2026年烹饪技艺与食品营养知识题库

2026年烹饪技艺与食品营养知识题库一、单选题（每题2分，共20题）1.在川菜烹饪中，制作水煮牛肉时，哪种调味料是提升麻辣味的关键？（）A.花椒B.干辣椒C.芝麻D.姜蒜答案：A解析：川菜水煮牛肉的核心在于“麻辣”，花椒是构成麻辣味的主要调料，其麻味成分是羟基-α-山椒醇，与辣椒的辣味协同作用。2.以下哪种食材在粤菜蒸鱼时不宜过早放入蒸锅？（）A.姜片B.葱段C.鱼片D.蒸鱼豉油答案：C解析：蒸鱼时鱼片应最后放入，以保持鱼肉的嫩滑度。过早放入会导致鱼肉出水过多，影响口感。3.法式烹饪中，制作鹅肝酱时，哪种油脂的稳定性最佳？（）A.橄榄油B.黄油C.菜籽油D.茶籽油答案：B解析：鹅肝酱属于低温慢炒的酱料，黄油的高烟点和稳定性使其更适合此类烹饪需求。4.以下哪种做法最能保留蔬菜中的维生素C？（）A.煎炒B.水煮C.蒸煮D.烤制答案：C解析：维生素C在高温和酸性环境中易分解，蒸煮能最大限度保留其活性。5.中式糕点制作中，制作月饼时常用的馅料改良剂是？（）A.糖粉B.淀粉C.果葡糖浆D.转化糖浆答案：D解析：转化糖浆能改善月饼馅料的口感和保湿性，使其不易反糖。6.以下哪种食材在寿司制作中属于“生食”，需严格把控新鲜度？（）A.海苔B.鱼生（三文鱼）C.紫菜D.豆腐皮答案：B解析：寿司中的鱼生属于生食，必须保证新鲜且经过专业处理，以避免食品安全风险。7.以下哪种烹饪方法最适合制作意大利面酱中的博洛尼亚酱？（）A.快炒B.慢炖C.爆炒D.热油淋酱答案：B解析：博洛尼亚酱需要用慢火长时间熬制，使肉香和番茄风味充分融合。8.以下哪种调味料在韩式烤肉中具有去腥提鲜的作用？（）A.韩式辣酱B.大蒜粉C.鱼露D.芝麻油答案：C解析：鱼露富含氨基酸，能增强肉类的鲜味并去除腥味。9.以下哪种食材在素食烹饪中常作为“仿肉类”的替代品？（）A.豆腐B.蘑菇C.豌豆蛋白D.花生酱答案：C解析：豌豆蛋白经过加工可制成植物肉，其质地和风味接近肉类。10.在制作日式天妇罗时，以下哪种油温最适合？（）A.150℃B.180℃C.220℃D.250℃答案：B解析：天妇罗需用180℃的油温炸制，使外皮酥脆而内里保持软嫩。二、多选题（每题3分，共10题）1.以下哪些食材属于高嘌呤食物？（）A.鱼虾B.豆腐C.蘑菇D.牛肉答案：A、C、D解析：高嘌呤食物包括海鲜、菌类和红肉，豆腐属于中嘌呤食物。2.以下哪些烹饪方法有助于减少油脂摄入？（）A.蒸煮B.煎炒C.空气炸锅D.烤制答案：A、C、D解析：蒸煮、空气炸锅和烤制能减少油脂使用，而煎炒需较多油。3.以下哪些调味料在川菜中具有去腥增香的作用？（）A.花椒B.蒜末C.姜片D.豆瓣酱答案：B、C解析：蒜和姜能去腥增香，花椒和豆瓣酱主要提供麻辣味。4.以下哪些食材适合制作素食汉堡？（）A.豆腐饼B.芝麻菜C.番茄D.蘑菇碎答案：A、B、C、D解析：这些食材均可用于制作素食汉堡的饼底和馅料。5.以下哪些烹饪方法会导致蛋白质变性？（）A.煮鸡蛋B.烤面包C.炒牛肉D.煮面答案：A、B、C、D解析：高温烹饪都会使蛋白质变性，只是程度不同。6.以下哪些食材在法式烹饪中常用于制作酱汁？（）A.鸭脂肪B.鱼子酱C.奶油D.蘑菇答案：A、C、D解析：鸭脂肪、奶油和蘑菇是法式酱汁的常用基底，鱼子酱多用于装饰。7.以下哪些做法有助于延长糕点的保质期？（）A.添加防腐剂B.保持干燥环境C.使用保鲜膜密封D.冷藏保存答案：B、C解析：干燥和密封能防潮防霉，但防腐剂和冷藏可能影响风味。8.以下哪些食材在韩式料理中具有解毒作用？（）A.黄瓜B.蒜头C.韭菜D.芦笋答案：A、B解析：黄瓜和蒜头能中和肉类中的亚硝酸盐，韭菜和芦笋作用较弱。9.以下哪些烹饪方法适合制作低温慢煮的食材？（）A.水煮B.砂锅炖C.空气炸锅D.慢炖锅答案：B、D解析：砂锅和慢炖锅能长时间保持低温，适合慢煮。10.以下哪些食材在夏季易滋生细菌？（）A.鸡肉B.蔬菜沙拉C.面包D.水果答案：A、B解析：蛋白质类食材和未煮熟的沙拉在高温下易变质。三、判断题（每题2分，共10题）1.烹饪时使用高压锅能显著提高食物的营养素保留率。（×）答案：错解析：高压锅高温烹饪会破坏部分维生素，如维生素C。2.粤菜蒸鱼时加入少许白醋能去腥提鲜。（√）答案：对解析：醋的酸性能中和鱼肉腥味，并促进鲜味释放。3.法式烹饪中的“Mirepoix”是指洋葱、胡萝卜和芹菜的混合。（√）答案：对解析：这是法式料理的基础香料组合，用于增香。4.素食主义者不能摄入足够的蛋白质，需要额外补充氨基酸。（×）答案：错解析：植物性食物如豆类、坚果也富含蛋白质，合理搭配可满足需求。5.烤制食物时，使用铝箔纸包裹能减少油脂吸收。（√）答案：对解析：铝箔纸能反射热量，减少食物与油的接触。6.韩式拌饭中，泡菜的主要作用是提供咸鲜味。（×）答案：错解析：泡菜主要提供酸辣味和发酵风味。7.豆腐在烹饪前需用盐水浸泡，以去除豆腥味。（√）答案：对解析：盐水能吸附豆腐中的腥味物质。8.烹饪时加入柠檬汁能降低食物的胆固醇含量。（×）答案：错解析：柠檬汁不能降低胆固醇，但能改善口感。9.寿司中的醋饭是用米醋和糖调制的。（√）答案：对解析：寿司醋通常以米醋为基础，加入糖和盐调味。10.烘焙时使用全麦面粉会降低糕点的酥脆度。（√）答案：对解析：全麦面粉纤维含量高，口感较粗糙。四、简答题（每题5分，共5题）1.简述川菜中“麻婆豆腐”的烹饪要点。答案：-鱼肉末需用料酒和淀粉上浆，保持嫩滑；-牛肉末需先炒香，再加入豆瓣酱炒出红油；-豆腐需用温水泡软，小火慢煮避免碎裂；-最后撒入花椒面和葱花，激发麻辣鲜香。2.简述法式烹饪中“Bouillabaisse”（布埃拉比萨）的食材搭配原则。答案：-海鲜类：鱼、虾、贻贝需新鲜，提前腌制去腥；-蔬菜类：番茄、洋葱、芹菜需慢炖融合风味；-调味料：用白葡萄酒和香草提升层次感；-汤底需用鸡高汤或鱼高汤，避免过于油腻。3.简述中式糕点制作中“转化糖浆”的作用。答案：-降低糖的结晶度，使糕点口感更绵软；-增强保湿性，延长保质期；-提升甜味，且不易蛀牙。4.简述韩式烤肉中“腌制牛排”的常用调料及原理。答案：-调料：酱油、糖、蒜泥、芝麻油、黑胡椒；-原理：酱油提供咸鲜，糖平衡甜味，蒜泥去腥，芝麻油增香。5.简述素食烹饪中“植物肉”的口感改良方法。答案：-使用植物蛋白（如豌豆蛋白）模拟肉类纤维；-加入肌酸和谷氨酸钠提升鲜味；-通过高压烹饪或油炸改善质地。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述中式烹饪中“火候”对菜肴风味的影响。答案：-火候分文火（低温慢炖）、武火（高温快炒），不同食材需对应调整；-如红烧肉需小火慢煨，使肉质酥烂入味；-炒青菜需大火快炒，保持脆嫩和绿色；-火候不当会导致菜肴焦糊或未熟，影响口感和营养。2.论述现代健康饮食对烹饪技艺的挑战与机遇。