2026年职业资格考试厨师烹饪技能操作题库

2026年职业资格考试：厨师烹饪技能操作题库一、单项选择题（每题2分，共20题）1.在制作川菜水煮牛肉时，哪种辣椒油的熬制方法最能突出麻辣鲜香的风味？A.用干辣椒和花椒冷油爆香后加豆瓣酱炒制B.直接加热油将干辣椒和花椒炸至焦黑后淋油C.用豆瓣酱和蒜末小火慢炒出红油后加辣椒油D.将干辣椒和花椒与酱油混合后加热熬制2.粤菜蒸鱼的火候控制，以下哪项做法最能保持鱼肉的鲜嫩？A.水开后将鱼放入蒸锅，蒸10分钟B.水沸腾前将鱼放入蒸锅，蒸12分钟C.水开后将鱼放入蒸锅，用中小火蒸8分钟D.先用大火蒸5分钟，再转小火蒸5分钟3.制作法式洋葱汤时，哪种炒制方法能使洋葱更软糯且焦糖化程度更高？A.用大火快速翻炒至表面微焦B.用中火慢炒，不断搅拌至洋葱变透明C.用小火慢炒，加少量水防止糊锅，炒1小时D.用黄油高温爆炒，快速加入面粉4.日式寿司的醋饭制作中，以下哪种比例的米醋和糖最能平衡酸甜？A.1份米醋：2份糖：1份水B.1份米醋：1份糖：1份水C.2份米醋：1份糖：1份水D.1份米醋：3份糖：1份水5.制作意大利肉酱面时，哪种肉类去腥处理最能保留肉香？A.用开水焯烫后沥干B.用料酒和姜片小火煸炒出油C.直接用盐腌制30分钟D.用高压锅提前炖煮后取出6.泰式冬阴功汤中，哪种香料组合最能突出酸辣风味？A.柠檬叶、南姜、小茴香B.香茅、柠檬叶、红辣椒C.南姜、香茅、青柠叶D.芫荽、小茴香、红辣椒7.制作西班牙海鲜饭时，哪种顺序加入海鲜最能保证口感？A.先加入所有海鲜一起煮B.先加入大块海鲜（如虾、鱿鱼），最后加入小块海鲜（如蛤蜊）C.先加入小块海鲜，最后加入大块海鲜D.只加入海鲜，不与米饭混合8.中式炒菜中，以下哪种油温最适合爆炒肉类？A.油温约60℃（微热）B.油温约80℃（七成热）C.油温约100℃（八成热）D.油温约120℃（九成热）9.制作日式天妇罗时，哪种做法最能避免面糊粘连？A.面糊中加大量淀粉B.面糊中加少量水，搅拌均匀C.面糊中加鸡蛋清，增加韧性D.面糊中加啤酒，使口感更脆10.法式鹅肝酱制作中，哪种温度的鹅肝最适合捣碎？A.室温下自然软化B.用温水浸泡软化C.用烤箱低温烘烤至软化D.直接用刀背捣碎生肝二、多项选择题（每题3分，共10题）1.制作川菜麻婆豆腐时，以下哪些调料能增强复合香味？A.豆瓣酱B.花椒粉C.郫县豆瓣酱D.蒜末E.生姜末2.粤菜脆皮烧鸡的制作要点包括哪些？A.鸡皮提前用盐和酒精按摩去油B.烤箱温度控制在200℃左右C.烤制前刷蜂蜜水D.用鸡油涂抹鸡皮E.烤制过程中用锡纸包裹鸡身3.法式洋葱汤的配料中，以下哪些是经典搭配？A.法棍面包片B.番红花C.牛肉高汤D.白葡萄酒E.奶油4.日式刺身拼盘的食材选择包括哪些？A.三文鱼B.鳗鱼C.虾仁D.海胆E.鲷鱼5.泰式青咖喱的制作中，以下哪些香料是必备的？A.青辣椒B.柠檬草C.肉桂棒D.香茅E.南姜6.制作意大利提拉米苏时，以下哪些食材是必需的？A.马斯卡彭奶酪B.咖啡C.可可粉D.意式手指饼干E.蛋黄7.中式炒菜中，以下哪些调料能增强菜肴的鲜味？A.姜片B.蒜瓣C.鸡精D.鲜蘑菇E.鱼露8.制作西班牙海鲜饭时，以下哪些食材是常见配料？A.青豆B.柠檬片C.番红花D.海鲜（虾、鱿鱼、蛤蜊）E.番茄酱9.日式寿司的制作中，以下哪些工具是必备的？A.寿司帘B.寿司饭团C.海苔D.刀（用于切寿司）E.筷子10.法式鹅肝酱的保存方法包括哪些？A.用保鲜膜密封冷藏B.放入冷冻层保存C.用黄油油封表面D.放入真空包装中保存E.加少量白兰地防止氧化三、判断题（每题2分，共10题）1.制作川菜水煮肉片时，汤底需要提前用花椒和干辣椒煮制至少30分钟才能出香。（正确/错误）2.粤菜蒸鱼时，加入少许盐可以破坏鱼肉的蛋白质结构，使其更易入味。（正确/错误）3.法式洋葱汤的面包片需要用黄油煎至两面金黄，才能更好地吸附汤汁。（正确/错误）4.日式寿司的醋饭制作中，加入少许糖可以中和醋的酸味，使口感更平衡。（正确/错误）5.泰式冬阴功汤中，加入柠檬叶可以增加清香，而南姜则能去腥增鲜。（正确/错误）6.制作意大利肉酱面时，加入番茄膏可以增加酱汁的稠度和风味。（正确/错误）7.中式炒菜中，加入少量水可以防止食材粘连，并保持菜肴的湿润度。（正确/错误）8.日式天妇罗的面糊需要现做现用，避免长时间放置导致面糊变稠。（正确/错误）9.法式鹅肝酱的最佳保存温度是-18℃，长期冷冻不会影响其口感。（正确/错误）10.泰式青咖喱中，加入椰奶可以中和辣椒的刺激性，使口感更顺滑。（正确/错误）四、简答题（每题5分，共6题）1.简述川菜麻婆豆腐的调味步骤和关键点。2.如何制作粤菜脆皮烧鸡的糖醋酱汁？3.法式洋葱汤的制作流程和注意事项有哪些？4.日式寿司的醋饭制作中，如何控制醋的比例和加热时间？5.泰式冬阴功汤的香料搭配和烹饪技巧有哪些？6.制作意大利肉酱面时，如何提升肉酱的浓郁度？五、实操题（每题10分，共4题）1.请详细描述制作川菜水煮牛肉的步骤，包括食材准备和火候控制。2.请说明制作日式天妇罗的技巧，包括面糊调制和油炸温度。3.请列出制作泰式冬阴功汤的食材清单和烹饪步骤。4.请解释如何制作意大利肉酱面，包括肉酱的炒制和面条的搭配。答案与解析一、单项选择题1.B解析：川菜辣椒油需突出麻辣，高温炸制干辣椒和花椒能更好地释放辣味和麻香。2.C解析：粤菜蒸鱼需用中火，避免高温导致鱼肉过老，中小火蒸能保持嫩滑。3.C解析：法式洋葱汤需小火慢炒1小时，使洋葱焦糖化并释放更多糖分，口感更甜。4.B解析：日式寿司醋饭1:1:1比例最平衡，过多糖会腻，过少则酸涩。5.B解析：意大利肉酱需小火煸炒去腥，保留肉香。6.C解析：泰式冬阴功汤南姜和香茅能突出酸辣，柠檬叶增清香。7.B解析：海鲜饭需先加大块海鲜煮，避免虾等易熟食材过老。8.B解析：中式爆炒肉类需七成热油温，过高易焦，过低则炒不香。9.B解析：天妇罗面糊加少量水防粘连，面糊需顺滑无颗粒。10.A解析：法式鹅肝酱室温软化后口感最佳，高温会破坏脂肪结构。二、多项选择题1.A,B,D,E解析：豆瓣酱、花椒粉、蒜末、姜末共同增强麻、辣、鲜、香。2.A,B,C,D解析：鸡皮去油、烤箱烤制、刷蜂蜜、鸡油涂抹是关键。3.A,B,C,E解析：法棍、番红花、牛肉高汤、奶油是经典搭配。4.A,B,C,D解析：三文鱼、鳗鱼、虾仁、海胆是刺身常见食材。5.A,B,D,E解析：青辣椒、柠檬草、香茅、南姜是青咖喱核心香料。6.A,B,C,D,E解析：马斯卡彭、咖啡、可可粉、手指饼干、蛋黄是提拉米苏标配。7.A,B,D,E解析：姜片、蒜瓣、鲜蘑菇、鱼露能提升鲜味。8.A,B,C,D,E解析：青豆、柠檬片、番红花、海鲜、番茄酱是常见配料。9.A,C,D,E解析：寿司帘、海苔、切刀、筷子是必备工具。10.A,C,D,E解析：冷藏、黄油油封、真空包装、加白兰地能延长保存期。三、判断题1.正确解析：花椒和干辣椒需高温煮制才能充分出香。2.错误解析：蒸鱼加盐会收缩鱼肉，建议用姜片去腥。3.正确解析：金黄面包片更易吸汤，口感更佳。4.正确解析：糖中和醋味，使寿司饭酸甜平衡。5.正确解析：南姜去腥，柠檬叶增清香。6.正确解析：番茄膏能提升肉酱浓稠度和风味。7.正确解析：少量水防粘连，保持湿润。8.正确解析：面糊久置会变稠，影响口感。9.错误解析：长期冷冻会破坏鹅肝口感，建议冷藏保存。10.正确解析：椰奶中和辣味，使咖喱更顺滑。四、简答题1.川菜麻婆豆腐调味步骤：-先炒豆瓣酱和蒜末爆香-加入牛肉末炒散-加水或高汤，小火煮-用盐、生抽调味，最后撒花椒粉和葱花2.粤菜脆皮烧鸡糖醋酱汁：-鸡皮用盐和酒精按摩去油-炸鸡至金黄，取出备用-锅中爆香姜末、蒜末，加醋、糖、酱油、番茄酱-小火熬至浓稠，淋鸡上3.法式洋葱汤制作流程：-洋葱切薄片，小火慢炒焦糖化-加牛肉高汤、番红花煮30分钟-用法棍蘸酱，浮面包片烤至金黄4.日式寿司醋饭控制：-米醋:糖:水=1:1:1-混合后小火加热至糖融化，离火稍放凉5.泰式冬阴功汤香料：-香茅切段，南姜切片，柠檬叶撕开-加高汤煮，最后加柠檬汁调节酸度6.意大利肉酱浓郁度提升：-用优质牛肉末，加洋葱蒜炒香-小火慢炖，加番茄膏和红酒增香五、实操题1.川菜水煮牛肉步骤：-牛肉片用料酒、淀粉抓匀腌20分钟-汤底用豆瓣酱、花椒、干辣椒煮-水开后下肉片，变