期刊-鲜切产品贮藏保鲜机理及保鲜技术相关研究进展

PAGE1PAGE2鲜切产品贮藏保鲜机理及保鲜技术相关研究进展摘要：鲜切产品行业在我国具有巨大的发展潜力，但鲜切产品加工以及运输过程中很容易受到微生物和致病病菌的污染，从而引起了公众对于鲜切产品质量方面的担忧。本文将对鲜切产品储藏和保鲜机理以及保鲜技术进行相关研究，分析了目前鲜切保鲜技术目前所面临的技术问题，并对鲜切产品发展进行了展望，有针对性地提出了提高我国鲜切产品整体技术水平的对策。关键词：鲜切产品；储藏；保鲜；货架期；进展引言鲜切蔬菜产品是以新鲜的蔬菜为主要原料，在工厂化条件下经过预处理、去杂、清洗、切分、消毒以及包装等加工工序，能够保持蔬菜新鲜度及较长货架期的产品。鲜切产品能够为消费者带来极大的生活便利，同时也能够保证蔬菜的新鲜度和口感，因而深受消费者的喜爱。近年来，随着我国冷链技术与电商行业的兴起，我国鲜切蔬菜产业发展异常迅速。以上海地区为例，鲜切企业已经由5年前的2-4家发展成为如今的30多家，鲜切产品除了供应商超和电商，大型餐饮连锁机构、配餐公司以及机关食堂等单位也开始大量使用鲜切产品。鉴于鲜切产品行业巨大的发展潜力，我国许多地方已经建立了大型鲜切产品加工基地和配送基地，并将鲜切产品加工作为农业产业发展的重点，这为鲜切蔬菜产业的进一步发展提供了更加广阔的空间。本文将对鲜切产品储藏和保鲜机理以及保鲜技术进行相关研究，分析了鲜切保鲜技术目前所面临的技术问题，并对鲜切产品技术的发展进行了展望。1鲜切产品贮藏保鲜的机理研究鲜切产品储藏期间最大的问题是微生物繁殖引起的霉变。蔬菜种植过程中接触到的水、空气、土壤以及昆虫等媒介都是其微生物污染的来源，其中尤其以灌溉污水和未熟化的粪肥的威胁最大。鲜切蔬菜在加工的过程中需要用到大量的水，基于成本和环保等因素的考虑，鲜切产品加工用水为循环水。如果不对循环用水中的微生物展开生物处理和控制，很容易引起循环水中微生物的聚集，从而污染鲜切蔬菜产品。鲜切产品在加工处理过程中会出现大量的机械损伤，破坏了蔬菜制品的微生物抵抗能力，也容易造成微生物污染。除了微生物污染，鲜切产品储藏期间会受到内源酶对细胞的降解作用，导致鲜切产品的硬度降低。鲜切果树产品在进行切割加工的过程中，细胞结构会遭到大量的破坏，从而释放出大量的酶类物质，酶类物质在央企中会加速内源过程生成醌类物质，醌类物质在空气中央企的作用下进一步氧化生成褐色物质，促进鲜切产品的切口褐变。鲜切产品的褐变切口会加速果蔬的生化变化，也更容易被微生物侵染，从而导致鲜切蔬菜的颜色、硬度、质地以及口感变差。鲜切加工的果蔬具有生物活性，在受到切割后会在切口形成愈伤组织，从而让其组织褐变、微生物入侵以及口感损失的进程加快，最终导致鲜切产品在储藏过程中腐烂软化。鲜切产品在进行切削加工后，由于其自身的生物活性，还会导致植物的呼吸增加、水分流失、口感变差以及异味物质产生等一系列反应。为了延长鲜切产品的货架期，保障鲜切产品的口感和风味，必须对鲜切产品的储藏保鲜技术进行研究。2鲜切产品贮藏保鲜的主要技术及进展2.1低温保鲜技术在鲜切产品保鲜中的应用温度能够直接影响植物的呼吸和酶的活性。低温是提高鲜切果蔬产品保质期的常用方法，低温状态下果蔬的呼吸活动减弱，酶活性会大幅度降低，从而能够延缓鲜切果蔬的酶变与衰老，增加植物组织对霉菌的抵抗力，还能够有效抑制微生物对果蔬的入侵。张丹丹等人（2012）[1]研究了低温技术对采用保鲜膜保护下鲜切南瓜的保鲜效果，考察了低温保鲜环境下鲜切南瓜的硬度、弹性、生化指标、鲜度以及乙烯释放速率的影响，研究结果认为低温技术能够有效提高鲜切南瓜在冷链储藏中的品质，并有效提高鲜切南瓜的货架期。赵哲坤等人（2021）[2]年研究了不同清洗工艺和低温冷藏工艺对香菇货架期的影响，优化实验的结果认为，未清洗状态下冷藏的香菇在2℃的条件下冷藏的效果最佳，可以将鲜切香菇的货架期从6d延长至12d，这对于鲜切香菇产品的工厂化生产具有重要的指导意义。2.2辐射保鲜技术在鲜切产品保鲜中的应用辐射保鲜技术包括采用电子束技术、等离子技术、辐照技术、紫外线技术以及超高压脉冲电场技术对鲜切果蔬进行保鲜。辐射保鲜技术能够有效杀灭入侵鲜切产品细胞的微生物，干扰鲜切产品的生物学活性等方式达到保鲜的效果。李丽等人（2021）[3]探讨了短波紫外线(UV-C)对鲜切胡萝卜保鲜期的影响，结果认为2KJ/m2剂量的UV-C可以将鲜切胡萝卜的保鲜期从4d延长到9d，并能够有效地保持胡萝卜的风味。目前来说，电子辐射、等离子辐射以及紫外线技术等基本认为对鲜切产品无辐射污染，但放射性辐射处理会留下一定量辐射的残留，很多国家对辐射残留做出限制使用的规定，因而限制了辐射技术在鲜切蔬菜保鲜领域的应用。2.3生化保鲜技术在鲜切产品保鲜中的应用生化保鲜技术是化学保鲜技术和生物保鲜技术的统称。化学保鲜技术是采用化学药剂对鲜切果蔬产品进行保鲜，保鲜药剂按照化学物质的不同，可分为：氯基化学剂、有机酸、臭氧以及各种可食性保鲜膜等。生物保鲜方法与化学保鲜的不同之处在于，生物保险采用天然的生物制剂对鲜切产品进行防腐处理，以达到抑制鲜切果蔬产品微生物增殖、避免鲜切果蔬氧化变质等过程，从而保持鲜切产品货架期的时间。生物保鲜制剂由于采用天然无污染的生物制剂，主要来源于植物、动物以及微生物等自然或人工控制的生物制剂，具有无毒、无味、安全、无农药残留以及不会造成产品二次污染等优点，因而逐渐被人们所重视。如采用木霉发酵液可以将鲜切茄子的货架期提高到20d。壳聚糖是从节肢动物、藻类以及真菌等生物体内提取的一种生物制剂，有利于抑制鲜切产品中生物酶的活性，从而延长果蔬产品的品质[4]。Martin-Diana（2016）[5]发现乳清渗透物具有良好的抗菌活性，并在低浓度下对微生物具有良好的抑制作用，可以作为鲜切产品的保鲜制剂。2.4气调保鲜技术在鲜切产品保鲜中的应用气调保鲜技术是应用最广泛的食品保鲜技术。气调包装是与气调保鲜相匹配的技术，可以通过包装产品自身的选择性透过性能，或者主动往气调包装内灌入生物惰性气体，改变鲜切产品保存环境中的CO2和O2气氛浓度，从而降低鲜切产品的呼吸速率，抑制微生物的增殖速度。气调保鲜技术在食品包装领域具有显著的技术优势。但在目前，我国的气调保鲜材料基本依赖于进口，国内气调保鲜技术方面的研究成果产业转化率很低。3鲜切产品储藏保鲜面临的技术问题鲜切产品的保鲜技术涉及到“从农田到餐桌”多个生产流程共同作用的结果，不同的鲜切蔬菜在生长、瓶子、加工、包装、仓储以及流通环节都不相同，其微生物入侵以及酶变发生的特性也不相同，因而，鲜切产品的保鲜技术需要根据果蔬的特点以及生产的具体要求进行综合的考量。我国鲜切果蔬产品目前面临的保鲜技术问题主要有以下几个方面：（1）标准化和规范化水平较低：标准化和规范化是提高产品质量和一致性的根本途径，而到目前为止，我国鲜切产品技术发展的时间较晚，我国产品加工标准化和规范化的技术水平较低，在蔬菜种植技术、产品加工技术、行业人员的专业技能以及卫生管理的标准化程度较之于西方发达国家都有较大的差距。（2）缺乏有效的技术评估和监管：鲜切果蔬产品的产品链条比较长，涉及农业、工业、食品业以及物流仓储业各个环节，其中任何一个环节出现问题，都会导致鲜切产品的品质和质量受到影响，进而影响到鲜切产品的市场口碑和消费者的心理。但到目前为止，我国对于食品、农业、加工以及物流领域的监管处于条块分割的状态，做不到对鲜切产业的全链条评估和监管，这就为鲜切产品的产品隐患埋下伏笔，进而影响到市场和消费者对鲜切产品的消费认同。（3）对鲜切产品储藏保鲜最新技术的研究不足：我国鲜切产品的保鲜领域应用的技术以低温保鲜和化学保鲜为主，对于辐射保鲜、气调保鲜以及生物保险技术的研究和应用的水平较低。鲜切保险领域的可食性涂膜保鲜、高分子气调保鲜包装以及复合生物保鲜制剂等严重依赖于技术引进或者原材料进口，国内对鲜切产品保鲜技术最新领域的研究与国外同行相比存在较大的差距，相关科技成果的市场转化率很低。4鲜切产品储藏保鲜技术的发展展望针对我国鲜切产品储藏保鲜技术研究的不足，本文提出了以下改进的策略：（1）提高鲜切产品全产业链的规范化和标准化水平：鲜切产品涉及的产业链条过多，因此，亟需建立一套鲜切产品保鲜标准体系。鲜切产品的全产业链应与产品的生产、销售密切结合，形成一整套完善的鲜切果蔬产品保鲜技术标准体系，在充分借鉴国际上尤其是发达国家最新的相关鲜切果蔬产品规范和研究进展的基础上，提高我国鲜切产品全产业链规范化和标准化的水平。（2）提高鲜切产品的技术监管水平：鲜切产业的发展仅仅是技术方面的问题，还与有效的技术监管有密切的联系。提高鲜切产品的市场监管水平，有利于降低鲜切产品微生物污染的风险，推动我国鲜切蔬菜产业的健康发展。提高鲜切产品的市场监管水平，首先要打破国内目前市场监管条块分割的状态，建立起对鲜切产品全产业链的有效监管，加强鲜切产品风险预防与风险管理，对鲜切产品企业开展前瞻性的风险评估，引导企业严格执行农业/生产/卫生操作规范(GAPs/GMPs/GHPs)，定期对从业员工进行培训，对产业相关链条进行定期安全和质量检查，确保企业生产的全过程符合ISO管理体系认证。（3）重视鲜切产品储藏保鲜新技术的开发：鲜切产品的货架期较普通蔬菜要短很多，且容易受到微生物和酶变的滋扰，这就需要不断开发最新的鲜切保鲜技术。鲜切保鲜技术不仅要能提高鲜切产品的货架期，还要能够完整地保证鲜切产品的口感和营养成分，提高鲜切产品的抗菌和抗氧化特性。针对目前低温保鲜技术能耗高、保鲜时间短等问题，复合型生物保险技术可以更好地增强抑菌谱和保鲜的功效，满足鲜切产品保鲜的需求，从而将鲜切产品的经济价值提升到最大。在复合生物保鲜制剂的基础上，还需要结合鲜切产品具体的保鲜特点，有针对性地开发出气调保鲜技术，改变目前我国气调保鲜材料基本依赖于进口的现状。5结论鲜切产品加工以及运输过程中很容易受到微生物和致病病菌的污染，从而导致鲜切蔬菜的食品安全问题比较严重。在过去的几十年里，全球范围内爆发了多起与鲜切农产品相关联的微生物污染性疾病事件，引起了公众对于鲜切产品的卫生性能的担忧。我国鲜切产品产业在近年来发展很快，但同时也应当充分认识到我国鲜切技术及产业发展遇到的相关问题，并对这些问题进行有针对性地予以解决，进而提高我国鲜切产品的整体竞争力，提升鲜切产品在我国消费者心目中的整体口碑和信任度，推动我国鲜切产品产业持续向前发展。以上作品的著作权为本作者所有，仅供参考，严禁抄袭，需要全套资料或者专业辅导请联系作者：QQ：2993571832微信：lxj1234511参考文献[1]张丹丹,杨绍兰,吴昊,等.不同保鲜膜处理对低温贮藏下鲜切南瓜保鲜效果的影响[J].食品科学,2012,33(20):5.[2]赵哲坤，吴林凤，荣成博等.延长鲜切香菇货架期的保鲜工艺[J].菌物学报,2021,40(12):14.[3]李丽,易萍,唐杰,等.UV-C处理对鲜切胡萝卜低温下贮藏保鲜效果的研究[J].中国食品添加剂,2021,32(7):7.[4]Martínez-RomeroD,CastilloS,GuillénF,etal.Aloeveragelcoatingmaintainsqualityandsafetyofready-to-eatpomegranatearils[J].PostharvestBi