2025年餐饮菜品留样管理制度

2025年餐饮菜品留样管理制度2025年餐饮菜品留样管理制度

###一、总则

餐饮行业的食品安全问题始终是社会各界关注的焦点，而菜品留样作为食品安全追溯的重要环节，其规范化管理对于预防食源性疾病、保障消费者权益具有重要意义。2025年，随着《食品安全法》的进一步修订和监管政策的细化，餐饮企业必须建立更为严格、科学的菜品留样管理制度，确保留样工作的有效性、及时性和规范性。本制度旨在明确留样流程、责任分工、保存条件及异常处理等内容，以降低食品安全风险，提升餐饮服务品质。

####（一）适用范围

本制度适用于所有从事餐饮服务的单位，包括但不限于酒店、餐厅、快餐店、食堂等。无论是堂食还是外卖，所有加工完成的食品均需按照规定进行留样。特别需要注意的是，涉及高风险食品（如海鲜、熟食、自制饮品等）的留样要求应更加严格，确保留样样品能够真实反映食品的初始状态。

####（二）基本原则

1.**完整性**：留样样品应包含食品的全部成分，不得随意剔除或加工，以保证检测的准确性。

2.**及时性**：食品加工完成后，应在2小时内完成留样，避免样品因长时间存放而发生变化。

3.**规范性**：留样容器、标签、保存方式等均需符合标准，防止样品混淆或损坏。

4.**可追溯性**：留样记录应详细记录食品名称、留样时间、操作人员等信息，确保问题发生时能够快速定位原因。

###二、留样流程及要求

菜品留样的目的是为了在发生食品安全事件时，能够通过检测留样样品确定问题食品，从而采取针对性措施。以下是详细的留样流程及要求：

####（一）留样样品的选择

1.**样品量**：每次留样的食品量应不少于100克，确保检测机构能够充分进行检测。对于某些高风险食品（如儿童餐、老年人餐），留样量可适当增加至200克。

2.**样品类型**：留样样品应代表当次加工的全部食品，包括主料、辅料、调味品等。例如，一道菜品包含米饭、炒菜和汤，则需分别留样，并标注成分。

3.**避免污染**：留样时需使用干净的工具（如专用勺、夹子），避免二次污染。留样人员需佩戴口罩和手套，确保操作卫生。

####（二）留样容器与标签

1.**容器要求**：留样容器应为食品级材料，密封性好，且能够防止异味渗透。常用容器包括无菌袋、密封盒等。对于液体食品（如汤、粥），应使用可密封的玻璃或塑料容器。

2.**标签规范**：每个留样容器必须贴上标签，内容包括：

-食品名称

-留样日期和时间

-加工批次

-操作人员姓名

-食品类型（如主食、副食、高风险食品）

标签需字迹清晰，不易脱落，且建议使用防水材料。

####（三）留样保存条件

1.**温度控制**：留样样品的保存温度应控制在以下范围内：

-冷藏食品：0℃～4℃

-冷冻食品：-18℃以下

温度过高或过低均可能导致样品变质，影响检测结果。

2.**保存期限**：留样样品的保存期限应不少于48小时，但根据监管要求，部分高风险食品的保存期限可能需要延长至72小时。企业应根据当地法规调整保存时间。

3.**存放位置**：留样样品应存放在专用的冰箱或冰柜中，避免与其他食品混放。存放位置应标注“留样专用”，并定期检查温度记录。

###三、责任分工与监督

菜品留样管理涉及多个岗位，明确责任分工是确保制度有效执行的关键。

####（一）食品安全管理员职责

食品安全管理员是留样管理的核心负责人，主要职责包括：

1.制定并监督执行留样制度，确保所有员工了解留样流程。

2.每日检查留样冰箱或冰柜的温度记录，确保温度符合要求。

3.定期检查留样样品的状态，如有异常应及时处理。

4.保存留样记录，并在发生食品安全事件时提供相关数据。

####（二）厨师与操作人员职责

厨师和操作人员在留样过程中承担直接执行责任，需做到：

1.食品加工完成后，立即按照要求留样，不得拖延。

2.使用专用工具取样品，避免污染。

3.正确填写标签信息，确保无误。

4.如发现留样样品在保存过程中出现变质，需立即报告食品安全管理员。

####（三）监管与检查

1.**内部检查**：企业应每月组织内部检查，核对留样记录与实际样品是否一致，检查标签是否规范，温度是否达标。

2.**外部监督**：积极配合市场监管部门的抽查，提供留样样品及相关记录。如监管部门提出整改意见，需及时落实。

3.**培训与考核**：定期对员工进行留样知识培训，并组织考核，确保全员掌握留样要点。

###四、异常处理与改进

尽管留样管理已有一套标准化流程，但在实际操作中仍可能遇到各种问题。企业需建立应急预案，确保问题发生时能够快速响应。

####（一）留样样品变质

如发现留样样品在保存过程中出现变质（如发霉、异味），应立即采取以下措施：

1.将变质样品隔离，并拍照记录。

2.停止该批次食品的供应，并检查是否存在交叉污染风险。

3.报告食品安全管理员，并分析变质原因（如温度控制不当、保存时间过长等）。

4.根据调查结果调整留样流程，避免类似问题再次发生。

####（二）留样记录缺失或错误

留样记录是追溯食品安全问题的关键，如发现记录缺失或错误，需立即处理：

1.补充缺失的记录，并注明原因。

2.对相关责任人进行批评教育，必要时调整岗位。

3.加强培训，确保所有员工理解记录的重要性。

4.建立电子化记录系统，减少人为错误。

####（三）制度持续改进

留样管理制度并非一成不变，企业应根据实际情况和法规变化进行优化：

1.每年评估留样效果，如发现问题及时调整流程。

2.关注行业最佳实践，学习其他企业的先进经验。

3.定期组织员工讨论，收集改进建议。

4.与检测机构保持沟通，了解最新的检测技术要求。

###二、留样流程及要求的详细补充

####（四）特定食品的留样细则

在标准的留样流程基础上，针对不同类型的食品，应采取更加精细化的留样措施。

1.**高风险食品的留样**

高风险食品包括生食海鲜、熟食制品、裱花蛋糕、自制饮品等，这些食品更容易引发食源性疾病，因此留样时需特别注意：

-**生食海鲜**：如寿司、刺身等，留样时应保留原包装（若使用一次性包装），并立即放入0℃～4℃的冰箱保存。由于生食易滋生细菌，留样时间应缩短至24小时内，并优先选择同批次的多份样品进行留样，以增加检测的可靠性。

-**熟食制品**：如卤味、凉菜等，留样时应剔除包装中的汤汁或多余调料，仅保留主食品质。留样容器需严格消毒，避免外部污染。由于熟食在室温下容易变质，留样后应立即冷藏，且保存期限不宜超过36小时。

-**裱花蛋糕**：这类食品易受沙门氏菌污染，留样时应完整保留蛋糕的表面装饰部分，并使用无尘手套取样。留样样品需放入密封盒中，并标注是否含有奶油或果酱等易变质成分。

-**自制饮品**：如鲜榨果汁、奶茶等，留样时应保留原杯或容器，并尽快冷却至冷藏温度。由于饮品易滋生酵母菌，留样时间应控制在24小时内，且需避免使用金属容器留样，以防氧化影响检测结果。

2.**儿童餐与老年人餐的留样**

儿童和老年人的免疫系统较弱，对食品安全问题更为敏感。因此，儿童餐和老年人餐的留样应遵循以下原则：

-**样品量增加**：儿童餐和老年人餐的留样量应比普通菜品增加50%，确保检测机构有足够的样品进行分析。例如，普通菜品留样100克，儿童餐可留样150克。

-**营养成分保留**：留样时需确保食品的营养成分不受损失，如婴幼儿辅食中的益生菌、老年人餐中的易消化成分等，应尽量避免加工或过滤。

-**特殊标注**：标签上需明确标注“儿童餐”或“老年人餐”，并注明是否有特殊加工要求（如低糖、低盐等）。

3.**集体用餐的留样**

食堂、企事业单位食堂等集体用餐场所的留样需满足更多监管要求：

-**分餐留样**：集体用餐通常涉及多种菜品，留样时应按照菜品分类进行，避免混合留样。例如，米饭、面条、炒菜、汤等应分别留样，并标注各自的数量和重量。

-**留样容器标准化**：集体用餐场所应准备不同规格的留样容器，以适应不同菜品的留样需求。例如，米饭可用大碗留样，汤类可用密封罐留样。

-**留样记录详细化**：集体用餐的留样记录应包含用餐单位、用餐时间、菜品名称、留样量等信息，并需由食堂负责人签字确认。如发生食品安全事件，这些记录将作为追溯依据。

####（五）留样工具与设备的管理

留样工具与设备是确保留样工作顺利开展的基础，其管理同样重要。

1.**留样工具的清洁与消毒**

留样过程中使用的工具（如勺子、夹子、手套等）必须保持清洁，避免污染样品。具体管理要求如下：

-**专用工具**：食堂或餐厅应配备专用的留样工具，不得与其他用途的工具混用。工具的材质应为食品级，且易于清洗消毒。

-**定期消毒**：每次留样后，工具需立即清洗并消毒。消毒方法可采用高温蒸汽、消毒液浸泡或紫外线照射，确保工具无菌。

-**存放规范**：消毒后的工具应存放在干燥、清洁的环境中，避免二次污染。工具存放处应标注“留样专用”，并定期检查是否完好。

2.**留样容器的管理**

留样容器是保存样品的关键，其管理需符合以下要求：

-**材质要求**：留样容器必须使用食品级材料，如玻璃、塑料或不锈钢。避免使用有毒有害材料（如含铅的彩绘玻璃、聚氯乙烯塑料等）。

-**密封性**：留样容器必须具有良好的密封性，防止样品受潮、氧化或被污染。常用密封容器包括自封袋、真空袋、密封盒等。

-**定期检查**：应定期检查留样容器的完好性，如有破损或老化，需及时更换。特别是使用频率高的容器，更需频繁检查。

-**标签管理**：每个留样容器必须附带标签，标签内容应包括食品名称、留样时间、操作人员等信息。标签应防水、防脱落，且字迹清晰。

3.**留样设备的维护**

留样设备包括冰箱、冰柜、温度计等，其维护直接影响样品的保存质量。具体要求如下：

-**温度监控**：留样冰箱或冰柜应配备温度计，并每日检查温度记录。温度应稳定控制在0℃～4℃（冷藏）或-18℃以下（冷冻），如有异常需立即调整。

-**定期校准**：温度计应定期校准，确保读数准确。校准频率应根据设备使用频率确定，一般建议每半年校准一次。

-**设备清洁**：冰箱或冰柜应定期清洁，避免食物残渣堵塞散热系统或污染其他样品。清洁时需断电，并使用食品级消毒剂。

-**备用设备**：大型餐饮企业或食堂应配备备用留样设备，以防主设备故障。备用设备应定期测试，确保随时可用。

####（六）留样记录的规范与保存

留样记录是留样管理的重要环节，其规范性和保存完整性直接关系到食品安全追溯的效果。

1.**记录内容**

每次留样后，必须填写详细的留样记录，内容应包括：

-**食品名称**：详细注明菜品名称，如“红烧肉”“清蒸鱼”等。

-**留样时间**：精确到小时，如“2025年3月15日14:30”。

-**加工批次**：若同一菜品有多批次加工，需注明批次号。

-**操作人员**：留样人员的姓名或工号。

-**样品量**：留样样品的重量或体积。

-**保存条件**：冷藏或冷冻，以及具体温度。

-**留样目的**：如日常监管、突发事件备查等。

-**备注**：如食品类型（高风险/普通）、特殊加工要求等。

2.**记录格式**

留样记录可采用纸质或电子化形式，但必须确保记录的清晰度和可追溯性。具体要求如下：

-**纸质记录**：应使用专用记录本，字迹工整，不得涂改。如有错误，需划线签名更正，不得撕毁。记录本应按月整理装订，存放在档案柜中。

-**电子记录**：可采用Excel或专业的食品安全管理系统进行记录。电子记录需设置权限，防止篡改。同时，应定期备份数据，防止数据丢失。

3.**保存期限**

留样记录的保存期限应不少于食品保质期后6个月，但根据法规要求，部分记录可能需要保存更长时间。例如，某些地区的食品安全条例规定，留样记录需保存2年。企业应根据当地法规确定保存期限。

-**定期整理**：每年对留样记录进行整理，删除过期记录，并将重要记录归档。

-**查阅方便**：留样记录应存放在易于查阅的位置，如食品安全管理员办公室。如发生食品安全事件，监管机构可随时调取记录。

4.**异常记录的处理**

如发现留样记录缺失、错误或伪造，需立即采取以下措施：

-**调查原因**：查明记录异常的原因，如人为失误、系统故障等。

-**补充或更正**：根据实际情况补充缺失的记录或更正错误信息，并注明原因。

-**责任追究**：对相关责任人进行批评教育，必要时调整岗位或处罚。

-**加强培训**：通过培训提高员工对留样记录重要性的认识，避免类似问题再次发生。

####（七）留样工作的培训与考核

留样管理的有效性依赖于员工的操作技能和责任意识，因此定期的培训与考核至关重要。

1.**培训内容**

食品安全管理员应定期对员工进行留样培训，内容包括：

-**留样制度**：讲解留样的重要性、流程及要求。

-**操作规范**：演示正确的留样操作，如样品选择、容器使用、标签填写等。

-**设备使用**：培训如何正确使用留样冰箱、温度计等设备。

-**异常处理**：讲解留样过程中可能遇到的问题及应对措施。

-**法律法规**：介绍相关食品安全法规对留样管理的要求。

2.**培训方式**

培训可采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等。培训结束后，应组织考核，确保员工掌握留样要点。

3.**考核标准**

考核内容应包括：

-**理论考核**：测试员工对留样制度的理解程度。

-**实操考核**：观察员工实际操作是否规范，如样品选择、容器使用等。

-**记录检查**：抽查员工的留样记录，评估其完整性和准确性。

考核不合格的员工需重新培训，并再次考核，直至合格。

4.**持续改进**

培训与考核不是一次性工作，而应形成常态化机制。企业应根据员工反馈和实际操作情况，不断优化培训内容和方法，提高留样管理水平。

###五、监督与持续改进机制

餐饮菜品留样管理制度的有效执行，离不开完善的监督与持续改进机制。这一机制不仅包括内部的自查自纠，还需结合外部的监管力量，形成闭环管理，确保留样工作始终处于受控状态，并能根据实际情况不断优化。

####（一）内部监督与自查

内部监督是留样管理制度运行的基础保障。企业应建立常态化的自查机制，确保留样工作的每一个环节都符合规定。具体而言，内部监督应涵盖以下几个方面：

1.**定期检查制度**：食品安全管理员应制定详细的检查计划，每月至少进行一次全面的留样工作检查。检查内容应包括留样样品的完整性、标签的规范性、保存条件的符合性以及记录的完整性等。此外，还应随机抽查留样冰箱或冰柜的温度记录，确保温度稳定在规定范围内。

2.**专项检查**：针对高风险食品或特殊天气（如夏季高温、冬季严寒）时期，应增加专项检查频次。例如，夏季高温时节，细菌易滋生，需重点检查冷藏设备的运行状况，确保温度达标。对于高风险食品，如生食海鲜，应检查其留样量是否充足，保存是否得当。

3.**问题整改**：检查过程中发现的问题，应立即记录并采取整改措施。例如，若发现留样样品变质，应立即隔离该批次食品，停止供应，并分析变质原因，是温度控制不当还是保存时间过长，然后针对性地调整留样流程。整改措施应有明确的负责人和完成时限，并需再次检查确认问题已解决。

4.**风险评估**：定期对留样管理制度进行风险评估，识别潜在的风险点。例如，若发现留样冰箱电源频繁跳闸，可能存在电路故障风险，需及时维修或更换备用设备。风险评估的结果应纳入管理制度的持续改进计划中。

####（二）外部监督与配合

除了内部监督，企业还需积极配合外部监管机构的检查，确保留样管理工作符合法律法规要求。外部监督主要包括：

1.**市场监管部门检查**：市场监管部门会定期或不定期对餐饮企业进行食品安全检查，其中留样管理是重点检查内容。企业应确保留样样品、记录和设备均处于良好状态，并积极配合检查人员的工作。若检查中存在问题，应虚心接受，并按照要求进行整改。

2.**应急响应**：在发生食品安全事件时，市场监管部门会要求企业提供留样样品进行检测。企业应确保留样样品完好无损，并能迅速提供相关记录。若留样样品或记录缺失，将严重影响事件的调查处理，甚至可能承担法律责任。因此，企业应建立应急响应机制，确保在突发事件发生时能够快速、准确地提供所需材料。

3.**信息反馈**：市场监管部门在检查过程中发现的问题，应向企业反馈，并指导企业如何改进。企业应认真记录这些反馈意见，并纳入管理制度的持续改进计划中。此外，企业还应关注行业动态和监管政策的变化，及时调整留样管理工作。

####（三）持续改进机制

留样管理制度并非一成不变，而应根据实际情况不断优化。企业应建立持续改进机制，确保留样管理工作始终适应新的要求。具体而言，持续改进机制应包括以下内容：

1.**定期评估**：每年至少对留样管理制度进行一次全面评估，总结经验，发现问题。评估内容应包括留样工作的有效性、员工的操作技能、设备的完好性以及记录的规范性等。评估结果应形成书面报告，并纳入管理制度的改进计划中。

2.**引入新技术**：随着科技的发展，新的留样技术和设备不断涌现。企业应关注行业动态，适时引入新技术，提高留样管理的效率和准确性。例如，一些先进的温度监控设备可以实时监测留样冰箱的温度，并通过手机APP推送报警信息，大大提高了温度控制的可靠性。

3.**员工反馈**：定期收集员工对留样管理制度的意见和建议，了解实际操作中遇到的困难和问题。员工的反馈是改进管理制度的重要参考，应认真分析并采纳合理的建议。

4.**标杆学习**：学习行业内先进的留样管理经验，借鉴其他优秀企业的做法。可以通过参加行业会议、实地考察等方式，了解最新的管理