《食品生产技术》期末考试复习题库（附答案）

《食品生产技术》期末考试复习题库（附答案）

单选题

1.在饮料制作过程中，添加期甲基纤维素钠的主要作用是（）。

A、增稠剂

B、乳化剂

C、甜味剂

D、酸味剂

参考答案：A

2.以下不属于美拉德反应的产品或现象的是（）。

A、酱油

B、面包皮

C、焦糖

D、太妃糖

参考答案：C

3.乙酰磺胺酸钾糖属于（）。

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、甜味剂

D、酶制剂

参考答案：C

1st

4下列常见糖中，甜度最大的是()。

A、葡萄糖

B、果糖

C、蔗糖

D、麦芽糖

参考答案：B

5.下列不属于增稠剂的是()。

A、琼脂

B、黄原胶

C、卵磷脂

D、卡拉胶

参考答案：C

6.微生物种类成千上万,细菌、酵母和霉菌是引起食品腐败的主要

微生物，尤以()引起的变质最为显著。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、以上都是

参考答案：A

7.甜蜜素甜度是蔗糖甜度的()倍。

A、10

B、30〜50

2nd

C、100

D、200

参考答案：B

8.水是饮料生产中最重要的原料之一，占()o

A、50%-60%

B、60%-70%

C、70%-80%

D、85%-95%

参考答案：D

9.食品干制是应用的下列()生物学保藏原理。

A、促生原理

B、假死原理

C、有效假死原理

D、制生原理

参考答案：B

10.山梨酸钾属于()。

A、增稠剂

B、甜味剂

C、防腐剂

D、酶制剂

参考答案：C

11.软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于()的饮料制品。

3rd

A、0%

B、0.5%

C、1%

D、2%

参考答案：B

12.热烫的作用主要是（），以保持食品原有的品质,防止或减少食

品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分

的损失。

A、杀菌

B、清洗

C、钝化酶

D、调味

参考答案：C

13.漂白粉的消毒作用是由于漂白粉在水中产生（）的结果。

A、氢氧化钙

B、次氯酸

C、盐酸

D、氯化钙

参考答案：B

14.凝固型酸乳和搅拌型酸乳的区别在于（）。

A、是否填加果汁

B、是否填加果肉

4th

C、是否在包装容器中发酵

D、以上都不对

参考答案：C

15.果汁饮料中果汁的含量（质量分数）应）（）o

A、5%

B、10%

C、30%

D、50%

参考答案：B

16.钝化酶活能力最有效的方法是（）o

A、干制

B、低温

C、加热

D、气调

参考答案：C

17.纯净水电导率要求（25±℃）<（）Fis/cmo

A、1

B、10

C、100

D、1000

参考答案：B

18.臭氧具有很强的（）能力，能使水中的细菌及其他微生物的酶、

5th

有机物等发生反应。

A、氧化

B、还原

C、分解

D、合成

参考答案：A

19.UHT（超高温瞬时灭菌）杀菌技术属于应用下列（）原理。

A、制生原理

B、促生原理

C、假死原理

D、有效假死原理

参考答案：A

多选题

1.制作碳酸饮料时，二氧化碳的作用（）。

A、清凉作用

B、阻碍微生物生长、延长汽水的保存期

C、促进微生物生长

D、具有特殊的刹口感

参考答案：ABD

2.引起食品腐败变质的因素包括（）。

A、光照

6th

B、微生物

C、酶

D、水分

E、温度

参考答案：ABCDE

3.以下属于不易腐败变质原料的是（）。

A、肉类

B、柑橘

C、谷物

D、淀粉

E、盐

参考答案：CDE

4.下列属于地表水的是。

A、江河水

B、池塘水

C、泉水

D、水库水

参考答案：ABD

5.碳酸饮料中没有充如下气体（）。

A、02

B、SO2

C、N2

7th

D、CO2

参考答案：ABC

6.食品中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质，存在危害，存

在引起健康损害的危险性，因此在食品加工过程中须采取一定的

预防措施控制或减少危害,这些措施包括（）等方面。

A、食品原料

B、加工器具和设备

C、工艺处理条件

D、操作人员卫生

E、操作环境

参考答案：ABCDE

7.食品原料的特性（）。

A、有生命的

B、季节性

C、地区性

D、复杂性

E、易腐性

参考答案：ABCDE

8.食品热处理的类型包括（）。

A、工业烹饪

B、热挤压

C、热烫

8th

D、热杀菌

参考答案：ABCD

9.食品对人类所发挥的作用称之为食品的的功能，主要包括（）。

A、感官功能

B、营养功能

C、保健功能

D、治疗功能

E、调理功能

参考答案：ABC

10.食品的保藏期与下列哪些因素有关（）。

A、加工方法

B、包装

C、贮藏温度

D、机械压力

E、运输销售

参考答案：ABCDE

11.食品变质的表现包括（）。

A、颜色劣变

B、营养价值下降

C、安全性风险增加

D、产生不良气味

E、没有变化

9th

参考答案：ABCD

12.牛乳均质的目的（）。

A、防止脂肪球上浮

B、防止蛋白质变性

C、防止脂肪聚集分解

D、防止风味变化

E、防止脂肪分解

F、防止风味变化

参考答案：AC

13.果汁澄清时，澄清方法有（）。

A、自然澄清

B、冷冻澄清

C、酶法澄清

D、明胶单宁澄清

参考答案：ABCD

14.导致食品不安全的因素有很多,以下属于化学污染是（）

A^铅

B、碑

C、汞

D、农药残留

E、兽药残留

参考答案：ABCDE

10th

15.纯净水制作工艺中杀菌的方法一般有（）

A、二氧化碳杀菌

B、紫外线杀菌

C、臭氧杀菌

D、氯杀菌

参考答案：BC

16.纯净水制作工艺中除盐的方法有（）c

A、电渗析

B、反渗透

C、超滤

D、离子交换

参考答案：ABD

17.包装饮用水一般分为（）三种。

A、饮用天然矿泉水

B、饮用纯净水

C、其他类饮用水

D、海水

参考答案：ABC

判断题

1.在GB/T10792-2008《碳酸饮料（汽水）》标准中规定至少含1.

5倍容积的C02。（）

11th

A、正确

B、错误

参考答案：A

2.用热能提高产品温度的加工能减少微生物的数量，钝化酶的催

化能力，对食品成分没有影响，因此是应用最广泛的食品加工技

术。()

A、正确

B、错误

参考答案：B

3.引起食品变质的因素通常不是孤立作用的。()

A、正确

B、错误

参考答案：A

4.一种食品的货架寿命只取决于加工方法和包装，不受其它因素

的影响。()

A、正确

B、错误

参考答案：B

5.微生物在食品表面或食品内部的繁殖，是导致食品变质的主要

原因。0

A、正确

B、错误

12th

参考答案：A

6.所有的微生物都会致病或导致食品腐败。()

A、正确

B、错误

参考答案：B

7,所有的糖,吸湿性都是一样的。。

A、正确

B、错误

参考答案：B

8.食物与食品两者之间没有差别。()

A、正确

B、错误

参考答案：B

9.食品中的矿物质稳定性高，但加工手段仍会对其产生造成矿物

质的损失。。

A、正确

B、错误

参考答案：A

10.山楂是采用压榨法取汁的。()

A、正确

B、错误

参考答案：B

13th

11.软饮料是不含乙醇或作为香料等配料用的乙醇含量不超过0.

5%的饮料制品。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

12.酶的活力受温度、pH、水分活度等因素的影响。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

13.磷酸广泛应用于可乐型汽水中,可提供独特的酸味。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

14.检测纯净水纯度的主要指标是电导率。0

A、正确

B、错误

参考答案：A

15.果蔬原料去皮为口切分之后,放置于空气中，容易褐变，这主要是

微生物引起的变化。0

A、正确

B、错误

参考答案：B

14th

16.固态油脂润滑效果优于液态油脂。()

A、正确

B、错误

参考答案：A

17.低酸性食品制成罐头时,为达到常温保藏要求，应采用加压杀菌

的方法。()

A、正确

B、错误

参考答案：A

18.纯净水和矿泉水允许添加防腐剂和抑菌剂。()

A、正确

B、错误

参考答案：B

填空题

1.最新国家标准《饮料通则》的标准代号是()。

答：GB/T10789-2015

2.制造碳酸饮料时，按照灌装方法分类有两种，分别是()和()(),

化糖方法分为()和()。冷溶法的优点()。

答：一次灌装法|二次灌|装法|冷溶法|热熔法|节约燃料

3.脂类是()和。的统称。

答：脂肪|类脂

15th

4.在所有的糖中，（）的吸湿性最强，（）次之，所以用果糖或果葡

糖浆生产面包、糕点、软糖等食品效果较好。低聚糖大多数吸湿

性（），因此可作为糖衣材料，或用于硬质糖果、酥性饼干的生产。

答:果糖|葡萄糖|较小

5.颜色修饰技术包括：（）、抑制酶促褐变、化学修饰、加入还原

剂、（）、反应生成颜色。

答：添加色素|吸附脱色

6.碳酸饮料的类型分为（）、（）、（）、（）o

答：果汁型|果味型|可乐型|其他型

7.碳酸化的方法有（）、（）o

答：冷却降温|加压

8.碳酸茶饮料的灌装方法有（）、（）o

答：一次灌装法|二次灌装法

9.水的过滤包含两个工艺过程0和（）。

答：过滤|冲洗

10.食用色素按来源的不同可分为0和（）两大类。

答：天然色素|人工合成色素

11.食品的化学保藏原理分为（）和（）。

答：化学防腐原理|抗氧化原理

12.食品变质的原因（）、（）＞（）o

答：微生物的作用|酶的作用|物理化学作用

13.杀菌的两类技术：（）,（）o

16th

答：加热杀菌I非热杀菌技术

14.乳酸菌饮料中活菌数控制在每毫升（）o

答：100万个以上

15.热量传递方式有（）、（）、（）。

答：传导|对流|辐射

16.膜技术的应用有（）、（）、（）、（）、（）o

答：反渗透|超滤|微滤|纳滤|电渗析

17.酶促褐变作用机制是（）。

答：氧+酶+酚类物质

18.冷后浑形成的沉淀物叫（）。

答：茶乳酪

19.褐变分为两种,分别是（）；（）o

答：酶促褐变|非酶褐变

20.含乳饮料可以分为（）、（）、（）o

答：配制型含乳饮料|发酵型含乳饮料|乳酸菌饮料

21.果蔬汁饮料中常见的问题有（）、（）等。

答：变色|变味

22.果蔬汁饮料浓缩的方法有（）、（）、（）和（）。

答：真空农缩|冷冻浓缩|反渗透浓缩|超滤浓缩

23.果蔬取汁的方法有（）和（），山楂取汁采用（）法。

答：压榨取汁法|浸提取汁法|浸提取汁

24.风味修饰作用包括：（）、化学转化、掩盖不良气味、包埋、（）、

17th

发酵。

答：利用味的相互作用I钝化酶活力

25.多数情况下，冲洗和过滤的水流方向（）。

答：相反

26.蛋白饮料均质的影响因素有（）、（）和（）。

答：均质压力|含脂率|均质温度

27.大豆异黄酮的作用有（）等。

答：降低胆固醇

28.纯净水制作的三个关键工序（）、（）和（）。

答：过滤|除盐|杀菌

29.常用食品加工与保藏技术有（）、（）、（）（）、（）o

答：食品热处理技术|食品低温处理技术|食品|干制技术|食品化

学保藏技术

30.常见的非酶褐变的类型是（）,（）o

答：美拉德反应|焦糖化反应

31.茶水比越大，浸出量越（），浸出率越。，易（）。

答：大|低|生成沉淀物质

32.不含气水的灌装方法：（）、（）o

答：热灌装|冷灌装

33.包装饮用水在GB/T10789-2015《饮料通则》中按产品类别分

为（）、（）、（）三种。

答：饮用天然矿泉水|饮用纯净水|其他类饮用水

18th

34.（）和（）理论是食品腌渍过程中重要的理论基础。

答：扩散|渗透

简答题

1.影响碳酸化的因素。

答：二氧化碳的分压、液体的温度、气体和液体的接触面积与时

间等。

2.饮用天然矿泉水

答：从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物

质,微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避

免污染的水;在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态指标

在天然周期波动范围内相对稳定。

3•饮用纯净水

答：以直接来源于地表、地下或公共供水系统的水为水源，采用

蒸锵法、电渗析法、离子交换法、反渗透法或其他适当的水净化

工艺，加工制成的包装饮用水。

4.饮料

答：经过定量包装的,供直接饮用或按一定比例冲调或冲泡饮用

的，乙醇含量（质量分数）不超过0.5%的制品。

5.写出一般纯净水工艺流程。

答：原水一机械过滤T活性炭过滤T电渗析一反渗透一超滤T臭

氧灭菌T灌装T质检一成品。

19th

6.无菌灌装

答：无菌灌装是指在无菌条件下对产品进行灌装。在无菌条件下

灌装叱设备上可能会引起产品发生微生物污染的部位均保持无

菌状态，所以不必在产品内添加防腐剂，也不必在产品灌装封口后

再进行后期杀菌，就可以满足长货架期的要求，同时可保持产品的

口感、色泽和风味。

7.碳酸饮料出现爆瓶的原因？

答：CO2含量太高，压力太大,在贮藏温度高时气体体积膨胀超过

瓶子的耐压程度（瓶子质量太差而造成）。

8.碳酸饮料常见问题及解决方法。

答：①杂质。采用过滤及清洗方式排除沉淀物，保持清洁状态。

②浑浊、沉淀。严格按顺序加原辅料、控制添加剂使用量、糖浆

及时冷却、生产设备严格清洗。③变味。严格产品制备，提高二

氧化碳的纯度，避免日光照射。④充气不足。降低温度、慢速搅

拌、及时压盖、压盖严密。

9.碳酸化

答：将CO2与水混合的过程称为碳酸化过程。

1。.说出热熔法化糖的工艺流程。

答：50〜55℃热水搅拌溶糖一粗过滤-900c杀菌一冷却-39℃精

滤一冷却至20℃一糖溶液。

11.说出电渗析技术的优缺点。

答：优点:耗电少、操作简单、维修方便。可持续处理、脱盐率

20th

较高，可达80%。设备占地面积小。缺点:水的利用率较低,使月时

排放大量浓盐水和极水，对环境造成污染。

12.食品加工的主要方式有哪些？

答：（1）增加热能和提高温度，如巴氏杀菌、商业灭菌等处理。（2）

减少热能或降低温度，如冷藏、冻藏等处理。（3）除去水分或降

低水分，如干燥、浓缩等处理。（4）利用包装来维持通过加工操

作建立的理想的产品特性，如气调包装和无菌包装技术的应用。

13.食品加工的目的？

答：满足消费者要求、延长食品的保质期、增加多样性、提高附

加值。

14.食品化学保藏阿

答：是指利用化学物质抑制食品中微生物的繁殖和酶的活性，或

延缓食品内的化学反应速度，以达到保藏食品目的的保藏方法。

15.食品干藏

答：利用自然条件或在人工控制的条件下将食品干燥到不易腐败

变质的程度来加以保藏的食品保藏方法。

16.食品的化学组成对维生素的影响有哪些？

答：氧化剂可直接降解抗坏血酸、维生素A类胡萝卜素和维生素

E,并有可能间接影响其他维生素，其影响程度受氧化剂浓度和其

氧化电极电位的支配。还原剂可作为氧和自由基清除剂,如抗坏

血酸、异抗坏血酸及各种硫醇之类还原剂，可增加易氧化维生素

（如四氢叶酸）的稳定性。

21st

17.食品的变质

答：食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力,

其中之一者不能为消费者所接受称为变质。

18.食品的保藏期

答：食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间被

定义为食品货架寿命，即商品仍可销售的时间，又可称为保藏期。

19.什么是水的软化和除盐?其目的是什么？

答：只降低水中的钙离子和镁离子含量的处理过程称软化。降低

水中全部阳离子和阴离子含量的处理过程称除盐。目的:降低水

中的溶解性杂质。

20.什么是冷灌装及其分类？

答：灌装温度低于40°C灌装工艺。包括常温灌装和无菌冷灌装。

21.如何去除杏仁中的毒素？

答：用0.35%过氧乙酸浸泡杏仁，消毒3〜5min。

22.如何防止酶促褐变的产生？

答：1）加热处理:使酶失去活性,70-95℃加热7s可使大部分酶失

活。2）调节pH:多数酚酶最适宜的pH范围是6.0-7.0,pH在3.0

以下，几乎完全失活,pH在2.5,活性完全停止。3）化学药品抑制酶

的活性:二氧化硫、亚硫酸钠等都是酚酶的强抑制剂。4）驱氧剂:

浸于水中与氧气隔离。

23.热灌装优点？

答：热灌装工艺具有高效、节能的效果，升温和降温迅速,可有效

22nd

地减少产品的受热时间，最大限度地保存产品风味和营养成分。

24.清洗的方法有哪些类型？

答：干式清洗、湿式清洗。

25.磷酸的添加使鲜茶汁的哪些成分发生变化？

答：提高提取率，增加氨基酸含量，多酚含量降低,果胶浓度低。

26.搅拌型酸奶和凝固型酸奶的区别？

答：发酵和灌装的前后顺序。

27.简单描述碳酸饮料一次灌装法和二次灌装法的区别。

答：一次灌装法是将饮料预先调配并碳酸化后进行灌装的方式,

又叫预调式灌装。二次灌装法是将糖浆和水先后各自灌装的方法,

又叫现调式灌装。

28.非热杀菌技术的的分类有哪些？

答：紫外线杀菌、臭氧杀菌、超高压杀菌、微波杀菌、超声波杀

菌、高压脉冲电场杀菌、辐射杀菌。

29.发酵型乳饮料热处理的目的。

答：使乳清蛋白变性，改善最终产品的质构,保证在货架期内不出

现乳清分离现象。

30.豆腥味如何脱除