2026年厨师等级考试模拟试题库中餐烹饪实操训练题

2026年厨师等级考试模拟试题库中餐烹饪实操训练题一、刀工技能考核（共3题，每题20分）1.细丝与粗丝的加工（20分）要求：使用普通菜刀将1根胡萝卜、1根白萝卜分别加工成细丝（直径≤0.5毫米）和粗丝（直径1-2毫米），每项加工时间不超过5分钟。完成后，由考评员随机抽取细丝、粗丝各50克，检查均匀度、粗细度及完整性。2.片、条、块的加工（20分）要求：将1个土豆加工成均匀的薄片（厚度2毫米）、条状（厚度1.5毫米，宽度1厘米）和块状（2厘米见方），每种形态各加工100克，要求形状规整，厚薄均匀。3.切丁与剁茸（20分）要求：将1个鸡胸肉和1个西葫芦分别加工成0.5厘米见方的丁（鸡丁100克、西葫芦丁100克）和细腻的茸状（鸡茸50克、西葫芦茸50克），要求丁状无碎末，茸状无颗粒，无骨刺残留。二、烹饪技法考核（共4题，每题25分）4.清炒与干煸技法（25分）要求：-清炒：选用本地时令蔬菜（如莴笋或木耳），加工成薄片或段状，配蒜末、姜末、葱花，用旺火快速滑油（油温180℃）后，加入调味料（盐、生抽、鸡粉）快速翻炒均匀，出锅前淋少许香油。要求色泽翠绿，口感脆嫩。-干煸：选用本地粗粮（如土豆或藕片），先油炸至表面微黄，捞出后加干辣椒段、花椒、蒜末、豆瓣酱煸炒，最后加入少量高汤勾芡，出锅前撒白芝麻。要求色泽红亮，口感干香。5.红烧与糖醋技法（25分）要求：-红烧：选用本地猪肉（如五花肉），切块后焯水去腥，用老抽、生抽、冰糖、八角、桂皮等调料炖煮1小时，要求色泽红润，肉质酥烂。-糖醋：选用本地鸡蛋（如鸡蛋或鹌鹑蛋），裹淀粉炸至金黄，用醋、白糖、番茄酱、水淀粉调制糖醋汁，快速翻炒勾芡，出锅前撒香菜。要求酸甜适中，色泽红亮。6.烩汤与蒸菜技法（25分）要求：-清汤：选用本地鲜菌（如香菇或平菇），加火腿片、姜片吊汤，撇去浮沫，调味后放入枸杞、青菜心蒸5分钟，要求汤色清澈，香气浓郁。-蒸鱼：选用本地淡水鱼（如草鱼或鲫鱼），去鳞去内脏后，用姜丝、葱段、蒸鱼豉油腌制10分钟，大火蒸8分钟，出锅前淋热油并撒蒜末。要求鱼肉鲜嫩，汤汁鲜香。7.炸与烤技法（25分）要求：-软炸：选用本地虾仁，裹淀粉后用六成油温炸至金黄酥脆，搭配青椒、胡萝卜丝制作椒盐味。-烤：选用本地禽肉（如鸡腿），刷蜂蜜、五香粉腌制2小时，放入烤箱（200℃）烤20分钟，要求表皮焦脆，肉质多汁。三、地方菜系考核（共3题，每题30分）8.川菜——麻婆豆腐（30分）要求：选用本地嫩豆腐，切丁后用豆瓣酱、花椒面、蒜末、姜末、豆瓣酱爆香，加入高汤烧制，最后勾芡，撒上葱花和花椒粉。要求麻、辣、烫、香，豆腐嫩滑。9.粤菜——白切鸡（30分）要求：选用本地土鸡，整鸡焯水（保持鸡皮完整），用姜葱、盐、花椒等调料吊制鸡汤，蘸料用蒜末、姜末、酱油、醋调制。要求鸡肉鲜嫩，原汁原味。10.鲁菜——葱烧海参（30分）要求：选用本地海参，泡发后焯水，用葱、姜、蒜、酱油、糖、料酒烧制，勾芡后撒葱段。要求色泽红亮，海参软糯，葱香浓郁。四、创新菜式考核（共2题，每题35分）11.低温慢煮与分子料理结合（35分）要求：选用本地牛肉，低温慢煮（48小时）至软烂，切糜后加入琼脂、果胶制作牛肉布丁，搭配本地野菜（如蕨菜）的香草汁。要求口感层次丰富，冷热结合。12.蔬菜雕刻与分子技术（35分）要求：选用本地南瓜、莲藕，雕刻成花卉造型，用液氮速冻后制作蔬菜脆片，搭配本地蜂蜜、坚果制作的酱汁。要求造型精美，口感酥脆。答案与解析一、刀工技能考核1.细丝与粗丝：检查丝的粗细是否均匀，有无断头，白萝卜、胡萝卜颜色是否分明。2.片、条、块：检查厚薄是否一致，形状是否规整，有无粘连。3.切丁与剁茸：丁状检查边缘是否锋利，茸状检查细腻度，无纤维残留。二、烹饪技法考核4.清炒与干煸：清炒注重火候，干煸注重干香，调味需符合本地口味。5.红烧与糖醋：红烧色泽红亮，糖醋酸甜平衡，勾芡需均匀。6.烩汤与蒸菜：清汤清澈，蒸菜鱼肉嫩滑，调味需清淡。7.炸与烤：软炸油温控制，烤肉表皮焦香，内部多汁。三、地方菜系考核8.川菜麻婆豆腐：麻辣度需适中，豆腐不碎，酱香浓郁。9.粤菜白切鸡：鸡皮完整，鸡肉嫩滑，蘸料需提鲜。10.鲁菜葱烧海参：海参软糯，葱香突出，色泽红亮。四、创新菜式考核11.低