建立食材废弃处理制度，确保废弃食材得到妥善处理，防止环境污染。废弃食材应分类收集，并定期清理。废弃食材应按照规定进行消毒处理，防止病原体传播。废弃食材不得随意丢弃，应委托专业机构进行无害化处理。废弃处理过程应做好记录，并定期进行总结分析，改进废弃处理工作。

四、食品加工制作管理

第一条加工操作规程

食品加工制作应严格遵守操作规程，确保食品卫生安全。加工前应检查食材质量，确保食材新鲜、无变质。加工过程中应遵循生熟分开原则，防止交叉污染。加工后的食品应立即冷藏或冷冻，防止食品变质。

第二条个人卫生

食品加工制作人员应保持良好的个人卫生，工作前需洗手消毒，穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩等。加工制作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。发现患有传染性疾病的人员，应立即调离食品加工制作岗位。

第三条设备管理

食品加工制作设备应定期维护保养，确保设备运行正常。设备使用前应检查，确保安全可靠。设备使用后应及时清洁，防止食品残留。发现设备故障应立即维修，防止发生意外。

第四条加工流程

一、清洗加工

食材清洗应在专用水池进行，清洗用水应干净卫生。清洗时应注意去除食材表面的污垢、杂质，确保食材干净。清洗后的食材应立即进行加工，防止水分蒸发影响食材质量。

二、切配加工

食材切配应在专用的操作台进行，操作台应保持清洁卫生。切配时应注意食材的厚薄、大小一致，确保食品口感。切配后的食材应立即进行加工，防止氧化、变质。

三、烹饪加工

烹饪加工应根据菜品要求选择合适的烹饪方法，确保食品口感、营养。烹饪过程中应控制好火候、时间，防止食品过熟或过生。烹饪后的食品应立即冷却，防止温度过高影响食品质量。

四、食品冷却

烹饪后的食品应进行冷却，冷却应在专用的操作台进行，操作台应保持清洁卫生。冷却时应注意控制温度，防止食品变质。冷却后的食品应立即冷藏或冷冻，防止食品变质。

第五条食品留样

食品加工制作后应进行留样，留样应在专用的容器中进行，容器应清洁卫生。留样应包括菜品名称、加工时间、加工人员等信息。留样应冷藏保存，保存时间不少于48小时。留样应定期检查，确保食品质量稳定。

第六条加工记录

食品加工制作应做好记录，包括食材种类、数量、加工时间、加工人员等信息。加工记录应详细、准确，并妥善保管，以便后续查阅。加工记录应作为食品管理的重要依据，确保食品可追溯。

第七条加工质量控制

一、质量检验

食品加工制作后应进行质量检验，检验内容包括外观、气味、口感等方面。检验人员应熟悉检验标准，确保检验结果准确无误。检验结果应做好记录，并作为食品管理的重要依据。

二、质量改进

食品加工制作后应定期进行质量评估，分析质量问题产生的原因，并采取措施进行改进。质量改进措施应包括加工流程、加工方法、设备维护等方面，确保食品质量持续提升。

第八条加工安全

食品加工制作应确保安全，防止发生意外。加工过程中应注意防火、防烫、防割伤等安全事项。加工区域应设置安全警示标志，并对工作人员进行安全培训，提高安全意识。发现安全隐患应立即整改，防止发生意外。

五、食品留样与检验管理

第一条食品留样制度

食品留样是食品安全管理的重要环节，旨在为发生食品安全事故时提供追溯依据。伙房应建立完善的食品留样制度，确保留样工作规范、有效。

一、留样范围

所有供餐的食品，包括主食、副食、汤羹、饮料等，均应进行留样。特殊情况下的食品，如高风险食品、自制食品等，应增加留样次数或留样量。

二、留样方法

留样应在食品加工完成后立即进行，使用洁净的食品容器进行留样，容器应能够密封保存。留样量应足以进行检验，通常为125克左右。留样食品应标注清晰，包括食品名称、加工时间、加工人员等信息。

三、留样保存

留样食品应冷藏保存，保存温度应低于5摄氏度。留样保存时间应不少于48小时，以便于在需要时进行检验。留样容器应定期检查，确保密封良好，防止污染。

四、留样管理

留样应由专人负责管理，留样人员应经过培训，熟悉留样制度和操作规程。留样应存放在指定的留样冰箱中，并定期检查，确保留样食品质量稳定。留样冰箱应定期清洁消毒，保持清洁卫生。

五、留样记录

留样应做好记录，包括食品名称、加工时间、加工人员、留样量、保存时间等信息。留样记录应详细、准确，并妥善保管，以便后续查阅。留样记录应作为食品安全管理的重要依据，确保食品可追溯。

第二条食品检验管理

食品检验是食品安全管理的重要手段，旨在及时发现食品安全隐患，保障就餐人员的饮食安全。伙房应建立完善的食品检验制度，确保检验工作规范、有效。

一、检验机构

伙房应选择具有资质的检验机构进行食品检验，检验机构应具备相应的检验设备和检验能力。检验机构应定期对检验人员进行培训，提高检验人员的专业水平。

二、检验项目

食品检验应包括感官检验、理化检验、微生物检验等项目。感官检验应检查食品的外观、气味、口感等方面，确保食品质量合格。理化检验应检查食品的成分、添加剂等方面，确保食品符合国家标准。微生物检验应检查食品中的致病菌等微生物，确保食品卫生安全。

三、检验频率

食品检验应根据食品种类和风险等级确定检验频率。高风险食品应增加检验频率，低风险食品可以适当减少检验频率。检验结果应做好记录，并定期进行总结分析，改进食品检验工作。

四、检验结果处理

检验结果应及时反馈给伙房管理人员，检验不合格的食品应立即停止使用，并按规定进行处理。检验结果应作为食品管理的重要依据，确保食品可追溯。

五、检验记录

食品检验应做好记录，包括检验时间、检验项目、检验结果、检验人员等信息。检验记录应详细、准确，并妥善保管，以便后续查阅。检验记录应作为食品安全管理的重要依据，确保食品可追溯。

第三条检验质量控制

一、检验设备

食品检验应使用合格的检验设备，检验设备应定期校准，确保检验结果的准确性。检验设备应定期维护保养，防止设备故障影响检验结果。

二、检验人员

食品检验人员应经过专业培训，熟悉检验方法和操作规程。检验人员应定期进行考核，确保检验人员的专业水平。检验人员应严格遵守检验纪律，确保检验结果的客观公正。

三、检验方法

食品检验应使用科学的检验方法，检验方法应经过验证，确保检验结果的可靠性。检验方法应定期更新，采用先进的检验技术，提高检验效率。

第四条检验结果反馈

一、检验结果通知

检验结果应及时反馈给伙房管理人员，检验不合格的食品应立即停止使用，并按规定进行处理。检验结果通知应明确、及时，确保伙房管理人员能够及时采取措施。

二、检验结果分析

检验结果应定期进行分析，分析检验结果背后的原因，并采取措施进行改进。检验结果分析应作为食品管理的重要依据，确保食品质量持续提升。

三、检验结果报告

检验结果应定期编制检验报告，检验报告应包括检验时间、检验项目、检验结果、检验人员等信息。检验报告应详细、准确，并妥善保管，以便后续查阅。检验报告应作为食品安全管理的重要依据，确保食品可追溯。

第五条检验档案管理

一、检验档案建立

食品检验应建立检验档案，检验档案应包括检验记录、检验报告、检验照片等信息。检验档案应详细、准确，并妥善保管，以便后续查阅。检验档案应作为食品安全管理的重要依据，确保食品可追溯。

二、检验档案管理

检验档案应由专人负责管理，检验档案管理人员应熟悉检验档案管理制度，并定期对检验档案进行检查，确保检验档案的完整性和准确性。检验档案应定期整理，防止检验档案丢失或损坏。

三、检验档案利用

检验档案应作为食品安全管理的重要依据，用于日常管理、质量改进、事故调查等方面。检验档案应定期进行总结分析，为食品安全管理工作提供参考。

六、清洁卫生与消毒管理

第一条清洁卫生制度

伙房环境应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒，防止细菌滋生和交叉污染。伙房应制定清洁卫生制度，明确清洁卫生责任区域、清洁卫生标准、清洁卫生流程等信息，确保伙房环境清洁卫生。

一、清洁责任区域

伙房各区域应明确清洁卫生责任人，包括地面、墙壁、天花板、操作台、设备、餐具、冷藏冷冻库、常温仓库等。清洁卫生责任人应负责各自区域的日常清洁卫生工作，确保区域干净整洁。

二、清洁卫生标准

伙房各区域的清洁卫生标准应符合国家相关法律法规及行业标准。地面应保持干净，无污垢、积水、垃圾等。墙壁应保持清洁，无霉斑、污渍等。天花板应保持清洁，无灰尘、蜘蛛网等。操作台应保持清洁，无油污、食物残渣等。设备应保持清洁，无灰尘、污垢等。餐具应保持清洁，无污渍、异味等。冷藏冷冻库和常温仓库应保持清洁，无异味、霉斑等。

三、清洁卫生流程

伙房应制定清洁卫生流程，明确清洁卫生时间、清洁卫生方法、清洁卫生工具等信息。清洁卫生流程应确保清洁卫生工作有序进行，防止遗漏。

第二条清洁工具管理

清洁工具应定期清洗消毒，防止清洁工具成为污染源。伙房应制定清洁工具管理制度，明确清洁工具的清洗消毒方法、清洗消毒频率、清洗消毒记录等信息，确保清洁工具清洁卫生。

一、清洁工具清洗消毒

清洁工具应定期清洗消毒，清洗消毒方法应符合国家相关法律法规及行业标准。清洗消毒后的清洁工具应晾干或烘干，防止细菌滋生。

二、清洁工具清洗消毒频率

清洁工具的清洗消毒频率应根据使用情况确定。高频使用的清洁工具应增加清洗消毒频率，低频使用的清洁工具可以适当减