2026年高级厨师烹饪技艺与创新菜式设计实操考核题

2026年高级厨师烹饪技艺与创新菜式设计实操考核题一、菜品创意设计（共5题，每题10分，总分50分）要求：结合地域特色与市场趋势，设计一道创新菜式，包括菜名、食材选择、烹饪技法、营养搭配及创意亮点说明。1.题1（10分）：主题：川湘融合新派菜设计一道融合四川麻辣与湖南香辣特色的创新菜式，要求体现两种地域风味的平衡与碰撞，并采用现代烹饪技法提升口感层次。2.题2（10分）：主题：健康轻食创意菜以“低脂高蛋白”为核心，结合时令食材设计一道适合健康人群的菜品，要求烹饪过程低碳水，并突出食材本味。3.题3（10分）：主题：海鲜主题创意菜选用当季深海海鲜（如海鲈鱼、扇贝等），设计一道兼具浓郁风味与细腻口感的创新菜式，可结合低温慢煮或分子料理技法。4.题4（10分）：主题：素食主题创意菜以菌菇、豆制品为主食材，设计一道色彩丰富、营养均衡的素食菜品，要求通过创意搭配提升荤素风味。5.题5（10分）：主题：传统菜式现代化创新选择一道地方传统名菜（如粤菜白切鸡、鲁菜糖醋鲤鱼等），进行现代化改良，保留核心风味的同时提升外观与口感。二、烹饪技法实操（共8题，每题12.5分，总分100分）要求：现场完成指定菜品的制作，考核刀工、火候、调味及呈现能力。6.题6（12.5分）：菜品：湘味爆炒腊肉要求：腊肉切片薄而均匀，采用旺火快炒，搭配青椒、红椒、蒜苗，突出“香辣带甜”的风味特点。7.题7（12.5分）：菜品：低温慢煮海鲈鱼要求：采用sous-vide低温慢煮技术，搭配柠檬香草酱，鱼肉鲜嫩不柴，酱汁浓郁不腻。8.题8（12.5分）：菜品：粤式脆皮烧鸡要求：掌握鸡皮酥脆的火候，搭配秘制酱料，色泽红亮，肉质嫩滑。9.题9（12.5分）：菜品：泰式冬阴功汤要求：熬制酸辣鲜香的汤底，搭配虾、香菇、香茅，汤味层次分明。10.题10（12.5分）：菜品：鲁菜糖醋鲤鱼要求：采用整鱼烹饪，鱼肉酥嫩，糖醋比例适中，外酥里嫩。11.题11（12.5分）：菜品：创意素食佛跳墙要求：以菌菇、竹笋、胡萝卜等为主，通过炖煮工艺提升食材鲜味，造型层次丰富。12.题12（12.5分）：菜品：川式麻婆豆腐要求：掌握“一炒二烧三拌”技法，豆腐嫩滑，肉末酥香，麻辣适口。13.题13（12.5分）：菜品：分子料理海鲜塔要求：运用液氮或凝胶技术，制作海鲜塔，口感层次分明，视觉新颖。三、菜品摆盘与呈现（共4题，每题25分，总分100分）要求：根据菜品主题进行创意摆盘，突出色彩、造型与主题契合度。14.题14（25分）：主题：海鲜盛宴盘要求：以扇贝、海胆、龙虾为主，搭配柠檬片、微煎芦笋，摆盘突出海洋主题。15.题15（25分）：主题：素食艺术盘要求：以彩色蔬菜为主，搭配藜麦、牛油果，摆盘强调自然美感。16.题16（25分）：主题：传统节日宴席盘要求：以中秋团圆宴为主题，搭配月饼、桂花糕、柚子，摆盘体现节日氛围。17.题17（25分）：主题：分子料理创意盘要求：以草莓慕斯、巧克力泡芙、水果冻为主，摆盘突出未来感与科技感。答案与解析一、菜品创意设计题1（川湘融合新派菜）：菜名：麻辣香辣双拼虾球食材：鲜虾、麻辣牛肉末、湖南剁椒、蒜蓉、香茅、柠檬叶技法：虾球采用低温滑油，麻辣牛肉末与剁椒爆炒，最后以香茅、柠檬叶提香，搭配酸辣酱汁。创意亮点：川湘风味碰撞，虾球外脆内嫩，酱汁层次丰富。题2（健康轻食创意菜）：菜名：藜麦藿香鸡丝沙拉食材：鸡胸肉、藜麦、藿香、牛油果、樱桃番茄、柠檬汁技法：鸡胸肉采用空气炸锅低温烤制，藜麦煮熟，藿香切碎，搭配酸奶酱汁。创意亮点：低脂高蛋白，口感清爽，适合健身人群。题3（海鲜主题创意菜）：菜名：低温海鲈鱼配柠檬香草酱食材：海鲈鱼、柠檬、香草（迷迭香、百里香）、白葡萄酒技法：sous-vide低温慢煮，酱汁用白葡萄酒、黄油熬制。创意亮点：鱼肉鲜嫩，酱汁浓郁，低碳水烹饪。题4（素食主题创意菜）：菜名：菌菇黑松露炒豆苗食材：黑松露粉、香菇、杏鲍菇、豆苗、枸杞技法：豆苗焯水，菌菇炒制，最后撒黑松露粉提香。创意亮点：色彩丰富，营养均衡，素食不寡淡。题5（传统菜式现代化创新）：菜名：现代版白切鸡食材：三黄鸡、姜葱水、蜂蜜、迷迭香技法：白切鸡改良为低温慢煮，搭配蜂蜜迷迭香酱。创意亮点：保留原味，提升口感层次。二、烹饪技法实操题6（湘味爆炒腊肉）：评分要点：腊肉切片均匀（3分）、旺火快炒（4分）、配料搭配合理（3分）、风味突出（2分）。题7（低温慢煮海鲈鱼）：评分要点：鱼肉嫩滑（4分）、酱汁浓郁（4分）、火候精准（3分）、摆盘整洁（1分）。题8（粤式脆皮烧鸡）：评分要点：鸡皮酥脆（5分）、肉质嫩滑（4分）、酱料平衡（3分）。题9（泰式冬阴功汤）：评分要点：汤底酸辣（4分）、食材新鲜（4分）、层次分明（4分）。题10（鲁菜糖醋鲤鱼）：评分要点：鱼肉酥嫩（5分）、糖醋平衡（4分）、外酥里嫩（3分）。题11（创意素食佛跳墙）：评分要点：食材丰富（4分）、口感层次（4分）、摆盘创意（4分）。题12（川式麻婆豆腐）：评分要点：豆腐嫩滑（5分）、麻辣适口（4分）、肉末酥香（3分）。题13（分子料理海鲜塔）：评分要点：口感层次（5分）、视觉创意（5分）、烹饪技法（4分）。三、菜品摆盘与呈现题14（海鲜盛宴盘）：评分要点：色彩搭配（8分）、造型层次（8分）、主题契合（9分）。题15（素食艺术盘）：评分要点：色彩丰富（8分）、摆盘美感（9分）、营养均衡（8分）。题16（