餐饮业食品安全标准操作流程手册

餐饮业食品安全标准操作流程手册前言食品安全是餐饮服务的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也关乎企业的信誉与长远发展。本手册旨在为餐饮企业提供一套系统、科学、可操作的食品安全标准操作流程（SOP），帮助企业建立健全食品安全管理体系，确保从食材采购到餐食上桌的每一个环节都符合食品安全要求。全体从业人员必须严格遵守本手册规定，将食品安全意识内化于心、外化于行，共同守护“舌尖上的安全”。第一章人员管理1.1健康管理从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。在岗期间，如出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等可能影响食品安全的症状，应立即主动向管理人员报告，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待症状消失或治愈后方可重新上岗。1.2个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物（特殊岗位除外）。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和洗手液（或肥皂）彻底清洗双手，必要时进行手消毒。在加工制作食品过程中，应适时保持手部清洁。1.3培训与考核企业应建立健全食品安全培训制度，定期组织从业人员参加食品安全法律法规、标准规范和本单位食品安全管理制度、操作技能的培训。新入职员工必须经过岗前培训，考核合格后方可上岗。培训记录应存档备查。第二章场所与设施设备管理2.1场所环境卫生食品处理区应保持清洁、干燥，地面、墙壁、天花板应定期清洁，无破损、无霉斑、无积垢。操作台、货架、工用具等应摆放有序，表面光洁。就餐区应保持通风良好，桌面、座椅、地面应及时清洁，餐具摆放整齐，营造整洁舒适的就餐环境。定期进行虫害防治，采取有效措施防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物侵入和孳生。2.2设施设备维护食品加工、储存、陈列等设施设备应定期检查、维护和保养，确保其正常运行。冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁和校验温度，并有温度监测记录。用于食品加工的设备、工具、容器等应符合食品安全要求，材质安全、不易脱落，便于清洗消毒。设备的安装应便于操作、清洁和维护。第三章原辅料采购、验收与储存3.1采购管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购时应查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等证明文件，并索取并留存相关票据。对采购的原辅料，应确认其生产日期、保质期、检验合格证明等信息，确保符合食品安全标准。不采购、不使用来源不明、过期、腐败变质或感官性状异常的原辅料。3.2验收管理原辅料到货后，应按照验收标准进行严格验收。核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息与采购要求是否一致。对感官性状、包装完整性、温度状况等进行查验。对需冷藏或冷冻的原辅料，应测量其中心温度是否符合要求。验收不合格的原辅料应拒收，并做好记录。3.3储存管理原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，并明确标识品名、规格、生产日期/批号、保质期、供应商等信息。不同性质的原辅料应分开存放，防止交叉污染。遵循“先进先出”（FIFO）原则，确保原辅料在保质期内使用。储存场所应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫等设施。冷藏、冷冻设施应定期检查温度并记录，确保原辅料储存温度符合要求。第四章食品加工制作过程控制4.1加工前准备加工前，应对加工场所、设备、工具、容器等进行清洗消毒。检查原辅料的感官性状和保质期，确认符合加工要求。根据加工需要，合理配备加工人员，并确保其个人卫生符合要求。4.2粗加工与切配蔬菜、水果等食用农产品在使用前应浸泡、清洗干净。畜禽肉、水产品等应按照规定进行解冻，解冻过程应防止交叉污染，宜采用冷藏解冻、冷水解冻或微波解冻等方式，避免在室温下长时间解冻。切配工具、容器应生熟分开，并有明显标识。加工后的半成品应在规定时间内使用或冷藏/冷冻保存。4.3热加工烹饪食品时，应保证烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。对特殊烹饪工艺的食品，应确保其安全性。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。烹饪后的食品应在2小时内供应，超过2小时但未超过4小时的，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放；超过4小时的，不宜再供应。4.4备餐与供餐备餐间应保持清洁，具备空气消毒、冷藏等设施。操作人员进入备餐间前应进行二次更衣、洗手消毒。供餐时应注意保温，热食温度不低于60℃，冷食温度不高于10℃。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（如冷荤凉菜、生食海产品等），特殊情况需重新加热并彻底烧熟煮透。第五章餐用具清洗消毒与保洁5.1清洗消毒餐用具使用后应立即清洗消毒。清洗消毒应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。选择合适的清洗消毒方法，如物理消毒（热力消毒）或化学消毒。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂使用说明配制消毒液，确保消毒时间和浓度符合要求。消毒后的餐用具应进行冲洗，去除残留的消毒剂。5.2保洁与存放消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洁消毒。餐用具在存放和使用前，应检查其清洁度和完好性。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐用具。第六章清洗消毒与废弃物管理6.1清洗消毒定期对食品处理区的地面、墙壁、天花板、操作台、货架、排水沟等进行彻底清洗消毒。对清洗消毒设施设备，如洗碗机、消毒池等，应定期维护和校验，确保其正常运行和消毒效果。6.2废弃物管理食品加工、经营过程中产生的废弃物应分类收集，存放在带盖的专用容器内，并及时清理。废弃物的存放地点应远离食品处理区和就餐区，防止污染环境和食品。委托有资质的单位进行废弃物处理，并做好记录。第七章食品安全事故应急处置与追溯7.1应急处置制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、职责分工、应急响应程序等。一旦发生疑似食品安全事故，应立即启动应急预案，采取封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等措施，防止事故扩大。同时，按照规定向当地食品安全监管部门报告。7.2追溯管理建立食品追溯体系，记录食品原辅料采购、验收、加工、储存、供应等各环节的信息，确保食品可追溯。当发生食品安全问题时，能够通过追溯体系快速查找原因，及时召回问题食品。第八章记录与文件管理8.1记录管理建立健全食品安全各项记录制度，包括人员健康管理、培训考核、原辅料采购验收、储存、加工制作、餐用具清洗消毒、设施设备维护、虫害防治、废弃物处理等记录。记录应真实、完整、清晰、规范，易于追溯。记录保存期限不得少于食品保质期期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。8.2文件管理本手册及相关的食品安全管理制度、操作规程、检验检测报告等文件应集中存放，妥善保管，便于查阅。根据法律法规、标准规范及企业实际情况的变化，及时对文件进行修订和更新。第九章持续改进企业应定期对食品安全管理体系的运行情况进行自查和评估，识别存在的问题和风险。对发现的问题，应及时采取纠正和预防措施，持续改进食品安全管理水平。鼓励员工提出食品安全改进建议，共同参与