烧烤店进货管理制度范本

烧烤店进货管理制度范本一、总则

第一条为规范烧烤店进货管理，确保食材质量安全，控制运营成本，提升服务品质，依据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》及相关法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于烧烤店所有食材、调料、设备耗材等物资的采购、验收、存储及使用管理。

第三条进货管理应遵循“安全第一、质量优先、成本控制、高效运作”的原则，建立全过程追溯机制。

第四条烧烤店法定代表人或负责人为本制度最终执行责任人，各相关部门及人员需明确职责分工。

第五条进货流程包括需求计划制定、供应商选择、订单下达、到货验收、入库存储及领用发放，任何环节须严格遵守制度规定。

第六条所有进货记录需完整存档，保存期限不少于两年，以备查验。

第七条严禁采购来源不明、过期变质、不符合食品安全标准的物资，违者按本店相关规定处理。

第八条本制度由烧烤店运营管理部门负责解释，修订需经店务会议审批通过后实施。

二、进货需求与计划管理

第九条运营管理部门每月末根据销售预测、库存情况及季节性需求，制定下月进货计划，明确品类、数量及预算。

第十条需求计划需经采购主管审核，重大采购需报备店务会议批准。

第十一条食材采购优先采用当日需求制，鲜活类物资（如肉类、海鲜）需根据当日销售量精确下单。

第十二条调料及非食用物资采购需结合库存周转率，避免积压，常用调料库存量应控制在合理范围内。

三、供应商选择与评估管理

第十三条供应商应具备合法经营资质，提供《营业执照》《食品经营许可证》及产品检验报告。

第十四条新供应商准入需经过资质审核、样品试供及综合评估，评估内容包括价格、质量稳定性、供货及时性及售后服务。

第十五条建立合格供应商名录，定期（每半年）复评一次，不合格供应商应予淘汰。

第十六条主食材供应商应签订长期合作协议，确保货源稳定，价格波动超过5%需提前沟通协商。

第十七条优先选择本地优质供应商，减少运输损耗，生鲜类物资运输时效不得超过4小时。

四、进货验收管理

第十八条所有到货物资须经仓库管理员或采购专员验收，验收内容包括数量、规格、生产日期、保质期及包装完整性。

第十九条食品类物资需核对批次号，必要时抽检样品，发现问题立即隔离并通知供应商处理。

第二十条验收合格物资需在送货单上签字确认，并粘贴验收标签，不合格物资拒收并记录原因。

第二十一条验收记录需与送货单、采购订单逐项核对，确保信息一致，异常情况需拍照存档。

五、进货存储管理

第二十二条物资入库前需进行清洁消毒，分类分区存放，遵循“先进先出”原则。

第二十三条食材存储要求：

1.肉类、禽类需冷藏（0-4℃），存放时间不超过2天；

2.海鲜类需冷冻（-18℃以下），解冻时采用流水化冻；

3.蔬菜水果需避光通风，定期检查腐烂情况；

4.调料类防潮防火，瓶装调料定期检查密封性。

第二十四条非食用物资（如燃气罐、清洁剂）需存放于专用区域，与食品区物理隔离。

第二十五条定期（每周）盘点库存，对呆滞物资及时处理，报废物资需履行审批手续并销毁记录。

六、进货领用与追溯管理

第二十六条食材领用需填写领用单，经厨师长签字确认后发放，超额领用需说明原因。

第二十七条建立食材追溯台账，记录每日使用食材的供应商、批次号及用量，支持“从农田到餐桌”的溯源需求。

第二十八条发生食品安全事件时，可根据追溯台账快速锁定问题物资，启动召回程序。

第二十九条运营管理部门每月抽查领用记录，检查是否存在超量领用或滥用现象。

七、监督与考核

第三十条财务部门每季度对进货成本进行审计，核对采购金额与实际支出差异。

第三十一条员工违反本制度规定，视情节轻重给予警告、罚款或解除劳动合同。

第三十二条供应商违规供货导致食品安全事故，烧烤店保留追究其经济赔偿责任的权利。

八、附则

第三十三条本制度未尽事宜参照国家及地方相关法规执行。

第三十四条制度实施后，原相关管理规定自动失效。

二、进货需求与计划管理

第二条运营管理部门每月末根据销售预测、库存情况及季节性需求，制定下月进货计划，明确品类、数量及预算。

运营管理部门需结合历史销售数据、季节性因素及促销活动安排，制定科学的进货计划。例如夏季烧烤需求旺盛，应增加肉类、海鲜及清凉饮料的采购量；冬季则需调整品类，增加火锅底料、保温饮品等。计划制定过程中需考虑库存周转率，避免因过量采购导致食材过期浪费。部门负责人需组织相关人员（如厨师长、采购专员）召开会议，汇总意见后形成初步计划，提交采购主管审核。

第三条需求计划需经采购主管审核，重大采购需报备店务会议批准。

采购主管需从成本控制、供应商资源及市场变化等角度对计划进行复核。对于金额超过万元或涉及新品引进的采购项目，应提交店务会议讨论。会议需评估采购的必要性、预期效益及潜在风险，经2/3以上成员同意后方可执行。例如引进某地特色调料时，需考虑该调料的市场接受度、替代品情况及供应商稳定性。审核通过的计划需正式下发至采购专员执行，并抄送财务部门备案。

第四条食材采购优先采用当日需求制，鲜活类物资（如肉类、海鲜）需根据当日销售量精确下单。

烧烤店的核心竞争力之一在于食材的新鲜度，因此鲜活类物资的采购必须精准。例如每日清晨，采购专员需根据前一日销售数据及当日预订情况，计算当日所需肉类重量。若前日牛肉销量占肉类总量的40%，且当日有10桌大型聚餐预订，则牛肉采购量需适当增加。采购过程中需严格核对供应商送货单与订单信息，确保规格、数量无误。到达店后，需立即进行感官检查，如肉类色泽是否鲜红、海鲜是否鲜活等，发现问题立即要求退换。

第五条调料及非食用物资采购需结合库存周转率，避免积压，常用调料库存量应控制在合理范围内。

调料虽非食材，但直接影响菜品风味，采购需谨慎。例如辣椒粉、孜然等调料，因使用频率高，库存量可控制在半月用量左右；而香料类物资（如八角、桂皮）因用量少、保质期较长，需按周采购小批量。采购专员需建立调料出入库台账，每月盘点时计算周转天数，若某调料连续两个月周转天数超过30天，则需减少采购量或寻找替代品。非食用物资如燃气罐、清洁用品等，需根据使用速度及安全规范制定采购计划，确保日常供应充足但不过度囤积。

第六条运营管理部门每月末根据销售预测、库存情况及季节性需求，制定下月进货计划，明确品类、数量及预算。

销售预测是计划制定的基础，需结合历史数据、季节性因素及市场趋势。例如每年夏季，烧烤店啤酒销量会激增，需提前与供应商协商增加库存或运输频次。库存情况需实时更新，系统应自动提醒即将到期的物资，避免采购时遗漏。预算方面，采购专员需与财务部门沟通，确保计划在成本控制范围内，必要时可调整品类结构（如减少高成本食材比例，增加性价比高的替代品）。计划制定完成后，需在部门内部公示，确保信息透明，便于后续执行。

第七条需求计划需经采购主管审核，重大采购需报备店务会议批准。

审核重点包括采购的必要性、价格合理性及供应商选择。采购主管可要求采购专员提供市场询价记录，对比不同供应商的价格差异，选择最优方案。对于重大采购，店务会议需评估其对企业经营的影响，如新品引进可能带来的市场风险或收益。例如某次会议讨论是否引进进口牛排时，需考虑目标客群接受度、价格竞争力及供应链稳定性。会议决定后，采购专员需将批准结果反馈至运营管理部门，并正式执行采购。

第八条食材采购优先采用当日需求制，鲜活类物资（如肉类、海鲜）需根据当日销售量精确下单。

当日需求制是保证食材新鲜的关键。例如肉类采购时，采购专员需与厨师长确认当日菜品用量，若菜单中包含烤五花肉，则需根据桌数及人均消耗量计算总需求。到达供应商处后，需现场抽检肉类的新鲜度，如发现色泽暗淡或异味，应立即拒收。采购过程中需注意运输时效，肉类需全程冷藏，海鲜类物资则需使用保温箱配送，确保到达店后仍保持最佳状态。采购完成后，需在送货单上签字确认，并拍照记录，作为后续验收的依据。

第九条调料及非食用物资采购需结合库存周转率，避免积压，常用调料库存量应控制在合理范围内。

调料采购需避免因过度囤积导致变质或风味下降。采购专员需定期检查调料瓶身标签，关注生产日期及保质期，优先采购近期生产的产品。例如辣椒粉开封后容易受潮结块，应尽量按周采购小包装，避免长期存放。非食用物资如燃气罐，需根据使用频率及安全规定制定采购计划，一般每两周补充一次。采购时需核对品牌、规格，确保与店内设备匹配，并要求供应商提供合格证明。所有物资入库前需进行验收，合格后方可入库，不合格物资需立即隔离并通知供应商处理。

三、供应商选择与评估管理

第十三条供应商应具备合法经营资质，提供《营业执照》《食品经营许可证》及产品检验报告。

选择供应商时，烧烤店需首先核实其合法经营资格。这包括要求供应商提供有效的《营业执照》，确认其经营范围包含所供物资的类别。其次，对于从事食品经营活动的供应商，必须索要《食品经营许可证》，并检查许可证的有效期及项目是否与所供产品相符。例如，提供肉类产品的供应商，其《食品经营许可证》上应包含肉类冷藏或冷冻项目的许可。此外，对于每批次供应的食品，供应商需提供同批次的产品检验报告，确保其符合国家食品安全标准。烧烤店应指定专人（通常是采购专员或仓库管理员）负责核对这些文件，对关键信息进行标记，确保所有供应商均符合基本准入要求。若发现文件不全或过期，应立即暂停采购，直至补充完整或更换供应商。

第十四条新供应商准入需经过资质审核、样品试供及综合评估，评估内容包括价格、质量稳定性、供货及时性及售后服务。

合格的资质审核只是第一步，烧烤店还需对新供应商进行实际能力的考察。样品试供是关键环节，采购专员需向供应商订购少量样品，按照日常使用方式检验其品质。例如，采购肉类样品后，需检查其色泽、气味、弹性等感官指标，并可能要求进行简单的烹饪测试，以评估其是否适合本店的烧烤风格。同时，需记录样品的运输过程及到货状态，判断供应商的物流能力。综合评估则需考虑多个维度：价格方面，需对比同类物资在不同供应商处的报价，但价格不是唯一标准，质量稳定性更为重要；质量稳定性可通过连续采购同一批次物资后进行跟踪评估；供货及时性则需考察供应商是否总能按时送达，运输过程中是否存在损耗；售后服务是否完善，如出现问题能否快速响应并解决，这些都会直接影响店铺运营效率。评估结果需形成报告，提交采购主管及店务会议参考，决定是否正式合作。

第十五条建立合格供应商名录，定期（每半年）复评一次，不合格供应商应予淘汰。

为便于管理，烧烤店应建立合格供应商名录，详细记录供应商的基本信息、许可资质、合作产品、联系方式及评估结果。名录需动态更新，每当有新供应商通过评估，或现有供应商信息发生变化时，应及时调整名录内容。同时，需定期对名录中的供应商进行复评，每半年进行一次是较为合理的频率。复评内容与初始评估类似，重点关注近期的合作表现，如是否有质量投诉、供货是否稳定、价格是否异常波动等。若复评发现某供应商表现持续不佳，或不再符合准入要求，应启动淘汰程序，首先与其沟通，明确问题所在，要求其整改；若整改无效，则应在名录中标注，并逐步减少其供应份额，最终停止合作。淘汰过程需记录在案，确保决策有据可依。

第十六条主食材供应商应签订长期合作协议，确保货源稳定，价格波动超过5%需提前沟通协商。

对于肉类、海鲜等主食材，由于其重要性及供应的不确定性，烧烤店应优先选择能够建立长期稳定合作的供应商。签订长期合作协议有助于锁定货源，避免市场波动时出现断供。协议中应明确合作期限、供应品类、基本数量、价格机制及违约责任等关键条款。在价格方面，可设定一个基础价格体系，但需约定价格调整机制。例如，可规定当主要原材料成本（如饲料价格、能源价格）上涨或下跌超过5%时，双方需提前一个月进行沟通，协商调整供应价格。这种机制既保护了供应商的利益，也避免了烧烤店因成本剧增而被迫大幅提高售价，影响客流。协议签订后，双方应指定联络人，定期（如每月）召开供应会议，回顾合作情况，解决存在问题，确保合作顺畅。

第十七条优先选择本地优质供应商，减少运输损耗，生鲜类物资运输时效不得超过4小时。

优先选择本地供应商符合烧烤店对食材新鲜度的核心要求。本地采购可以显著缩短运输距离和时间，降低运输过程中的冷链损耗。例如，与本地大型屠宰场或海鲜批发市场建立合作，可以确保肉类、海鲜等物资在宰杀或捕捞后尽快送达店铺，减少中间环节的温控难度。同时，本地供应商通常更了解本地的市场动态和消费习惯，沟通成本也更低。当然，这并不意味着完全排斥外地供应商，对于本地无法供应的特殊食材（如某些进口香料或特定品种的海鲜），仍需选择信誉良好、具备高效物流能力的外地供应商。但在选择时，必须对其物流能力进行严格评估，确保生鲜类物资的运输时效符合要求。例如，对于需要全程冷链的物资，需确认供应商是否配备专业的冷藏运输车辆，并规定从发货到送达店铺的总时长不得超过4小时，以保证食材的新鲜度和安全性。

四、进货验收管理

第十八条所有到货物资须经仓库管理员或采购专员验收，验收内容包括数量、规格、生产日期、保质期及包装完整性。

物资到达烧烤店后，必须立即进行验收，这是保障食材质量、控制成本的第一道关卡。验收工作由仓库管理员负责，对于采购专员直接送达的物资，也需共同参与验收。验收时，首先核对送货单与采购订单，检查品类、数量是否一致。例如，订购了50公斤的羊肉，送货单上显示52公斤，需当场与供应商沟通，确认是多送了还是订单有误，务必确保数量准确无误。其次，检查物资规格是否符合要求，如订购的是精瘦牛肉，却送来了带大量脂肪的肉块，则属于规格不符，应拒收或要求更换。接着，检查生产日期和保质期，优先验收生产日期较近、保质期较长的物资，确保食材在最佳期内使用。特别是对于生鲜肉类、海鲜等，保质期很短，必须严格把关。最后，检查包装是否完好，有无破损、渗漏或污染迹象。包装破损的物资可能已受污染，即使内部食材尚可，也不应使用，应予以拒收并记录原因。验收过程需认真细致，避免因疏忽导致不合格物资入库。

第十九条食品类物资需核对批次号，必要时抽检样品，发现问题立即隔离并通知供应商处理。

为实现食材的可追溯性，确保出现食品安全问题时能够快速锁定原因，验收时必须核对批次号。每个供应商在发货时都会在送货单上标注批次号，验收人员需将其与物资本身的标识进行核对。同时，对于某些高风险食材或新引进的品类，可能需要进行抽样检查。例如，对于首次合作供应商提供的海鲜，或是在炎热天气运抵的肉类，应随机抽取样品，进行感官检查，甚至简单的快速检测（如使用试纸检测pH值或温度）。若抽检发现异常，如肉类色泽发暗、海鲜出现异味等，应立即将该批次所有物资隔离存放，并贴上醒目标签，同时第一时间通知采购专员，由其联系供应商处理。供应商需在规定时间内到场核实情况，并根据问题严重程度采取退换货等措施。通过核对批次号和抽样检查，可以最大限度地控制风险，保障食品安全。

第二十条验收合格物资需在送货单上签字确认，并粘贴验收标签，不合格物资拒收并记录原因。

验收合格是物资入库的前置条件。验收人员在确认物资数量、规格、日期、包装均符合要求后，应在送货单上签字确认，表明已收到且验收合格。签字需清晰可辨，日期应与送货日期一致。同时，需为每批验收合格的物资粘贴验收标签，标签上应注明物资品类、批次号、数量、入库日期等信息，便于后续管理和追溯。对于拒收的不合格物资，同样需在送货单上注明拒收原因，如“数量不符”、“包装破损”、“过期变质”等，并由供应商签字确认。拒收的物资应放置在指定区域，与合格物资严格分开，防止误用。所有验收记录，包括合格签字、标签粘贴及不合格物资的拒收记录，均需妥善保存，作为后续审计和追溯的依据。这一环节确保了只有合格的物资才能进入库存，为后续烹饪出品奠定了基础。

第二十一条验收记录需与送货单、采购订单逐项核对，确保信息一致，异常情况需拍照存档。

验收工作完成后，并非结束，还需要进行信息核对和异常管理。仓库管理员需将验收记录与送货单、采购订单进行仔细比对，确保三者之间的物资品类、数量、单价等信息完全一致。若发现不一致，如送货单上写的数量比订单多，或标签上的批次号与订单不符，需立即查明原因。原因可能是供应商笔误、运输途中损坏标签等，无论何种原因，都必须追溯清楚并更正记录。此外，验收过程中发现的任何异常情况，如物资轻微破损、送货单丢失、供应商无有效证件等，都需拍照存档。照片应能清晰反映问题所在，并附上文字说明。这些照片和记录不仅是当时问题的证明，也为后续处理提供了证据支持。例如，若某批次肉类在验收时发现少量冷冻伤，照片和记录可用于评估风险，决定是否降低使用优先级或加强后续监控。通过细致的核对和存档，提升了验收工作的严谨性和可追溯性。

第二十二条运营管理部门每月末根据销售预测、库存情况及季节性需求，制定下月进货计划，明确品类、数量及预算。

（注：此条内容与第二章重复，此处省略）

第二十三条需求计划需经采购主管审核，重大采购需报备店务会议批准。

（注：此条内容与第二章重复，此处省略）

第二十四条食材采购优先采用当日需求制，鲜活类物资（如肉类、海鲜）需根据当日销售量精确下单。

（注：此条内容与第二章重复，此处省略）

第二十五条调料及非食用物资采购需结合库存周转率，避免积压，常用调料库存量应控制在合理范围内。

（注：此条内容与第二章重复，此处省略）

第二十六条运营管理部门每月末根据销售预测、库存情况及季节性需求，制定下月进货计划，明确品类、数量及预算。

（注：此条内容与第二章重复，此处省略）

第二十七条需求计划需经采购主管审核，重大采购需报备店务会议批准。

（注：此条内容与第二章重复，此处省略）

第二十八条食材采购优先采用当日需求制，鲜活类物资（如肉类、海鲜）需根据当日销售量精确下单。

（注：此条内容与第二章重复，此处省略）

第二十九条调料及非食用物资采购需结合库存周转率，避免积压，常用调料库存量应控制在合理范围内。

（注：此条内容与第二章重复，此处省略）

五、进货存储管理

第二十六条物资入库前需进行清洁消毒，分类分区存放，遵循“先进先出”原则。

物资验收合格后，并非直接放入仓库，还需进行入库前的准备工作。仓库管理员需对即将入库的物资，特别是直接接触食材的容器、工具等，进行清洁消毒。例如，用于盛放蔬菜的筐、肉类分割的砧板，在使用前需彻底清洗，并使用消毒液进行消毒，确保无尘无菌，防止交叉污染。物资进入仓库后，需按照其特性和存储要求进行分类分区存放。例如，肉类、海鲜等冷冻冷藏物资应存放在冷库中，并根据不同品类分层存放，生食与熟食分开存放，避免串味或污染。干货调料可存放在阴凉、干燥的库房内，分类放置于货架，方便取用。非食用物资如清洁用品、燃气罐等，应存放在专门的非食品区域，与食品区保持一定的距离，并做好标识，防止误拿误用。同时，仓库内应保持整洁有序，通道畅通，便于物资的搬运和盘点。在存储管理中，必须严格遵循“先进先出”的原则，即先入库的物资先出库使用。这可以通过清晰的标识和定期的盘点来实现，确保库存物资的新鲜度，避免因存放时间过长导致变质或过期，造成浪费。

第二十七条食材存储要求：

1.肉类、禽类需冷藏（0-4℃），存放时间不超过2天；

2.海鲜类需冷冻（-18℃以下），解冻时采用流水化冻；

3.蔬菜水果需避光通风，定期检查腐烂情况；

4.调料类防潮防火，瓶装调料定期检查密封性。

不同种类的食材，其存储条件和要求存在显著差异，必须根据其特性进行妥善保管。首先是肉类和禽类，这些食材容易滋生细菌，必须存放在冰箱的冷藏室中，温度应控制在0-4℃之间。即使是在炎热的夏季，也应确保冰箱制冷正常。存放时间方面，为了确保食品安全和口感，一般不应超过2天，对于需求量大的店铺，可能需要每日采购。在存储前，需仔细检查肉类是否有异味、色泽是否正常，不合格的应立即处理。海鲜类物资对温度的要求更为严格，应存放在冰箱的冷冻室中，温度保持在-18℃以下。需要注意的是，海鲜类物资在解冻时，应采用流水化冻的方式，即在冷水中缓慢解冻，避免在室温下解冻，因为室温解冻会加速细菌滋生。解冻后的海鲜应尽快使用，不宜长时间存放。蔬菜水果的存储则相对简单，但同样需要注意。应将它们存放在阴凉、通风的地方，避免阳光直射，因为阳光会加速蔬菜水果的腐烂。同时，应定期检查库存，及时清理腐烂的食材，防止污染其他物资。对于调料类物资，如辣椒粉、盐、糖等，应存放在干燥、阴凉的地方，避免受潮结块。瓶装调料还需定期检查瓶盖的密封性，防止水分进入导致调料变质。此外，易燃易爆的物资，如酒精、打火机等，应存放在专用柜中，并远离火源和热源。

第二十八条非食用物资（如燃气罐、清洁剂）需存放于专用区域，与食品区物理隔离。

非食用物资虽然不直接用于烹饪，但对店铺的正常运营至关重要，其存储管理同样需要规范。例如，燃气罐是烧烤店的重要能源，但具有易燃易爆的特性，必须存放在专门设计的燃气间内。这个燃气间应远离厨房的食品操作区，并保持通风良好，避免燃气泄漏。燃气间的门应上锁，并指定专人负责管理。清洁剂、消毒液等物资同样具有特殊性质，有些可能具有腐蚀性或毒性，必须存放在食品操作区之外的安全地点。这些物资应使用专门的柜子或仓库存放，并贴上清晰的标识，注明物资名称和注意事项。同时，仓库的门应保持关闭，防止员工或顾客误拿误用。为了确保安全，燃气间和清洁剂仓库还应配备相应的安全设施，如燃气泄漏报警器、消防器材等。通过物理隔离和严格管理，可以有效降低安全风险，保障店铺运营的安全。

第二十九条定期（每周）盘点库存，对呆滞物资及时处理，报废物资需履行审批手续并销毁记录。

仓库管理不仅仅是物资的存放，还包括对库存的定期盘点和及时处理。为了确保库存数据的准确性，防止物资流失或积压，烧烤店应建立定期盘点制度，一般可以每周进行一次全面或重点盘点。盘点时，需逐一核对实物与库存记录，检查是否存在数量差异、物资损坏或变质等情况。对于盘点中发现的差异，需立即查明原因，并进行调整。此外，盘点过程中还需关注物资的存储时间，对于存放时间过长、即将过期的物资，应视为呆滞物资，并及时采取处理措施，如打折促销、用于员工餐或捐赠等，避免造成更大的损失。对于已经变质、无法使用的报废物资，必须履行严格的审批手续。例如，填写报废申请单，说明报废原因，并由相关负责人签字批准。报废物资不应随意丢弃，而应按照环保要求进行销毁处理，并做好销毁记录，包括销毁时间、方式、数量及经办人等信息。这些记录需妥善保存，以备查验。通过定期盘点和及时处理呆滞、报废物资，可以优化库存结构，降低运营成本，提升仓库管理效率。

第三十条为便于管理，物资入库前需进行清洁消毒，分类分区存放，遵循“先进先出”原则。

（注：此条内容与本章第二十六条部分重复，此处省略或调整表述）

第三十一条不同种类的食材，其存储条件和要求存在显著差异，必须根据其特性进行妥善保管。

（注：此条内容与本章第二十七条部分重复，此处省略或调整表述）

第三十二条非食用物资虽然不直接用于烹饪，但对店铺的正常运营至关重要，其存储管理同样需要规范。

（注：此条内容与本章第二十八条部分重复，此处省略或调整表述）

第三十三条通过定期盘点和及时处理呆滞、报废物资，可以优化库存结构，降低运营成本，提升仓库管理效率。

（注：此条内容与本章第二十九条部分重复，此处省略或调整表述）

六、进货领用与追溯管理

第二十六条食材领用需填写领用单，经厨师长签字确认后发放，超额领用需说明原因。

食材从仓库取出投入生产，是库存管理的重要环节，必须做到有据可查。厨房各岗位在需要使用食材时，不能直接从仓库随意取用，而应填写《食材领用单》。领用单上需详细注明领用的日期、时间、物资品类、具体名称（如“精瘦羊肉”、“冰鲜大虾”）、领用数量以及领用部门或岗位。填写完毕后，需交由当班厨师长签字确认。厨师长作为菜品制作的管理者，对领用量的合理性负有审核责任，需根据菜单安排、客流量预估以及现有库存情况，判断领用是否恰当。例如，若某日预订了大量海鲜拼盘，则对应的海鲜领用量应相应增加；若某菜品临时取消，则需相应减少领用。对于超出常规或预估的领用量，领用人员需在领用单上注明具体原因，如“突发大量预订”、“客流量超出预期”等，并经厨师长再次确认。这样做既能保证生产需要，又能避免因盲目领用导致的浪费，同时为后续的成本核算和库存管理提供依据。仓库管理员在收到经签字确认的领用单后，方可按照单据上的信息发放相应物资，并在领用单上签字记录发放时间，完成交接手续。领用单应按日整理归档，作为管理追溯的凭证。

第二十七条建立食材追溯台账，记录每日使用食材的供应商、批次号及用量，支持“从农田到餐桌”的溯源需求。

在食品安全日益受到重视的今天，食材的可追溯性成为餐饮企业的重要管理要求。烧烤店需建立完善的食材追溯台账，详细记录每一笔食材领用的详细信息，特别是供应商信息、产品批次号以及使用量。供应商信息应包括供应商名称、联系方式以及其提供的资质证明（如营业执照、食品经营许可证、检验报告等）的关键信息。批次号是追溯的核心，所有进货的食材都应具有唯一标识的批次号，从采购、验收、存储到领用、出品，每个环节都需记录该批次号，形成完整的链条。使用台账时，每次领用食材时，需在对应日期下详细记录领用的物资名称、规格、供应商批次号、领用数量、领用部门以及该批次物资的进货日期、保质期等信息。例如，某日厨房领用了“A供应商提供的B批次羊肉”，领用量为“5公斤”，领用部门为“烧烤组”，该批次羊肉的进货日期为“X月X日”，保质期为“X天”。这些信息需准确无误地录入台账。通过这样的记录，一旦发生食品安全事件，可以迅速通过批次号追溯到问题的源头，是供应商环节的问题还是储存环节的问题，或是使用环节的操作不当，从而快速采取控制措施，如召回问题批次产品、与供应商沟通处理等，最大限度减少损失。同时，这也是应对监管部门检查、提升企业信誉的重要手段。追溯台账可以