餐饮业食品安全监督管理手册

餐饮业食品安全监督管理手册前言本手册旨在为餐饮服务提供者（包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、集体用餐配送单位、中央厨房等）提供一套系统、全面且具有可操作性的食品安全监督管理指引。其制定依据国家相关法律法规、标准及行业实践，旨在帮助餐饮单位建立健全食品安全管理体系，有效预防食品安全事故，保障消费者饮食安全与身体健康。各餐饮单位应结合自身实际情况，参照本手册内容，制定并落实具体的食品安全管理制度和操作规程。第一章总则1.1目的与依据为规范餐饮服务经营行为，强化食品安全主体责任意识，提升食品安全管理水平，预防和控制食品安全风险，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规和标准，制定本手册。1.2适用范围本手册适用于各类餐饮服务提供者的食品安全管理活动，包括从食品采购、贮存、加工制作到供餐的全过程控制，以及从业人员管理、场所环境卫生、设施设备维护等相关环节。1.3基本原则餐饮服务提供者应遵循以下食品安全管理基本原则：*预防为主，风险管理：将食品安全风险防控贯穿于经营全过程，采取有效措施预防潜在风险。*全程控制，责任到人：对食品供应链的各个环节实施有效控制，明确各岗位食品安全责任。*依法经营，诚信自律：严格遵守食品安全法律法规，自觉履行食品安全主体责任，诚信经营。*持续改进，提升水平：定期对食品安全管理体系进行评估和完善，不断提升食品安全管理能力。第二章食品采购与贮存管理2.1供应商管理与索证索票*供应商选择：应选择具有合法资质、信誉良好的供应商。优先选择规模较大、管理规范的生产经营企业。*索证索票：采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须向供应商索取并留存以下证明文件：*供应商的营业执照复印件；*食品生产许可证或食品经营许可证复印件；*产品合格证明文件（如出厂检验合格证、第三方检验报告等）；*购货凭证（如发票、收据、供货清单等），凭证上应注明产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息。*记录与存档：建立食品采购台账，如实记录采购信息，并将上述索证索票资料分类整理、妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.2进货查验*感官查验：对采购的食品及原料进行感官检查，查看是否腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常。*标签标识查验：核对预包装食品的标签是否符合要求，包括名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者名称、地址、联系方式、贮存条件等内容是否清晰、齐全、真实。*温度查验：对需冷藏、冷冻的食品，查验其运输和到货时的温度是否符合要求。*拒收处理：对不符合要求的食品及原料，应坚决拒收，并做好记录。2.3食品贮存*分区分类：食品与非食品、生食与熟食、半成品与成品、植物性食品、动物性食品和水产品应分区域、分货架存放，并有明显标识。*离地离墙：食品应存放于货架上，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在10厘米以上，以利通风和清洁。*温湿度控制：*常温贮存：适宜在常温下保存的食品，应存放在干燥、通风、阴凉、清洁的场所，避免阳光直射和高温环境。*冷藏贮存：冷藏食品（如肉类、禽类、蛋类、水产品、乳制品等）应存放在温度保持在0℃～8℃的冷藏设备中。*冷冻贮存：冷冻食品应存放在温度保持在-18℃以下的冷冻设备中。*定期监测并记录冷藏、冷冻设备的运行温度。*先进先出：严格遵循“先进先出、近效期先出”的原则，合理安排食品的存放顺序和使用。*散装食品：散装食品应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。*特殊食品：对有特殊贮存要求的食品（如保健食品、婴幼儿配方乳粉等），应按照其标签标示的贮存条件进行存放。*库房管理：保持库房清洁、干燥、通风，定期清扫、消毒，防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物侵入。第三章食品加工制作过程控制3.1粗加工与切配*区域与工具分开：设置专门的粗加工、切配区域，与烹饪区、备餐区相对独立。加工制作不同类型食品的工具、容器应专用，并使用不同颜色或明显标识加以区分，避免交叉污染。*原料处理：*蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。*肉类、禽类、水产品等应洗净，必要时进行解冻处理（宜采用冷藏解冻、流水解冻等安全方式，避免反复解冻）。*切配要求：*刀、砧板、盆等工具容器使用前应清洗消毒。*切配后的食品应及时使用或冷藏，避免长时间存放。*生熟食品的切配工具和容器必须严格分开使用和存放。3.2烹饪加工*加热温度与时间：烹饪食品时，应保证食品中心温度达到70℃以上。对大块肉、整鸡等不易熟透的食品，应适当延长加热时间，确保彻底加热。*现做现售：提倡现做现售，减少预加工食品的存放时间。*禁止使用的食品：不得使用腐败变质、感官异常的食品原料，不得回收食品作为原料再次加工制作。*高风险食品：对于凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等高危食品，应严格按照专间要求制作，控制加工过程的卫生条件，操作人员应经过专门培训。3.3凉菜、生食、裱花蛋糕等高危食品制作*专间要求：凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等制作应在专用操作间内进行。专间应设有独立的空调、冷藏设施、紫外线消毒灯（或其他空气消毒装置）、专用洗手消毒设施、防蝇防尘设施等。*人员要求：进入专间操作前，操作人员应二次更衣、洗手消毒、戴口罩和一次性手套。*原料要求：制作凉菜、生食海产品的原料应新鲜，符合食品安全要求，并在专用区域内进行清洗、切配。*加工要求：严格控制加工过程的卫生，避免交叉污染。凉菜应现做现食，剩余凉菜应冷藏保存，并在规定时间内食用完毕，食用前应确认未变质并充分加热（如有必要）。3.4备餐与供餐*备餐环境：备餐区域应保持清洁，有防蝇、防尘设施。*时间控制：烹饪后的食品应在2小时内供应。超过2小时且未在60℃以上或10℃以下存放的，不得供应。*分餐要求：分餐时应使用专用工具，避免徒手接触食品。*外卖食品：外卖食品的包装应符合食品安全要求，能防止食品污染、变质和泄漏。配送过程中应采取必要的保温或冷藏措施，确保食品温度符合安全要求。第四章场所环境卫生与设施设备管理4.1场所环境卫生*外部环境：保持经营场所周边环境整洁，无积水、无垃圾、无蚊蝇孳生地。*内部环境：*地面、墙壁、天花板应平整、光洁、无破损、易清洁，定期进行清扫和消毒。*操作台、货架、门窗等应保持清洁。*厨房内不得存放与食品加工无关的物品。*垃圾桶应加盖，并及时清理，保持垃圾桶内外清洁。*通风排气：厨房应有良好的通风排烟设施，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。4.2功能分区与布局*合理布局：食品处理区应按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。*区域划分：根据需要设置粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、食品库房、更衣室、卫生间等功能区域，并有明显标识。各区域之间应避免交叉污染。4.3清洁消毒管理*餐用具清洗消毒：*严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。*消毒方法可选用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂）。使用化学消毒时，应严格按照说明书要求控制浓度和作用时间，并确保消毒后用流动清水冲洗干净。*消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。*工具、容器清洁消毒：加工用的刀、砧板、盆、桶等工具容器，使用后应立即清洗消毒，定位存放。*设施设备清洁消毒：冰箱、冰柜、烤箱、灶台、操作台等设施设备应定期清洁消毒。*清洁消毒记录：建立清洁消毒台账，记录清洁消毒的对象、时间、方法、执行者等信息。4.4设施设备维护*定期检查：对冷藏冷冻设备、加热设备、消毒设备、通风设备、给排水设施等进行定期检查和维护，确保其正常运行。*及时维修：发现设施设备损坏或故障时，应立即停止使用，并及时维修，维修合格后方可重新投入使用。*记录存档：建立设施设备维护保养记录，存档备查。第五章从业人员健康与行为规范5.1健康管理*持证上岗：从业人员（包括新入职人员和临时工作人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。*晨检制度：建立并执行每日晨检制度。从业人员上岗前应检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。如有上述症状，应立即调离工作岗位。*健康异常报告：从业人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应主动向单位报告，并立即调离接触直接入口食品的工作岗位，治愈后方可重新上岗。5.2个人卫生*洗手消毒：从业人员在以下情况前必须洗手消毒：处理食品前；接触生食品后，接触熟食品前；处理污染物后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；使用卫生间后；触摸其他可能污染食品的物品后。洗手应采用“六步洗手法”，并使用流动清水和洗手液（或肥皂）。*着装要求：应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。不得佩戴饰物，不得留长指甲、涂指甲油。*行为禁忌：在食品处理区内，不得有吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔废弃物等行为。不得在操作台上放置个人物品。5.3培训与考核*岗前培训：对新入职从业人员进行食品安全知识和操作技能的岗前培训，考核合格后方可上岗。*定期培训：定期组织在岗从业人员进行食品安全知识、法律法规和操作规范的培训，每年培训不少于规定学时。*记录存档：建立从业人员培训档案，记录培训内容、时间、参加人员和考核结果等。第六章食品安全事故预防与处置6.1风险排查与预防*定期自查：定期对本单位的食品安全状况进行自查，重点排查原料采购、贮存、加工制作、餐用具消毒、从业人员健康等环节存在的风险隐患。*隐患整改：对自查发现的问题和隐患，应立即采取措施进行整改，并记录整改情况。*应急准备：制定食品安全事故应急预案，配备必要的应急物资，定期组织应急演练。6.2事故报告与处置*立即停止经营：发生疑似食品安全事故时，应立即停止生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等。*及时报告：按照规定的程序和时限，立即向当地市场监督管理部门和卫生健康行政部门报告事故情况。*积极救治：如有消费者出现疑似食源性疾病症状，应立即协助其就医。*配合调查：积极配合相关部门的调查处理，如实提供有关资料和样品。*妥善处置：根据调查结果，对确认导致事故的食品及相关物品进行无害化处理或销毁，并分析事故原因，采取纠正和预防措施，防止事故再次发生。第七章监督检查与持续改进7.1内部自查*日常检查：食品安全管理人员应每日对各环节的食品安全状况进行巡查。*定期检查：单位负责人应每月至少组织一次全面的食品安全自查。*专项检查：在重大活动、节假日等特殊时期，应开展专项食品安全检查。*记录与改进：对检查中发现的问题，应做好记录，并制定整改措施，明确整改责任人、整改时限，跟踪整改效果。7.2记录与档案管理*完善记录：建立健全各项食品安全管理制度和操作规程的执行记录，包括采购验收记录、加工制作记录、消毒记录、留样记录、从业人员健康记录、培训记录、自查记录等。*档案保存：各项记录应真实、完整、清晰，专人负责管理，按规定期限保存。7.3接受外部监督*配合检查：自觉接受市场监督管理部门等政府监管机构的监督检查，如实提供有关情况和资料。*落实整改：对监管部门提出的整改意见，应认真研究，及时落实整改，并将整改情况书面报告监管部门。7.4持续改进*数据分析：定期对食品安全记录和监管反馈信息进行分析，查找管理薄弱环