中式面点师职业健康测试试卷及答案

中式面点师职业健康测试试卷及答案考试时长：120分钟满分：100分一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.中式面点制作中，以下哪种食材属于高嘌呤类，长期大量食用可能引发痛风？A.面粉B.鸡蛋C.牛奶D.豆浆2.面点师在操作间长时间站立工作，最易导致的职业性肌肉骨骼疾病是？A.肺结核B.腰椎间盘突出C.化学性肺炎D.甲状腺功能亢进3.制作发酵面点时，酵母菌最适宜的生长温度范围是？A.10℃-15℃B.25℃-35℃C.40℃-50℃D.55℃-65℃4.面点师在处理面粉时，以下哪种防护措施能有效减少粉尘吸入？A.口罩佩戴B.鼻罩佩戴C.湿式作业D.以上都是5.中式面点中常用的“老面”是指？A.发酵失败的面团B.保存过久的面团C.经过多次发酵的面团D.添加了酵母的面团6.面点师在揉面过程中，以下哪种情况可能导致面团过度搅拌？A.面团温度过低B.水分添加不足C.揉面时间过长D.面粉筋度较低7.面点制作中，以下哪种调味料具有天然抑菌作用？A.食盐B.白糖C.醋D.芝麻油8.面点师在操作台工作时，以下哪种姿势最符合人体工学？A.弯腰操作B.俯身操作C.直立操作D.坐姿操作9.中式面点中，以下哪种面点属于高糖高脂类，需注意糖尿病风险？A.烧麦B.糯米鸡C.饺子D.粽子10.面点师在储存面粉时，以下哪种环境最易导致面粉生虫？A.干燥通风B.密封冷藏C.潮湿高温D.低温避光二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）1.面点师长时间接触面粉可能导致______过敏。2.发酵面点中常用的天然酵母称为______。3.中式面点中，______是衡量面团筋度的关键指标。4.面点师在操作间应保持______通风，以减少粉尘积聚。5.面点制作中，______是防止面团粘连的重要措施。6.面点师在揉面时应保持______力度，避免过度用力。7.中式面点中，______具有天然防腐作用，常用于延长保质期。8.面点师在储存面粉时应避免______，以防受潮结块。9.面点制作中，______是影响面团发酵的关键因素。10.面点师在操作时应佩戴______，以保护手部皮肤。三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）1.面点师在操作间吸烟会显著增加职业病风险。（×）2.面粉粉尘吸入会导致化学性肺炎。（×）3.发酵面点中，酵母菌的适宜pH值为5.0-6.0。（√）4.面点师长时间站立工作不会引发肌肉骨骼疾病。（×）5.中式面点中，糯米制品属于高嘌呤类食材。（×）6.面点制作中，过度揉面会导致面团筋度不足。（×）7.面点师在操作时应避免佩戴戒指，以防面团污染。（√）8.面粉储存时，低温避光环境能有效防止生虫。（√）9.面点制作中，糖分添加过多会导致面团发酵失败。（×）10.面点师在操作间应保持湿度控制在40%-60%。（×）四、简答题（总共3题，每题4分，总分12分）1.简述中式面点师常见的职业健康风险有哪些？2.如何通过操作习惯改善面点师的职业健康风险？3.中式面点中常用的天然防腐方法有哪些？五、应用题（总共2题，每题9分，总分18分）1.某面点师长期在操作间工作，出现粉尘吸入症状，请分析可能的原因并提出防护措施。2.设计一份中式面点制作流程，并标注每个环节的职业健康注意事项。【标准答案及解析】一、单选题1.D（豆浆含嘌呤较高）2.B（长时间站立易致腰椎间盘突出）3.B（酵母菌适宜温度25℃-35℃）4.D（口罩、鼻罩、湿式作业均有效）5.C（老面指多次发酵的面团）6.C（揉面时间过长易过度搅拌）7.A（食盐具有天然抑菌作用）8.C（直立操作最符合人体工学）9.B（糯米鸡高糖高脂）10.C（潮湿高温易生虫）二、填空题1.面粉2.酵母3.筋度4.良好5.涂油6.均匀7.食盐8.受潮9.温度10.防护手套三、判断题1.×（吸烟增加呼吸道疾病风险）2.×（粉尘吸入导致呼吸系统疾病）3.√（酵母适宜pH5.0-6.0）4.×（站立工作易致肌肉骨骼疾病）5.×（糯米制品高碳水，非高嘌呤）6.×（过度揉面导致筋度过强）7.√（戒指易藏污纳垢）8.√（低温避光防虫）9.×（糖分促进发酵）10.×（湿度40%-60%易霉变）四、简答题1.常见风险：粉尘吸入、肌肉骨骼疾病、高温中暑、化学性接触（如防腐剂）、过敏反应。（4分）2.改善措施：使用湿式作业减少粉尘、合理安排站立休息、佩戴防护手套、保持操作间通风、定期体检。（4分）3.天然防腐方法：食盐腌制、糖渍、辣椒防腐、低温冷藏、发酵（如酸梅汤）。（4分）五、应用题1.粉尘吸入原因：面粉扬尘、未使用湿式作业、防护措施不足。（3分）防护措施：佩戴防尘口罩、地面洒水防扬尘、使用封闭式和面机、定期清洁操作间。（6分）2.制作流程及健康注意：（1）和面：使用湿式作业防粉尘，水温控制在25℃-35℃防烫伤。（3分）（2）发酵：避光环境防紫外线，温度控制在25℃-35℃防酵母失活。（3分）