2026年中式烹调师实操考核要点试卷及答案

2026年中式烹调师实操考核要点试卷及答案考试时长：120分钟满分：100分一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.火候掌握在中式烹调中至关重要，以下哪种烹饪方法属于大火快炒？A.煨B.炒C.焖D.煲2.中餐烹饪中，勾芡的主要作用是？A.增加菜肴的酸度B.提升菜肴的鲜味C.使菜肴汤汁浓稠D.去除菜肴的油腻3.制作宫保鸡丁时，以下哪种调味料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.蚝油D.鸡精4.中式烹调中，"爆"的烹饪技法主要适用于哪种食材？A.软质食材B.硬质食材C.半熟食材D.冷冻食材5.菜肴的色、香、味、形中，"形"指的是？A.色彩搭配B.香气浓度C.口感层次D.菜肴外观6.中餐烹饪中，"腌"的主要目的是？A.增加菜肴的甜度B.提升菜肴的咸度C.使食材入味D.去除食材的腥味7.制作红烧肉时，以下哪种香料是必不可少的？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香8.中式烹调中，"炖"的烹饪技法主要适用于哪种食材？A.软质食材B.硬质食材C.半熟食材D.冷冻食材9.菜肴的调味过程中，"提鲜"指的是？A.增加菜肴的咸度B.提升菜肴的鲜味C.增加菜肴的甜度D.去除菜肴的油腻10.中餐烹饪中，"拌"的烹饪技法主要适用于哪种食材？A.热菜B.凉菜C.炒菜D.煲菜二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）1.中餐烹饪中，"炒"的技法主要分为______和______两种。2.制作糖醋里脊时，常用的糖醋汁比例是______：______。3.中餐烹饪中，"腌"的技法主要有______、______和______三种。4.菜肴的色、香、味、形中，"香"指的是______和______的综合体现。5.中式烹调中，"炖"的烹饪技法主要适用于______和______等食材。6.制作宫保鸡丁时，常用的花生米是______花生米。7.中餐烹饪中，"拌"的烹饪技法主要适用于______和______等菜肴。8.菜肴的调味过程中，"提鲜"常用的调味料是______和______。9.中式烹调中，"爆"的烹饪技法主要适用于______和______等食材。10.菜肴的色、香、味、形中，"味"指的是______、______和______的综合体现。三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）1.中餐烹饪中，"炒"的技法主要适用于硬质食材。（×）2.制作红烧肉时，糖是必不可少的调味料。（√）3.中式烹调中，"腌"的技法主要有盐腌、糖腌和酒腌三种。（√）4.菜肴的色、香、味、形中，"形"指的是菜肴的外观。（√）5.中餐烹饪中，"炖"的烹饪技法主要适用于软质食材。（×）6.制作宫保鸡丁时，花生米是必不可少的配料。（√）7.中式烹调中，"拌"的烹饪技法主要适用于热菜。（×）8.菜肴的调味过程中，"提鲜"常用的调味料是盐和糖。（×）9.中式烹调中，"爆"的烹饪技法主要适用于半熟食材。（×）10.菜肴的色、香、味、形中，"味"指的是菜肴的口感。（√）四、简答题（总共3题，每题4分，总分12分）1.简述中式烹调中"炒"的技法特点。2.简述中式烹调中"腌"的技法作用。3.简述中式烹调中"炖"的技法要点。五、应用题（总共2题，每题9分，总分18分）1.制作一份宫保鸡丁，请列出主要食材和调料，并简述烹饪步骤。2.制作一份红烧肉，请列出主要食材和调料，并简述烹饪步骤。【标准答案及解析】一、单选题1.B2.C3.A4.B5.D6.C7.A8.B9.B10.B解析：1.大火快炒属于"炒"的技法，适用于硬质食材，如肉类、海鲜等。2.勾芡的主要作用是使菜肴汤汁浓稠，提升菜肴的口感和外观。3.宫保鸡丁的主要调味料是生抽，提供咸鲜味。4."爆"的烹饪技法主要适用于硬质食材，如肉类、海鲜等。5."形"指的是菜肴的外观，包括形状、色彩等。6."腌"的主要目的是使食材入味，去除腥味。7.红烧肉的主要香料是八角，提供独特的香味。8."炖"的烹饪技法主要适用于硬质食材，如肉类、骨头等。9."提鲜"指的是提升菜肴的鲜味，常用的调味料是味精和鸡精。10."拌"的烹饪技法主要适用于凉菜，如凉拌黄瓜、凉拌木耳等。二、填空题1.快炒、慢炒2.1：13.盐腌、糖腌、酒腌4.香气、滋味5.硬质食材、半熟食材6.炒7.凉菜、热菜8.味精、鸡精9.硬质食材、半熟食材10.咸味、鲜味、甜味解析：1."炒"的技法分为快炒和慢炒两种，快炒适用于硬质食材，慢炒适用于半熟食材。2.糖醋汁的比例是1：1，即糖和醋的量相等。3."腌"的技法主要有盐腌、糖腌和酒腌三种，分别适用于不同食材和菜肴。4."香"指的是香气和滋味，包括菜肴的香气和口感。5."炖"的烹饪技法主要适用于硬质食材和半熟食材，如肉类、骨头等。6.宫保鸡丁常用的花生米是炒花生米。7."拌"的烹饪技法主要适用于凉菜和热菜，如凉拌黄瓜、凉拌木耳等。8."提鲜"常用的调味料是味精和鸡精，提升菜肴的鲜味。9."爆"的烹饪技法主要适用于硬质食材和半熟食材，如肉类、海鲜等。10."味"指的是咸味、鲜味和甜味，综合体现菜肴的口感。三、判断题1.×2.√3.√4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.√解析：1."炒"的技法主要适用于硬质食材，如肉类、海鲜等，而不是软质食材。2.制作红烧肉时，糖是必不可少的调味料，提供甜味和色泽。3."腌"的技法主要有盐腌、糖腌和酒腌三种，分别适用于不同食材和菜肴。4."形"指的是菜肴的外观，包括形状、色彩等。5."炖"的烹饪技法主要适用于硬质食材，如肉类、骨头等，而不是软质食材。6.制作宫保鸡丁时，花生米是必不可少的配料，提供香脆口感。7."拌"的烹饪技法主要适用于凉菜，如凉拌黄瓜、凉拌木耳等，而不是热菜。8."提鲜"常用的调味料是味精和鸡精，提升菜肴的鲜味，而不是盐和糖。9."爆"的烹饪技法主要适用于硬质食材，如肉类、海鲜等，而不是半熟食材。10."味"指的是菜肴的口感，包括咸味、鲜味和甜味，综合体现菜肴的口感。四、简答题1.简述中式烹调中"炒"的技法特点。答：中式烹调中"炒"的技法特点包括：-火候猛，时间短，快速翻炒，保持食材的色泽和口感。-调味料和食材要提前准备，避免烹饪过程中中断。-炒锅要热，油要适量，避免食材粘锅。2.简述中式烹调中"腌"的技法作用。答：中式烹调中"腌"的技法作用包括：-使食材入味，去除腥味，提升菜肴的风味。-增强食材的口感，使其更加鲜嫩。-延长食材的保鲜期，方便后续烹饪。3.简述中式烹调中"炖"的技法要点。答：中式烹调中"炖"的技法要点包括：-火候要小，时间要长，慢慢炖煮，使食材更加软烂入味。-调味料要提前准备，避免烹饪过程中中断。-炖煮过程中要适量加水，避免食材烧干。五、应用题1.制作一份宫保鸡丁，请列出主要食材和调料，并简述烹饪步骤。答：主要食材：鸡胸肉、花生米、干辣椒、葱、姜、蒜。主要调料：生抽、老抽、醋、糖、盐、淀粉、水。烹饪步骤：1.鸡胸肉切丁，用盐、淀粉、水腌制10分钟。2.花生米炸至金黄，备用。3.干辣椒切段，葱、姜、蒜切末。4.热锅冷油，放入鸡丁翻炒至变色，盛出备用。5.锅中留底油，放入干辣椒、葱、姜、蒜炒香。6.放入鸡丁，加入生抽、老抽、醋、糖、盐翻炒均匀。7.加入花生米，翻炒均匀即可出锅。2.制作一份红烧肉，请列出主要食材和调料，并简述烹饪步骤