餐饮业员工卫生操作手册

餐饮业员工卫生操作手册前言餐饮服务，卫生为天。每一位员工都是食品安全的守护者，也是顾客健康的守门人。本手册旨在为各位同事提供一套清晰、实用的卫生操作指引，帮助大家在日常工作中养成良好的卫生习惯，规范操作行为，共同营造一个让顾客放心、满意的用餐环境。这不仅是对顾客的承诺，也是对我们自身职业操守的基本要求。请各位务必认真学习，严格遵守。第一章个人卫生：食品安全的第一道防线1.1手部卫生：重中之重*洗手时机：在开始工作前、处理食物前、接触生食材后、接触即食食品前、咳嗽或打喷嚏后、处理废弃物后、触摸头发或面部后、以及任何可能污染手部的操作之后，均必须彻底清洗双手。*洗手方法：使用流动清水湿润双手，涂抹足够的肥皂或洗手液，揉搓双手至少20秒（可默数到20或哼唱一段简短旋律），确保手心、手背、指缝、指关节、拇指及手腕均得到充分揉搓。之后用流动清水彻底冲洗干净，再用烘手机烘干或用清洁的一次性纸巾擦干。*手部消毒：在处理即食食品前，或在洗手后仍需进行高风险操作时，应使用含酒精的手部消毒剂进行消毒。1.2着装规范：洁净与防护*工服工帽：工作时必须穿着洁净、合身的统一工服。工帽应能完全遮盖头发，防止头发掉入食品或操作台面。工服应定期清洗消毒，保持清洁完好。*口罩佩戴：在进行食品制作、配餐等近距离接触食品的操作时，必须佩戴口罩，并确保口罩完全遮盖口鼻，使用过程中避免触摸口罩外侧，污染后及时更换。*工鞋与手套：应穿着防滑、易清洁的工鞋，保持鞋面洁净。在处理生食品、半成品或进行清洁工作时，应根据需要佩戴一次性手套，手套破损或污染后立即更换，不可重复使用。1.3仪容仪表：清爽与专业*指甲：指甲必须修剪整齐，保持清洁，不得涂抹指甲油，不佩戴假指甲。因为指甲缝是细菌滋生的温床，也容易藏污纳垢。*首饰：工作期间，除了一枚简单的婚戒外，应避免佩戴任何首饰，包括手镯、手链、戒指（婚戒除外）、耳环、项链等，以防饰品掉落或藏匿细菌。*头发与胡须：男性员工应保持胡须整洁，女性员工若有长发必须盘起并置于帽内。*禁止行为：工作期间不得在操作区域内搔头、挖鼻、掏耳、剔牙，如有需要应到指定的非食品处理区域进行，并立即洗手消毒。1.4健康管理：对顾客负责，也对自己负责*患病报告：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病时，应立即主动向管理人员报告，暂停从事直接接触食品的工作。*症状监测：工作前应自查身体状况，如出现腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮肤伤口或感染等症状，应及时报告并服从工作安排调整。*避免污染：咳嗽或打喷嚏时，应用纸巾捂住口鼻，并立即将纸巾丢弃到指定垃圾桶，随后彻底清洗双手。第二章作业区域卫生：打造洁净的生产环境2.1加工区域：时刻保持清洁*台面清洁：食品加工台面、砧板、刀具等工具在使用前、使用后以及加工不同类型食品（尤其是生熟食品）之间，必须进行彻底的清洗和消毒。*地面与墙壁：每日开工前、收工后应对加工区域地面进行清扫、冲洗，保持地面无积水、无油污、无食物残渣。墙壁、门窗应定期擦拭，保持清洁，无蛛网、无霉斑。*通风排气：确保抽油烟机、排气扇等通风设备正常运转，及时排除油烟和湿气，保持空气流通，减少异味和霉菌滋生。2.2仓储区域：有序与安全*分类存放：食材入库应严格分类，生熟分开、荤素分开，不同性质的食品（如原料、半成品、成品）应分区存放，避免交叉污染。*离墙离地：所有食品及原料均应存放在货架上，做到离墙离地，防止受潮、虫鼠侵害。*先进先出：遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品的保质期，及时清理过期、变质或包装破损的食品。*环境整洁：仓库内应保持干燥、通风、整洁，定期清扫，防止虫鼠进入。2.3清洁用具卫生：避免二次污染*专用工具：清洁不同区域（如食品加工区与卫生间）、不同类型物品（如生食加工工具与熟食工具）的抹布、拖把等清洁用具必须专用，并进行明显标识，不得混用。*清洗消毒：清洁用具使用后应立即清洗干净，并进行消毒处理，晾干后存放于指定的清洁容器或区域，保持干燥卫生。第三章食品加工卫生：从源头把控安全3.1食材采购与验收：把好第一关*索证索票：采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应向供应商索取并留存相关的合格证明文件，确保来源可追溯。*感官检查：验收食材时，应仔细检查其外观、色泽、气味、质地等，对不符合要求（如腐败变质、包装破损、超过保质期等）的食材坚决拒收。3.2食材处理：生熟分开，防止交叉污染*清洗原则：蔬菜水果等食用前应彻底清洗干净，必要时进行浸泡。肉类、禽类、水产品等生食材在清洗时应注意防止水花飞溅，避免污染其他食材和台面。*生熟分开：处理生食材（尤其是肉类、禽类、水产品）必须使用专用的砧板、刀具和容器，并与处理熟食、即食食品的工具严格分开，并有明显标识。*解冻规范：冷冻食材应提前在冰箱冷藏室低温解冻，或采用冷水流动解冻、微波炉解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻。解冻后的食材应尽快加工食用，不宜再次冷冻。3.3烹饪与加热：烧熟煮透是关键*彻底加热：肉类、禽类、蛋类、水产品等必须烧熟煮透，中心温度应达到安全标准。对于大块肉类或整鸡等，应确保加热均匀。*避免过度烹饪：在保证食品安全的前提下，避免过度烹饪导致营养流失或产生有害物质，但绝不能为追求口感而牺牲熟度。*剩菜处理：剩余熟食应在冷藏条件下（通常低于4℃）存放，再次食用前必须彻底加热至中心温度70℃以上。存放时间不宜过长。3.4备餐与供餐：保持食品最佳状态*温度控制：热菜出锅后应在规定时间内供应，或保温存放于60℃以上的环境中；凉菜等即食食品应在0-4℃条件下冷藏备餐，避免长时间在常温下放置。*工具卫生：用于备餐的夹子、勺子、刀具等工具应保持清洁，使用前进行消毒，使用过程中避免接触非食品接触面。*避免裸手接触：直接入口的即食食品，如凉菜、点心等，应使用专用工具（如夹子、一次性手套）进行操作，严禁裸手直接接触。3.5餐用具清洗消毒：杜绝病从口入*清洗步骤：餐用具使用后应立即进行清洗，按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。*消毒方法：可采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡）等方式，确保消毒效果。消毒后的餐用具应符合相关卫生标准。*保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次受到污染，保洁柜应定期清洁消毒。第四章清洁消毒管理：建立长效机制4.1清洁剂与消毒剂的正确使用*专人管理：清洁剂、消毒剂等化学物品应由专人负责采购、储存和领用，建立台账。*正确配比：使用化学消毒剂时，必须按照产品说明书的要求准确配比，确保有效浓度，避免浓度过高造成残留或浓度过低影响消毒效果。*安全存放：化学物品应存放在远离食品加工区域的专用库房或柜子内，加锁存放，并明确标识，防止误用。4.2日常清洁与定期消毒计划*日常清洁：制定详细的每日清洁schedule，明确各区域、各设备的清洁责任人及清洁频次，确保各项清洁工作落到实处。*定期消毒：除日常清洁外，还应根据实际情况制定定期（如每周、每月）的深度清洁和消毒计划，对一些不易清洁到的角落和设备内部进行彻底处理。*记录与检查：建立清洁消毒记录制度，如实记录清洁消毒的时间、区域、负责人等信息，并定期对清洁消毒效果进行检查和评估。第五章卫生习惯与行为规范：细节决定成败*禁止在操作区饮食、吸烟：严禁在食品加工区、备餐区等工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他与工作无关的活动。*废弃物处理：食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入带盖的垃圾桶内，并日产日清。垃圾桶应定期清洗消毒。*防虫防鼠：积极配合店内的防虫防鼠工作，保持环境整洁，封堵可能的入口，发现虫鼠踪迹及时报告。*保持良好习惯：工作中注意节约用水用电，爱护清洁工具和设备，共